Mỗi công đoạn sản xuất đều có một tác động nhất định lên bán thành phẩm và gián tiếp hay trực tiếp tác động đến thành phẩm về mặt chất lượng, trong đó có an toàn thực phẩm. Do đó, tất cả các công đoạn trong suốt quá trình sản xuất phải được tuân thủ chính xác, nghiêm ngặt tuyệt đối về mặt kỹ thuật, nhằm đảm bảo độ ổn định, an toàn và cho ra sản phẩm tốt nhất.
2.1 Tiếp nhận nguyên liệu _hạt điều
Tất cả các lô hàng nguyên liệu khi đến nhà máy đều phải được kiểm tra trước khi nhập vào. Nguyên liệu sau khi kiểm tra, nếu đạt chất lượng (cảm quan) mới được chuyển qua bảo quản trong nhà máy. Trường hợp nguyên liệu đạt yêu cầu mới cho phép đưa vào chế biến hoặc lưu trữ. Việc kiểm tra như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt các yêu cầu theo quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả năng gây mất an toàn thực phẩm.
Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc:
- Xem xét hồ sơ liên quan đến lô hàng nguyên liệu, chỉ cho phép nhận các lô hàng khi đảm bảo đủ các yếu tố về nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn cao.
- Kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc – mùi - vị.
- Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu và số hạt/kg phải đạt từ 180 hạt trở xuống.
Ở nước ta năm 1998, công ty chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Đồng Nai (Donafoods) quy định tiêu chuẩn chất lượng thu mua hạt điều thô như sau:
- Về ẩm độ cảu hạt chín còn tươi vào tháng 2+3 ≤ 18%, tháng 4+5 ≤ 20%. Không mua những hạt vỏ còn xanh hoặc hạt bị ngâm nước.
- Tỷ lệ hạt đen, teo lép và sâu < 5%, hạt chưa đủ độ chín ≤ 12%.
- Về kích cỡ hạt, căn cứ trọng lượng hạt khi còn tươi chia làm 3 loại: + Loại lớn : ≤ 170 hạt/kg
+ Loại trung bình : 170 – 190 hạt/kg + Loại nhỏ : >190 – 210 hạt/kg
2.2 Làm sạch hạt và bảo quản
Điều được phơi nắng trên nền xi măng sạch đến khi đạt độ ẩm thích hợp <11%. Sau đó, đóng vào bao và mang vào bảo quản trong kho theo từng lô riêng biệt, để chờ đưa vào sản xuất. Tiêu chuẩn chất lượng hat sau khi phơi khô nhập kho phải đạt độ ẩm ≤ 10% (đo lúc nguội), hạt không hoàn toàn ≤3%; không có đất cát, hạt non và hạt sâu thối.
Điều nguyên liệu được giữ trong điều kiện khô thoáng, nhằm tránh trường hợp bị hư hỏng, bội nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, nấm mốc). Yêu cầu vệ sinh chung: sân phơi phải sạch tạp chất (không có rác thải), phương tiện và kho bảo quản hợp vệ sinh – khô thoáng. Ngoài ra, trong thời gian lưu kho sẽ tiến hành hun trùng, khi có nghi ngờ côn trùng phát triển trong nguyên liệu.
Độ ẩm hạt còn cao khi bảo quản dễ bị nấm mốc hoặc lên men làm hỏng chất lượng của nhân, vì trong nhân điều chứa nhiều chất béo nên rất kỵ nước. Biểu hiện thấy rõ là màu trắng của nhân bị chuyển sang màu vàng theo thời gian bảo quản. chất lượng nhân điều khi đưa vào chế biến đánh giá theo tỷ lệ màu sắc. Nhân điều vàng giá xuất khẩu giảm 20 – 30% so với nhân trắng cùng cấp.
2.3 Phân cỡ hạt
Khâu “phân cỡ” có một ý nghĩa nhất định trong việc sàng lọc sơ bộ hạt điều theo các cỡ A, B, C, D…để sau này tiện cho việc cắt tách và loại bỏ tạp chất như đất, đá, rác… lẫn trong Điều. Sau khi được phân cỡ, Điều sẽ được chứa vào các bao và để theo lô.
2.4 Hấp
Hấp nhằm làm cho vỏ điều được mềm, tạo điều kiện cho giữa lớp vỏ xốp và vỏ lụa tách rời nhau, thuận tiện cho việc tiến hành cắt tách. Chu trình hấp được triển khai như sau:
- Điều được đưa vào lồng hấp gia nhiệt, thông thường lượng điều mỗi lần hấp 1.600 kg – 2.500 kg, ở áp suất 0,7 kg/cm3 – 2,0 kg/cm2, thời gian hấp từ 20 đến 50 phút (tuỳ theo nguyên liệu).
- Sau đó hàng được đưa ra băng tải xuống nền làm nguội, sau khi làm nguội sẽ đưa vào các khay đựng hàng.
2.5 Cắt tách
Yêu cầu công nhân tham gia sản xuất phải đảm bảo yêu cầu hợp vệ sinh, sức khoẻ; nhà xưởng - dụng cụ sản xuất cũng phải tuyệt đối vệ sinh.
Hạt Điều được cắt vỏ, tách nhân bằng dao chuyên dụng; nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu trong quá trình tạo thành sản phẩm. Khâu cắt tách đòi hỏi sự khéo léo và kỹ thuật nhất định của người công nhân. Trong quá trình này cần lưu ý thao tác chính xác để tránh trường hợp Điều bị bóc vỏ lụa hoặc bị gãy - vỡ - bị đâm dao; các sản phẩm cần được phân biệt với nhau thông qua lô hàng của nhà cung ứng (theo ngày tháng và mã số sản phẩm phân cỡ). Hiện nay, đã có máy tách vỏ hạt điều.
2.6 Sấy
“Sấy” giúp làm chín nhân Điều, tạo điều kiện cho lớp vỏ lụa tách khỏi nhân điều; diệt vi sinh vật gây bệnh thông qua gia nhiệt, đáp ứng yêu cầu trong quá trình sản xuất.
Nhân Điều được đưa vào sấy trong các lò sấy, với thời gian sấy 11 ± 2 giờ. Sản phẩm sau khi sấy được cho vào các thùng, chuyển sang khâu bóc vỏ lụa bằng băng
Bóc vỏ lụa có thể làm thủ công hoặc cơ giới, yêu cầu là không được làm bể vỡ và cạo gọt nhân quá mức quy định.
Bóc vỏ lụa bằng cách thủ công tuy năng suất lao động thấp (1 lao động làm 8 giờ lột 7 – 10kg nhân) nhưng hạt ít bị vỡ. Bóc vỏ lụa bằng cơ giới tuy năng suất cao nhưng số nhân bị vỡ cao hơn lột thủ công, số nhân hoàn toàn sạch vỏ chỉ chiếm 70 – 80%, số còn lại vẫn phải bóc bằng tay.
Sau khi bóc xong, sản phẩm nhân hạt Điều sẽ mang dáng hình tựa vầng trăng khuyết, với màu trắng đục mỹ miều.
2.8 Phân loại hạt
Việc “phân loại” để đưa các sản phẩm về cùng một cỡ - màu, đồng thời loại bỏ một phần tạp chất có trong sản phẩm. Công nhân tiến hành phân loại theo màu sắc và kiểm tra lại theo cỡ hạt theo tiêu chuẩn AFI, hoặc theo mẫu yêu cầu của khách hàng.
2.9 Hun trùng
Khâu “hun trùng” có ý nghĩa: nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm; tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của côn trùng trong sản phẩm.
Do đó, sản phẩm được xông hơi bằng hoá chất PH3 và tuân thủ tuyệt đối theo tham chiếu SSOP, có như vậy sản phẩm mới được an toàn tuyệt đối.
2.10 Sàng – bao gói – hút chân không
Để bảo quản sản phẩm được tốt, tăng tính cảm quan.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, hạn chế côn trùng xâm nhập thì đòi hỏi sản phẩm sau khi xông hơi, cần được đóng vào các túi PE và hút chân không.
2.11 Dò kim loại
Là công đoạn loại bỏ các kim loại trong sản phẩm có khả năng gây nguy hiểm cho người sử dụng.
Các bao sản phẩm theo từng lô được để lên băng chuyền đi qua máy dò kim loại.
2.12 Đóng thùng – ghi nhãn
Sẽ đáp ứng yêu cầu của khách hàng, góp phần bảo quản sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, hạn chế sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Thông tin trên các thùng sản phẩm, trước khi chuyển giao vào kho sản phẩm cụ thể gồm: tên sản phẩm, trọng lượng tịnh (net weight), tổng trọng lượng (gross weight), tên và địa chỉ của nhà sản xuất, sản phẩm của Việt Nam, mã số sản phẩm.
2.13 Bảo quản – phân phối
Sản phẩm sau khi đóng thùng được bảo quản tại kho thành phẩm trước khi xuất hàng. Thành phẩm cần được bảo quản trong điều kiện thích hợp nhằm duy trì chất lượng của sản phẩm, hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây bệnh, hạn chế sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Máy phân loại hạt điều
Máy sàn lọc bụi hạt điều Máy sấy hạt điều
Máy bóc vỏ cứng hạt điều Máy bóc vỏ lụa hạt điều