TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG CAO NGỌC HÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN DƢA LÊ NON MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN DƢA LÊ NON MUỐI CHUA Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực TS. Trần Thanh Trúc Cao Ngọc Hà MSSV: 3092718 Lớp: CB0908A1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung số liệu đƣợc trình bày luận văn công trình nghiên cứu theo hƣớng dẫn Ts. Trần Thanh Trúc. Các số liệu kết trình bày luận văn tác giả thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Một số yếu tố ảnh hƣởng đến trình chế biến dƣa lê non muối chua” đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Ngƣời hƣớng dẫn TS. Trần Thanh Trúc Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Ngƣời viết Cao Ngọc Hà -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Cô Trần Thanh Trúc thầy Nguyễn Văn Mƣời tận hƣớng dẫn truyền đạt kiến thức, động viên giúp đỡ nhiều trình nghiên cứu để hoàn thành tốt đề tài mình. Tôi xin cảm ơn anh Huỳnh Ngọc Tâm, ngƣời thƣờng xuyên giúp đỡ, hỗ trợ cho suốt thời gian làm đề tài. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ nhƣ tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu suốt thời gian qua. Cuối xin chân thành cảm ơn lời động viên, chia sẽ, giúp đỡ tập thể sinh viên học viên cao học làm việc PTN D006 suốt thời gian học tập nhƣ làm đề tài, ý kiến đóng góp để đề tài em đƣợc hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Sinh viên thực Cao Ngọc Hà Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực nhằm mục đích xác định thông số trình chế biến dưa lê non muối chua, bao gồm nồng độ muối ban đầu tối ưu dung dịch lên men kích cỡ nguyên liệu thích hợp để trình lên men lactic đạt hiệu quả. Bên cạnh đó, chế độ tiền xử lý nhiệt quan tâm nhằm cải thiện đặc tính cấu trúc chất lượng sản phẩm sau trình lên men. Kết nghiên cứu cho thấy, dưa lê tiền xử nhiệt 75ºC thời gian phút giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt, màu sắc lên men tự nhiên hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, sau 12 ngày lên men với kích cỡ nguyên liệu từ 80 ÷ 150 g/trái dung dịch có nồng độ muối NaCl ban đầu 4,0% cho sản phẩm có chất lượng tốt. Hàm lượng acid tương ứng 0,54%, mật số vi khuẩn lactic đạt 7,75 CFU/mL. Từ khóa: cấu trúc, kích cỡ nguyên liệu, lên men, muối NaCl, tiền xử lý nhiệt. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT . iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii Chƣơng MỞ ĐẦU . 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU . 2.1.1 Dƣa lê 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.2.1 Sơ lƣợc trình lên men lactic . 2.2.2 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic 2.2.2.1 Giai đoạn đầu . 2.2.2.2 Giai đoạn lên men . 2.2.2.3 Giai đoạn sau trình lên men 2.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 2.2.3.1 Nồng độ muối NaCl 2.2.3.2 Hàm lượng đường 2.2.3.3 Ảnh hưởng pH, hàm lượng acid đến trình lên men . 2.2.3.4 Nhiệt độ 2.2.3.5 Oxy . 2.2.4 Các tƣợng hƣ hỏng trình muối chua . 2.3 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 10 2.3.1 Vi khuẩn 10 2.3.2 Nấm men 12 2.3.3 Nấm mốc 12 2.4 ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƢỢNG RAU QUẢ MUỐI CHUA 12 2.4.1 Tổng quan cấu trúc tế bào thực vật . 12 2.4.2 Vai trò tiền xử lý nhiệt kết hợp với việc bổ sung Ca2+ đến đặc tính cấu trúc tế bào . 14 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN . 15 2.6 quy trình chế biến rau muối chua tham khảo 16 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 18 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 18 3.1.1 Địa điểm, thời gian . 18 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 18 3.1.3 Hóa chất sử dụng 18 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu 19 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích đo đạc kết . 20 3.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 21 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 21 3.3.2 Phân tích thành phần hóa lý nguyên liệu dƣa lê 21 3.3.3 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng nồng độ muối NaCl bổ sung dịch lên men đến trình lên men lactic dƣa lê . 22 3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng kích cỡ đến trình lên men lactic dƣa lê . 23 3.3.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chần đến đặc tính cấu trúc chất lƣợng sản phẩm dƣa lê non muối chua 23 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ NGUYÊN LIỆU DƢA LÊ 25 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM DƢA LÊ MUỐI CHUA 26 4.2.1 Sự thay đổi pH dịch lên men lactic dƣa lê nồng độ muối khác . 26 4.2.2 Ảnh hƣởng nồng độ muối bổ sung dịch lên men đến hàm lƣợng acid sản phẩm . 27 4.2.3 Hàm lƣợng muối sản phẩm bổ sung nồng độ muối khác 29 4.2.4 Xác định ảnh hƣởng nồng độ muối bổ sung dịch lên men đến hàm lƣợng vitamin C, đặc tính cấu trúc, mật số vi khuẩn acid lactic 30 4.2.5 Ảnh hƣởng nồng độ muối sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm . 32 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA KÍCH CỠ NGUYÊN LIỆU ĐẾN SẢN PHẨM DƢA LÊ MUỐI CHUA . 33 4.3.1 Ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến thời gian lên men, thay đổi pH dịch lên men hàm lƣợng acid sản phẩm dƣa lê muối chua 34 4.3.2 Ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến hàm lƣợng muối, vitamin C cấu trúc sản phẩm . 35 4.3.3 Ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến màu sắc sản phẩm 37 4.3.4 Mật số vi khuẩn lactic giá trị cảm quan sản phẩm kích cỡ khác . 37 4.4 NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ TIỀN XỬ LÝ NHIỆT THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA DƢA LÊ 39 4.4.1 Sự thay đổi pH dịch lên men hàm lƣợng acid sản phẩm chế độ tiền xử lý khác . 39 4.4.2 Biếm đổi độ cứng tƣơng đối (H/Ho) dƣa lê muối chua mật số vi khuẩn latic qua trình xử lý nhiệt 41 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 43 5.1 KẾT LUẬN . 43 5.2 ĐỀ NGHỊ . 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 44 PHỤ LỤC A. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 46 PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THỐNG KÊ . 55 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Dƣa lê kim cô nƣơng Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến rau lên men . 16 Hình 3.1: Dƣa lê nguyên liệu . 19 Hình 3.2: Sơ đồ tổng quát trình muối chua dƣa lê . 21 Hình 4.1: Ảnh hƣởng nồng độ muối đến giá trị pH dịch lên men dƣa lê . 26 Hình 4.2: Hàm lƣợng acid lactic theo thời gian lên men dƣa lê nồng độ muối khác 28 Hình 4.3: Sự thay đổi hàm lƣợng muối NaCl sản phẩm suốt trình lên men 29 Hình 4.4: Mật số vi khuẩn lactic nồng độ muối khác 31 Hình 4.5: Hàm lƣợng acid dƣa lê muối chua chế độ xử lý nhiệt khác 40 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Đặc điểm vi khuẩn acid latic muối chua rau . 11 Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích đo đạc tiêu 20 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu 100 g phần ăn đƣợc 25 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng nồng độ muối NaCl ban đầu đến thời gian kết thúc lên men pH cuối dịch 27 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng nồng độ muối NaCl bổ sung đến hàm lƣợng vitamin C độ cứng tƣơng đối (H/Ho) sản phẩm 30 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm dƣa lê non muối chua 32 Bảng 4.5: Thành phần dƣa leo non kích cỡ nguyên liệu khác . 33 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến thời gian lên men, giá trị pH dịch lên men hàm lƣợng acid sản phẩm 34 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng kích cỡ dƣa lê đến hàm lƣợng muối, vitamin C đặc tính cấu trúc sản phẩm 36 Bảng 4.8: Ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liệu đến màu sắc sản phẩm . 37 Bảng 4.9: Mật số vi khuẩn lactic cấu trúc tƣơng đối sản phẩm 38 Bảng 4.10: Ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liêu đến giá trị cảm quan . 38 Bảng 4.11: Giá trị pH dịch lên men lactic dƣa lê nhiệt độ chần thời gian khác 39 Bảng 4.12: Độ cứng tƣơng đối mật độ vi kuẩn lactic trình xử lý nhiệt 41 Bảng PL1: Bảng tra lƣợng đƣờng nghịch chuyển . 51 Bảng PL2: Mô tả tiêu cảm quan mùi vị dƣa lê . 53 Bảng PL3: Mô tả tiêu cảm quan cấu trúc dƣa lê 54 Bảng PL4: Mô tả tiêu cảm quan màu sắc dƣa lê 54 Bảng PL5: Mô tả tiêu đánh giá cảm quan mức độ ƣa thích sản phẩm . 54 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -viii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for ham luong vitamin c san pham by kich co nguyen lieu Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 150 2,91 80-150 3,39667 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 80-150 - 150 0,486667 0,565641 150 * -0,693333 0,565641 * denotes a statistically significant difference. e) màu sắc ANOVA Table for gia tri L by kich co nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,445322 0,222661 Within groups 104,445 17,4075 Total (Corr.) 104,89 F-Ratio 0,01 P-Value 0,9873 Table of Means for gia tri L by kich co nguyen lieu with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 80-150 76,816 2,40884 72,6481 80,9839 < 80 76,876 2,40884 72,7081 81,0439 >150 77,315 2,40884 73,1471 81,4829 Total 77,0023 Multiple Range Tests for gia tri L by kich co nguyen lieu Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 80-150 76,816 < 80 76,876 >150 77,315 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 80-150 - < 80 -0,06 8,3357 80-150 - >150 -0,499 8,3357 < 80 - >150 -0,439 8,3357 * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for gia tri a by kich co nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 214,963 107,481 0,85 0,4744 Within groups 761,733 126,956 Total (Corr.) 976,696 Table of Means for gia tri a by kich co nguyen lieu with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 80-150 1,511 6,50527 -9,74463 12,7666 < 80 11,5637 6,50527 0,308041 22,8193 >150 0,908 6,50527 -10,3476 12,1636 Total 4,66089 Multiple Range Tests for gia tri a by kich co nguyen lieu Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean >150 1,34 80-150 1,511 < 80 1,5237 Homogeneous Groups X X X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 59- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Contrast 80-150 - < 80 80-150 - >150 < 80 - >150 Sig. Difference -10,0527 0,603 10,6557 Trường Đại học Cần Thơ +/- Limits 22,5113 22,5113 22,5113 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for gia tri b by kich co nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 296,76 148,38 1,63 0,4225 Within groups 116,678 19,4464 Total (Corr.) 413,438 Table of Means for gia tri b by kich co nguyen lieu with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 80-150 31,01 2,546 26,6048 35,4152 < 80 33,408 2,546 29,0028 37,8132 >150 32,962 2,546 28,5568 37,3672 Total 32,1267 Multiple Range Tests for gia tri b by kich co nguyen lieu Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80-150 31,01 X >150 32,962 X < 80 33,408 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 80-150 - < 80 * -12,398 8,81034 80-150 - >150 * -11,952 8,81034 < 80 - >150 0,446 8,81034 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Duong khu by kich co Dependent variable: Duong khu (%mg/100ml) Factor: kich co Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Duong khu by kich co Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups ,110726 ,0553631 13,63 Within groups ,0243627 ,00406044 Total (Corr.) ,135089 P-Value , 59 Table of Means for Duong khu by kich co with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error kich co Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit lon 1,902 ,0367897 1,83835 1,96565 nho 1,634 ,0367897 1,57035 1,69765 trung binh 1,72933 ,0367897 1,66568 1,79299 Total 1,75511 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 60- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Duong khu by kich co Method: 95,0 percent LSD kich co Count Mean Homogeneous Groups nho 1,634 X trung binh 1,72933 X lon 1,902 X Contrast Sig. Difference +/- Limits lon - nho * ,268 ,127309 lon - trung binh * ,172667 ,127309 -,0953333 ,127309 nho - trung binh * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - DE by kich co Dependent variable: DE (%) Factor: kich co ANOVA Table for DE by kich co Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 580,393 290,196 85,27 Within groups 20,4195 3,40326 Total (Corr.) 600,812 P-Value , Table of Means for DE by kich co with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error kich co Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit lon 53,64 1,06509 51,7971 55,4829 nho 33,9967 1,06509 32,1538 35,8395 trung binh 42,9233 1,06509 41,0805 44,7662 Total 43,52 Multiple Range Tests for DE by kich co Method: 95,0 percent LSD kich co Count Mean Homogeneous Groups nho 33,9967 X trung binh 42,9233 lon 53,64 Contrast Sig. X Difference X +/- Limits Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 61- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 lon - nho * 19,6433 3,68571 lon - trung binh * 10,7167 3,68571 nho - trung binh * -8,92667 3,68571 Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference. III. Thí nghiệm ANOVA Table for mat so vi khuan lactic by nhiet va thoi gian chan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25,3104 20 1,26552 405,33 0,0000 Within groups 0,131133 42 0,00312222 Total (Corr.) 25,4416 62 Table of Means for mat so vi khuan lactic by nhiet va thoi gian chan with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 65 do, phut 5,58 0,0322605 5,53396 5,62604 65 do, phut 5,78333 0,0322605 5,7373 5,82937 65 do, phut 5,94 0,0322605 5,89396 5,98604 65 do, phut 6,23667 0,0322605 6,19063 6,2827 65 do, phut 6,73 0,0322605 6,68396 6,77604 70 do, phut 6,52 0,0322605 6,47396 6,56604 70 do, phut 6,89333 0,0322605 6,8473 6,93937 70 do, phut 7,11 0,0322605 7,06396 7,15604 70 do, phut 7,17667 0,0322605 7,13063 7,2227 70 do, phut 6,97667 0,0322605 6,93063 7,0227 75 do, phut 7,07333 0,0322605 7,0273 7,11937 75 do, phut 7,22 0,0322605 7,17396 7,26604 75 do, phut 7,75333 0,0322605 7,7073 7,79937 75 do, phut 7,69333 0,0322605 7,6473 7,73937 75 do, phut 7,18667 0,0322605 7,14063 7,2327 80 do, phut 7,32 0,0322605 7,27396 7,36604 80 do, phut 7,32667 0,0322605 7,28063 7,3727 80 do, phut 7,25 0,0322605 7,20396 7,29604 80 do, phut 6,86 0,0322605 6,81396 6,90604 80 do, phut 6,5 0,0322605 6,45396 6,54604 DC 5,55667 0,0322605 5,51063 5,6027 Total 63 6,7946 Multiple Range Tests for mat so vi khuan lactic by nhiet va thoi gian chan Method: 95,0 percent LSD Level Count DC 65 do, phut 65 do, phut 65 do, phut 65 do, phut 80 do, phut 70 do, phut 65 do, phut 80 do, phut 70 do, phut 70 do, phut 75 do, phut 70 do, phut 70 do, phut 75 do, phut 75 do, phut 80 do, phut 80 do, phut Mean 5,55667 5,58 5,78333 5,94 6,23667 6,5 6,52 6,73 6,86 6,89333 6,97667 7,07333 7,11 7,17667 7,18667 7,22 7,25 7,32 Homogeneous Groups X X X X X X X X X XX X X XX XX XX X XX X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 62- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 80 do, phut 75 do, phut 75 do, phut 3 7,32667 7,69333 7,75333 Contrast 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Trường Đại học Cần Thơ X X X Difference -0,203333 -0,36 -0,656667 -1,15 -0,94 -1,31333 -1,53 -1,59667 -1,39667 -1,49333 -1,64 -2,17333 -2,11333 -1,60667 -1,74 -1,74667 -1,67 -1,28 -0,92 0,0233333 -0,156667 -0,453333 -0,946667 -0,736667 -1,11 -1,32667 -1,39333 -1,19333 -1,29 -1,43667 -1,97 -1,91 -1,40333 -1,53667 -1,54333 -1,46667 -1,07667 -0,716667 0,226667 -0,296667 -0,79 -0,58 -0,953333 -1,17 -1,23667 -1,03667 -1,13333 -1,28 -1,81333 -1,75333 -1,24667 -1,38 -1,38667 -1,31 -0,92 -0,56 0,383333 +/- Limits 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 63- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -0,493333 -0,283333 -0,656667 -0,873333 -0,94 -0,74 -0,836667 -0,983333 -1,51667 -1,45667 -0,95 -1,08333 -1,09 -1,01333 -0,623333 -0,263333 0,68 0,21 -0,163333 -0,38 -0,446667 -0,246667 -0,343333 -0,49 -1,02333 -0,963333 -0,456667 -0,59 -0,596667 -0,52 -0,13 0,23 1,17333 -0,373333 -0,59 -0,656667 -0,456667 -0,553333 -0,7 -1,23333 -1,17333 -0,666667 -0,8 -0,806667 -0,73 -0,34 0,02 0,963333 -0,216667 -0,283333 -0,0833333 -0,18 -0,326667 -0,86 -0,8 -0,293333 -0,426667 -0,433333 -0,356667 0,0333333 0,393333 1,33667 Trường Đại học Cần Thơ 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 64- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - DC 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - DC 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -0,0666667 0,133333 0,0366667 -0,11 -0,643333 -0,583333 -0,0766667 -0,21 -0,216667 -0,14 0,25 0,61 1,55333 0,2 0,103333 -0,0433333 -0,576667 -0,516667 -0,01 -0,143333 -0,15 -0,0733333 0,316667 0,676667 1,62 -0,0966667 -0,243333 -0,776667 -0,716667 -0,21 -0,343333 -0,35 -0,273333 0,116667 0,476667 1,42 -0,146667 -0,68 -0,62 -0,113333 -0,246667 -0,253333 -0,176667 0,213333 0,573333 1,51667 -0,533333 -0,473333 0,0333333 -0,1 -0,106667 -0,03 0,36 0,72 1,66333 0,06 0,566667 0,433333 0,426667 0,503333 0,893333 1,25333 Trường Đại học Cần Thơ 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 65- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 75 do, phut - DC * 2,19667 75 do, phut - 75 do, phut * 0,506667 75 do, phut - 80 do, phut * 0,373333 75 do, phut - 80 do, phut * 0,366667 75 do, phut - 80 do, phut * 0,443333 75 do, phut - 80 do, phut * 0,833333 75 do, phut - 80 do, phut * 1,19333 75 do, phut - DC * 2,13667 75 do, phut - 80 do, phut * -0,133333 75 do, phut - 80 do, phut * -0,14 75 do, phut - 80 do, phut -0,0633333 75 do, phut - 80 do, phut * 0,326667 75 do, phut - 80 do, phut * 0,686667 75 do, phut - DC * 1,63 80 do, phut - 80 do, phut -0,00666667 80 do, phut - 80 do, phut 0,07 80 do, phut - 80 do, phut * 0,46 80 do, phut - 80 do, phut * 0,82 80 do, phut - DC * 1,76333 80 do, phut - 80 do, phut 0,0766667 80 do, phut - 80 do, phut * 0,466667 80 do, phut - 80 do, phut * 0,826667 80 do, phut - DC * 1,77 80 do, phut - 80 do, phut * 0,39 80 do, phut - 80 do, phut * 0,75 80 do, phut - DC * 1,69333 80 do, phut - 80 do, phut * 0,36 80 do, phut - DC * 1,30333 80 do, phut - DC * 0,943333 * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 0,0920716 Độ cứng tƣơng đối ANOVA Table for cung tuong doi by nhiet va thoi gian chan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1435,53 20 71,7765 27,55 0,0000 Within groups 109,41 42 2,60501 Total (Corr.) 1544,94 62 Table of Means for cung tuong doi by nhiet va thoi gian chan with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 65 do, phut 74,4767 0,931845 73,1469 75,8064 65 do, phut 79,93 0,931845 78,6003 81,2597 65 do, phut 80,17 0,931845 78,8403 81,4997 65 do, phut 80,8567 0,931845 79,5269 82,1864 65 do, phut 81,6533 0,931845 80,3236 82,9831 70 do, phut 75,4067 0,931845 74,0769 76,7364 70 do, phut 81,0633 0,931845 79,7336 82,3931 70 do, phut 81,0967 0,931845 79,7669 82,4264 70 do, phut 82,3267 0,931845 80,9969 83,6564 70 do, phut 79,9133 0,931845 78,5836 81,2431 75 do, phut 77,34 0,931845 76,0103 78,6697 75 do, phut 79,8667 0,931845 78,5369 81,1964 75 do, phut 83,91 0,931845 82,5803 85,2397 75 do, phut 84,8233 0,931845 83,4936 86,1531 75 do, phut 78,6267 0,931845 77,2969 79,9564 80 do, phut 76,7067 0,931845 75,3769 78,0364 80 do, phut 77,4467 0,931845 76,1169 78,7764 80 do, phut 74,99 0,931845 73,6603 76,3197 80 do, phut 72,65 0,931845 71,3203 73,9797 80 do, phut 67,32 0,931845 65,9903 68,6497 DC 65,8067 0,931845 64,4769 67,1364 Total 63 77,9229 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 66- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for cung tuong doi by nhiet va thoi gian chan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups DC 65,8067 Xa 80 do, phut 67,32 Xa 80 do, phut 72,65 Xb 65 do, phut 74,4767 XXbc 80 do, phut 74,99 XXXbcd 70 do, phut 75,4067 XXcd 80 do, phut 76,7067 XXXcde 75 do, phut 77,34 XXXdef 80 do, phut 77,4467 XXXdef 75 do, phut 78,6267 XXXefg 75 do, phut 79,8667 XXXfgh 70 do, phut 79,9133 XXXfgh 65 do, phut 79,93 XXXfgh 65 do, phut 80,17 XXgh 65 do, phut 80,8567 XXgh 70 do, phut 81,0633 XXgh 70 do, phut 81,0967 XXgh 65 do, phut 81,6533 XXhi 70 do, phut 82,3267 XXXhij 75 do, phut 83,91 XXij 75 do, phut 84,8233 X Contrast 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -5,45333 -5,69333 -6,38 -7,17667 -0,93 -6,58667 -6,62 -7,85 -5,43667 -2,86333 -5,39 -9,43333 -10,3467 -4,15 -2,23 -2,97 -0,513333 1,82667 7,15667 8,67 -0,24 -0,926667 -1,72333 4,52333 -1,13333 -1,16667 -2,39667 0,0166667 2,59 0,0633333 -3,98 -4,89333 1,30333 3,22333 2,48333 4,94 +/- Limits 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 67- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - DC 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 7,28 12,61 14,1233 -0,686667 -1,48333 4,76333 -0,893333 -0,926667 -2,15667 0,256667 2,83 0,303333 -3,74 -4,65333 1,54333 3,46333 2,72333 5,18 7,52 12,85 14,3633 -0,796667 5,45 -0,206667 -0,24 -1,47 0,943333 3,51667 0,99 -3,05333 -3,96667 2,23 4,15 3,41 5,86667 8,20667 13,5367 15,05 6,24667 0,59 0,556667 -0,673333 1,74 4,31333 1,78667 -2,25667 -3,17 3,02667 4,94667 4,20667 6,66333 9,00333 14,3333 15,8467 -5,65667 -5,69 -6,92 -4,50667 -1,93333 -4,46 -8,50333 -9,41667 Trường Đại học Cần Thơ 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 68- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - DC 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -3,22 -1,3 -2,04 0,416667 2,75667 8,08667 9,6 -0,0333333 -1,26333 1,15 3,72333 1,19667 -2,84667 -3,76 2,43667 4,35667 3,61667 6,07333 8,41333 13,7433 15,2567 -1,23 1,18333 3,75667 1,23 -2,81333 -3,72667 2,47 4,39 3,65 6,10667 8,44667 13,7767 15,29 2,41333 4,98667 2,46 -1,58333 -2,49667 3,7 5,62 4,88 7,33667 9,67667 15,0067 16,52 2,57333 0,0466667 -3,99667 -4,91 1,28667 3,20667 2,46667 4,92333 7,26333 12,5933 14,1067 -2,52667 -6,57 -7,48333 -1,28667 0,633333 Trường Đại học Cần Thơ 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 69- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 75 do, phut - 80 do, phut -0,106667 75 do, phut - 80 do, phut 2,35 75 do, phut - 80 do, phut * 4,69 75 do, phut - 80 do, phut * 10,02 75 do, phut - DC * 11,5333 75 do, phut - 75 do, phut * -4,04333 75 do, phut - 75 do, phut * -4,95667 75 do, phut - 75 do, phut 1,24 75 do, phut - 80 do, phut * 3,16 75 do, phut - 80 do, phut 2,42 75 do, phut - 80 do, phut * 4,87667 75 do, phut - 80 do, phut * 7,21667 75 do, phut - 80 do, phut * 12,5467 75 do, phut - DC * 14,06 75 do, phut - 75 do, phut -0,913333 75 do, phut - 75 do, phut * 5,28333 75 do, phut - 80 do, phut * 7,20333 75 do, phut - 80 do, phut * 6,46333 75 do, phut - 80 do, phut * 8,92 75 do, phut - 80 do, phut * 11,26 75 do, phut - 80 do, phut * 16,59 75 do, phut - DC * 18,1033 75 do, phut - 75 do, phut * 6,19667 75 do, phut - 80 do, phut * 8,11667 75 do, phut - 80 do, phut * 7,37667 75 do, phut - 80 do, phut * 9,83333 75 do, phut - 80 do, phut * 12,1733 75 do, phut - 80 do, phut * 17,5033 75 do, phut - DC * 19,0167 75 do, phut - 80 do, phut 1,92 75 do, phut - 80 do, phut 1,18 75 do, phut - 80 do, phut * 3,63667 75 do, phut - 80 do, phut * 5,97667 75 do, phut - 80 do, phut * 11,3067 75 do, phut - DC * 12,82 80 do, phut - 80 do, phut -0,74 80 do, phut - 80 do, phut 1,71667 80 do, phut - 80 do, phut * 4,05667 80 do, phut - 80 do, phut * 9,38667 80 do, phut - DC * 10,9 80 do, phut - 80 do, phut 2,45667 80 do, phut - 80 do, phut * 4,79667 80 do, phut - 80 do, phut * 10,1267 80 do, phut - DC * 11,64 80 do, phut - 80 do, phut 2,34 80 do, phut - 80 do, phut * 7,67 80 do, phut - DC * 9,18333 80 do, phut - 80 do, phut * 5,33 80 do, phut - DC * 6,84333 80 do, phut - DC 1,51333 * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 2,65949 Hàm lƣợng muối ANOVA Table for Ham luong muoi by nhiet va thoi gian chan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,18276 19 ,00961895 14,80 , Within groups ,026 40 ,00065 Total (Corr.) ,20876 59 Table of Means for Ham luong muoi by nhiet va thoi gian chan with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 65 do, phut 3,45 ,0147196 3,42896 3,47104 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 70- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 65 do, phut 65 do, phut 65 do, phut 65 do, phut 70 do, phut 70 do, phut 70 do, phut 70 do, phut 70 do, phut 75 do, phut 75 do, phut 75 do, phut 75 do, phut 75 do, phut 80 do, phut 80 do, phut 80 do, phut 80 do, phut 80 do, phut Total 3 3 3 3 3 3 3 3 3 60 3,42 3,37 3,33 3,32 3,37 3,32 3,33 3,32 3,3 3,31 3,28 3,26 3,22 3,25 3,36 3,34 3,33 3,35 3,41 3,332 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 ,0147196 Trường Đại học Cần Thơ 3,39896 3,34896 3,30896 3,29896 3,34896 3,29896 3,30896 3,29896 3,27896 3,28896 3,25896 3,23896 3,19896 3,22896 3,33896 3,31896 3,30896 3,32896 3,38896 3,44104 3,39104 3,35104 3,34104 3,39104 3,34104 3,35104 3,34104 3,32104 3,33104 3,30104 3,28104 3,24104 3,27104 3,38104 3,36104 3,35104 3,37104 3,43104 Multiple Range Tests for Ham luong muoi by nhiet va thoi gian chan Method: 95,0 percent LSD Level Count 75 do, phut 75 do, phut 75 do, phut 75 do, phut 70 do, phut 75 do, phut 70 do, phut 70 do, phut 65 do, phut 65 do, phut 80 do, phut 70 do, phut 80 do, phut 80 do, phut 80 do, phut 70 do, phut 65 do, phut 80 do, phut 65 do, phut 65 do, phut Mean 3,22 3,25 3,26 3,28 3,3 3,31 3,32 3,32 3,32 3,33 3,33 3,33 3,34 3,35 3,36 3,37 3,37 3,41 3,42 3,45 Contrast 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XX XX XX XX X X Sig. * * * * * * * * * * * * * Difference ,03 ,08 ,12 ,13 ,08 ,13 ,12 ,13 ,15 ,14 ,17 ,19 ,23 ,2 +/- Limits ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 71- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 65 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 70 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ,09 ,11 ,12 ,1 ,04 ,05 ,09 ,1 ,05 ,1 ,09 ,1 ,12 ,11 ,14 ,16 ,2 ,17 ,06 ,08 ,09 ,07 ,01 ,04 ,05 ,0 ,05 ,04 ,05 ,07 ,06 ,09 ,11 ,15 ,12 ,01 ,03 ,04 ,02 -,04 ,01 -,04 ,01 ,0 ,01 ,03 ,02 ,05 ,07 ,11 ,08 -,03 -,01 ,0 -,02 -,08 -,05 ,0 -,01 ,0 ,02 ,01 Trường Đại học Cần Thơ ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 72- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 75 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 65 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 70 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ,04 ,06 ,1 ,07 -,04 -,02 -,01 -,03 -,09 ,05 ,04 ,05 ,07 ,06 ,09 ,11 ,15 ,12 ,01 ,03 ,04 ,02 -,04 -,01 ,0 ,02 ,01 ,04 ,06 ,1 ,07 -,04 -,02 -,01 -,03 -,09 ,01 ,03 ,02 ,05 ,07 ,11 ,08 -,03 -,01 ,0 -,02 -,08 ,02 ,01 ,04 ,06 ,1 ,07 -,04 -,02 -,01 -,03 -,09 -,01 ,02 ,04 Trường Đại học Cần Thơ ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 73- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35-2014 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 75 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 70 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 75 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 75 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut 80 do, phut - 80 do, phut * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ,08 ,05 -,06 -,04 -,03 -,05 -,11 ,03 ,05 ,09 ,06 -,05 -,03 -,02 -,04 -,1 ,02 ,06 ,03 -,08 -,06 -,05 -,07 -,13 ,04 ,01 -,1 -,08 -,07 -,09 -,15 -,03 -,14 -,12 -,11 -,13 -,19 -,11 -,09 -,08 -,1 -,16 ,02 ,03 ,01 -,05 ,01 -,01 -,07 -,02 -,08 -,06 Trường Đại học Cần Thơ ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 ,0420721 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 74- [...]... cứu một số yếu tố ảnh hƣởng quá trình chế biến dƣa lê non muối chua đƣợc thực hiện, nhằm xác định một số thông số cơ bản trong quá trình muối chua dƣa lê và tìm ra chế độ tiền xử lý thích hợp cho nguyên liệu trƣớc khi lên men lactic, tạo ra các sản phẩm chất lƣợng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chính của đề tài nhằm xác định một số thông số cơ bản trong quá trình muối chua dƣa lê Bên cạnh đó, các chế. .. đƣờng quá nhiều trong muối chua cũng không tốt, vì acid sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt Ngoài ra đƣờng còn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm Theo Lê Nguyễn Đoan Duy – Lê Mỹ Hồng (2012), đối với nguyên liệu có hàm lƣợng đƣờng lớn hơn 2% sẽ cho sản phẩm có vị chua tốt 2.2.3.3 Ảnh hưởng của pH, hàm lượng acid đến quá trình lên men Quá trình muối chua rau quả là quá trình lên... hạn chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây thối, phổ biến là acid sorbic, potassium sorbate và sodium benzoate (Nguyễn Thị Hiền, 2004) 2.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men 2.2.3.1 Nồng độ muối NaCl Nồng độ muối trong dịch lên men không những quyết định hiệu quả của quá trình lên men mà còn ảnh hƣởng đến hƣơng vị của dƣa chua Muối có hai tác dụng chính trong quá trình lên... ta nhƣ dƣa cải muối chua, củ cải trắng muối chua, dƣa leo muối chua Thời gian gần gần đây dƣa lê đƣợc biết đến là một loại rau ăn trái ngƣời tiêu dùng có thể ăn trái non hoặc trái chín Trái non dƣa lê là một nguồn nguyên liệu mới thích hợp muối chua Sản phẩm dƣa lê muối chua là sản phẩm mới lạ có tiềm năng phát triển trên thị trƣờng đang cần đƣợc nghiên cứu Đặc biệt, quá trình muối chua rau quả với... 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Trên cơ sở tham khảo các quy trình chế biến rau muối chua bằng phƣơng pháp lên men tự nhiên, các thí nghiệm đƣợc tiến hành theo quy trình sau: Nguyên liệu (Dƣa lê) ↓ Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của kích cỡ Dịch lên men đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng ↓ của nồng độ muối NaCl trong dịch lên men Xử lý đến quá trình lên men lactic ↓ ↓ Thí nghiệm 3:... CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.2.1 Sơ lƣợc về quá trình lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đƣờng tạo acid lactic dƣới tác dụng của một số vi khuẩn lactic nhƣ Lactobacillus, Leuconostoc và Pediococcus (KenYuon, 2004) Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối... sinh vật lạ này có khả năng làm ảnh hƣớng xấu đến chất lƣợng sản phẩm muối chua Do đó, trong quá trình muối chua ta phải hạn chế đến mức thấp nhất sự có mặt của oxy 2.2.4 Các hiện tƣợng hƣ hỏng trong quá trình muối chua Quá trình lên men nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tuy nhiên sau khi lên men đạt yêu cầu cần phải có phƣơng pháp bảo quản thích hợp nhằm ức chế sự lên men tiếp theo, ngăn cản... liệu trƣớc khi lên men lactic cũng đƣợc đề nghị Xuất phát từ mục tiêu nghiên cứu đã đề ra, đề tài tiến hành thực hiện một số nội dung sau: - Nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ muối NaCl bổ sung đến quá trình lên men lactic dƣa lê - Xác định ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến quá trình lên men nhằm chọn ra kích thƣớc thích hợp nhất cho quá trình lên men dƣa lê - Nghiên cứu tác động của chế độ tiền... DƢA LÊ MUỐI CHUA Nồng độ muối trong dịch lên men không những quyết định hiệu quả của quá trình lên men mà còn ảnh hƣởng đến hƣơng vị của sản phẩm muối chua Muối có hai tác dụng chính trong quá trình lên men rau quả: giới hạn loại và phạm vi hoạt động của vi sinh vật và ngăn chặn sự mềm cấu trúc trong mô tế bào (Fleming et al., 1992) Nhìn chung, nồng độ muối từ 2 ÷ 2,5% khá thích hợp trong quá trình lên... Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của nồng độ muối NaCl bổ sung trong dịch lên men đến quá trình lên men lactic dƣa lê * Mục đích: Xác định nồng độ muối NaCl thích hợp cho quá trình lên men lactic dƣa lê đạt hiệu quả * Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố, nồng độ muối NaCl, thay đổi ở bốn mức độ: A1: 3% A2: 4% A3: 5% A4: 6% Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: . việc nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng quá trình chế biến dƣa lê non muối chua đƣợc thực hiện, nhằm xác định một số thông số cơ bản trong quá trình muối chua dƣa lê và tìm ra chế độ tiền xử. định các thông số cơ bản trong quá trình chế biến dưa lê non muối chua, bao gồm nồng độ muối ban đầu tối ưu trong dung dịch lên men và kích cỡ nguyên liệu thích hợp để quá trình lên men lactic. & SINH HỌC ỨNG DỤNG CAO NGỌC HÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN DƢA LÊ NON MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM