Các chỉ tiêu cơ bản đƣợc phân tích và đo đạc theo các phƣơng pháp đƣợc trình bày ở Bảng 3.1.
Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Phƣơng pháp
Độ ẩm (%) Xác định bằng phƣơng pháp NMKL số 23-1991 Giá trị pH Sử dụng pH kế, theo ISO 2917:1999 (E)
Hàm lƣợng vitamin C (mg%)
Phƣơng pháp Muri. Dùng 2,6 – diclophenol indophenol (DCIP) chuẩn độ đến màu hồng nhạt (AOAC 967.21) Hàm lƣợng acid tổng số (%) Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1 N) để trung hòa
hết các acid có trong thực phẩm với phenoltalein làm chất chỉ thị màu (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhƣ Thuận, 1991) Hàm lƣợng muối (%) Dùng phƣơng pháp Mohr, sử dụng dung dịch chuẩn
AgNO3 (0,1 N) để phản ứng hết với muối có trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị K2CrO4 (AOAC 971.27) Hàm lƣợng đƣờng tổng số
(%)
Phƣơng pháp Lane-Eynon dựa vào tính chất khử oxy của nhóm aldehyde hay cetone tự do có trong phân tử glucid để định lƣợng (AOAC 942.15) (Lê Thị Thanh Mai et al., 2009)
Mức độ ester hóa của pectin (độ DE, %)
Phƣơng pháp chuẩn độ acid – bazơ (Food Chemical Codex, FCC, 1981; trích dẫn bởi Singthong et al., 2005) Màu sắc Sử dụng máy đo màu colorimeter NH300 để đo các giá trị
L*, a*, b*
Cấu trúc (g lực) Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex. Dƣa lê đƣợc cắt thành các mẫu hình chữ nhật kích thƣớc 10 x 6 x 10 mm, đo lực cắt ở 3 vị trí theo chiều dày của miếng cắt (cố định đƣờng đi 4 mm)
Xác định kích cỡ chiều dài và đƣờng kính (mm)
Thƣớc đo Caliper điện tử (Guogen, Trung Quốc) có chiều dài 150 mm, độ chính xác 0,01 mm.
Mật số vi khuẩn lactic (CFU/g)
Xác định theo kỹ thuật cấy láng, đếm khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trƣờng vi sinh MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) agar sau khi ủ vi hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 1 ºC trong 48 giờ. Xác định số khuẩn lạc nghi ngờ là vi khuẩn lactic ở từng nồng độ.
Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan dƣa lê muối chua bằng phƣơng pháp cho điểm dựa trên bảng đánh giá cảm quan mô tả theo TCVN 3215-79.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 21-