Thành phần nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lƣợng sản phẩm muối chua. Vì vậy, việc xác định thành phần hóa học cơ bản nguyên liệu là vấn đề đầu tiên, cần phải quan tâm trƣớc khi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu đƣợc trình bày ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Thành phần của nguyên liệu trong 100 g phần ăn đƣợc
Thành phần Hàm lƣợng
Độ ẩm, (%) 93,37 ± 0,27
Acid toàn phần (%, theo acid citric) 0,12 ± 0,01 Độ ester hóa của pectin, DE (%) 41,51 ± 2,12 Hàm lƣợng muối chứa ion Cl-
,% 0,12 ± 0,01 Hàm lƣợng đƣờng tổng số, % 1,74 ± 0,06 Vitamin C, (mg%) 4,46 ± 0,57
Từ kết quả phân tích Bảng 4.1 cho thấy, hàm lƣợng acid toàn phần của dƣa lê đạt 0,12% ± 0,01, với hàm lƣợng acid này phù hợp cho sự phát triển ban đầu của nhóm vi khuẩn lactic (Battcock và Azam-Ali, 2001). Độ ester hóa pectin (DE) của nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự thay đổi đặc tính cấu trúc sản phẩm (Bell et al., 1951). Sự thay đổi đặc tính cấu trúc của nguyên liệu sau quá trình chế biến, xử lý phụ thuộc rất lớn và hàm lƣợng pectin và độ ester hóa của pectin có trong nguyên liệu ban đầu (Bell et al., 1951; Van Buren, 1979). Kết quả phân tích độ methoxyl hóa (độ DE của pectin) đạt 41,51% ± 2,12, thuộc nhóm nguyên liệu có độ methoxyl thấp. Điều này cho thấy, đặc tính cấu trúc của dƣa lê sẽ không đạt đƣợc giá trị cảm quan khi lên men trực tiếp nguyên liệu không qua các bƣớc xử lý thích hợp cho sự hình thành pectate calcium (Bell et al., 1951; Mcfeeters et al., 1985). Khi đó, Ca2+ sẽ dễ dàng gắn vào mạch tạo pectate – calci tạo độ rắn chắc cho nguyên liệu. Ngoài ra, hàm lƣợng muối NaCl trong nguyên liệu không cao (0,12% ± 0,01), do đó quá trình muối chua hoàn toàn phụ thuộc vào lƣợng muối bổ sung từ bên ngoài. Hàm lƣợng đƣờng trong dƣa lê 1,74% ± 0,06, với lƣợng đƣờng có trong nguyên liệu đủ cho sự hoạt động của nhóm vi khuần latic. Theo Trần Minh Tâm (1998) lƣợng đƣờng thích hợp cho muối chua rau quả vào khoảng 1,5 ÷ 3%. Hàm lƣợng vitaminC trong dƣa lê là 4,46 mg% ± 0,57, vitamin C là chất rất dễ bị phân hủy khi tiếp xúc với oxy trong quá trình chế biến hay tồn trữ. Tuy nhiên, quá trình muối chua trong
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 26-
điều kiện yếm khí và môi trƣờng acid do đó vitamin C đƣợc duy trì tốt hơn (Battcock và Azam-Ali, 2001). Ngoài ra, trong quá trình lên men khí sinh ra làm nguyên liệu nổi lên mặt dụng cụ lên men, vì vậy, cần theo dõi xả khí tránh oxy tiếp xúc nguyên liệu một cách tối đa. Nhìn chung, thành phần hóa học của dƣa lê tƣơng đối thích hợp cho quá trình muối chua. Mặc dù vậy, để sản phẩm có giá trị cảm quan cao, chất lƣợng tốt, thành phần dinh dƣỡng đƣợc duy trì và đặc tính cấu trúc ổn định,… các thông số trong quá trình lên men, điều kiện lên men và các yếu tố khác cần đƣợc quan tâm phân tích và kiểm soát.
