Hiện nay, rau quả và trái cây lên men đƣợc tiêu thụ khá phổ biến ở một số nƣớc Châu Âu bao gồm các sản phẩm olive, bắp cải, dƣa leo, các loại hạt… olive, bắp cải và dƣa leo đƣợc chế biến muối chua bằng cách bổ sung muối, trong điều kiện không có oxy và sinh ra acid lactic bởi vi khuẩn acid lactic (Nout và Rombouts, 2000). Sơ đồ quy trình chế biến ngó sen muối chua tham khảo theo sơ đồ quy trình chế biến rau quả muối chua của Nout và Rombouts (2000) đƣợc thể hiện ở Hình 2.2.
Nguyên liệu (rau quả và trái cây) ↓
Xử lý sơ bộ ↓
Bổ sung muối hoặc dịch muối đƣờng (2 ÷ 10% w/v) ↓
Cho vào dụng cụ ↓
Lên men trong điều kiện yếm khí ↓
Bao gói ↓
↓ ↓ Bảo quản lạnh Xử lý nhiệt
↓
Bảo quản nhiệt độ phòng
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến rau quả lên men
(Nout và Rombouts, 2000)
Thuyết minh quy trình: Các bƣớc tiền xử lý ban đầu đƣợc thực hiện trƣớc khi lên men nhƣ: loại bỏ hƣ hỏng, phân loại… Muối có thể bổ sung dƣới dạng tinh thể hoặc dung dịch có bổ sung đƣờng lên men. Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, dịch
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 17-
bào thoát ra bên ngoài dịch lên men đồng thời cung cấp dinh dƣỡng cho sự phát triển của vi khuẩn acid lactic hiện diện trên bề mặt của nguyên liệu. Quá trình lên men đƣợc tiến hành trong điều kiện yếm khí trong dụng cụ lên men ở nhiệt độ phòng (30 ±2o
C). Giá trị pH đạt đƣợc vào khoảng 3,0÷3,5 (Battcock vàAzam-Ali, 1998).
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 18-
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU