LÊ MUỐI CHUA
Nguyên liệu ở các kích cỡ khác nhau thì thì đặc điểm cấu trúc nhƣ độ dày của vỏ quả, cấu trúc quả có thể khác nhau (McCombs et al., 1976; Anderson et al., 1988), ảnh hƣởng đến sự thẩm thấu muối vào nguyên liệu và khuếch tán các chất dinh dƣỡng ra bên ngoài dung dịch lên men. Bên cạnh đó, tốc độ truyền nhiệt vào nguyên liệu trong quá trình chần cũng sẽ khác nhau. Những tính chất lý hóa quan trọng của nguyên liệu ban đầu sẽ thay đổi theo độ tuổi hay theo đƣờng kính tăng trƣởng của nguyên liệu (Fasina et al., 2002). Các thành phần hóa lý của nguyên liệu theo kích cỡ đƣợc trình bày ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5: Thành phần của dƣa leo non ở các kích cỡ nguyên liệu khác nhau
Thành phần Kích cỡ nguyên liệu
<80 g/trái 80 150 g/trái >150 g/trái Độ ẩm (%) 95,54 ± 0,21 93,17 ± 0,15 92,56 ± 0,32 Acid toàn phần (%) 0,05 ± 0,01 0,04 ± 0,02 0,06 ± 0,01 Độ ester hóa của pectin, DE (%) 33,99 ± 1,69 42,92 ± 1,89 53,64 ± 1,95 Muối chứa ion Cl-(% ) 0,18 ± 0,01 0,17 ± 0,03 0,16 ± 0,03 Hàm lƣợng đƣờng tổng số (%) 1,63 ± 0,09 1,73 ± 0,03 1,90 ± 0,05 Vitamin C, (mg%) 8,71 ± 0,34 10,59 ± 0,27 5,23 ± 0,38 Cấu trúc (lực cắt, glực) 589,83 ± 83,0 740,50 ± 72,3 528,67 ± 39,9 Khối lƣợng riêng (kg/m3
) 862,83 ± 8,72 959,69 ± 9,10 976,81 ± 9,21
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 34-
Từ Bảng 4.5 cho thấy, nguyên liệu có kích cỡ khác nhau sẽ có thành phần hóa lý khác nhau ảnh hƣởng đến quá trình chế biến và chất lƣợng sản phẩm. Độ ẩm nguyên liệu giảm theo kích thƣớc nguyên liệu. Hàm lƣợng acid toàn phần ban đầu ở nguyên liệu dƣa lê chủ yếu là acid citric, tuy chiếm số lƣợng không đáng kể so với tổng khối lƣợng nguyên liệu nhƣng đây cũng là một trong những thành phần dinh dƣỡng cho hoạt động sinh dƣỡng của vi khuẩn (McFeeters et al., 1982). Độ ester hóa (DE) của pectin ở các kích cỡ nguyên liệu cũng góp phần quan trọng trong các hoạt động tiền xử lý nhằm đảm bảo chất lƣợng cấu trúc cho sản phẩm. Chỉ số DE tăng dần khi kích cỡ nguyên liệu tăng dần, DE đạt cao nhất ở mẫu kích cỡ lớn hơn 150 g/trái (53,65% ± 1,95). Sự thay đổi độ DE của thành phần nguyên liệu đƣợc cho là có liên quan đến sự thay đổi các thành phần đƣờng glucose, galactose, xylose, mannose cấu tạo nên vách tế bào thực vật, tuy nhiên cơ chế này vẫn chƣa đƣợc hiểu rõ (McFeeters và Lovdal, 1987). Hàm lƣợng muối ban đầu của các mẫu tƣơng đối thấp do đó quá trình muối chua hoàn toàn phụ thuộc vào lƣợng muối bổ sung từ bên ngoài. Kết quả ở Bảng 4.5 cũng cho thấy, hàm lƣợng đƣờng tổng số tăng theo kích cỡ nguyên liệu, dao động từ 1,63 đến 1,90%, nằm trong khoảng thích hợp cho quá trình muối chua. Hàm lƣợng vitamin C ban đầu ở các kích cỡ là khác nhau. Hàm lƣợng vitamin C cao nhất ở mẫu kích cỡ 80 150 g (10,59 mg% ± 0,27) và thấp nhất ở mẫu kích cỡ lớn hơn 150 g/trái (5,23 mg%± 0,38). Khối lƣợng riêng của dƣa lê tăng theo kích cỡ khối lƣợng nguyên liệu nhƣng nhỏ hơn khối lƣợng riêng của nƣớc điều này chứng tỏ nguyên liệu sẽ có tính nổi trên mặt nƣớc nên khả năng tiếp xúc oxy của không khí cao dẫn đến hƣ hỏng. Do đó, trong quá trình muối chua phải đậy kín và nén chặt nguyên liệu.