cấu trúc và chất lƣợng sản phẩm dƣa lê non muối chua
* Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho quá trình lên men dƣa lê đạt hiệu quả (đặc tính cấu trúc cải thiện, giá trị cảm quan cao).
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 24-
Nhân tố C: Nhiệt độ chần (ºC)
C1: 65°C C2: 70°C
C3: 75°C C4: 80°C Nhân tố D: Thời gian chần (phút)
D1: 1 D2: 2
D3: 3 D4: 4 D5: 5
Số lần lặp lại: 3 lần
Số nghiệm thức khảo sát: 4 x 5 = 20 nghiệm thức
Tổng khối lƣợng mẫu thí nghiệm: 20 NT x 3 lần lặp lại x 0,5 kg/mẫu = 30 (kg)
* Cách tiến hành: Dƣa lê sau khi xử lý sơ bộ, lựa chọn kích thƣớc lên men phù hợp ở thí nghiệm 2, tiến hành chần ở các chế độ nhiệt độ từ 65 đến 80ºC và thời gian chần khác nhau từ 1 đến 5 phút (với tỉ lệ khối lƣợng nguyên liệu và nƣớc chần là 1 kg nguyên liệu/10 lít nƣớc chần). Sau đó, cho dƣa lê vào dụng cụ lên men, bổ sung dung dịch nƣớc muối đã thanh trùng để nguội sử dụng nồng độ muối tối ƣu từ thí nghiệm 1, 0,3% CaCl2, tỷ lệ dƣa lê và nƣớc muối là 1,5: 1. Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng (30 ± 2o
C). Dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ pH và acid cần thiết.
* Chỉ tiêu theo dõi:
- Thời gian kết thúc quá trình lên men, ngày.
- Sự thay đổi hàm lƣợng acid lactic, hàm lƣợng đƣờng khử, hàm lƣợng NaCl
trong dƣa lê qua quá trình lên men.
- Sự thay đổi pH của dung dịch nƣớc muối khi lên men. - Cấu trúc của sản phẩm.
- Giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc (độ cứng), mức độ ƣa thích.
* Kết quả thu nhận: Nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho quá trình lên men lactic dƣa lê có chất lƣợng tốt.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 25-
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN