lên men đến quá trình lên men lactic dƣa lê.
* Mục đích: Xác định nồng độ muối NaCl thích hợp cho quá trình lên men lactic dƣa lê đạt hiệu quả.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố, nồng độ muối NaCl, thay đổi ở bốn mức độ:
A1: 3% A2: 4% A3: 5% A4: 6%
Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 lần lặp lại = 12 mẫu
Tổng khối lƣợng mẫu thí nghiệm: 12 mẫu x 0,5 kg/mẫu = 6,0 (kg)
* Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu sau thu hoạch đƣợc xử lý sơ bộ, xác định các tính chất hóa lý ban đầu nhằm làm cơ sở cho việc điều chỉnh điều kiện lên men. Dƣa lê đƣợc chần ở nhiệt độ 65ºC trong 5 phút, làm nguội bằng nƣớc đá (0 ÷ 4ºC), để ráo và cho vào dụng cụ lên men. Dịch lên men đƣợc bổ sung ở các nồng độ muối NaCl từ 3% đến 6% và 0,3% CaCl2; tỉ lệ dịch ngâm/nguyên liệu là 1,5: 1 v/w, tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng (30 ± 2o
C) và theo dõi quá trình lên men. Dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ pH và acid cần thiết.
* Chỉ tiêu theo dõi: Ngày kết thúc quá trình lên men, giá trị pH, acid tổng số, muối, vitamin C, màu sắc, cấu trúc (lực cắt) và mật số vi khuẩn lactic.
* Kết quả thu nhận: Xác định đƣợc nồng độ muối thích hợp cho quá trình lên men lactic dƣa lê dựa trên các chỉ tiêu đánh giá.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 23-