khác nhau
Đánh giá hiệu quả quá trình lên men lactic của sản phẩm và xác định thời gian kết thúc quá trình lên men còn đƣợc đánh giá thông qua sự thay đổi mật số vi khuẩn acid lactic trong quá trình lên men. Kết quả theo dõi mật số vi khuẩn acid lactic ở ngày cuối cùng của quá trình lên men ở các kích cỡ khác nhau đƣợc tổng hợp ở Bảng 4.9.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 38-
Bảng 4.9: Mật số vi khuẩn lactic và cấu trúc tƣơng đối của sản phẩm ở các cỡ trái khác nhau
Kích cỡ nguyên liệu Mật số vi khuẩn lactic (log(CFU/mL) < 80 6,72b ± 0,06
80 150 6,73b ± 0,04 > 150 6,25a ± 0,10
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Quá trình di chuyển chất tan từ nguyên liệu vào trong dung dịch muối có sự khác nhau do đƣờng kính nguyên liệu có ảnh hƣởng đến hiệu quả của quá trình thẩm thấu. Trong quá trình muối chua, khi đƣờng kính nguyên liệu càng tăng thì tốc độ thẩm thấu giảm dần (các yếu tố khác đƣợc giữ cố định) (Fasina et al., 2002). Quá trình di chuyển chất tan trong dƣa lê đƣợc thực hiện thông qua các lỗ khí khổng tồn tại trên bề mặt nguyên liệu. Kết quả Bảng 4.9 cho thấy, mật số vi khuẩn lactic cao ở mẫu kích cỡ nhỏ hơn 150 g/trái và thấp nhất ở mẫu kích cỡ lớn hơn 150 g/trái. Trong quá trình muối chua dƣa lê, lƣợng cơ chất cho vi khuẩn lactic sử dụng chủ yếu từ nguồn nguyên liệu (đƣờng, các chất khoáng,...). Vì thế, quá trình khuếch tán chất tan diễn ra nhanh thì hiệu quả của quá trình lên men lactic đƣợc cải thiện. Để lựa chọn kích cỡ nguyên liệu thích hợp nhất cho quá trình lên men thì bên cạnh các thông số kỹ thuật, chất lƣợng cảm quan cũng là một chỉ tiêu quan trọng, nhằm có thể đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng. Kết quả đƣợc thể hiện ở Bảng 4.10.
Bảng 4.10: Ảnh hƣởng kích cỡ nguyên liêu đến giá trị cảm quan
Kích cỡ
(g/trái) Mùi vị Màu sắc Cấu trúc Mức độ ƣa thích < 80 4,28b ± 0,08 4,12b ± 0,09 4,24b ± 0,04 6,81b ± 0,16 80 150 4,42b ± 0,13 4,20b ± 0,12 4,27b ± 0,05 7,49c ± 0,49 > 150 3,72a ± 0,20 3,91a ± 0,05 3,43a ± 0,06 6,29a ± 0,12
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Nhìn chung, màu sắc giữa các mẫu không khác biệt nhau nhiều. Các sản phẩm dƣa lê với kích cỡ nhỏ hơn 80 g/trái có cấu trúc và mùi vị gần tƣơng đƣơng với mẫu có kích cỡ trong khoảng 80 ÷ 150 g/trái. Theo phân tích và tổng hợp các chỉ tiêu thì mẫu kích cỡ nhỏ hơn 80 g/trái và 80 150 g/trái lên men cho sản phẩm chất lƣợng tốt hơn mẫu kích cỡ lớn hơn150 g/trái. Tuy nhiên, nguyên liệu có kích cỡ nhỏ (nhỏ hơn 50 g/trái), tốc độ thẩm thấu nhanh hơn, tốc độ lên men xảy ra nhanh trong giai đoạn đầu. Hàm lƣợng acid lactic sinh ra trong sản phẩm mẫu kích cỡ nhỏ hơn80 g/trái và 80 150 g/trái tƣơng đƣơng nhau và không có sự khác biệt thống kê. Mẫu
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 39-
kích cỡ nhỏ hơn 80 g/trái có hàm lƣợng muối cao 1,69% ± 0,02 xét mặt cảm quan có vị mặn. Còn mẫu kích cỡ 80 150 g/trái có hàm lƣợng muối 1,53% ± 0,08 tạo vị mặn vừa phải. Bên cạnh đó hàm lƣợng vitamin C, độ cứng tƣơng đối trong sản phẩm mẫu kích cỡ 80 150 g/trái đạt cao nhất. Từ các kết quả thu nhận đƣợc có thể kết luận, nguyên liệu dƣa lê có kích cỡ trong khoảng từ 80 ÷ 150 g/trái sẽ đƣợc lựa chọn là thích hợp cho quá trình chế biến dƣa lê muối chua.