Trong khi muối chua dƣa lê có quá trình di chuyển chất tan từ trong nguyên liệu ra ngoài dịch lên men xảy ra đồng thời với sự di chuyển muối vào trong dƣa lê. Nồng độ muối NaCl sử dụng trong dung dịch lên men khác nhau đƣợc cho là sẽ ảnh hƣởng đến hàm lƣợng muối ngấm vào nguyên liệu và thời gian cân bằng nồng độ muối giữa trong và ngoài nguyên liệu.
Muối có hai tác dụng chính trong quá trình lên men rau quả: giới hạn loại và phạm vi hoạt động của vi sinh vật và ngăn chặn sự mềm cấu trúc trong mô tế bào (Fleming et al., 1992).Muối nâng cao áp suất thẩm thấu làm đƣờng và các chất hòa tan có trong dịch bào thẩm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác phát triển. Sự thay đổi hàm lƣợng muối theo thời gian lên men ứng với các nồng độ muối khác nhau đƣợc thể hiện Hình 4.3.
Hình 4.3: Sự thay đổi hàm lƣợng muối NaCl trong sản phẩm trong suốt quá trình lên men
Từ đồ thị Hình 4.3 cho thấy, nồng độ muối NaCl trong dƣa lê tăng dần trong quá trình lên men, hàm lƣợng muối trong dƣa lê tăng nhanh ở 4 ngày đầu và tăng chậm trong những ngày tiếp theo, đến cuối giai đoạn lên men hàm lƣợng muối trong dƣa lê gần nhƣ ổn định. Điều này có thể giải thích là do ở giai đoạn đầu của quá trình
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 30-
lên men, sự chênh lệch giữa nồng độ muối ban đầu trong dịch lên men và trong dƣa lê lớn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn vì vậy tốc độ thẩm thấu vào sản phẩm nhanh, khi gần kết thúc quá trình lên men sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào càng ít do đó tốc độ thẩm thấu càng giảm và ở giai đoạn kết thúc lên men nồng độ muối trong sản phẩm gần nhƣ ổn định (Bomrungnok et al., 2007). Hàm lƣợng muối trong dƣa lê cao nhất ở nồng độ 6% muối (2,79% ± 0,11) và thấp nhất ở nồng độ 3% muối (1,40% ± 0,16), ở mẫu 4 và 5% muối hàm lƣợng muối trong sản phẩm là 1,67% ± 0,06 và 2,25% ± 0,16. Điều này cho thấy, hàm lƣợng muối trong sản phẩm sẽ tăng dần khi tăng nồng độ dung dịch NaCl ban đầu trong dịch lên men. Sự chênh lệch nồng độ muối giữa môi trƣờng bên trong và bên ngoài dƣa lê sẽ tạo nên áp suất thẩm thấu, nồng độ muối trong dịch lên men càng tăng, áp suất thẩm thấu càng lớn, các phân tử NaCl sẽ thẩm thấu qua màng tế bào càng nhiều. Do đó, hàm lƣợng muối trong sản phẩm càng cao (Lewicki và Lenart, 2006). Theo kết quả thống kê cho thấy khi tăng nồng độ muối bổ sung vào dịch lên men từ 3 ÷ 6% thì giữa các mẫu có sự khác biệt thống kê.