khuẩn latic qua quá trình xử lý nhiệt
Trong quá trình lên men rau quả, đƣờng trong nguyên liệu sẽ chuyển thành acid hữu cơ, CO2, ethanol và các hợp chất mùi do quá trình lên men đồng hình và dị hình của vi khuẩn acid lactic, sử dụng chủ yếu hai loại đƣờng khử để lên men là glucose và fructose (Malinowska-Pan’czyk, 2012). Sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử trong quá trình lên men là một trong những thông số đánh giá khả năng lên men của vi khuẩn acid lactic trƣớc khi bị ức chế ở điều kiện pH thấp (Fleming, 1984). Kết quả phân tích sự thay đổi hàm lƣợng độ cứng tƣơng đối (H/Ho) và mật số vi khuẩn lactic log(CFU/mL) đƣợc thể hiện ở Bảng 4.12.
Bảng 4.12: Độ cứng tƣơng đối và mật độ vi kuẩn lactic trong quá trình xử lý nhiệt
Nhiệt độ chần (°C) Thời gian chần (phút) Độ cứng tƣơng đối (H/Ho, %) Mật số vi khuần lactic log(CFU/mL) Đối chứng 0 65,81a ± 0,29 5,56a ± 0,06 65 1 74,48bc ± 1,22 5,78a ± 0,06 2 79,93fgh± 1,72 5,82b ± 0,03 3 80,17gh ± 1,24 5,94c ± 0,03 4 80,86gh ± 0,91 6,24d ± 0,02 5 81,65hi ± 1,02 6,73f ± 0,04 70 1 75,40cd ± 1,27 6,89e ± 0,06 2 81,06gh ± 2,82 7,09gh± 0,02 3 81,10gh ± 1,52 7,11ij ± 0,05 4 82,33hij ± 1,02 7,18jk ± 0,04 5 79,91fgh ± 0,93 6,98jk ± 0,02 75 1 77,34def ± 1,73 7,22i ± 0,10 2 79,87fgh ± 1,61 7,36k ± 0,07 3 83,91ij ± 1,69 7,75m ± 0,05 4 84,82j ± 1,10 7,64m ± 0,08 5 78,63egh± 1,16 7,19jk ± 0,07 80 1 76,71cde ± 2,23 7,32l ± 0,06 2 77,45def ± 1,14 7,24l ± 0,08 3 74,99bcd ± 1,75 7,25kl ± 0,06 4 72,65b ± 3,16 6,86g ± 0,01 5 67,32a ± 1,64 6,50e ± 0,05
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 42-
Kết quả ở Bảng 4.12 cho thấy, theo sự gia tăng của nhiệt độ chần, độ cứng tƣơng đối của sản phẩm đƣợc cản thiện, tuy nhiên khi nhiệt độ tăng quá cao, cấu trúc tƣơng đối của dƣa lê giảm. Điều này có thể là do khi tiến hành xử lý ở nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy hoạt động của các enzyme pectinolytic khác, điển hình nhƣ polygalacturonase cũng có cùng điều kiện hoạt động với enzyme PME, dẫn đến sự thủy phân cấu trúc pectin. Bên cạnh đó, dƣới tác dụng nhiệt độ cao cấu trúc mô tế bào bị phá vỡ, do đó làm mềm cấu trúc sản phẩm (Waldron et al., 2003), thể hiện ở sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê độ cứng tƣơng đối của sản phẩm. Có thể nhận thấy rằng, khi chần nguyên liệu ở nhiệt độ 75°C trong thời gian 3 phút đã giúp kích hoạt enzyme PME hiệu quả tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành calcium pectate giúp gia tăng cấu trúc sản phẩm tốt hơn khi so sánh các mẫu còn lại. Tuy nhiên, khi tiếp tục gia tăng nhiệt độ (trƣờng hợp khảo sát là 80°C) bên cạnh đó còn làm giảm cấu trúc sản phẩm. Điều này có thể là do dƣới tác động của nhiệt độ cao trong thời gian dài có thể vô hoạt enzyme PME nội bào đồng thời phá hủy cấu trúc tế bào do đó làm mềm cấu trúc sản phẩm.
Bên cạnh đó, tiến trình tiền xử lý nhiệt giúp quá trình thẩm thấu xảy ra tốt hơn, đƣờng trong nguyên liệu thẩm thấu ra môi trƣờng, nƣớc muối ngấm vào trong nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình lên men tốt hơn. Ngoài ra, chần sẽ làm giảm lƣợng vi sinh vật không mong muốn bám trên bề mặt nguyên liệu, thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu giúp quá trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi. Vi khuẩn lactic giảm khả năng cạnh tranh chất dinh dƣỡng, vì thế mật số vi khuẩn lactic tăng khi tăng nhiệt độ và thời gian chần, tuy nhiên khi chần ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài lại có tác động ức chế vi sinh vật trong đó có vi khuẩn lactic. Mật số vi khuẩn lactic đạt giá trị cao khi xử lý nhiệt ở 75ºC trong thời gian 3 phút.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 43-
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ