nhau
Quá trình lên men dƣa lê đƣợc tiến hành với việc bổ sung muối ở các nồng độ khác nhau vào dịch lên men. Thời gian kết thúc quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ pH và acid cần thiết. Kết quả về giá trị pH trong dịch lên men đƣợc thể hiện ở Hình 4.1.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 27-
Từ kết quả ở Hình 4.1 cho thấy, giá trị pH sau cùng ở tất cả các mẫu dao động từ 3,3 ÷ 3,4 đây là pH an toàn (Breidt et al., 2007, trích dẫn bởi Melazzini, 2011). Ở giá trị pH thấp sẽ ức chế các vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển. Đồ thị Hình 4.1 có độ dốc không lớn chứng tỏ rằng quá trình lên men xảy ra với tốc độ chậm. Theo Lê Nguyễn Đoan Duy và Lê Mỹ Hồng (2012) sự lên men lactic cho sản phẩm có chất lƣợng cao khi sự lên men xảy ra với tốc độ chậm. Tuy nhiên, pH giảm nhanh sau 2 ngày lên men và giảm chậm dần ở các ngày lên men tiếp theo. Điều đó đƣợc giải thích là do lúc đầu vi khuẩn acid lactic chiếm ƣu thế, phát triển mạnh tạo acid lactic làm pH môi trƣờng giảm xuống nhanh, khi acid lactic trong môi trƣờng quá nhiều, đồng thời lƣợng chất dinh dƣỡng trong môi trƣờng đã cạn thì hoạt động của vi khuẩn acid lactic yếu dần nên giá trị pH giảm chậm trong các ngày tiếp theo (Trần Minh Tâm, 2002). Ở mẫu có nồng độ muối 3% và 4% có giá trị pH cao hơn so với mẫu nồng độ muối 5%, 6%. Giá trị pH cao nhất ở mẫu nồng độ muối 3% (3,39) và thấp nhất ở mẫu nồng độ 5% (3,34). Bên cạnh đó, nồng độ muối trong dịch lên men còn ảnh hƣởng đến thời gian lên men, kết quả đƣợc thể hiện ở Bảng 4.2.
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của nồng độ muối NaCl ban đầu đến thời gian kết thúc lên men và pH cuối của dịch
Nồng độ muối (%) 3 4 5 6
Thời gian kết thúc lên men (ngày)
10 12 12 13
pH cuối 3,39 3,38 3,34 3,36
Kết quả Bảng 4.2 cho thấy, tƣơng ứng với nồng độ muối trong dịch lên men cao, thời gian lên men sản phẩm càng kéo dài. Thời gian lên men nhanh nhất ở mẫu nồng độ muối 3% (10 ngày) và chậm nhất ở mẫu nồng độ muối 6% (13 ngày), ở nồng độ muối 4% và 5% thời gian lên men là 12 ngày. Điều đó đƣợc giải thích là do ở nồng độ muối NaCl cao khả năng làm giảm hoạt độ của vi khuẩn lactic, quá trình lên men lactic diễn ra chậm, ở nồng độ muối quá cao (lớn hơn 8%), hoạt động của vi khuẩn lactic sẽ bị ức chế hoàn toàn (Jones, 1940). Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Pederson (1960) đã cho rằng nồng độ muối càng cao thì càng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn không mong muốn và cũng ức chế một phần vi khuẩn acid latic, do đó nồng độ muối càng cao thời gian lên men càng dài.