chế độ tiền xử lý khác nhau
Sự thay đổi giá trị pH và gia tăng hàm lƣợng acid tạo thành là một trong những thông số quan trọng giúp theo dõi tiến trình lên men và đánh giá hiệu quả quá trình muối chua. Kết quả khảo sát cho thấy, có sự giảm dần pH của dịch lên men cũng nhƣ sự gia tăng hàm lƣợng acid trong nguyên liệu theo thời gian muối chua dƣa lê ở tất cả các mẫu khảo sát. Sau 12 ngày lên men ở nhiệt độ phòng, giá trị pH của tất cả nghiệm thức đều thấp hơn 3,5. Chính vì vậy, quá trình muối dƣa dừng lại sau 12 ngày và đo đạc sự thay đổi pH của dịch lên men và hàm lƣợng acid trong sản phẩm ở thời điểm này, kết quả đƣợc tổng hợp ở Bảng 4.11.
Bảng 4.11: Giá trị pH của dịch lên men lactic dƣa lê ở nhiệt độ chần và thời gian khác nhau
Nhiệt độ chần (°C) Thời gian chần (phút) 1 2 3 4 5 65 3,45 ± 0,03 3,42 ± 0,02 3,37 ± 0,20 3,33 ± 0,03 3,32 ± 0,03 70 3,37 ± 0,02 3,32 ± 0,03 3,33 ± 0,02 3,32 ± 0,01 3,30 ± 0,02 75 3,31 ± 0,02 3,28 ± 0,04 3,26 ± 0,03 3,22 ± 0,02 3,25 ± 0,03 85 3,36 ± 0,01 3,34 ± 0,03 3,33 ± 0,01 3,35 ± 0,02 3,41 ± 0,04
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 40-
Từ kết quả ở Bảng 4.11 cho thấy, việc điều khiển quá trình chần cũng có ảnh hƣởng đến sự thay đổi pH của dịch ngâm và hàm lƣợng acid trong sản phẩm. Khi dƣa lê đƣợc chần ở nhiệt độ 65, 70 và 80°C trong thời gian cho giá trị pH cao hơn khi so sánh với mẫu đƣợc xử lý ở 75°C, đồng thời cũng có sự khác biệt so với mẫu đối chứng (không chần, pH 3,47).
Hình 4.5: Hàm lƣợng acid trong dƣa lê muối chua ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau
Hàm lƣợng acid lactic thấp nhất khi xử lý ở 80°C trong thời gian 4 đến 5 phút, chứng tỏ quá trình chần ở điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài có ảnh hƣởng đáng kể đến hàm lƣợng acid tạo thành trong sản phẩm. Điều này có thể giải thích là do quá trình xử lý nhiệt sẽ tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, đồng thời thay đổi cấu trúc nguyên liệu giúp gia tăng tốc độ thẩm thấu, các thành phần dinh dƣỡng dễ hòa tan vào dịch lên men do đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Đối với mẫu đƣợc chần ở nhiệt độ 75°C trong thời gian 3 đến 5 phút đủ để các dƣỡng chất thẩm thấu qua màng tế bào, nhờ đó thúc đẩy hoạt động của vi khuẩn acid lactic. Khi xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian dài (trong điều kiện khảo sát 80°C trong thời gian 4, 5 phút) sẽ tiêu diệt hầu hết vi sinh vật có hại và có ích kể cả vi khuẩn acid lactic, vì vậy hàm lƣợng acid lactic sinh ra khá thấp (McFeeters et al., 1985). Kết quả nghiên cứu của Park et al., (1993) đã xác định ảnh hƣởng của quá trình chần đến hàm lƣợng acid và chất lƣợng cảm quan của sản phẩm kim chi, kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình chần trƣớc khi lên men cho hàm lƣợng acid lactic và chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cao hơn mẫu không chần (Constantinescu et al., 2002).
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 41-