Việc nghiên cứu các chế độ tiền xử lý, giúp cải thiện đặc tính cấu trúc tế bào rau quả đã đƣợc sự quan tâm của các nhà khoa học trên thế giới. Nghiên cứu của Fasina
và Fleming (2001) đã xác định chế độ tiền xử lý thích hợp nhằm cải thiện đặc tính cấu trúc của dƣa leo nguyên trái ở nhiệt độ 75oC trong 15 phút. Dƣa leo miếng đƣợc chần ở 55o
C, 65oC hoặc 75oC trong 15 phút hoặc ở 65oC hoặc 85oC trong 6 phút theo sau bởi quá trình làm mát bằng nƣớc lạnh (5 ÷10oC) lần lƣợt trong 15 phút hoặc 6 phút. Hiệu quả kết hợp quá trình chần và bổ sung CaCl2 đã đƣợc nghiên cứu ở nhiều nơi trên thế giới nhằm cải thiện đặc tính cấu trúc của rau quả muối chua. Bescheur et al. (1979) đã khuyến cáo khả năng bổ sung CaCl2 ở nồng độ 0,4% giúp cải thiện cấu trúc dƣa leo muối chua. Voldřich et al. (2009) cũng đã xác nhận hiệu quả của việc bổ sung Ca2+
trong cải thiện đáng kể cấu trúc của dƣa leo muối chua. Đồng thời, tác giả cũng khẳng định vai trò của việc bổ sung Ca2+
trong duy trì độ cứng chắc sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Đối với sản phẩm bắp cải muối chua, thời gian lên men là 10 ngày ở 20oC, quá trình lên men ngừng lại khi lƣợng acid lactic đạt 1,5 ÷ 2,4%, mùi vị tốt nhất khi nồng độ acid đạt 0,8 ÷ 1,2% [14]. Các nghiên cứu chế biến bắp cải lên men, cho thấy nồng độ muối thuận lợi cho quá trình lên men là 2,0 ÷ 2,5% ở nhiệt độ lên men là 30oC trong thời gian 6 ÷ 7 ngày [3]. Hàm lƣợng acid lactic sinh ra để mùi vị dƣa tốt nhất khoảng 10,60 ÷ 12,70% (tính theo căn bản khô), mật số Lactobacillus sp. tƣơng đƣơng 7 ÷ 8 (log CFU/mL). Việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic đã đƣợc tiến hành nhằm rút ngắn thời gian lên men của bắp cải để giảm chi phí và tăng sản lƣợng.
Muối chua và ngâm chua là phƣơng pháp cổ điển để bảo quản thực phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, dinh dƣỡng của sản phẩm và rất có lợi cho sức khỏe. Phƣơng pháp muối chua đã đƣợc nghiên cứu ở Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới. Theo nghiên cứu của Trần Minh Tâm và ctv. (2002), thời gian lên men bắp cải muối chua là 10 ngày ở 20oC, quá trình lên men ngừng lại khi lƣợng acid lactic đạt 1,5 ÷ 2,4%, mùi
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16-
vị tốt nhất khi nồng độ acid đạt 0,8 ÷ 1,2%. Mheen (1998) đã xác định ở nồng độ muối tối ƣu cho quá trình lên men kim chi từ 2 ÷ 3% sẽ cho chất lƣợng cảm quan sản phẩm tốt nhất. Kết quả nghiên cứu của Bomrungnok et al., (2007) cho thấy nồng độ muối thấp 3% đến 6% sẽ cho hàm lƣợng acid lactic, chất lƣợng cảm quan của sản phẩm dƣa cải cao hơn khi muối chua ở nồng độ NaCl cao. Kết quả nghiên cứu quá trình lên men củ hành tím của Nguyễn Văn Mƣời và cộng sự (2006) cho thấy, sử dụng dung dịch muối ngâm 3,5% ở nhiệt độ 30oC trong thời gian 15 ngày cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Đồng thời, sản phẩm có thể duy trì chất lƣợng và không có dấu hiệu hƣ hỏng sau 8 tuần khi bảo quản ở 30o
C.