Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RƢỢU VANG THANH LONG” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012-2016 Thái Nguyên - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN Q TRÌNH CHẾ BIẾN RƢỢU VANG THANH LONG” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012-2016 Giảng viên hƣớng dẫn: TS Hồng Thị Lệ Hằng ThS Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên - 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Huyền ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội, nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy khoa CNSH - CNTP tồn thể cô chú, anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng – Trưởng môn Bảo quản Chế biến cán Viện Nghiên cứu Rau tạo điều kiện cho tơi thực tập tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình bảo giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè giúp đỡ động viên suốt thời gian qua Do thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy khoa CNSH CNTP thơng cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên NGUYỄN THỊ THU HUYỀN iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Các loài long Bảng 2.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g thịt Bảng 2.4 Diện tích sản lượng long Việt Nam, năm 2014 11 Bảng 2.5 Phân loại rượu vang 15 Bảng 2.6 15 quốc gia sản xuất rượu vang hàng đầu giới 18 Bảng 2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ tới độ cồn etylic dịch lên men .20 Bảng 4.1 Một số tiêu chất lượng nguyên liệu 42 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long trắng .43 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long đỏ 43 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long ruột trắng .45 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long đỏ 45 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long trắng .46 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long đỏ 47 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm (thanh long ruột trắng /thanh long ruột đỏ) .49 Bảng 4.9 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số đến chất lượng sản phẩm .50 Bảng 4.10 Ảnh hưởng tỷ lệ men đến chất lượng sản phẩm 52 Bảng 4.11 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 53 Bảng 4.12 Ảnh hưởng pH dịch đến chất lượng sản phẩm 54 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 55 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Tình hình phát triển long Việt Nam 11 Hình 2.2: Giống nấm men Saccharomyces .23 Hình 2.3 Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 27 Hình 4.1 Quy trình chế biến rượu vang long 57 v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CKHT : Chất khơ hịa tan CT : Công thức ĐC : Đối chứng S cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae VN : Việt Nam vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích .3 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung long 2.1.1 Nguồn gốc long .5 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc điểm sinh thái 2.1.4.Thành phần hóa học long .9 2.1.5 Tình hình trồng long Việt Nam .10 2.1.6 Một số lợi ích long 11 2.1.7 Một số sản phẩm từ long có mặt thị trường Việt Nam .13 2.2 Giới thiệu nước lên men 13 2.2.1 Phân loại .13 2.2.2 Nguồn gốc rượu vang 14 2.2.3 Phân loại rượu vang 15 vii 2.2.4 Các thành phần rượu vang 16 2.2.5 Giá trị rượu vang 16 2.2.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang giới 17 2.2.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang Việt Nam .18 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 19 2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ .19 2.3.2.Ảnh hưởng nồng độ rượu .20 2.3.3 Ảnh hưởng pH .20 2.3.4 Ảnh hưởng nồng độ đường 21 2.3.5.Ảnh hưởng tỷ lệ men giống 21 2.3.6 Ảnh hưởng oxi .21 2.3.7 Ảnh hưởng chất chứa nitơ .22 2.4 Nấm men sản xuất rượu vang 22 2.5 Giới thiệu enzym pectinase 27 2.5.1 Đặc điểm enzyme pectinase 27 2.5.2 Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L .29 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 30 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .30 3.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng .30 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 31 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 31 3.3 Nội dung nghiên cứu 31 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Phương pháp thí nghiệm 31 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 37 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết xác định số tiêu chất lượng nguyên liệu 42 viii 4.2 Kết xác định thông số sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch 42 4.2.1 Xác định nồng độ chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp 42 4.2.2 Kết xác định nhiệt độ xử lý chế phẩm enzyme Ultra SP-L thích hợp 44 4.2.3 Xác định thời gian xử lý chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp 46 4.3 Kết xác định tỷ lệ phối trộn long ruột trắng long ruột đỏ 48 4.4 Xác định số yếu tố công nghệ trình lên men 50 4.4.1 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số thích hợp cho trình lên men .50 4.4.2 Xác định tỷ lệ men thích hợp cho trình lên men 51 4.4.3 Xác định thời gian lên men thích hợp cho trình lên men 52 4.4.4 Xác định pH dịch thích hợp cho trình lên men 53 4.4.5 Kết xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho trình lên men 55 4.4.6 Xây dựng quy trình chế biến rượu vang long .57 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 5.2 Đề nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC CT$ 784.404 * RESIDUAL 196.101 10 1.38000 ****** 0.000 138000 * TOTAL (CORRECTED) 14 785.784 56.1274 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TGD 17/ 5/16 15:38 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ - CT$ VTMC HSTH 30 NOS 11.5167 BX 0.220000 ACID 20.7667 68.4000 60 11.6100 0.235333 19.5033 83.7667 90 11.6100 0.240000 18.6000 84.4000 120 11.6933 0.242667 17.5667 88.7667 150 11.7000 0.240333 15.3000 86.7667 SE(N= 3) 0.135810E-01 0.465475E-02 0.114514 0.214476 5%LSD 10DF 0.427943E-01 0.146673E-01 0.360839 0.675821 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TGD 17/ 5/16 15:38 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V (N= 15) -NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS |CT$ | SD/MEAN | | % | | | | BX 15 11.626 0.72190E-01 0.23523E-01 0.2 0.0000 ACID 15 0.23567 0.10874E-01 0.80623E-02 3.4 0.0378 VTMC 15 18.347 1.9243 0.19834 1.1 0.0000 HSTH 15 82.420 7.4918 0.37148 0.5 0.0000 File 7: Kết ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn long trắng long đỏ đến chất lƣợng sản phẩm BALANCED ANOVA FOR VARIATE CO2 FILE PHOITRON 20/ 5/16 10:56 :PAGE VARIATE V002 CO2 LN SOURCE OF VARIATION SQUARES DF SUMS OF MEAN SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT$ 74.4893 * RESIDUAL 18.6223 10 1.66000 112.18 0.000 166000 * TOTAL (CORRECTED) 14 76.1493 5.43924 BALANCED ANOVA FOR VARIATE ACID FILE PHOITRON 20/ 5/16 10:56 :PAGE VARIATE V003 ACID LN SOURCE OF VARIATION SQUARES DF SUMS OF MEAN SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT$ 313370E-01 783426E-02 68.16 0.000 * RESIDUAL 10 114934E-02 114934E-03 * TOTAL (CORRECTED) 14 324864E-01 232046E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DUONG FILE PHOITRON 20/ 5/16 10:56 :PAGE VARIATE V004 DUONG LN SOURCE OF VARIATION SQUARES DF SUMS OF MEAN SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT$ 167.752 * RESIDUAL 41.9379 ****** 0.000 10 225765E-01 225765E-02 * TOTAL (CORRECTED) 14 167.774 11.9839 BALANCED ANOVA FOR VARIATE C?N FILE PHOITRON 20/ 5/16 10:56 :PAGE VARIATE V005 C?N LN SOURCE OF VARIATION SQUARES DF SUMS OF SQUARES MEAN F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT$ 7.12704 1.78176 464.81 0.000 * RESIDUAL 10 383334E-01 383334E-02 * TOTAL (CORRECTED) 14 7.16537 511812 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CAM QUAN FILE PHOITRON 20/ 5/16 10:56 :PAGE VARIATE V006 CAM QUAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF SQUARES MEAN SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT$ 5.14267 * RESIDUAL 1.28567 10 126667 101.50 0.000 126667E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 5.26933 376381 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE PHOITRON 20/ 5/16 10:56 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ - CT$ NOS CO2 ACID DUONG C?N 0,29375 85.2333 1.16733 0.676667 11.5333 0,2527777777 87.8000 1.07000 0.506667 12.1000 0,2118055555 83.6667 1.06667 0.723333 11.2133 0,1708333333 82.5000 1.14000 9.10000 10.4400 0,1298611111 81.4333 1.17000 1.11000 10.2400 SE(N= 3) 0.235231 0.618962E-02 0.274327E-01 0.357460E-01 5%LSD 10DF 0.741220 0.195037E-01 0.864413E-01 0.112637 CT$ NOS CAM QUAN 0,29375 6.60000 0,2527777777 8.40000 0,2118055555 7.40000 0,1708333333 7.70000 0,1298611111 7.76667 SE(N= 3) 0.649787E-01 5%LSD 10DF 0.204750 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE PHOITRON 20/ 5/16 10:56 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V (N= 15) -NO OBS |CT$ SD/MEAN BASED ON BASED ON TOTAL SS RESID SS % | | | | | | CO2 15 84.127 2.3322 0.40743 0.5 0.0000 ACID 15 1.1228 0.48171E-01 0.10721E-01 1.0 0.0000 DUONG 15 2.4233 3.4618 0.47515E-01 2.0 0.0000 CON 15 11.105 0.71541 0.61914E-01 0.6 0.0000 0.61350 0.11255 1.5 0.0000 CAM QUAN 15 7.5733 | File 8: Ảnh hƣởng nồng độ chất đến chất lƣợng sản phẩm BALANCED ANOVA FOR VARIATE CO2 FILE NDCC 20/ 5/16 0:32 :PAGE VARIATE V002 CO2 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 53.9725 17.9908 727.13 0.000 * RESIDUAL 197938 247423E-01 * TOTAL (CORRECTED) 11 54.1704 4.92458 BALANCED ANOVA FOR VARIATE ACID FILE NDCC 20/ 5/16 0:32 :PAGE VARIATE V003 ACID LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 131758 439194E-01 658.78 0.000 * RESIDUAL 533339E-03 666674E-04 * TOTAL (CORRECTED) 11 132292 120265E-01 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DUONG FILE NDCC 20/ 5/16 0:32 :PAGE VARIATE V004 DUONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 5.87630 1.95877 750.94 0.000 * RESIDUAL 208674E-01 260842E-02 * TOTAL (CORRECTED) 11 5.89717 536106 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CON FILE NDCC 20/ 5/16 0:32 :PAGE VARIATE V005 CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 3.96330 1.32110 400.34 0.000 * RESIDUAL 263996E-01 329995E-02 * TOTAL (CORRECTED) 11 3.98970 362700 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CAM QUAN FILE NDCC 20/ 5/16 0:32 :PAGE VARIATE V006 CAM QUAN LN SOURCE OF VARIATION SQUARES DF SUMS OF SQUARES MEAN LN F RATIO PROB ER ============================================================================= CT$ 18.4640 6.15465 66.69 0.000 * RESIDUAL 738331 922914E-01 * TOTAL (CORRECTED) 11 19.2023 1.74566 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NDCC 20/ 5/16 0:32 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 20 22 24 26 SE(N= 3) 5%LSD 8DF CT$ 20 22 24 26 NOS 3 3 CO2 82.3400 86.5700 87.6733 87.2167 ACID DUONG CON 0.510000 0.460000 10.6500 0.623333 0.483333 11.6900 0.660000 0.510000 12.1900 0.803333 2.10000 11.1700 0.908154E-01 0.471407E-02 0.294869E-01 0.331660E-01 0.296140 0.153721E-01 0.961537E-01 0.108151 CAM QUAN 4.90000 7.48333 8.23333 7.10000 SE(N= 3) 0.175396 5%LSD 8DF 0.571949 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NDCC 20/ 5/16 0:32 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 12) -SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | CO2 12 85.950 2.2191 0.15730 0.2 0.0000 ACID 12 0.64917 0.10967 0.81650E-02 1.3 0.0000 DUONG 12 0.88833 0.73219 0.51073E-01 5.7 0.0000 CON 12 11.425 0.60225 0.57445E-01 0.5 0.0000 CAM QUAN 12 6.9292 1.3212 0.30380 4.4 0.0000 | | | | File 9: Ảnh hƣởng tỷ lệ nấm men bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm BALANCED ANOVA FOR VARIATE CO2 FILE TLNM 20/ 5/16 1:37 :PAGE VARIATE V002 CO2 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 52.5625 17.5208 300.36 0.000 * RESIDUAL 466661 583326E-01 * TOTAL (CORRECTED) 11 53.0291 4.82083 BALANCED ANOVA FOR VARIATE ACID FILE TLNM 20/ 5/16 1:37 :PAGE VARIATE V003 ACID LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 452667E-01 150889E-01 43.11 0.000 * RESIDUAL 280000E-02 350000E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 480667E-01 436970E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DUONG FILE TLNM 20/ 5/16 1:37 :PAGE VARIATE V004 DUONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 3.60501 1.20167 509.99 0.000 * RESIDUAL 188502E-01 235627E-02 * TOTAL (CORRECTED) 11 3.62386 329442 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CON FILE TLNM 20/ 5/16 1:37 :PAGE VARIATE V005 CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 18.2575 6.08583 859.18 0.000 * RESIDUAL 566664E-01 708330E-02 * TOTAL (CORRECTED) 11 18.3142 1.66492 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CAM QUAN FILE TLNM 20/ 5/16 1:37 :PAGE VARIATE V006 CAM QUAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 1.45833 486111 37.63 0.000 * RESIDUAL 103333 129166E-01 * TOTAL (CORRECTED) 11 1.56167 141970 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TLNM 20/ 5/16 1:37 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 0,006 0,008 0,01 0,012 NOS 3 3 SE(N= 3) 5%LSD 8DF CT$ 0,006 0,008 0,01 0,012 NOS 3 3 CO2 ACID DUONG 82.4000 0.506667 1.66667 85.4333 0.520000 1.51667 87.7000 0.663333 0.516667 87.3000 0.563333 0.485000 0.139442 0.454708 CON 9.60000 10.5000 12.4167 12.4500 0.108012E-01 0.280254E-01 0.485911E-01 0.352217E-01 0.913880E-01 0.158451 CAM QUAN 7.61667 8.15000 8.60000 8.16667 SE(N= 3) 0.656167E-01 5%LSD 8DF 0.213969 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TLNM 20/ 5/16 1:37 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V (N= 12) -SD/MEAN NO BASED ON BASED ON % OBS TOTAL SS RESID SS CO2 12 85.708 2.1956 0.24152 0.3 ACID 12 0.56333 0.66104E-01 0.18708E-01 3.3 DUONG 12 1.0463 0.57397 0.48541E-01 4.6 CON 12 11.242 1.2903 0.84162E-01 0.7 CAM QUAN 12 8.1333 0.37679 0.11365 1.4 |CT$ | | | | | | | 0.0000 0.0001 0.0000 0.0000 0.0001 File 10: Ảnh hƣởng thời gian lên men đến chất lƣợng sản phẩm BALANCED ANOVA FOR VARIATE CO2 FILE TGLM 20/ 5/16 2:47 :PAGE VARIATE V002 CO2 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 147.947 73.9733 ****** 0.000 * RESIDUAL 933338E-01 155556E-01 * TOTAL (CORRECTED) 148.040 18.5050 BALANCED ANOVA FOR VARIATE ACID FILE TGLM 20/ 5/16 2:47 :PAGE VARIATE V003 ACID LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 282889E-01 141444E-01 181.86 0.000 * RESIDUAL 466671E-03 777785E-04 * TOTAL (CORRECTED) 287556E-01 359445E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DUONG FILE TGLM 20/ 5/16 2:47 :PAGE VARIATE V004 DUONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 1.39500 697500 348.75 0.000 * RESIDUAL 119999E-01 199998E-02 * TOTAL (CORRECTED) 1.40700 175875 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CON FILE TGLM 20/ 5/16 2:47 :PAGE VARIATE V005 CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 3.65056 1.82528 164.27 0.000 * RESIDUAL 666670E-01 111112E-01 * TOTAL (CORRECTED) 3.71722 464653 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CAM QUAN FILE TGLM 20/ 5/16 2:47 :PAGE VARIATE V006 CAM QUAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 1.91167 955833 58.32 0.000 * RESIDUAL 983334E-01 163889E-01 * TOTAL (CORRECTED) 2.01000 251250 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TGLM 20/ 5/16 2:47 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 10 13 CO2 ACID DUONG 78.9333 0.533333 1.31667 87.4667 0.590000 0.566667 87.6000 0.670000 0.416667 CON 10.8500 12.1000 12.2833 SE(N= 3) 5%LSD 6DF 0.720084E-01 0.509178E-02 0.258198E-01 0.608582E-01 0.249089 0.176133E-01 0.893147E-01 0.210518 CT$ 10 13 CAM QUAN 7.36667 8.45000 7.63333 NOS 3 SE(N= 3) 0.739119E-01 5%LSD 6DF 0.255673 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TGLM 20/ 5/16 2:47 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 9) -S D/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | CO2 84.667 4.3017 0.12472 0.1 0.0000 ACID 0.59778 0.59954E-01 0.88192E-02 1.5 0.0000 DUONG 0.76667 0.41937 0.44721E-01 5.8 0.0000 CON 11.744 0.68165 0.10541 0.9 0.0000 CAM QUAN 7.8167 0.50125 0.12802 1.6 0.0002 | | | | File 11: Ảnh hƣởng pH dịch đến chất lƣợng sản phẩm BALANCED ANOVA FOR VARIATE CO2 FILE PHLM 20/ 5/16 3: :PAGE VARIATE V002 CO2 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 38.9356 19.4678 163.75 0.000 * RESIDUAL 713340 118890 * TOTAL (CORRECTED) 39.6489 4.95612 BALANCED ANOVA FOR VARIATE ACID FILE PHLM 20/ 5/16 3: :PAGE VARIATE V003 ACID LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 167222 836111E-01 215.00 0.000 * RESIDUAL 233334E-02 388891E-03 * TOTAL (CORRECTED) 169556 211944E-01 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DUONG FILE PHLM 20/ 5/16 3: :PAGE VARIATE V004 DUONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 270200 135100 578.99 0.000 * RESIDUAL 140003E-02 233338E-03 * TOTAL (CORRECTED) 271600 339500E-01 BALANCED ANOVA FOR VARIATE C?N FILE PHLM 20/ 5/16 3: :PAGE VARIATE V005 C?N LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 6.42389 3.21194 132.91 0.000 * RESIDUAL 145000 241667E-01 * TOTAL (CORRECTED) 6.56889 821111 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CAM QUAN FILE PHLM 20/ 5/16 3: :PAGE VARIATE V006 CAM QUAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 1.99536 997678 184.38 0.000 * RESIDUAL 324667E-01 541112E-02 * TOTAL (CORRECTED) 2.02782 253478 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE PHLM 20/ 5/16 3: :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 SE(N= 3) 5%LSD 6DF CT$ NOS 3 CO2 82.6000 87.6333 84.4333 ACID 0.960000 0.776667 0.626667 0.199073 0.688625 DUONG 0.886667 0.496667 0.546667 C?N 9.93333 11.9667 11.2833 0.113855E-01 0.881927E-02 0.897529E-01 0.393844E-01 0.305073E-01 310470 CAM QUAN 7.62000 8.60000 7.58333 SE(N= 3) 0.424701E-01 5%LSD 6DF 0.146911 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE PHLM 20/ 5/16 3: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= 9) -NO BASED ON OBS TOTAL SS CO2 84.889 2.2262 ACID 0.78778 0.14558 DUONG 0.64333 0.18426 CON 11.061 0.90615 CAM QUAN 7.9344 0.50347 DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON % | RESID SS | 0.34480 0.4 0.0000 0.19720E-01 2.5 0.0000 0.15275E-01 2.4 0.0000 0.15546 1.4 0.0001 0.73560E-01 0.9 0.0000 | | | | File 12:Kết ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến chất lƣợng sản phẩm BALANCED ANOVA FOR VARIATE CO2 FILE NDLM 20/ 5/16 3:19 :PAGE VARIATE V002 CO2 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 50.5956 25.2978 350.28 0.000 * RESIDUAL 433331 722218E-01 * TOTAL (CORRECTED) 51.0289 6.37861 BALANCED ANOVA FOR VARIATE ACID FILE NDLM 20/ 5/16 3:19 :PAGE VARIATE V003 ACID LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 109089 545444E-01 377.61 0.000 * RESIDUAL 866689E-03 144448E-03 * TOTAL (CORRECTED) 109956 137444E-01 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DUONG FILE NDLM 20/ 5/16 3:19 :PAGE VARIATE V004 DUONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 191267 956333E-01 268.97 0.000 * RESIDUAL 213335E-02 355558E-03 * TOTAL (CORRECTED) 193400 241750E-01 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CON FILE NDLM 20/ 5/16 3:19 :PAGE VARIATE V005 CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 8.06722 4.03361 518.61 0.000 * RESIDUAL 466665E-01 777775E-02 * TOTAL (CORRECTED) 8.11389 1.01424 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CAM QUAN FILE NDLM 20/ 5/16 3:19 :PAGE VARIATE V006 CAM QUAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 1.11020 555100 108.84 0.000 * RESIDUAL 305999E-01 509998E-02 * TOTAL (CORRECTED) 1.14080 142600 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NDLM 20/ 5/16 3:19 :PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS CO2 ACID DUONG CON 26 87.7667 0.660000 0.520000 11.9167 28 86.3000 0.916667 0.683333 10.8500 30 82.1667 0.860000 0.876667 9.60000 SE(N= 3) 5%LSD 6DF CT$ 26 28 30 NOS 3 0.155158 0.693898E-02 0.108867E-01 0.509174E-01 0.536716 0.240030E-01 0.376587E-01 0.176131 CAM QUAN 8.45000 8.14000 7.60000 SE(N= 3) 0.412310E-01 5%LSD 6DF 0.142625 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NDLM 20/ 5/16 3:19 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V | CT$ (N= 9) -SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | CO2 85.411 2.5256 0.26874 0.3 0.0000 ACID 0.81222 0.11724 0.12019E-01 1.5 0.0000 DUONG 0.69333 0.15548 0.18856E-01 2.7 0.0000 CON 10.789 1.0071 0.88192E-01 0.8 0.0000 CAM QUAN 8.0633 0.37762 0.71414E-01 0.9 0.0001 | | | | Phụ lục 2: Một số hình ảnh thí nghiệm Hình Thanh long ruột trắng Hình Chuẩn độ đường tổng Hình Thanh long ruột đỏ Hình Chuẩn độ acid tổng Hình Chuẩn độ vitamin C Hình Rượu vang long ... tài: ? ?Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến rượu vang long? ?? 3 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Xác định thơng số cơng nghệ q trình chế biến nước long lên men từ long ruột... tiêu thụ rượu vang Việt Nam .18 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 19 2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ .19 2.3.2 .Ảnh hưởng nồng độ rượu .20 2.3.3 Ảnh hưởng pH... NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RƢỢU VANG THANH LONG? ?? KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: