BÁO cáo THỰC địa năm 4 tại TRUNG tâm y tế dự PHÒNG, CHI cục AN TOÀN THỰC PHẨM hà NAM

Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp đỡ và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng - An toàn vệ sinh thựcphẩm trường Đại học Y tế côn

LỜI CẢM ƠN

Chương trình thực địa của cử nhân Y tế công cộng định hướng Dinh dưỡng

-An toàn vệ sinh thực phẩm năm thứ 4 kéo dài 10 tuần (từ ngày 06/10/2014 –12/12/2014) là một nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo nhằm mục đíchnâng cao kiến thức thực tế, kỹ năng thực hành của sinh viên Trong thời gian thực địatại Khoa Dinh dưỡng - Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Hà Nam và Chi cục an toàn thựcphẩm tỉnh Hà Nam nhóm đã hoàn thành các chỉ tiêu bộ môn và nhà trường đề ra

Đợt thực địa vừa qua là cơ hội để nhóm tiếp cận với thực tế và áp dụng kiếnthức được học (dinh dưỡng cơ bản, ô nhiễm thực phẩm và các bệnh truyền qua thựcphẩm…) tại trường Đại học Y tế công cộng để áp dụng vào điều kiện cụ thể của địađiểm nhóm thực tập Qua đó, chúng tôi đã học được nhiều bài học kinh nghiệm quýgiá trong công việc và trong cuộc sống

Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp

đỡ và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng - An toàn vệ sinh thựcphẩm trường Đại học Y tế công cộng, các cán bộ Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam vàChi cục an toàn thực phẩm Hà Nam

Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường đã tổ chức đợt thực địa có

ý nghĩa và bổ ích, nhóm xin cảm ơn Ths Lưu Quốc Toản đã hướng dẫn và đóng gópnhững ý kiến thiết thực giúp chúng tôi hoàn thiện báo cáo này Chúng tôi cũng xin gửilời cám ơn tới các cán bộ Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam và Chi cục an toàn thựcphẩm Hà Nam đã tạo điều kiện làm việc, cung cấp thông tin và liên hệ công việc chochúng tôi trong suốt đợt thực địa

Bản báo cáo này mặc dù đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng không tránh khỏicòn nhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp để bản báo cáo hoànthiện hơn.Sau khi được chỉnh sửa, báo cáo sẽ được gửi lại khoa Dinh dưỡng – trungtâm Y tế dự phòng Hà Nam để có thể giúp ích một phần nào đó nhằm cải thiện côngtác Dinh dưỡng

Một lần nữa chúng tôi chân thành cảm ơn nhà trường và địa phương đã tạo mọiđiều kiện cho chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực địa này

Hà Nội, ngày 26 tháng 12 năm 2014

Nhóm 3 – Hà Nam

M c L c ục Lục ục Lục

LỜI CẢM ƠN 1

DANH MỤC VIẾT TẮT 5

PHẦN I CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA 5

1 Thông tin chung 5

1.1 Thông tin chung về tỉnh Hà Nam 5

1.2 Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam 6

1.3 Thông tin chung về khoa Dinh dưỡng 6

1.4 Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nam 7

2 Các thông tin chương trình liên quan đến dinh dưỡng – An toàn thực phẩm đang triển khai 8

2.1 Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng đang triển khai tại khoa Dinh dưỡng 8

2.2 Các chương trình liên quan đến ATTP đang triển khai tại Chi cục ATTP……….………11

PHẦN 2.CÁC HOẠT ĐỘNG TẠI THỰC ĐỊA 13

1 Các hoạt động tại khoa Dinh dưỡng – TTYTDP Hà Nam 13

1.1 Lập kế hoạch chung cho các hoạt động chuyên môn tại khoa dinh dưỡng ……… 13

1.2 Tìm hiểu cách thức tổ chức một buổi tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng… 13

1.3 Tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát dinh dưỡng 30 cụm 14

1.4 Tìm hiểu cách quản lý số liệu về điều tra 30 cụm dinh dưỡng 14

1.5 Tham gia hoạt động điều tra, giám sát chiến dịch vitamin A 15

1.6 Tham gia xây dựng tài liệu đào tạo liên tục 16

2 Các hoạt động tại Chi cục ATTP 16

2.1 Lập kế hoạch chung cho các hoạt động chuyên môn của Chi cục 16

2.2 Tham gia hoạt động thông tin truyền thông 16

2.3 Tổ chức tập huấn và cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thức VSATTP17 2.4 Tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm 17

2.5 Tìm hiểu thủ tục cấp phép đối với ba loại giấy phép về ATTP 17

2.6 Tìm hiểu báo cáo kết quả hoạt động các chương trình ATTP triển khai

tại chi cục năm 2013 – Nhiệm vụ trọng tâm năm 2014 18

2.7 Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra việc chấp hành ATTP và lấy mẫu, thực hiện một số test kiểm tra nhanh trong công tác thanh tra, kiểm tra ATTP 18 PHẦN 3: CÁC HOẠT ĐỘNG CHUYÊN MÔN TẠI THỰC ĐỊA 20

1 Các hoạt động chuyên môn tại khoa Dinh dưỡng- TTYTDP 20

1.1 Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh Trường trung học cơ sở Thanh Tuyền 20

1.2 Điều tra khẩu phần hộ gia đình 23

1.3 Xây dựng khẩu phần 25

2 Các hoạt động chuyên môn tại Chi cục ATTP 26

2.1 Đánh giá điều kiện VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình 26

2.2 Tư vấn thực hành VSAATP tại bếp ăn HGĐ 26

2.3 Sử dụng xét nghiệm nhanh để kiểm tra 26

PHẦN 3: BÀI TẬP LỚN 28

1 Đặt vấn đề 28

2 Mục tiêu nghiên cứu 28

3 Tổng quan tài liệu 28

4 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 31

5 Kết quả nghiên cứu 36

6 Kết luận 45

7 Khuyến nghị 46

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ CỦA NHÓM SAU ĐỢT THỰC ĐỊA .46 1 Kết quả thu được sau thực địa 46

2 Bài học kinh nghiệm 47

3 Khuyến nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 49

PHỤ LỤC 1: KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI CHIẾN DỊCH VITAMIN A ĐỢT II 49

PHỤ LỤC 2: QUY TRÌNH TẬP HUẤN DINH DƯỠNG TẠI CỘNG ĐỒNG 52

PHỤ LỤC 3: QUY TRÌNH ĐIỀU TRA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG 30 CỤM 54

PHỤ LỤC 4: BIỂU MẪU GIÁM SÁT VITATMIN A 57

PHỤ LỤC 5: NỘI DUNG TÀI LIỆU LIÊN TỤC 60

PHỤ LỤC 6: BẢN LẬP KẾ HOẠCH CHUNG CHO CÁC HOẠT ĐỘNG CHUYÊN MÔN CỦA CHI CỤC 65

PHỤ LỤC 7: KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI CÔNG TÁC THANH KIỂM TRA ATTP NĂM 2015 69

PHỤ LỤC 8: QUY TRÌNH GIÁM SÁT NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 75

PHỤ LỤC 9: THỦ TỤC CẤP PHÉP ĐỐI VỚI 3 LOẠI GIẤY PHÉP VÊ ATTP 76

PHỤ LỤC 10: QUY TRÌNH THỰC HIỆN THANH TRA KIỂM TRA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG ĐƯỜNG PHỐ VÀ BẾP ĂN TẬP THỂ 79

PHỤ LỤC 11: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN TẠI HỘ GIA ĐÌNH 81

PHỤ LỤC 12: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN CỦA 4 HỘ GIA ĐÌNH 85

PHỤ LỤC 13: THỰC ĐƠN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 86

PHỤ LỤC 14: BẢNG KIỂM ĐIỀU TRA BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH 96

PHỤ LỤC 15: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH 98

PHỤ LỤC 16: NỘI DUNG TƯ VẤN ATTP 99

PHỤ LỤC 17 PHIẾU PHỎNG VẤN ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN 100

PHẦN I CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA

1 Thông tin chung

1.1 Thông tin chung về tỉnh Hà Nam

Hà Nam là tỉnh thuộc đồng bằng Sông Hồng, nằm trong vùng trọng điểm phát triểnkinh tế Bắc Bộvới diện tích đất tự nhiên là 860,5 km2, diện tích đất canh tác là 42,777

ha Tỉnh Hà Nam cách thủ đô Hà Nội hơn 50 km (là cửa ngõ phía Nam của thủ đô),phía Bắc giáp với Hà Nội, phía Đông giáp với Hưng Yên và Thái Bình, phía Nam giápNam Định và Ninh Bình, phía Tây giáp Hòa Bình Vị trí địa lý này tạo rất nhiều thuậnlợi cho phát triển kinh tế và xã hội của tỉnh

Dân số của tỉnh là 835.684 người,mật độ dân số là 918 người/km2 Toàn tỉnh có 5huyện và 1 thành phố với 116 xã/phường/thị trấn, trong đó có 15 xã miền núi thuộc 2huyện Thanh Liêm và Kim Bảng Hà Nam có 106/116 xã/phường/thị trấn đạt chuẩnQuốc gia về y tế, chiếm 91,37%

Các đơn vị sự nghiệp y tế trên địa bàn Hà Nam bao gồm Sở Y tế chịu trách nhiệmchỉ đạo, các đơn vị phụ thuộc: Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam, Chi cục An toàn thựcphẩm Hà Nam, các trung tâm truyền thông giáo dục sức khỏe và bệnh viện đa khoa,chuyên khoa

1.2 Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam

Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam (TTYTDP) nằm tại đường Trường Chinh,phường Minh Khai, thành phố Phủ Lý;là đơn vị sự nghiệp thuộc Sở Y tế Hà Nam chịu

sự chỉ đạo của Giám đốc Sở Y tế, chịu sự chỉ đạo và hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụcủa các Cục, Vụ, Viện của Bộ Y tế TTYTDP Hà Nam gồm có 7 khoa phòng: Phòng

Kế hoạch- Tài chính, phòng Tổ chức hành chính, khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm

và vắc xin sinh phẩm, khoa Sức khỏe cộng đồng, khoa Sức khỏe nghề nghiệp, khoaSốt rét- Nội tiết và khoa Xét nghiệm, khoa Dinh dưỡng TTYTDP Hà Nam có quan hệphối hợp công tác với các phòng y tế các quận huyện, các đơn vị thuộc Sở Y tế và chỉđạo về chuyên môn kỹ thuật cho các Trung tâm y tế các quận, huyện trong việc triểnkhai các hoạt động y tế dụ phòng trên địa bàn tỉnh

Trung tâm Y tế dự phòng tỉnhHà Nam là một đơn vị quan trọng, có nhiệm vụvàquyền hạn: Xây dựng kế hoạch, triển khai thực hiện các hoạt động chuyên môn, kỹthuật Chỉđạo,hướng dẫn và giám sát chuyên môn, kỹ thuật về các hoạt độngTTYTDPtuyến dưới.Phối hợp với Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khoẻ và các

cơ quan thông tin đại chúng trên địa bàn tỉnh tổ chức triển khai thực hiện công tácthông tin, truyền thông, giáo dục sức khoẻ Tham gia đào tạo và đào tạo lại chuyênmôn, kỹ thuật về lĩnh vực YTDP.Nghiên cứu và tham gia nghiên cứu khoa học, ứngdụng các tiến bộ khoa học, kỹ thuật về lĩnh vực YTDP.Phối hợp với các cơ quan liênquan thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, đánh giá các hoạt động YTDP

1.3 Thông tin chung về khoa Dinh dưỡng

Trong thời gian 3 tuần đầu thực địa tại TTYTDP Hà Nam, nhóm sinh viên đã đượcthực tập tại khoa Dinh dưỡng.Tổng số cán bộ tại khoa hiện nay là 3 cán bộ: 1 bác sĩ làchủ nhiệm khoa và 1 cử nhân Y tế công cộng, 1 điều dưỡng viên trung học.

Khoa Dinh dưỡng là một đơn vị quan trọng tại TTYT, khoa phối hợp, thực hiệnvớicác khoa phòng khác triển khai hoạt động dinh dưỡng ở cộng đồng góp phần cải thiệntình trạng dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe nhân dân trong từng giai đoạn phát triểnkinh tế - xã hội của Việt Nam

Khoa dinh dưỡng có những chức năng, nhiệm vụ sau:

- Xây dựng kế hoạch và tổ chức triển khai thực hiện, kiểm tra, giám sát các hoạtđộng dinh dưỡng cộng đồng

- Tổ chức tuyên truyền, giáo dục về dinh dưỡng cộng đồng trên địa bàn tỉnh; đàotạo chuyên môn, nghiệp vụ cho cán bộ chuyên khoa Dinh dưỡng tuyến dưới vàcán bộ liên ngành; chịu trách nhiệm hướng dẫn tuyến dưới triển khai thực hiệncác hoạt động về chuyên môn, nghiệp vụ

- Tổ chức giám sát và đánh giá nguy cơ dinh dưỡng trên địa bàn tỉnh và tổ chứctriển khai thực hiện các chương trình, dự án, mô hình điểm liên quan đến dinhdưỡng cộng đồng (Kế hoạch hoạt động khoa dinh dưỡng và an toàn vệ sinhthực phẩm năm 2004)

1.4 Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nam

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nam là tổ chức trực thuộc Sở Y tế, giúpGiám đốc Sở Y tế tham mưu cho Uỷ ban nhân dân tỉnh thực hiện chức năng quản lýnhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); thực hiện các hoạt động chuyênmôn, nghiệp vụ vềVSATTP; thực hiện thanh tra chuyên ngành về VSATTP trên địabàn tỉnh theo quy định của pháp luật

Chi cục chịu sự chỉ đạo, quản lý về tổ chức, biên chế và hoạt động của Sở Y tế,đồng thời chịu sự hướng dẫn về chuyên môn nghiệp vụ của Cục An toàn vệ sinh thựcphẩm trực thuộc Bộ Y tế

Có tư cách pháp nhân, có trụ sở, con dấu và tài khoản riêng tại Kho bạc nhà nước.Chi cục gồm 4 khoa phòng: Phòng hành chính tổng hợp (4 cán bộ), phòng thanh tra(5 cán bộ), phòng đăng kí và chứng nhận sản phẩm (4 cán bộ), phòng thông tin truyềnthông và quản lí ngộ độc thực phẩm (4 cán bộ, hiện 1 cán bộ đang đi học)

1.4.1 Phòng hành chính tổng hợp

- Tham mưu, tổng hợp, giúp Chi cục Trưởng xây dựng kế hoạch hoạt động, xâydựng lịch công tác tuần, chương trình công tác tháng, quý, năm; theo dõi đônđốc các Phòng chuyên môn trong việc thực hiện lịch công tác tuần và cácchương trình công tác của Chi cục Tổng hợp các thông tin, lập báo cáo định kỳ

và đột xuất theo chế độ thông tin, báo cáo

- Giúp Chi cục trưởng trong công tác xây dựng văn bản quy phạm pháp luậtthuộc lĩnh vực quản lý của Ngành trình Sở Y tế quyết định Tổ chức phổ biến

và phối hợp các đơn vị có liên quan thường xuyên rà soát, kiểm tra, đánh giá vàtổng hợp tình hình thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, các chế độ, chínhsách thuộc lĩnh vực quản lý của Chi cục theo quy định của pháp luật

1.4.2 Phòng thanh tra

- Xây dựng các kế hoạch thanh kiểm tra

- Chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên quan kiểm tra, giám sát việc thực hiệncác quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sảnxuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quảnlý; triển khai công tác phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnhtruyền qua thực phẩm trên địa bàn tỉnh

- Thực hiện thanh tra chuyên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàntỉnh; giải quyết các sự cố như khiếu nại, tố cáo về ATTP

- Bồi dưỡng, hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ thanh kiểm tra, giám sát cho cán

bộ làm công tác an toàn thực phẩm tuyến tỉnh, tuyến huyện

1.4.3 Phòng thông tin, truyền thông và quản lí ngộ độc thực phẩm

- Tổ chức công tác thông tin, phổ biến kiến thức và pháp luật về VSATTP trênđịa bàn tỉnh

- Hướng dẫn các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm vàdịch vụ áp dụng các tiêu chuẩn Việt Nam về quy chuẩn VSATTP

- Chỉ đạo, hướng dẫn về nghiệp vụ chuyên môn cho các tuyến; tập huấn kiếnthức trên địa bàn tỉnh

- Tổ chức chỉ đạo, thực hiện giám sát ngộ độc thực phẩm và báo cáo tình hìnhngộ độc thực phẩm theo quy định

1.4.4 Phòng đăng kí và chứng nhận sản phẩm

- Tham mưu giúp lãnh đạo chi cục trong việc cấp các Giấy chứng nhận cơ sở đủđiều kiện an toàn thực phẩm, tiếp nhận công bố hợp quy và xác nhận công bốphù hợp an toàn thực phẩm

- Thực hiện việc tiếp nhận, hướng dẫn và hoàn thiện hồ sơ cấp Giấy chứng nhận

cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, tiếp nhận công bố hợp quy và xác nhậncông bố phù hợp an toàn thực phẩm

- Phối hợp với các phòng liên quan tổ chức thẩm định điều kiện đối với các cơ sởsản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống theophân cấp quản lý

- Thực hiện các xét nghiệm nhanh phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát

ăn toàn thực phẩm, giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh

2 Các thông tin chương trình liên quan đến dinh dưỡng – An toàn thực phẩm đang triển khai

2.1 Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng đang triển khai tại khoa Dinh dưỡng

Khoa dinh dưỡng thực hiện một số hoạt động liên quan đến dinh dưỡng, bao gồm:

- Xây dựng mục tiêu và kế hoạch thực hiện chiến lược quốc gia về dinh dưỡng,hướng dẫn các xã phường về công tác chỉ đạo và triển khai các hoạt động cho phùhợp với mục tiêu của chương trình

- Đề xuất các hoạt động dinh dưỡng trên địa bàn tỉnh Hà Nam

- Xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát, theo dõi và báo cáo thường xuyên đảmbảo các hoạt động thực hiện thuận lợi và có kết quả tốt

- Tổng hợp/báo cáo các số liệu dinh dưỡng hàng năm

Các chương trình dinh dưỡng đang được triển khai tại khoa đó là:

2.1.1 Chiến dịch ngày vi chất dinh dưỡng và bổ sung vitamin A

Để đạt kết quả cao trong công tác phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, TTYTDP

Hà Nam và khoa Dinh dưỡng đã tích cực phối hợp với các ban ngành tổ chức truyềnthông giáo dục cho mọi người về phòng chống thiếu vi chất qua các phương tiệntruyền thông như loa đài, treo khẩu hiệu tại các điểm uống vitamin A, tổ chức tập huấnchuyên môn kỹ thuật cho CTV, y tế thôn bản, hội phụ nữ, hội chữ thập đỏ Tổ chứccho uống Vitamin A cho tất cả trẻ từ 6-36 tháng tuổi và một số đối tượng có nguy cơcao như trẻ từ 37-60 tháng tuổi SDD, trẻ bị tiêu chảy kéo dài, viêm đường hô hấp kéodài, sởi, trẻ < 6 tuổi thiếu sữa mẹ Ngoài ra còn bổ sung viên sắt acid Folic, viên đa vichất cho phụ nữ mang thai và kẽm cho trẻ dưới 5 tuổi, tẩy giun định kỳ Kết quả củachương trình này đã đạt được 100% trẻ em từ 0 đến 36 tháng tuổi được cân, đo kiểmtra cân nặng và chiều cao, uống vitamin A và thuốc tẩy giun Đồng thời, những bà mẹvừa mới sinh con trong vòng một tháng được uống vitamin A để chủ động phòngchống suy dinh dưỡng và bệnh khô mắt

 Khó khăn thuận lợi:

 Thuận lợi:

- Chương trình nhận được sự quan tâm ủng hộ của người dân

- Chương trình diễn ra đều đặn 1 năm 2 lần, cán bộ có kinh nghiệm, các hoạt động được chuẩn bị kĩ lưỡng: tập huấn chuyên môn, cấp phát bảo quản vitamin A…

 Khó khăn:

- Công tác thống kê đối tượng gặp nhiều khó khăn khiến tính toán số lượng vitamin A chưa sát với thực tế

2.1.2 Điều tra, giám sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi và bà mẹ

Chương trình diễn ra với mục tiêu: Thu thập các thông tin dinh dưỡng của trẻ dưới

5 tuổi và bà mẹ để phục vụ cho việc đánh giá các chương trình hoạt động phòng chốngtrẻ SDD của Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2011- 2020 Chương trình

có các cán bộ tại khoa phối hợp thực hiện với các bộ y tế xã, ủy ban nhân dân, cộng tácviên dinh dưỡng Chương trình được diễn ra vào tháng 7 tới tháng 9 hàng năm với nộidung thực hiện tổ chức điều tra, giám sát tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ tiêu cânnặng, chiều cao và các yếu tố liên quan tới dinh dưỡng của 1.530 trẻ em dưới 5 tuổi và

bà mẹ tại 90 tổ/thôn/xóm của 30 cụm xã, phường, thị trấn được lựa chọn ngẫu nhiêntrong số tổng 116 xã/phường/thị trấn theo hướng dẫn của Viện dinh dưỡng

 Khó khăn thuận lợi:

- Chuẩn bị kĩ lưỡng chi chiết kế hoạch, đối tượng, trang thiết bị

- Nhận được sự phối hợp của các ban ngành địa phương trong quá trình điều tra

- Được sự hưởng ứng nhiệt tình của các bà mẹ và các gia đình có trẻ

- Thời gian, địa điểm thuận lợi cho điều tra: thời gian các hộ gia đình đã gặt xonglúa vụ, thời tiết nắng ấm, thuận lợi cho công tác điều tra

 Khó khăn:

- Bố trí nhân lực gặp nhiều khó khăn vì số lượng cán bộ ít, phải trưng tập từ các khoa phòng khác của đơn vị.

- Một số địa bàn miền núi xa trung tâm, địa hình phức tạp, đi lại khó khăn

Khoảng cách giữa các địa bàn xa nhau, cán bộ gặp nhiều khó khăn khi di

chuyển

- Một số hộ gia đình đi làm ăn xa, biến động dân số tại thời điểm điều tra nên việc lập kế hoạch, danh sách, bố trí hẹn đối tượng gặp nhiều khó khăn

2.1.3 Tuần lễ dinh dưỡng và phát triển

Tập trung cao điểm của tuần lễ “Dinh dưỡng và phát triển” năm 2013 từ ngày 16/10 – 23/10/2014 với chủ đề “Nhằm nâng cao hiệu quả các mục tiêu của Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020”

Các hoạt động chính của tuần lễ:

- Treo khẩu hiệu, băng rôn có nội dung tuyên truyền hưởng ứng tuần lễ “Dinhdưỡng và phát triển” năm 2014 trên các trục đường chính, các cơ sở y tế, nơiđông người qua lại

- Tuyên truyền sâu rộng về nội dung tuần lễ “Dinh dưỡng và phát triển” năm

2014 trên các phương tiện thông tin đại chúng, đài phát thanh huyện, đài phátthanh xã

- Tập trung vào công tác thông tin, giáo dục, truyền thông trực tiếp và gián tiếp

về dinh dưỡng hợp lý, 10 lời khuyên dinh dưỡng, chiến dịch tuyên truyền cơ động

- Cung cấp tin bài để tuyên truyền trên hệ thống đài phát thanh địa phương

 Khó khăn thuận lợi:

 Thuận lợi:

- Được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo

- Có sự phối hợp của các ban, ngành đoàn thể như Hội Nông dân, Hội Liên hiệp Phụ nữ lồng ghép vào các buổi tập huấn nói chuyện về dinh dưỡng

 Khó khăn:

- Kinh phí thấp nên triển khai các hình thức truyền thông chưa được đa dạng

- Sự tham gia vào cuộc của các ban ngành đoàn thể ở 1 số địa phương còn hạn chế

2.1.4 Bổ sung sữa giàu canxi cho phụ nữ loãng xương

Để giảm tỉ lệ loãng xương của phụ nữ, đặc biệt là đối tượng người cao tuổi, phụ nữnông thôn có điều kiện kinh tế thấp khoa đã phối hợp với … Để thực hiện chương

trình bổ sung sữa giàu canxi cho phụ nữ loãng xương diễn ra vào thời gian tháng 5, 6

-2014 Đối tượng của là phụ nữ 50-59 tuổi ở địa bàn nông thôn.Các đối tượng xétnghiệm máu (đo mật độ máu) 300 người, sau khi có kết quả chọn 100 người, chọn từngười có mật độ xương thấp tới cao Cho uống sữa giàu canxi 3 tháng, sau 3 tháng sẽđánh giá lại.Bên cạnh việc uống sữa thì chương trình cũng truyền thông phòng ngừa

loãng xương Chương trình đã đạt được kết quả các phụ nữ ở nông thôn có điều kiện

kinh tế thấp được bổ xung can xi phòng ngừa loãng xương Người dân hiểu được tầmquan trọng của can xi đối với cơ thể

Khó khăn thuận lợi:

 Thuận lợi:

- Chương trình có ích cho sức khỏe, được sự tham gia nhiệt tình từ các đối tượng

- Được sự quan tâm của các cấp chính quyền

 Khó khăn:

- Triển khai chương trình còn gặp nhiều khó khăn về tài chính, nhân lực

2.1.5 Bổ sung probiotic cho người thường xuyên uống bia

Mục tiêu: bổ sung probiotic cho người thường xuyên uống bia, giúp người dân hiểuđược tác hại của bia rượu

Người thực hiện, người phối hợp: Cán bộ tại khoa, Cán bộ y tế xã, huyện

Hoạt động: Chương trình diễn ra vào tháng 8 Đối tượng là nam giới, chọn 100nam theo những tiêu chí: những người thường xuyên uống bia là 1-3/ngày, đi lại thuậntiện, kinh tế kém Cho đối tượng uống sữa chua probiotic trong 1 tháng, sau 1 tháng rồiđánh giá lại

Kết quả: các đối tượng uống sữa chua probiotic có sức khỏe tốt, hệ tiêu hóa ổnđịnh Chương trình được sự hưởng ứng của nhiều người

 Khó khăn thuận lợi:

- Triển khai chương trình còn gặp nhiều khó khăn về tài chính, nhân lực

- Một số đối tượng không hợp tác

2.2. Các chương trình liên quan đến ATTP đang triển khai tại Chi cục ATTP

Trong năm 2014, Chi cục ATTP Hà Nam đang triển khai 4 dự án liên quan đếnATVSTP, bao gồm: Dự án Nâng cao năng lực quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm; Dự án Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm; Dự án Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm; Dự án Phòng chống ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.Ngoài các dự án trên, tại chi cục còn thực hiện một số chương trình và hoạt độngliên quan đến ATVSTP, bao gồm:

2.2.1. Chiến dịch an toàn thực phẩm trong dịp tết Dương lịch và Tết nguyên đán Giáp Ngọ

Chiến dịch diễn ra vào 2 đợt, đợt 1 từ ngày 25/12/20113 tới 05/01/2014, đợt 2

từ ngày 10/01/2014 tới 25/02/2015 Triển khai đợt thanh tra, kiểm tra liên ngành,chuyên ngành an toàn thực phẩm, Uỷ ban nhân dân tỉnh thành lập 03 Đoàn thanh traliên ngành an toàn thực phẩm của tỉnh thanh tra, kiểm tra liên ngành an toàn thựcphẩm (tập trung chủ yếu đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh các mặt hàng phục vụtrong dịp Tết Nguyên đán Giáp Ngọ).Trong quá trình thanh tra, kiểm tra kiên quyết xử

lý và công khai những hành vi vi phạm, cơ sở vi phạm, mặt hàng thực phẩm không

đảm bảo an toàn, không để các thực phẩm không rõ nguồn gốc, không đảm bảo antoàn thực phẩm lưu thông trên thị trường.

2.2.2. Tháng Hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

Hoạt động diễn ra từ 15/4/2014/ đến ngày 15/5/2014: tại 03 tuyến đã thành lập

130 đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành, chuyên ngành an toàn thực phẩm (03 đoànliên ngành của tỉnh, 11 đoàn liên ngành, chuyên ngành tuyến huyện; 116 đoàn liênngành tuyến xã) tiến hành thanh tra, kiểm tra tại 1.445 cơ sở cơ sở sản xuất, kinhdoanh thực phẩm, thanh tra dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố trên địa bàn toàn tỉnh

2.2.3. Giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở thực phẩm

Tháng 6, 7 năm 2014, Chi cục ATTP tỉnh và Trung tâm Y tế (TTYT) cáchuyện, thành phố đã tổ chức kiểm tra, giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các cơ

sở thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh, tập trung tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,chợ, cơ sở bán hàng rong.Các loại thực phẩm được kiểm tra giám sát bao gồm: Chảthịt lợn xay, giò lợn nạc, Ttịt quay các loại, bún ướt, bánh cuốn, bánh phở, rượu sảnxuất thủ công, nước giải khát có ga (loại có màu), dầu mỡ đang chiên, rán ở các cơ sởchế biến thực phẩm, kem, nước đá và nước uống đóng chai

2.2.4. Chiến dịch an toàn thực phẩm trong dịp tết Trung thu

Chiến dịch diễn ra từ ngày 26/8/2014 đến ngày 06/9/2014, 03 đoàn thanh tra,kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm tuyến tỉnh đã tiến hành thanh tra, kiểm tra tại 48

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Tết trung thu.Kết hợp với thanh kiểm tra là tổchức chiến dịch tuyên truyền, hướng dẫn cho các đối tượng là các chủ cơ sở sảnh xuấtbánh kẹo… hiểu đúng, thực hiện đúng Luật An toàn thực phẩm, các văn bản quyphạm; phổ biến, giám sát việc thực hiện các biện pháp bảo đảm an toàn trong sản xuất,chế biến, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh, sử dụng thực phẩm và phụ gia thực phẩmđặc biệt đối với mặt hàng phục vụ Tết Trung thu; đưa tin, tuyên truyền về các hoạtđộng bảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Công khai những hành vi, những

cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm và những sản phẩm thực phẩm không bảo đảm antoàn trên các phương tiện thông tin đại chúng

2.2.5 Thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chức năng.

Từ ngày 22/9 đến ngày 31/10/2014, Sở Y tế Hà Nam đã tổ chức 02 đoàn (Đoàn

số 1 do Chánh Thanh tra Sở Y tế và Đoàn số 2 do Chi cục trưởng Chi cục ATTP làmTrưởng đoàn) tiến hành thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm tại 33 cơ sở sản xuất, kinh doanhthực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh Lấy mẫu kiểm nghiệm khi có nghi ngờ; xử lýnghiêm những trường hợp vi phạm và công khai những cơ sở vi phạm để người tiêudùng biết, lựa chọn cơ sở thực phẩm, sản phẩm thực phẩm an toàn Có sự phối hợpgiữa các ban ngành: ngành Y tế, ngành Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, ngànhCông thương phối hợp với Công an tỉnh, Đài Phát thanh – Truyền hình tỉnh và Uỷ bannhân dân các huyện/thành phố

2.2.6 Bảo đảm an toàn thực phẩm phục vụ Đại hội Thể dục thể thao toàn quốc lần thứ VII năm 2014.

Từ ngày 17-21/11/2014, Chi cục đã phối hợp với TTYT thành phố Phủ Lý vàhuyện Kim Bảng tổ chức 02 đoàn kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm tại 18 cơ sởthực phẩm (06 khách sạn, 12 nhà hàng ăn uống – nơi có đoàn vận động viên tham giaĐại hội ăn, nghỉ ngơi Trong suốt thời gian diễn ra Đại hội, 03 tổ kiểm thực của Chicục hàng ngày thường trực tại các nhà hàng, khách sạn và các địa điểm tổ chức dịch vụ

ăn uống phục vụ Đại hội để giám sát, kiểm soát việc thực hiện các biện pháp bảo đảm

an toàn thực phẩm đặc biệt là kiểm soát nguồn nguyên liệu trước khi chế biến, quytrình chế biến thực phẩm và việc thực hành lưu mẫu 24 giờ

2.2.7. Thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm trong các khu công nghiệp

và tiểu thủ công nghiệp

Trong tháng 11, 12 năm 2014, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành lập 02đoàn thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm, phối hợp với Phòng Y tế, TTYT cáchuyện, thành phố tiến hành thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại 38 cơ sở dịch vụ

ăn uống, tập trung đối với loại hình Bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp và tiểuthủ công nghiệp trên địa bàn toàn tỉnh

Ngoài các đợt thanh , kiểm tra trên, tùy theo tình hình thực tế, ban chỉ đạochương trình mục tiêu bảo vệ, chăm sóc sức khỏe nhân dân tỉnh sẽ chỉ đạo và tổ chứccác đợt thanh kiểm tra đột xuất khi cần thiết

PHẦN 2.CÁC HOẠT ĐỘNG TẠI THỰC ĐỊA

1 Các hoạt động tại khoa Dinh dưỡng – TTYTDP Hà Nam

1.1 Lập kế hoạch chung cho các hoạt động chuyên môn tại khoa dinh dưỡng

Hằng năm, TTYTDP tỉnh Hà Nam triển khai chương trình uống bổ sung vitamin Ađược thực hiện ở toàn bộ tất cả các 116 xã phường trên địa bàn tỉnh Hà Nam vào tháng

6 và tháng 12 Đối tượng được uống bao gồm: trẻ em từ 6-36 tháng tuổi, trẻ em cónguy cơ cao (như trẻ bị suy sinh dưỡng, sau tiêu chảy kéo dài, sau viêm đương hô hấpdài, sởi…), trẻ dưới 6 tháng tuổi không được bú sữa mẹ hoàn toàn và bà mẹ sau sinhtrong vòng 1 tháng Đợt bổ sung vitamin A đợt 2, nhóm sinh viên đã tham gia hỗ trợ

cán bộ khoa lập kế hoạch triển khai chiến dịch bổ sung vitamin A (Chi tiết tại phụ lục

1).

1.2 Tìm hiểu cách thức tổ chức một buổi tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng

Thời gian nhóm sinh viên thực tập tại khoa dinh dưỡng và VSATTP Trung tâm y tế

dự phòng tỉnh Hà Nam không triển khai tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng, do đó, cáccán bộ đã hướng dẫn nhóm cách tổ chức một buổi tập huấn dinh dưỡng, Lồng ghéptruyền thông dinh dưỡng và tập huấn thực hành dinh dưỡng Từ những thông tin cán

bộ khoa cung cấp, nhóm đã tìm hiểu công tác chuẩn bị và tổng hợp các bước tiến hành

một buổi tập huấn dinh dưỡng cộng đồng (Chi tiết tại phụ lục2).

Bài học kinh nghiệm:

- Buổi tập huấn nên có 2 người hướng dẫn, một người giới thiệu, một người thựchành

- Chọn địa điểm cần đảm bảo dễ tiếp cận (nên tại thôn, xóm) Có thể ở nhà vănhoá thôn, có thể tại một gia đình của đối tượng hoặc nhà của cộng tác viên dinhdưỡng.

- Nên phân nhóm đối tượng tương đối đồng nhất về: nhóm tuổi, giới, tình trạngsinh lý, trình độ văn hoá, điều kiện kinh tế xã hội Ví dụ: Nhóm các bà mẹ đangnuôi con dưới 2 tuổi, nhóm phụ nữ có thai nhóm các cặp vợ chồng mới kếthôn

- Sắp xếp vị trí của người hướng dẫn và bàn để trình diễn phải đảm bảo cho cácđối tượng dễ quan sát, và có thể nghe rõ lời của hướng dẫn

- Người giới thiệu, hướng dẫn cần nói rõ ràng, có thể dùng từ ngữ địa phương vớinội dung dễ hiểu, tránh dùng thuật ngữ chuyên môn

- Chú ý quan sát đối tượng để biết được mức độ nắm bắt nội dung thực hành, cóthể điều chỉnh hoặc nói và làm lại nếu thấy đối tượng không theo dõi kịp

- Để đối tượng thực hành luôn tại điểm tập huấn, nhận xét kết quả thực hành vớithái độ góp ý

1.3 Tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát dinh dưỡng 30 cụm

Trong quá trình học tập tại khoa Dinh Dưỡng TTYTDP tỉnh Hà Nam, khoa Dinhdưỡng đã tiến hành xong các hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng 30 cụm do đónhóm sinh viên đã tìm hiểu quy trình điều tra giám sát dinh dưỡng 30 cụm bằng cáchphỏng vấn cán bộ và tham khảo các tài liệu tại khoa Đồng thời, nhóm sử dụng thôngtin thu được về cách thức tiến hành điều tra để đóng vai tập điều tra

Điều tra giám sát được các TTYTDP tỉnh thực hiện trong khoảng thời gian từtháng7 cho đến hết tháng 9 hàng năm Điều tra giám sát nhằm mục đích thu thập cácthông tin dinh dưỡngcủa trẻ dưới 5 tuổi và bà mẹ để phục vụ cho việc đánh giá cácchương trình hoạt động phòng chống trẻ SDD của Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡnggiai đoạn 2011- 2020 Hoạt động của Giám sát dinh dưỡng chỉ tiến hành thu thậpthông tin tại cộng đồng Nội dung giám sát từ Viện Dinh dưỡng gửi công văn xuống,phòng Dinh dưỡng của TTYTDP tỉnh sẽ lập kế hoạch chi tiết về hời gian và công việcchính Quy trình điều tra, giám sát dinh dưỡng: chuẩn bị xuống cụm điều tra, triển khai

tổ chức điều tra, tiến hành điều tra đối tượng (cân, đo, phỏng vấn, kết luận, tư vấn), kết

thúc điều tra là gửi những số liệu lên Viện dinh dưỡng (Chi tiết tại phụ lục 3) Sau khi

Viện dinh dưỡng phân tích sẽ gửi lại kết quả xuống phòng Dinh dưỡng tại tỉnh, sau đókhoa sẽ gửi lại kết quả cho các tuyến dưới, đồng thời, sử dụng kết quả đó để báo cáo,viết bài tin truyền thông trong các chương trình tại khoa

1.4 Tìm hiểu cách quản lý số liệu về điều tra 30 cụm dinh dưỡng

Khi toàn bộ các hộ trong cụm đã được phỏng vấn, đội trưởng của đội điều tra sẽkiểm tra sự hoàn thiện của toàn bộ số phiếu so sánh tổng số phiếu thu được với số liệu

đã điền trong bảng kiểm soát tính tổng các cột ở cuối phiếu; Ghi nhận xét chung vềquá trình điều tra cụm đó Gộp tất cả các phiếu của cụm theo thứ tự mã số bà mẹ tăngdần và bó lại bằng dây ni lông Phiếu quản lý cụm điều tra sẽ được đặt lên trên cùngcủa bộ phiếu cụm

Toàn bộ phiếu cần được đựng trong một bao bì bìa cứng hoặc túi ni lông Bênngoài bao bì sẽ phải ghi rõ tên địa bàn điều tra: Tên tỉnh/ thành phố; số cụm điều tra

Sau khi kết thúc điều tra tại cụm:

Tổng hợp tình hình điều tra vào Bảng kiểm soát điều tra 30 cụm, và ghi lại các trườnghợp không cân đo được của cả mẹ và con Số liệu phải đảm bảo cơ cấu dân số trẻ điềutra theo tỷ lệ (6 trẻ 0-5th): (15 trẻ 6-23th): (30 trẻ 24-59th)

Tập hợp phiếu và kiểm tra lần cuối Đóng gói phiếu, sắp xếp thứ tự theo cụm (xãphường), thôn và mã bà mẹ Phiếu được đóng gói theo từng cụm, số mã của cụm đượcghi trên một tờ bìa ngoài kèm theo 3 phiếu bảng kiểm soát của 3 thôn thuộc xã đó.Phiếu được gửi ngay sau khi đã hoàn thành công việc kiểm tra phiếu và giữ lại hóađơn gửi phiếu trong trường hợp kiểm toán hoặc phiếu không đến nơi nhận Khoa chỉlưu trữ lại số liệu chiều cao, cân nặng và giới tính

Lưu trữ văn bản, giấy tờ là chính Khoa dinh dưỡng và phòng văn thư có nhiệm vụlưu lại kết quả Phòng văn thư lưu bản giấy tờ, khoa Dinh dưỡng lưu trên hệ thốngthông tin, sau 20 năm có thể hủy bỏ kết quả

1.5 Tham gia hoạt động điều tra, giám sát chiến dịch vitamin A

Trong thời gian thực tập ở TTYTDP tỉnh Hà Nam, nhóm sinh viên đã có cơ hộitham gia chương trình uống bổ sung vitamin A đợt II vào ngày 11/12/2014 Nhóm sinhviên đã tham gia hỗ trợ cán bộ khoa lập kế hoạch triển khai chiến dịch bổ sung vitamin

và tham gia buổi tập huấn giám sát ngày 09/12/2014 Tại buổi tập huấn, nhóm sinhviên đã hỗ trợ cán bộ khoa chuẩn bị tài liệu tập huấn, phân công cán bộ giám sát tạitừng địa phương

Ngày 11/12/2014 nhóm sinh viên phối hợp cùng cán bộ tại Trung tâm, giám sáttriển khai công tác chuẩn bị và ngày 12/12/2014 giám sát uống vitamin A tại xã vào

ngày 12/12 Mẫu biên bản giám sát tại điểm uống (Chi tiết tại phụ lục 4).

Nhóm sinh viên đã chia các thành viên giám sát triển khai uống vitamin A tại cáchuyện/thành phố Phủ lý, Lý Nhân, Kim Bảng Mỗi huyện, chọn ngẫu nhiên giám sáttại 3 xã Nhận xét chung về hoạt động triển khai của các xã

 Kết quả giám sát:

 Ưu điểm:

- Khâu chuẩn bị được các trạm y tế (TYT) chuẩn bị tốt Trước ngày uống các xãđều đã phát nhắc nhở trên loa, phát giấy mời.Băng rôn treo tại nơi trung tâm, dễnhìn

- Hẹn gia đình trẻ tới từng khung giờ khác nhau, thuận lợi cho việc quản lí số trẻ

và tránh được việc trẻ đến quá đông cùng lúc

- Bố trí bàn uống theo nhóm tuổi và từng cụm khiến người dân dễ dàng hơn trongviệc đưa trẻ uống

- Đội ngũ cộng tác viên hỗ trợ nhân viên y tế quản lý danh sách trẻ, nhắc nhở giađình nếu chưa thấy đến uống Hạn chế việc sót trẻ

- Tất cả các trẻ đều dùng chung thìa và nước uống, có khả năng lây chéo cácbệnh truyền nhiễm.

- Khuyến nghị:

- Để vitamin A trong hộp có nắp đậy với số lượng vừa đủ

- Dùng thìa riêng cho mỗi trẻ, số lượng thìa không đủ nhân viên trạm có thể hấpsấy lại thìa đó, sau 5 trẻ hấp lại thìa 1 lần

1.6 Tham gia xây dựng tài liệu đào tạo liên tục

Thời gian thực tập tại khoa Dinh Dưỡng, TTYTDP Hà Nam, nhóm sinh viên đãphối hợp với cán bộ trong khoa, xây dựng tài liệu liên tục để đào đạo cho cán bộ tuyếndưới, cán bộ có nhu cầu cấp chứng chỉ

Trong bộ tài liệu, nhóm sinh viên đã được phân công viết phần dinh dưỡng cho bà

mẹ và trẻ dưới 5 tuối

Dựa trên sách của Giáo sư Từ Giấy cùng với việc tham khảo giáo trình trường Đại học

y tế công cộng và một số tài liệu như Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm- Nhà xuất bản Y học Hà Nội 2012, 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lí đến năm 2020- VDD, Đặc san dinh dưỡng "Sức khỏe và đời sống"- Viện dinh dưỡng năm 2011, nhóm đã hoàn

chỉnh phần “Một số kiến thức cơ bản về suy dinh dưỡng trẻ em” Nội dung của bài đàotạo, nhóm đã đưa ra các khái niệm về suy dinh dưỡng, nguyên nhân và cách phòng

chống suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ(Chi tiết tại phụ lục 5).

 Bài học kinh nghiệm:

- Tìm hiểu đối tượng đào tạo, mục đích đào tạo

- Tham khảo nhiều tài liệu khác nhau để có kết quả đầu ra tốt nhất

- Thao khảo ý kiến của cán bộ trong khoa

2 Các hoạt động tại Chi cục ATTP

2.1 Lập kế hoạch chung cho các hoạt động chuyên môn của Chi cục

Trong thời gian thực tập tại Chi cục nhóm đã tìm hiểu cách lập kế hoạch chung chocác hoạt động chuyên môn tại Chi cục và nhóm đã thực hành lập hai kế hoach chungvề: Quản lý ATTP, truyền thông thông tin truyền thông về ATTP

Kế hoạch truyền thông thông tin ATTP dịp tết Ất Mùi năm 2015 hướng tới đốitượng là người dân, người chế biến, chính quyền có mục đích là huy động toàn thểnhân dân, các cấp chính quyền tham gia vào việc tuyên truyền về an toàn thực phẩmnâng cao trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thựcphẩm, dịch vụ ăn uống vàcộng đồng trong công tác bảo đảm an toàn thựcphẩm; phổ biến tuyên truyền các kiến

thức, quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm đến từng người dân (Chi tiết tại

phụ lục 6).

Kế hoạch công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm năm 2015 triển khai cáchoạt động thanh tra, kiểm tra, đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm, phát hiện, cảnhcáo một số mối nguy mất an toàn thực phẩm, đề xuất các giải pháp tăng cường quản

lý an toàn thực phẩm, xử lý phòng ngừa, giúp người tiêu dung lựa chọn, sử dụng thựcphẩman toàn, góp phần làm tốt công tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe của nhân dân

(Chi tiết tại phụ lục 7).

Trong 3 tuần nhóm sinh viên thực tập tại chi cục không có hoạt động truyền thôngcác điều kiện ATTP nên nhóm đã chủ động tìm hiểu nội dung buổi tập huấn kiến thứcATTP cho đối tượng là người kinh doanh dịch vụ ăn uống do cán bộ trong chi cụcgiảng dạy Đối tượng được giảng dạy là các cán bộ trung trung tâm y tế huyện LýNhân Nội dung giảng dạy chính gồm khái niệm ATTP, các mối nguy ô nhiễm thựcphẩm, thực hành tốt về ATTP.

2.3 Tổ chức tập huấn và cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thức VSATTP

Sau khi tìm hiểu, nhóm đã thấy tại chi cục ATTP Hà Nam có 2 hình thức tập huấnkiến thức là mở lớp học và đưa tài liệu cho học viên Tại thời gian thực tập, nhóm sinhviên đã phối hợp với phòng truyền thông và quản lý ATTP tập huấn và cấp giấy chứngnhận tập huấn kiến thức VSATTP cho chủ cơ sở, nhân viên các cơ sở chế biến thựcphẩm, bếp ăn tập thể bằng cách soạn và gửi tài liệu tập huấn trước sau đó tổ chức thi.Nhóm sinh viên đã cùng cán bộ khoa, tổ chức thi kiểm tra.hình thức: trắc nghiệm, thờigian thi là 30 phút Đề thi dựa theo mẫu của sở y tế cấp theo mẫu với số lượng câu hỏi

là 30 câu, gồm 20 câu lý thuyết và 10 câu về thực hành

Dựa trên kiến thức đã học cũng như tài liệu trên khoa và hướng dẫn kinh nghiệmcủa cán bộ khoa, nhóm chấm bài Nếu kết quả bài thi đạt 16≥ 20 câu lý thuyết và8≥10 câu thực hành thì đạt yêu cầu và được cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thứcVSATTP

2.4 Tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm

Thời gian thực tập ở Phòng Truyền thông thông tin và quản lý ngộ độc nhóm đãtìm hiểu quy trình điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm Điều tra giám sát vụ ngộ độc

để điều tra ra món ăn ngộ độc, nguyên nhân xảy ra vụ ngộ độc từ đó xử phạt haykhuyến cáo những cơ sở vi phạm Quy trình điều tra, giám sát ngộ độc gồm 7 bước:Tiếp nhận thông tin khai báo ngộ độc thực phẩm; kiểm tra thông tin về vụ ngộ độcthực phẩm; xử lý thông tin về vụ ngộ độc thực phẩm; điều tra ngộ độc thực phẩm tạithực địa; xử lý số liệu, thông tin; báo cáo, kết luận về vụ NĐTP, kiến nghị xử lý, công

bố ngộ độc; kết thúc, lưu hồ sơ(Chi tiết tại phụ lục số 8).

2.5 Tìm hiểu thủ tục cấp phép đối với ba loại giấy phép về ATTP

Tại phòng Công bố - đăng ký sản phẩm, nhóm đã tìm hiểu các thủ tục cấp phép đốivới 3 loại giấy phép sau: Cấp phép cho các nhà hàng, khách sạn , bếp ăn tập thể là cơ

sở đủ điều kiện VSATTP; Công bố phù hợp và hợp quy sản phẩm; Cấp phép choquảng cáo, hội thảo, hội nghị giới thiệu sản phẩm Nhóm đã tìm hiểu qua nghị định 38

về quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; thông tư 30 quyđịnh về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinhdoanh thức ăn đường phố; thông tư 15, 30 quy định về điều kiện chung bảo đảm antoàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; thông tư 26 quy địnhcấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất,kinh doanh thực phẩm và các thông tư 29, 16 Các loại giấy phép có hiệu lực từ 3-5

năm Đối với mỗi loại sẽ có bộ hồ sơ cấp phép riêng và thủ tục hướng dẫn cụ thể (Chi

tiết tại phụ lục số 9).

2.6 Tìm hiểu báo cáo kết quả hoạt động các chương trình ATTP triển khai tại chi cục năm 2013 – Nhiệm vụ trọng tâm năm 2014

Sau khi tìm hiểu và năm được hệ thống văn bản pháp qui liên quan đến công tác

quản lý ATTP, nhóm đã tìm hiểu và thảo luận với cán bộ tại chi cục về “ Báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ năm 2013 – nhiện vụ trọng tâm 2014 ”và “Kết quả công tác đảm bảo ATTP 6 tháng đầu năm và triển khai nhiệm vụ 6 tháng cuối năm 2014”, giúp

nhóm có thêm kinh nghiệm về viết báo cáo chuyên môn

2.7 Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra việc chấp hành ATTP và lấy mẫu, thực hiện một số test kiểm tra nhanh trong công tác thanh tra, kiểm tra ATTP

Trong thời gian thực địa tại Chi cục nhóm đã được tham gia thanh tra, kiểm tra tạicác cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố trên địa bàn phường Quang Trung

và Liêm Chính thành phố Phủ Lý theo Quyết định số 36/QĐ-ATTP và tham gia đoànthanh tra bếp ăn tập thể tại các công ty, cơ sở nhận suất ăn sẵn tại công ty trách nhiệmhữu hạn ở khu công nghiệp Đồng Văn, huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam Nhóm đã lồngghép lấy mẫu và thực hiện một số test kiểm tra nhanh cùng với hoạt động của đoànkiểm tra ATTP của chi cục

Theo quy trình thực hiện: chào hỏi, giới thiệu đoàn kiểm tra là đoàn của tỉnh kếthợp với huyện, xã đi kiểm tra VSATTP và yêu cầu chủ cơ sở xuất trình một số giấy tờ:GCN cơ sở đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, GCN tập huấnVSATTP hàng năm, giấy khám sức khỏe Kiểm tra một số tiêu chí và thực hiện cáctest xét nghiệm nhanh Với các loại hình kinh doanh khác nhau thì các tiêu chí kiểmtra và các test xét nghiệm nhanh có sự khác nhau Sau khi tiến hành kiểm tra, đoàn sẽghi biên bản kiểm tra VSATTP cơ sở sản xuất, đánh dấu những tiêu chí đạt và khôngđạt (ghi rõ lí do).Đọc biên bản cho chủ cơ sở và yêu cầu chủ cơ sở kí vào biênbản.Nhắc nhở cho chủ cơ sở về các tiêu chí chưa đạt, và yêu cầu khắc phục.Kết thúckiểm tra

Quy trình thực hiện thanh tra, kiểm tra các cơ sở (Chi tiết tại phụ lục 10).

2.7.1 Thanh tra, kiểm tra thức ăn đường phố

Tại phòng thanh tra, phòng đăng ký và nhận sản phẩm, phòng truyền thôngthông tin quản lý ngộ độc; ở mỗi phòng nhóm đã cử một sinh viên đi theo đoàn thanhtra, kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố Trong quá trình thanhkiểm tra đoàn chia làm 2 nhóm: một nhóm kiểm tra sổ sách hồ sơ có liên quan và mộtnhóm kiểm tra điều kiện ATTP lập biên bản theo mẫu của Bộ y tế Kết quả, nhóm sinhviên đã tham gia hỗ trợ thanh tra 8 cơ sở kinh doanh thực phẩm, nhà hàng Tại cácbuổi thanh kiểm tra, nhóm sinh viên đã thực hiện các test kiểm tra nhanh:

- Xét nghiệm dư lượng foocmol và hàn the với mẫu bánh phở, bún

- Xét nghiệm độ sạch tinh bột với mẫu bát, đĩa

- Xét nghiệm phát hiện methanol với mẫu rượu

- Xét nghiệm phát hiện độ ôi khét với mẫu dầu ăn

Cùng với đoàn thanh tra, kiểm tra nhóm đã thực hiện 4 test kit nhanh trên tại 8 cơ

sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống đường phố tập trung ở Tổ 4 – Đường Trần Phú –Phường Quang Trung – Thành phố Phủ Lý Đa số các cơ sở đều không có đầy đủ các

hồ sơ giấy tờnhư: thiếu giấy chứng nhận sản phẩm, thiếu hợp đồng cung cấp mua bánsản phẩm, thiếu giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu, thuốc lá,thiếu giấy khám sức khỏecủa nhân viên phục vụ Khu chế biến tạm vệ sinh tương đối sạch sẽ, bàn ăn cao trên60cm, các ống đựng thìa đũa khô ráo, thoáng nước Các thực phẩm sơ chế hầu như đểdưới sàn, các thực phẩm trong ngăn lạnh để trong ở nhiệt độ vừa phải nhưng sắp xếpkhông ngăn nắp.Lưu mẫu thực phẩm 24h thường được các cơ sở làm qua loa chưađúng với nguyên tắc.Với các test phần đa đều cho kết quả dương tính nghĩa là bát, đĩachưa được rửa sạch tinh bột (6/10 cơ sở có kết quả dương tính với tinh bột), thực phẩm(bún, bánh phở) không có hàn the.Một cửa hàng có xét nghiệm dương tính vớifoocmol đoàn kiểm tra lấy mẫu và nhắc nhở, mời lên chi cục giải quyết Với nhữngtrường hợp vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thờinhắc nhở phía chủ cơ sở rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời

Trong quá trình kiểm tra một số chủ cửa hàng có thái độ thiếu hợp tác, tránh mặttuy nhiên đó chỉ là số ít

2.7.2. Tham gia đoàn thanh tra bếp ăn tập thể tại các công ty ở khu công nghiệp Đồng Văn

Tại phòng thanh tra, nhóm đã tham gia đoàn kiểm tra kiểm tra bếp ăn tập thểcủa các công ty tại khu công nghiệp Đồng Văn Trong quá trình tham gia kiểm tra,thành viên của đoàn làm 2 nhiệm vụ chính là kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liênquan tới vấn đề VSATTP và kiểm tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực hiện testkiểm tra nhanh tinh bột

Nhóm đã trực tiếp tham gia kiểm tra giấy tờ và được nghe cán bộ hướng dẫnmục đích của việc kiểm tra các loại giấy tờ, cách kiểm tra, đối chứng các loại sổ sách;

và như thế nào là vi phạm Nhóm cũng đã cùng cán bộ kiểm tra cơ sở vật chất, trangthiết bị dụng cụ ở bếp ăn tập thể và cùng cán bộ đánh giá kết quả test nhanh tinh bột.Sau khi tiến hành kiểm tra, nhóm được cán bộ hướng dẫn và ghi biên bản kiểm tra

Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy bếp ăn tập thể của công ty đều cungcấp đủ các loại giấy tờ cần kiểm tra theo quy định Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết

bị dụng cụ, thực hành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thựcphẩm được thực hiện tốt Tuy nhiên, vẫn có trường hợp sổ sách không khớp với mẫutheo quy định mới được ban hành (ví dụ như sổ kiểm thực 3 bước) và 2 hợp đồng muabán thực phẩm đã hết hạn (hợp đồng thịt và gạo) Một số kết quả test nhanh tinh bộtcho kết quả dương tính Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy 3/3khay đựng cơm đạt ATVSTP; 2/2 cặp lồng đựng cơm chưa đạt ATVSTP, 2/2 bát đựngnước canh chưa đạt ATVSTP Lý do chưa đạt ATVSTP là các dụng cụ đã cũ nên đoàn

đã khuyến nghị là nên đổi mới dụng cụ Với những trường hợp vi phạm, các cán bộThanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở công ty rút kinhnghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời

2.7.3. Thanh tra bếp ăn nhận suất ăn sẵn tại công ty trách nhiệm hữu hạn

ở khu công nghiệp Đồng Văn

Trong quá trình tham gia kiểm tra, thành viên của đoàn thực hiện 2 nhiệm vụchính là: kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và kiểm tra cơ

sở vật chất, trang thiết bị Công ty đặt suất ăn sẵn tại cửa hàng cho công nhân

Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy đã cung cấp gần như đầy đủ các loạigiấy tờ cần kiểm tra theo quy định như hợp đồng mua suất ăn sẵn, giấy chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện ATVSTP , giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP của cơ sở vàcác hợp đồng mua bán cần thiết Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thựchành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực phẩm được thựchiện tương đối tốt.Tuy nhiên, sàn nhà còn chưa vệ sinh sạch sẽ Người phân chia đồ ănchưa có bảo hộ lao động là găng tay và khẩu trang Đựng đồ ăn nóng bằng xô nhựa(đựng canh nóng bằng xô nhựa) Lưu mẫu thực phẩm chưa đúng quy định, chưa có tênthực phẩm bên ngoài các hộp lưu mẫu Một số kết quả test nhanh tinh bột cho kết quảdương tính Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy 1/3 khay đựng cơmđạt ATVSTP Với những trường hợp vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi vàquy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở công ty rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lýkịp thời

 Bài học kinh nghiệm

- Trong quá trình thanh tra, kiểm tra cùng với cán bộ chi cục nhóm đã rút ra đượcnhiều bài học kinh nghiệm như sau:

- Các kỹ năng làm việc, quy trình thanh tra kiểm tra, các loại hồ sơ, cách giaotiếp với mọi người, cách làm việc và xử lý một số trường hợp (thiếu hồ sơ, giấy

tờ, có thái độ thiếu hợp tác…) và nắm bắt thêm được một số kiến thức về luậtATTP

- Trước khi đi thanh tra, kiểm tra nhóm cần đọc thêm một số luật, thông tư, nghịđịnh như: Luật An toàn thực phẩm 2010, Luật Xử lý vi phậm hành chính năm

2012, Nghị định số 178/2013.NĐ-CP ngày 15/11/2013 quy định về xử phạt viphạm hành chính về ATTP

- Trong quá trình kiểm tra nhóm cần chú ý quan sát nhanh và ghi chép nhữngnhận định kết quả của đoàn, trao đổi thảo luận kết quả với sinh viên trong nhóm

và tự rút kinh nghiệm cho bản thân

PHẦN 3: CÁC HOẠT ĐỘNG CHUYÊN MÔN TẠI THỰC ĐỊA

1 Các hoạt động chuyên môn tại khoa Dinh dưỡng- TTYTDP

1.1. Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh Trường trung

học cơ sở Thanh Tuyền

1.1.1 Quy trình thực hiện

Nhóm lập kế hoạch cân đo, xin giấy giới thiệu của TTYTDP Hà Nam, đồng thời đềxuất hỗ trợ từ khoa Dinh dưỡng đặt lịch hẹn với trường trung học cơ sởTHCS ThanhTuyền, nêu rõ mục đích cân đo tối thiểu 50 học sinh của trường, đánh giá tình trạngdinh dưỡng đối tuợng nhằm mục đích học tập cho đợt thực địa

Hoạt động cân đo học sinh được tiến hành vào ngày 16/10/2014 Nhóm sử dụng 2cân điện tử loại 100kg và 1 thước đo chiều cao đứng của khoa Dinh dưỡng để thựchiện cân, đo học sinh Nhóm tiến hành cân đo tại 2 lớp trong tiết âm nhạc và tiết họchọa hoặc tiết thể dục Nhóm sinh viên chia thành 2 nhóm mỗi nhóm 2 thành viên,

trách cân, đo Sau khi cân, đo được 25 người thì hai nhóm đổi ngược lại vị trí Với sốlượng mẫu là 51 trẻ,không đủ đại diện cho quần thể để có thể đưa ra kết quả có ý nghĩanhưng nhóm hi vọng kết hợp với rèn luyện kĩ năng cân đo, các thành viên trong nhóm

có thể rèn luyện hơn nữa kĩ năng sử dụng các phần mềm phân tích

Sau khi thực hiện cân đo xong, tiến hành nhập số liệu vào phần mềm Anthro plus.sau đó suất ra SPSS cuối cùng, tiến hành đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các đốitượng

1.1.2 Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh THCS

Sau khi tiến hành phân tích số liệu trên SPSS 16.0, nhóm đã đưa ra đánh giá về tìnhtrạng dinh dưỡng của học sinhtrường trung học cơ sở Thanh Tuyền.Bảng 1 dưới đâythể hiện tình trạng dinh dưỡngcủa 51 học sinh trường THCS Thanh Tuyền

Bảng 2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của học sinh THCS Thanh Tuyền

Phân loại TTDD thường Bình dưỡng độ I Suy dinh dưỡng độ II Suy dinh Thừa cân Béo phì

Trường THCS Thanh

Tuyền (%)

Biểu đồ 1: Tình trạng dinh dưỡng của 50 học sinh trường THCS xã ThanhTuyền

Sau khi sử dụng phần mềm phân tích số liệu kết quả cho thấy có 12 em học sinh

bị suy dinh dưỡng (SDD) trong đó SDD nhẹ là 10 em, chiếm 19,6% vả SDD nặng là 2

em, chiếm 3,9% Có 2 trên tổng số 51 em bị thừa cân, chiếm 3,9% và không có trườnghợp nào bị béo phì Tỉ lệ SDD tuy chiếm tỉ lệ thấp nhưng đây cũng là một điều đáng longại khi độ tuổi này cần phải có tình trạng dinh dưỡng tốt nhất để các em phát triển vềthể chất

Bảng 3: Tình trạng suy dinh dưỡng học sinh giới tính

Bình thường 64% 79%

Biểu đồ 2: Tình trạng dinh dưỡng theo giới tính

Từ kết quả trên thấy tỉ lệ SDD ở nam là 27% cao hơn so với tỷ lệ ở nữ là 21% Tỷ lệthừa cân ở nam ở 9%, còn đối với nữ không có trường hợp bị thừa cân, béo phì

1.1.3 Thuận lợi, khó khăn và bài học kinh nghiệm

 Thuận lợi:

Nhận được sự giúp đỡ của cán bộ trong khoa trong việc chuẩn bị dụng cụ và nhắc lại

kĩ thuật cân đo

Nhờ lập kế hoạch cụ thể trước khi hoạt động,đồng thời nhận được sự hỗ trợ của trưởngkhoa trong việc đặt lịch hẹn với trường, xin giấy giới thiệu của trung tâm y tế dựphòng tỉnh Hà Nam hoạt động cân đo được diễn ra thuận lợi.Ngoài ra, nhóm cũngtrình bày cụ thể mục đích của việc cân đo với các thầy cô tại trường và được sự giúp

đỡ của ban giám hiệu, các cô giáo trong các lớp nhóm thực hiện cân đo, ổn định trật tựlớp giúp cho việc cân đo diễn ra nhanh chóng và thuận lợi

 Khó khăn:

Ban đầu thực hiện cân, các em học sinh còn mất trật tự khiến nhóm sinh viên ban đầucòn lung túng trong việc ổn định các em để thực hiện cân đo.

Địa điểm trường cách xa địa điểm thực địa của nhóm nên gặp khó khăn trong dichuyển

 Bài học kinh nghiệm:

Nhóm cần chuẩn bị kế hoạch cụ thể hơn, thực hành trước khi thực hiện cân đo

1.2 Điều tra khẩu phần hộ gia đình

1.2.1 Phương pháp thực hiện

Trong quá trình tiến hành điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình, nhóm sử dụng phiếu

“Hỏi ghi khẩu phần hộ gia đình”và phiếu “Điều tra tiêu thụ lương thực thực phẩm trong 24h tại hộ gia đình” của Viện dinh dưỡng để định lượng khẩu phần ăn, đánh giá

được tính cân đối của khẩuđể biết được mối tương quan 3 chất sinh nặng lượng, tươngquan từng chất sinh năng lượng tương quan Ngoài ra để điều tra tần xuất tiêu thụ thực

phẩm tại hộ gia đình (HGĐ), nhóm sử dụng bảng “Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm” để điều tra thông tin về lượng khẩu phần, tính thường xuyên của thực phẩm,

phản ánh 1 chất hoặc 1 nhóm chất dinh dưỡng trong phẩu phẩn liên quan tới bệnh tậttheo mẫu trong giáo trình của bộ môn Phương pháp để thu thập số liệu mà nhóm sử

dụng là phỏng vấn sâu và phương pháp hỏi ghi 24h qua(Chi tiết tại phụ lục 11).

Mỗi cá nhân tiến hành điều tra khẩu phần ăn tại một hộ gia đình.Sau khi điều traxong thì thực hiện phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm trong 1 ngày

1.2.2 Kết quả

1.2.2.1 Kết quả đánh giá khẩu phần hộ gia đình trong 24h

Qua phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm trong 1 ngày của 4 HGĐ nhóm nhậnthấy:

Độ đa dạng thực phẩm của 4 HGĐ đều đạt, đủ 4 nhóm thực phẩm trong một bữa.trongmột ngày có từ 20 thực phẩm trở lên hộ 1 (21 loại), hộ 2 (26 loại), hộ 3 (24 loại), hộ 4(19 loại)

Thể tích bữa ăn của mỗi hộ đều chấp nhận được Trung bình mỗi hộ ăn 5000g trên 1ngày

Tỷ lệ 3 bữa của hộ 1 và hộ 2 tương đối hợp lý, hộ 3 và hộ 4 chưa chấp nhận được: tỷ lệbữa trưa của hộ 3 quá cao (chiếm 47.2%) bữa sáng hơi ít (26.5%) , hộ 4 bữa sáng hơi ít(14.8%) bữa tối hơi nhiều (42.3%)

Tỷ lệ P:L:G trong 4 HGĐ có hộ 1 và 4 tương đối hợp lý, hộ 2 và 3 chưa được hợp lý

do Lipit còn cao (hộ 2: 31%, hộ 3: 35%) Hộ 2 và 3 cần giảm tỷ lệ Lipit

Trong 4 HGĐ có hộ 1 đã đạt tiêu chuẩn tỷ lệ G:L:P, hộ 2 tỷ lệ L cao (chiếm 31%) và

tỷ lệ G thấp (chiếm 49%); hộ 3 tỷ lệ L cao (chiếm 35%), nhưng tỷ lệ của G lại thấp(chiếm 46%); hộ 4 tỷ lệ L hơi cao (chiếm 25.7%), tỷ lệ G thấp (chiếm 55%)

Cả 4 HGĐ đều có tỷ lệ Pđv/Pts cao, cao nhất là hộ 4 (chiếm 67%); hộ 3 (chiếm 56%);

hô 2 (chiếm 51%); hộ 1 (chiếm 41%)

Hộ 1 có tỷ lệ Lđv/Lts chấp nhận được (chiếm 25%); hộ 2, 3, 4 tỷ lệ Lđv/Lts cao(chiếm 65%; 62,8%; 86%)

Tỷ lệ Ca/P của hộ 2, 4 thấp (chiếm 0,44, 0,4) so với tiêu chuẩn (>0,8), 2 hộ này cần bổsung các món ăn nhiều canxi; hộ 1 và hộ 3 tỷ lệ Ca/P hơi cao (chiếm 1,2 : 1,3) vậy 2

hộ 1 và 3 nên giảm các thực phẩm giàu canxi ăn trong ngày

(Chi tiết tại phụ lục 12)

1.2.2.2 Kết quả tần suất tiêu thụ thực phẩm

Nhóm ngũ cốc: Cả 4 HGĐ đều có tần suất sử dụng gạo tẻ là lương thực chủ yếu,với tần suất là 2 lần trên 1 ngày Khoai tây thì cả 3 hộ đều sử dụng 2 lần trên tuần (hộ

Nhóm Protein thực vật: thời gian nhóm sinh viên thực tập là thu đông, người dân

sử dụng nhiều đỗ, tần suất sử dụng là 2-4 lần trên tuần, sữa đậu nành sử dụng trên một

số hộ có trẻ em (hộ 3), các hộ thỉnh thoảng sử dụng lạc và vừng ko được sử dụng.Nhóm chất béo: các hộ thường sử dụng dầu thực vật là chính, mỡ lợn được sử dụngtrong 1 hộ (hộ 3) nhưng để xào hoặc nấu canh Các hộ không sử dụng bơ

Nhóm rau xanh: Rau củ tại đây rất phong phú, tại thời gian nhóm sinh viên thựctập, người dân thường xuyên sử dụng rau bắp cải và rau cải 3-4 lần trên tuần (hộ 1, hộ2), 5-6 lần trên tuần (hộ 3 hộ 4) Su hào được sử dụng 1-2 lần trên tuần tại tất cả cáchộ

Nhóm quả chín: chuối và bưởi được sử dụng 3-4 lần trên tuần tại hộ 4, hộ 1 và hộ

2, 3 sử dụng 1 lần trên tuần Cam, quýt sử dụng thỉnh thoảng 1-2 lần trên tuần tại cáchộ

Nhóm đường và đồ ăn ngọt: đường được sử dụng 1-2 lần trên tuần tại các hộ Tại

hộ có có trẻ em và người già có kẹo, và bánh quy được sử dụng 3-4 lần trên tuần.Nhóm gia vị: ngày nào các hộ cũng sử dụng muối và nước mắm, đối với chanh vào

ớt được sử dụng 2-3 lần trên tuần

 Thuận lợi:

- Thời gian sinh hoạt ở tại thực địa nhóm sinh viên tạo thiện cảm với người dântại đây, đồng thời, nhận được sự giới thiệu của chủ nhà nơi trọ khiến việc phỏngvấn của nhóm thuận lợi hơn

- Phần lớn, người nội trợ không nhớ chính xác lượng thức ăn đã sử dụng

- Có trường hợp phỏng vấn vào giờ người dân có việc bận nên việc điều tra phảichia ra làm nhiều lần mới hoàn thành.

 Bài học kinh nghiệm:

- Hẹn lịch trước với các hộ gia đình, tóm tắt nội dung nhóm sẽ điều tra để ngườinội trợ chú ý và có thể nhớ khối lượng thực phẩm hộ đã sử dụng

- Với những hộ có sự thân thiết hơn, có thể phỏng vấn vào lúc gia đình đang nấucơm, phụ giúp gia chủ vừa quan sát thực tế vừa phỏng vấn

- Đặt câu hỏi mang tính thân thiện, lồng ghép các câu hỏi thăm để không tạo cảmgiác bị điều tra

1.3 Xây dựng khẩu phần

1.3.1 Phương pháp thực hiện

Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 4 HGĐ và điều tra tần suất tiêu thụ thựcphẩm, mỗi thành viên trong nhóm sẽ chọn một đối tượng trong một HGĐ để tiến hànhxây dựng khẩu phần ăn cho đối tượng

Nhóm sinh viên thu thập thông tin của đối tượng, bao gồm: tuổi, nghề nghiệp,chiều cao, cân nặng, tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt.Tìm hiểu nhu cầu của đốitượng (đối tượng có bệnh gì không, có nhu cầu tăng cân/giảm cân, đối tượng là phụ nữmang thai hoặc cho con bú, trẻ em bị SDD…).Tính toán năng lượng khẩu phần chođối tượng.Xác định tỷ lệ P:L:G, tỷ lệ Lđv/Lts, Pđv/Pts phù hợp với đối tượng.Lựachọn các thực phẩm phù hợp với đối tượng

Dựa trên kết quả quan sát chợ và kết quả phỏng vấn để xác định các loại thực phẩmđối tượng thích sử dụng nhóm sinh viên xây dựng khẩu phần mang tính thực tế cho đốitượng

1.3.2 Kết quả xây dựng thực đơn trong 1 tuần cho đối tượng

Nhóm đã tiến hành xây dựng thực đơn cho 4 đối tượng, trong đó 2 đối tượng là sinhviên thiếu năng lượng trường diễn, 2 đối tượng thừa cân béo phì

Kết quả 4 thực đơn nhóm xây dựng trong 1 tuần cho 4 đối tượng được trình bày (Chi

tiết tại phụ lục 13).

 Thuận lợi:

- Có sự thân thiết với các hộ gia đình do hoạt động điều tra trước đó cùng vớiviệc xây dựng thực đơn có lợi ích cho bản thân đối tượng nên nhận được sựnhiệt tình của người tham gia

- Thực phẩm thực tế tại địa phương đa dạng, giá thành rẻ, dễ dàng lựa chọn chocác hộ có thu nhập trung bình

 Khó khăn:

- Một số đối tượng có tiền sử dị ứng hoặc không ăn được một số thực phẩm nênthực đơn nhóm xây dựng phải sửa lại nhiều lần

 Bài học kinh nghiệm:

- Hỏi chi tiết thói quen ăn uống cùng tiền sử bệnh, thực phẩm không ăn được củađối tượng kĩ hơn trước khi xây dựng

- Quan sátnhận định tình trạng kinh tế của hộ để có thể xây dựng thực đơn cótính thực tế đối với đối tượng

- Có thể dựa trên kết quả hoạt động tìm hiểu Tần suất tiêu thụ thực phẩm tại hộgia đình để biết những thực phẩm đối tượng thích hoặc hay sử dụng, đồng thờiquan sát thực phẩm hiện có tại đại phương để xây dựng thực đơn phù hợp vàthực tế nhất.

- Hướng dẫn đối tượng có thể thay 1 số loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡngtương đương để đối tượng có thể áp dụng theo mùa

2. Các hoạt động chuyên môn tại Chi cục ATTP

2.1 Đánh giá điều kiện VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình

Nhóm sinh viên đã lựa chọn ngẫu nhiên 4 HGĐ thuộc đường Lê Công Thanh,Châu Sơn và Quy Lưu thành phổ Phủ Lý để quan sát điều kiện VSATTP bếp ăn tạiHGĐ Trước khi tiến hành quan sát đánh giá bếp ăn HGĐ nhóm tiến hành xây dựngbảng kiếm dựa vào 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn và 5 chìa

khóa vàng cho thực phẩn an toàn (Chi tiết tại phụ lục 14).

Kết quả đánh giá cho thấy khu vực bếp ăn tại các hộ gia đình ở đây đều sạch sẽ,trần, tường không bám bụi, mạng nhện, sàn nhà khô ráo Có hộ 3 tại đường Lê CôngThanh không gian chật hẹp và có mùi hôi do nuôi động vật trong gian bếp Cả 4 hộđều thiết kế bàn chế biến thực phẩm cao hơn 60cm, có dao, thớt, rổ rá riêng cho cácloại thực phẩm sống, chín Tuy vậy, hầu hết các hộ để các dụng cụ chế biến chưa ngănnắp, thức ăn chín còn bảo quả chung với thực phẩm sống Có 3/4 hộ có thùng rác, 1 hộ

sử dụng túi nilon hàng ngày, tuy nhiên 1 hộ sử dụng thùng rác nhưng không có nắp

đậy.(Chi tiết tại phụ lục 15).

Thuận lợi: Bảng kiểm xây dựng chi tiết, ngắn gọn Khi đi đánh giá thì mag sẵn bảng

kiểm, đánh dâu nhanh gọn.Các hộ gia đình vui vẻ, hòa đồng, thoải mái, dễ tiếp xúc

2.2 Tư vấn thực hành VSAATP tại bếp ăn HGĐ

Sau khi nhóm đánh giá điều kiện VSTTTP tại hộ gia đình nhóm đã tư vấn cho ngườichế biến chính.Dựa trên kiến thức đã học cùng những thông tin ở tài liệu đã tìm hiểu,

nhóm đã chuẩn bị kĩ nội dung tư vấn (Chi tiết tại phụ lục 16).Vừa để các thành viên

trong nhóm thống nhất nội dung tư vấn, vừa in ra sẵn thành các bản cầm tay để ngườinội trợ có thể đọc lúc thuận tiện

 Thuận lợi:

- Việc đánh giá, tư vấn là được thực hiện tại cùng 1 gia đình nên dễ nói chuyện

- Nhóm sinh viên đã chuẩn bị tài liệu từ trước nên không bị bỡ ngỡ

 Khó khăn:

- Được sự tin tưởng đối với người nấu ăn chính trong gia đình

 Bài học kinh nghiệm:

- Lồng ghép nội dung tư vấn trong thời gian điều tra, nói chuyện với người nộitrợ Thái độ khiêm tốn, tư vấn với thái độ góp ý, không phê phán.Tài liệu gửicho các hộ gia đình ngắn gọn, dễ hiểu

2.3 Sử dụng xét nghiệm nhanh để kiểm tra

2.3.1 Phương pháp thực hiện

Nhóm đã kết hợp hoạt động thanh tra, kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống để thực hiện test xét nghiệm nhanh kiểm tra ATTP Nhóm sử dụng các dụng cụ:

găng tay, khẩu trang, bộ test nhanh do chi cục cung cấp Nhóm tiến hành lấy tổng cộng

là 6 mẫu, gồm: khay đựng cơm, bánh phở, bún, bánh cuốn, rượu, dầu ăn

Trong quá trình thực hiện, nhóm đọc lại tài liêu hướng dẫn sử dụng test nhanh tạiChi cục Cán bộ tại Chi cục hướng dẫn nhóm làm test và nhấn mạnh một số điểm làmcần lưu ý khi thực làm test Với 6 mẫu thu thập được, nhóm tiến hành thực hiện 9 lầntest xét nghiệm, với 6 test nhanh bao gồm: độ sạch tinh bột, bánh phở, bánh cuốn, bún,rượu, dầu ăn Cụ thể:

- Thực hiện 4 test kiểm tra nhanh độ sạch tinh bột với 4 mẫu khay đựng cơm

- Thực hiện 2 test kiểm tra nhanh dư lượng foocmol với 2 mẫu: bánh phở, bún

- Thực hiện 1test kiểm tra nhanh dư lượng hàn the với 1 mẫu bánh cuốn

- Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh dư lương methanol với 1 mẫu rượu

- Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh ôi két dầu mỡ với 1 mẫu dầu ăn

2.3.2 Kết quả

Kết quả các test thử cho thấy: 3/9 mẫu có kết quả dương tính và 6/9 mẫu có kết quả

âm tính Trong đó có 2 khay đựng cơm dương tính với độ sạch tinh bột và 1 mẫu bánhphở dương tính với foocmol Các test thử với các mẫu còn lại đều cho kết quả âm tính.Khi các test có kết quả dương tính thì cho cơ sở nhà hàng xem và kiểm chứng Vớimẫu phở dương tính với foocmol thì chia làm 3 mẫu, 1 mẫu cho cơ sở sản xuất, 1 mẫu

về xét nghiệm lại, 1 mẫu lưu tại chi cục

2.3.3 Khó khăn, thuận lợi, bài học kinh nghiệm

Nhóm đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ Chi cục về cáchlấy mẫu, cách thực hiện test, cách sử dụng dụng cụ Sau lần thực hiện nhóm đã rút rabài học kinh nghiệm là nên ôn lại các kiến thức đã học, các bước thực hiện test, thựchành cẩn thận tránh gây lãng phí test xét nghiệm và mẫu Chủ động chẩn bị cácphương tiên bảo hộ như khẩu trang, găng tay…để đảm bảo an toàn khi thực hiện test

ăn cũng như tự quyết định thói quen sinh hoạt, bớt phụ thuộc vào cha mẹ.

Có thể thấy sự quan tâm của cộng đồng và Nhà nước đối với lứa tuổi vị thành niênthông qua các chương trình về dinh dưỡng trong đề án “Nâng cao tầm vóc và thể lựcngười Việt Nam” hay việc đưa giáo dục dinh dưỡng vào trường học Tuy vậy, cácnghiên cứu về dinh dưỡng lứa tuổi vị thành niên còn ít, các nghiên cứu chủ yếu vềdinh dưỡng cho lứa tuổi dưới 5 tuổi hoặc bà mẹ mang thai

Do vậy, nhóm sinh viên chọn đề tài “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và 1 số yếu

tố liên quan của học sinh trường THCS Thanh Tuyền, Phủ Lý, Hà Nam năm 2014” nhằm đánh giá tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên và nghiên cứu 1

số yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng đó tại 1 trường THCS tại Hà Nam.Từ đó đưa ranhững khuyến nghị nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng lứa tuổi vị thành niên tại HàNam

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1. Mục tiêu chung:

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và mô tả 1 số yếu tố liên quan của học sinh trườngTHCS Thanh Tuyền, Phủ Lý, Hà Nam

2.2. Mục tiêu cụ thể:

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của 1 số học sinh trung học tại Hà Nam

Mô tả một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng lứa tuổi vị thành niên

3 Tổng quan tài liệu

3.1 Vị thành niên

Lứa tuổi vị thành niên là 1 trong những giai đoạn phát triển quan trọng của conngười với đặc điểm là sự tăng trưởng nhanh chóng để đạt tới sự trưởng thành về mặtsinh học, sự tích lũy kiến thức, kinh nghiệm xã hội, định hình nhân cách để có thểnhận trách nhiệm mà xã hội giao phó Theo WHO lứa tuổi vị thành niên kéo dài từ 10-

19 tuổi [16] Tại Việt Nam, theo Hội Kế hoạch hóa gia đình chia lứa tuổi này thành 2giai đoạn: nhóm 1 từ 10- 14 tuổi, nhóm 2: từ 15 đến 19 tuổi [15]

Ở nữ giới, tuổi vị thành niên hay dậy thì được bắt đầu tính từ lúc xuất hiện kinhnguyệt, thường 8-13 tuổi, đồng nghĩa với việc trẻ nữ có khả năng mang thai Đồng thờiphát triển của tuyến vú, lông mu, tuyến mồ hôi [14].Nhiều nghiên cứu trên thế giới chothấy các thiếu nữ có tình trạng dinh dưỡng tốt thường có hành kinh sớm hơn so với cáithiếu nữ có tình trạng dinh dưỡng kém.Tuy nhiên cả hai nhóm đủ và thiếu dinh dưỡngcuối cùng đều đạt chiều cao tương tự trong thời kì vị thành niên Mặc dù phát triển cóthể xảy ra sớm hay muộn hơn và thời gian phát triển cũng có sự khác nhau [19]

Dậy thì ở nam giới thì suất hiện muộn hơn nữ khoảng 2-3 năm, khoảng từ 14đến 18 tuổi Thời điểm này tinh hoàn bắt đầu hoàn thiện cùng các biểu hiện khác nhưphát triển tuyến mồ hôi, bã nhờn, phát triển lông mu, lông, và râu đồng thời thay đổigiọng nói, chiều cao 1 cách nhanh chóng [14] Các bạn nam có tình trạng dinh dưỡngtốt sẽ có tầm vóc cao hơn so với các bạn có tình trạng dinh dưỡng kém [19]

Hiện nay Việt Nam có khoảng 15,2 triệu trẻ vị thành niên, chiếm 17,4% tổngdân số [2] Lứa tuổi này chiếm một tỷ lệ khá cao trong dân số, trong tương lai trẻ vịthành niên là nguồn lao động chính rất cần cho sự phát triển của đất nước Tình trạngdinh dưỡng của lứa tuổi vị thanh niên là yếu tố quan trọng góp phần làm sớm, muộnhay ổn định các dấu hiệu phát triển sinh lý của trẻ

3.2 Suy dinh dưỡng

Lứa tuổi vị thành niên là thời kì phát triển rất nhanh cân nặng cũng như chiềucao, cả về cơ bắp lẫn dự trữ mỡ…vì vậy nếu bị thiếu ăn, thiếu chăm sóc cũng dễ bịthiếu dinh dưỡng Người ta cho rằng 25% chiều cao có được của con người đạt ở lứatuổi vị thành niên, kết thúc tuổi dậy thì cũng là kết thúc tăng trưởng về chiều cao [10].Trẻ em ở lứa tuổi học đường ít gặp tình trạng thiếu dinh dưỡng nặng, trừ khi nạn đóixảy ra ở lứa tuổi này, trẻ phát triển chậm hơn với thời kì dưới 5 tuổi Theo báo cáo11/2003 của Bộ y tế, vị thành niên việt nam ở độ tuổi 15 cao trung bình 155cm vànặng 40,9kg, tuy đã có sự cải thiện so với trước nhưng vẫn thấp hơn tiêu chuẩn củaWHO (169cm và 56kg) [1]

Các nguyên nhân gây nên thiếu dinh dưỡng ở trẻ em học đường có thể là: trẻ bịSDD từ lúc bé; do chế độ ăn hiện tại quá kém; bữa sáng không ăn hoặc ăn quá ít và trẻ

bị đói giữa buổi; trẻ phải đi bộ quá xa để tới lớp hoặc về nhà quá muộn vì quãngđường dài làm cho đứa trẻ mệt không muốn ăn Và những trẻ có nguy cơ bị thiếu dinhdưỡng là trẻ từ các gia đình nghèo, bố mẹ thất nghiệp, bố mẹ đi làm ăn xa hoặc trẻ ănnhiều quà vặt như bánh, kẹo nước ngọt [17]

Tại Việt Nam cũng đã có 1 số nghiên cứu về dinh dưỡng lứa tuổi vị thành niên

như nghiên cứu của Trần Thị Xuân Ngọc (2012): Thực trạng và hiệu quả can thiệp thừa cân béo phì của mô hình truyền thông giáo dục dinh dưỡng ở trẻ em từ 6-14 tuổi

tại Hà Nội cho thấy tỉ lệ SDD ở độ tuổi lên 10 là 13,6%; 19,2% trẻ nam ở tuổi 13 bị

suy dinh dưỡng trong khi đó nữ giới ở độ tuổi này bị thiếu cân là 10,2% Cũng theonghiên cứu này, trong nhóm tuổi 6-14, tỉ lệ thiếu cân cao nhất là ở nhóm tuổi 11 tuổi(15,4%) và nhóm 13 tuổi (15,3%) [6]

Một nghiên cứu của Nguyễn Văn Thắng năm 2001 đánh giá tình trạng dinhdưỡng và tập tính dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên trên 300 học sinh từ 12-15tuổi tại trường THCS Ngô Sỹ Liên Hà Nội cho kết quảtỷ lệ SDD là 11,9% Phần lớncác hành vi về ăn uống đề đạt mức đúng từ 73,5% đến 98,3% Đa số các em đã ý thứcđược hành vi ăn uống, ăn uống hợp vệ sinh như số em luôn rửa tay trước khi ăn là73,5% và sau khi đi ngoài chiếm 98,3% [8]

Nghiên cứu của nhiểu tác giả cho thấy sự tăng trưởng giữa các vùng khác nhauđỉnh tăng trưởng cũng khác nhau Ở Hà Nội, đỉnh tăng trưởng của trẻ gái đến sớm hơn11-12 tuổi, đỉnh tăng trưởng của trẻ trai đến muộn hơn 13-14 tuổi Đỉnh tăng trưởngliên quan tới tuổi dậy thì, thường diễn ra sau khi bắt đầu có dấu hiệu dậy thì và đếntrước tuổi dậy thì hoàn toàn [3]

Hậu quả của việc suy dinh dưỡng ở lứa tuổi vị thành niên là ảnh hưởng tới tầmvóc của trẻ, khả năng lao động về thể lực cũng như về trí lực Những người suy dinhdưỡng trong quá khứ hay trong hiện tại không đạt năng lực đến mức tối ưu, nguồnnhân lực trong lương lai cũng bị ảnh hưởng

3.3 Thừa cân, béo phì

Tổng hợp số liệu nghiên cứu từ 450 nghiên cứu cắt ngang của 144 quốc giavềtình hình thừa cân béo phì ở trẻ tiền học đường đến năm 2010 có 43 triệu trẻ,trongđó 35 triệu trẻ bị thừa cân béo phì ở các nước đang phát triển, với tỉ lệ 6,7% [20]

Năm 2011, Trịnh Thị Thanh Thủy nghiên cứu ở trẻ 6 đến 11 tuổi tại quậnĐống

Đa, Hà Nội và có kết quả lệ thừa cân béo phì là 12,9%, trẻ trai là 17,9% và trẻ gái là7,4% [9].Nghiên cứu 8561 học sinh từ 6-14 tuổi của Trần Thị Xuân Ngọc (2012) thấy

tỉ lệ thừa cân, béo phì là 10,7% Trong đó tỷ lệ thừa cân, béo phì cao nhất ở nhóm 10tuổi (18.2%) và thấp nhất ở nhóm 14 tuổi (6,4%) Kết quả tỷ lệ thừa cân, béo phì củatrường THCS thấy giảm dần từ 11-14 tuổi Tỷ lệ cao nhất ở nhóm 11 tuổi (13,0%),nhóm 12 tuổi (10,8%), nhóm 13 tuổi (7,7%) và nhóm 14 tuổi là (6,4%) Tỷ lệ béo phìcủa nam (4,9%) cao hơn của nữ (1,2%) [6]

Những người thừa cân, béo phì dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch,đái đường hay bị rối lọai dạ dày, ruột, sỏi mật…Thừa cân béo phì ảnh hưởng tâm lýtrẻ: trẻ bị bạn bè trong lớp trêu chọc, bị chê cười, bị đặt các biệt danh làm cho trẻ cảmthấy mặc cảm và chịu áp lực tâm lý Nghiên cứu tại Mỹ của Deckelbaum cho thấy trẻthừa cân béo phì bị mặc cảm, kém tự tin, ngại giao tiếp với bạn, lo lắng, trầm cảm, vàthường xuyên có cảm giác bị bỏ rơi hơn trẻ bình thường [18] Năm 2005, nghiên cứutại Bình Định của Hà VănThiệu ở trẻ 6 đến 15 tuổi có 16% trẻ thừa cân béo phì bị tổnthương tâm lý [11]

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ

Các yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng lứa là kinh tế xã hội; yếu tố môitrường; khẩu phần; kiến thức, thực hành về dinh dưỡng và tập quán của trẻ…

Một trong những biểu hiện của tình trạng kinh tế - xã hội đó là thu thập Thunhập cao, cuộc sống bớt khổ cực nên con người có điều kiện chăm sóc, cải thiện bữacơm gia đình, có điều kiện mua vật dụng hỗ trợ làm việc nhà Một nghiên cứu ởMalaysia (1997) cho thấy các gia đình có thu nhập thấp thì có nguy cơ nhẹ cân và thấpcòi hơn gia đình có thu nhập cao Kích cỡ gia đình cũng ảnh hưởng tới tình trạng dinhdưỡng của trẻ [4]

Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt, yếu tố quan trọng là chế độ dinh dưỡng.Khi có thu thập tốt thì con người thường nghĩ tới cải thiện bữa ăn sao cho ăn ngon và

bổ Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản cho thấy sựtăng trưởng và phát triển Năng lượng chất đạm, đường, béo, vitamin và các yếu tố vilượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối để trẻ em, trẻ vị thành niên phát triểnmạnh khỏe [22]

Ở lứa tuổi vị thành niên đã biết chăm lo về sức khỏe của chính mình, do vậy giađình thiếu sự quan tâm tới sự sinh hoạt tới trẻ.Vì vậy trẻ có thể hiểu biết khác nhau vềdinh dưỡng, có thể hiểu đúng hoặc sai Những hiểu biết và thói quen dinh dưỡng củatrẻ ảnh hưởng tới cách chọn đồ ăn, cách ăn uống và cuối cùng ảnh hưởng tới tìnhtrạng dinh dưỡng của trẻ Một nghiên cứu của Trần Thị Hồng Loan (1998) cho thấy trẻ

ăn nhiều đồ ngọt, thức ăn giàu chất béo, đồ ăn vặt vào ban đêm có dấu hiệu thừa cân

và ngược lại những trẻ sợ béo, bỏ bữa thường là những trẻ thiếu dinh dưỡng [5] Thóiquen sinh hoạt cũng ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng Theo báo cáo của tổ chứcPan American Health Organization (PAHO), bệnh giun ảnh hưởng đến hàng triệu trẻnhỏ ở châu Mỹ La Tinh và vùng Caribê Bệnh gây nên bởi giun đường ruột bao gồmthiếu máu, thiếu vitamin A, SDD chung đặc biệt là SDD thấp còi, về lâu dài ảnhhưởng đến phát triển tinh thần và trí tuệ của trẻ và ảnh hưởng đến kết quả học tập cũngnhư tăng trưởng kinh tế xã hội quốc gia [21]

Ngoài ra còn các hoạt động thể lực, học tập ở lứa tuổi này cũng ảnh hưởng tớitình trạng dinh dưỡng của trẻ

3.5 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ vị thành niên

Theo WHO, tình trạng dinh dưỡng trẻ vị thành niên (từ 5-19 tuổi) được xácđịnh bởi chỉ tiêu BMI theo tuổi và giới

4 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

4.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

4.2 Cỡ mẫu:

Cỡ mẫu: Áp dụng công thức n= Z

2-1-α/2

Trong đó:

n: là số học sinh điều tra

α: mức ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% (α=0.05)

Z: hệ số để đạt độ tin cậy, ứng với α=0.05 thì Z=1,96

p: tỷ lệ đự đoán kết quả đo lường (ước lượng dựa trên nghiên cứu “Thực trạng và hiệu quả can thiệp thừa cân, béo phì của mô hình truyền thông giáo dục dinh dưỡng ở trẻ

em từ 6 đến 14 tuổi tại Hà Nội” của Trần Thị Xuân Ngọc, năm 2012, ) nghiên cứu

trước đó tỷ lệ thiếu cân ở lứa tuổi VTN: 9,1%

d: sai số mong muốn: 5%

Vậy theo công thức ta có n=1,962 = 127 học sinh

Với giả thiết là 10% đối tượng không tham gia vào nghiên cứu.Vậy cỡ mẫu tính được

là 139.Lấy tròn là 140 học sinh

4.3 Phương pháp chọn mẫu

Tại trường THCS Thanh Tuyền, Phủ Lý, Hà Nam, được sự đồng ý của ban giám hiệu nhà trường và phụ huynh học sinh, nhóm tiến hành cân đo và phát vấn tại 4 khối lớp 6, 7, 8, 9 Tại mỗi khối chọn ngẫu nhiên một lớp để cân đo và phát vấn Mỗi lớp chọn ngẫu nhiên 35 học sinh Như vậy tổng cộng có 140 học sinh được chọn vào điều tra nghiên cứu

4.4 Công cụ thu thập số liệu:

 Bộ câu hỏi:

- Sử dụng bộ câu hỏi tự điền Bộ câu hỏi được thiết kế gồm 4 phần: thông tinchung, thói quen ăn uống, thói quen sinh hoạt, sự quan tâm tới tinh trạng dinhdưỡng của bản thân

- Xây dựng bộ câu hỏi: các câu hỏi xây dựng dựa trên đặc điểm, các yếu tố liênquan tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ vị thành niên

- Phỏng vấn thử và hoàn thiện bộ câu hỏi: sau khi bộ câu hỏi được xây dựngxong, phỏng vấn thử 5 học sinh trường THCS Nguyễn Trãi, mỗi học sinh đượcđiều tra hai lần với bộ câu hỏi này để tìm sai sót và chỉnh sửa nội dung bộ câuhỏi cho phù hợp

 Đo chỉ số nhân trắc:

- Thước đo gỗ

- Cân điện tử Karandascan

4.5 Thực hiện thu thập số liệu

Nhóm lập kế hoạch cân đo, xin giấy giới thiệu của TTYTDP Hà Nam, đồngthời đề xuất hỗ trợ từ khoa Dinh dưỡng đặt lịch hẹn với trường trung học cơ sở THCSThanh Tuyền, nêu rõ mục đích cân đo là đánh giá tình trạng dinh dưỡng và tìm hiểumột số yếu tố liên quan nhằm mục đích học tập cho đợt thực địa.

Hoạt động cân đo học sinh được tiến hành vào ngày 26/11/2014 Nhóm sử dụng

2 cân loại 100kg và 2 thước đo chiều cao đứng của khoa Dinh dưỡng để thực hiện cân,

đo học sinh Nhóm tiến hành cân đo tại 4 lớp 6A, 7C, 8B, 9A Nhóm sinh viên chiathành 2 nhóm mỗi nhóm 2 thành viên, phụ trách cân, đo

Tiến hành phát phiếu câu hỏi cho các em học sinh để các em trả lời câu hỏitrong phiếu câu hỏi Sau đó trong lúc các em trả lời phiếu, nhóm sinh viên gọi lần lượttừng em theo thứ tự chỗ ngồi để tiến hành cân đo Điền kết quả cân đo vào phiếu trảlời của các em

Phương pháp nhân trắc:

Cân cân nặng:

- Sử dụng cân điện tử Karandascan

- Đơn vị đo cân nặng là kg, kết quả được ghi với 1 số lẻ Ví dụ 35,4kg

- Kỹ thuật cân:

+ Cân được đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân bằng số 0

+ Cân được kiểm tra và chỉnh trước khi sử dụng, sau đó cứ cân khoảng 1 học sinh lạikiểm tra và chỉnh cân 1 lần

+ Đối tượng đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng bổ đều cảhai chân

+Khi cân, học sinh chỉ mặc quần áo gọn nhất và trừ bớt cân nặng trung bình của quần

áo khi tính kết quả

Đo chiều cao:

- Đo chiều cao đứng bằng thước gỗ

- Đơn vị đo chiều cao là cm, kết quả được ghi với 1 số lẻ.Ví dụ 145,3cm

- Kỹ thuật đo:

+ Cân được đặt ở vị trí ổn đinh và bằng phẳng

+ Đối tượng bỏ guốc dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo

+ Đảm bảo 5 điểm chạm lên bề mặt thước: Chẩm, vai, mông, bắp chân,

gót chân Mắt nhìn thẳng theo một đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thẳng hai bênmình Chỉnh thanh trên đỉnh đầu sát vào đỉnh đầu trẻ, mắt nhìn thẳng đọc kết quả đo.Phát vấn

Phát vấn 140 em học sinh được cân theo mẫu (Chi tiết tại phụ lục 17 )

4.6 Các biện pháp khống chế sai số:

Các số liệu nhân trắc: các điều tra viên cố định cân, đo với việc sử dụng cùng loạicân, cùng loại thước và trẻ được cân, đo trong cùng một thời gian (từ 8:00 đến 10:00sáng)

Nhằm đảm bảo chất lượng số liệu điều tra, nhóm sinh viên kiểm tra tất cả các số liệucủa các mẫu phiếu điều tra trong ngày, nếu phát hiện các số liệu bất thường, phiếu sẽđược gửi trả lại học sinh để học sinh thực hiện lại phiếu câu hỏi

Số liệu được làm sạch trước khi nhập vào máy tính

4.7 Xử lý và phân tích số liệu:

Các số liệu nhân trắc sẽ nhập vào phần mềm Antro để tính BMI theo tuổi và giới.Các thông tin trong phiếu phát vấn, BMI theo tuổi và giới sẽ kiểm tra làm sạch sốliệu thô và mã hóa, xây dựng chương trình nhập số liệu thích hợp và xử lý trên phầnmềm SPSS

4.8 Các biến số nghiên cứu

Bảng 4: Bảng biến số

STT Tên chỉ số Định nghĩa Chỉ số đánh giá Phân loại

I Thông tin chung

Là số năm dương lịch từ khi sinh ra tới năm thực hiện nghiêncứu của đối tượng

Theo quy định của WHO, 1 năm 1 tuổi

Chỉ số BMI theo tuổi và giới Liên tục

4 Tình trạng suy dinh dưỡng

Tính theo WHO, từ tuổi 6-19 tuổi tính BMI theo tuổi và giới

Tỷ lệ học sinh phân loại tình trạng dinh dưỡng:

Suy dinh dưỡngBình thườngThừa cân, béo phì

Liên tục

5 Kinh nguyệt Nữ giới bắt đầu thấy Tỷ lệ có kinh Nhị phân

xuất hiện kinh nguyệt nguyệt ở các em gái

6 Số anh chị em trong

gia đình

Số anh em trong gia đình người trả lời, tính cả người trả lời:

Cán bộCông nhânLàm ruộngNghề khác

Tỷ lệ nghề nghiệp Định danh

II Thói quen ăn uống của đối tượng

8 Thói quen ăn sáng

Mức độ bỏ bữa sáng của đối tượng:

Hiếm khiThỉnh thoảng (1-2 lần/tuần)

Thường xuyên (>3 lần/ tuần

Tỷ lệ mức độ bỏ bữa sáng của đối tượng

Tỷ lệ bữa ăn chínhcủa đối tượng trong 1 ngày

Định lượng

10 Thói quen ăn vặt

Thói quen ăn những thức ăn khác ngoài các bữa chính

Tỷ lệ học sinh ăn vặt của đối tượng Nhị phân

11 Uống sữa

Mức độ uống sữa củađối tượng trong 1 tuần

Tỷ lệ mức độ học sinh uống sữa Định tính

III Thông tin thói quen sinh hoạt

12 Phương tiện tới trường Phương tiện chủ yếu của đối tượng thường

đi đến trường

Tỷ lệ phương tiện tới trường Định danh

13 Thời gian học bài

Thời gian học ở ngoài trường của đối tượng tính thời gian học thêm và tự học tại nhà

Thời gian trung bình học bài của đối tượng

Liên tục

14 Thói quen tham gia các hoạt động thể

dục thể thao

Mức độ tham gia hoạt động thể dục thểthao của đối tượng:

Hiếm khi, thỉnh thoảng, thường xuyên

Tỷ lệ mức độ học sinh tham gia hoạt động thể dục thể thao

Định tính

Thói quen rửa tay

trước khi ăn và sau

khi đi vệ sinh

Mức độ rửa tay trướckhi ăn và sau khi đi

vệ sinh: Hiếm khi, thỉnh thoảng, thườngxuyên

Tỷ lệ mức độ học sinh rửa tay Định tính

IV Sự quan tâm của đối với tình trạng dinh dưỡng

16 Quan tâm của đối tượng tới tình trạng

dinh dưỡng

Trong 1 năm qua đối tượng có cân cân nặng, đo chiều cao của mình không

Tỷ lệ học sinh có cân, đo cân nặng của mình trong 1 năm qua

Nhị phân

17

Quan tâm của phụ

huynh đối tượng tới

tình trạng dinh

dưỡng

Trong 1 năm qua, bố

mẹ đối tượng có hỏi thăm về cân nặng, chiều cao của đối tượng không

Tỷ lệ học sinh được phụ huynh hỏi về cân nặng, chiều cao

Nhị phân

18 Quan tâm của phụ

huynh tới chế độ ăn

Trong 1 tháng qua,

bố mẹ đối tượng có nhắc nhở về việc ăn uống hay không

Tỷ lệ học sinh được phụ huynh nhắc nhở về ăn uống

Tỷ lệ học sinh nghe các thông tin liên quan tới dinh dưỡng

Định danh

20 Tiếp cận thông tin

Các nguồn:

Ti viSách, báoLoa, đàiMạng internetTrường học

Tỷ lệ các nguồn thông tin được tiếpcận

Định danh

5. Kết quả nghiên cứu

5.1 Đặc điểm của đối tượng

Bảng 5: Tuổi số đối tượng nghiên cứu

Nhận xét: Nghề nghiệp của cha mẹ đối tượng nghiên cứu chủ yếu là làm ruộng Trong

đó 77,9% số bà mẹ làm ruộng, 15% làm công nhân và chỉ có 2,1% làm cán bộ viênchức

Bảng 7: Số con trong gia đình và vị trí của đối tượng

Nhận xét: Gia đình của đối tượng chủ yếu có 2 anh chị em, chiếm 49,3% Số gia đình

có từ 3 người con trở lên là 47,9% và chỉ có 4 em là con một, chiếm 2,9%

5.2 Các kết quả mô tả cắt ngang

5.2.1 Tình trạng thể lực của học sinh

Bảng 8: Giá trị trung bình về cân nặng, chiều cao của học sinh 11-14 tuổi

Về chiều cao, ở học sinh nam, lứa tuổi từ 11-13,chiều cao tăng dần mỗi nămtrung bình 4-5cm và tăng mạnh ở lứa tuổi 13 lên 14 (trung bình 9cm).Trong khi đó ởhọc sinh nữ, chiều cao tăng nhiều ở tuổi 12 lên 13 (tăng 7cm) còn tuổi 13 lên 14 gầnnhư không tăng

Biểu đồ 3: Chiều cao trung bình của học sinh nam và nữ

Chiều cao trung bình

Biểu đồ 4: Cân nặng trung bình của học sinh nam và nữ

Nhận xét:

Cân nặng giữa nam và nữ ở các độ tuổi không chênh lệch nhau nhiều Ở độ tuổi

11, 13 tuổi chiều cao của nữ cao hơn nam 1kg Ở 12, 14 tuổi nam cao hơn nữ 2-3kg

Bảng 9: Tình trạng dinh dưỡng phân theo tuổi và giới tính

Biểu đồ 8: Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng,thừa cân ở từng nhóm tuổi