Việc chọn đề tài: “Các món ăn” đã giúp em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã có dịp được tìm hiểu về phong cách ẩm thực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu về cảm quang của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến món ăn ngày càng tốt hơn cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn.
Trang 1BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Tên đề tài : Các món ăn
Họ tên học sinh :
Giáo viên hướng dẫn : GV Nguyễn Thị Huệ
Hà Nội - 2015
Trang 2SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
2 Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Nguyễn Thị Huệ
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa
3 Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
- Địa chỉ : 315A Vĩnh Hưng – Hoàng Mai – Hà Nội
4 Nội dung thực tập:
Các món ăn
Trang 3LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở Điều
đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành
“ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu Ăn để sống, đểtồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày cànggiàu mạnh Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người takhông chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí vàmùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có
Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ănuống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụthuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín củamình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhàhàng chế biến hay không Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhàhàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng
Việc chọn đề tài: “Các món ăn” đã giúp em có cơ hội đi vào thực tế, có dịpthăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp emhiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường Và cũng tại đây em được củng cốkiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã
có dịp được tìm hiểu về phong cách ẩm thực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắmbắt khai thác và tìm hiểu về cảm quang của các đối tượng khách, điều này giúp emnắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến món ăn ngày càng tốt hơncho khách hàng ngày càng hài lòng hơn
Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyênngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại nhà hàng trongthời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Nguyễn Thị Huệ trực tiếp hướng dẫn
em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này
Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng
do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong
Trang 4được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để em hoàn thiện hơnnữa bản báo cáo này
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trongkhoa kỹ thuật chế biến món ăn Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của khu ẩmthực sinh thái Vĩnh Hưng đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báocáo tốt nghiệp này
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoànthiện hơn
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 5CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHU ẨM THỰC SINH THÁI VĨNH HƯNG
1 Tổng quan khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Giữa bộn bề cuộc sống, giữa phố xá náo nhiệt, một không gian xung quanh giữa mây trời non nước khiến ta lắng lại trong những giây phút thanh bình Đó cũng là những cảm giác chân thật mà du khách cảm nhận được khi đắm chìm trong không gian làng quê trong lòng thủ đô Hà Nội khi đến với khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng tọa lạc về phía Nam thủ đô Hà Nội, địa chỉ 315A Vĩnh Hưng, Hoàng Mai, Hà Nội chỉ hơn 10 phút từ Hồ Gươm là du khách có thể đến Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng nằm trong khu sinh thái Vĩnh Hưng với diện tích 20ha trong đó diện tích mặt hồ chiếm gần 5ha với 1 quần thể cây xanh lớn đã tạo lên 1 khu sinh thái xanh, đẹp
Các công trình xây dưng ở đây mang đường nét kiến trúc châu Á truyền thông pha lẫn nét phóng khoáng trẻ trung những thiết bị công trình tiện nghi phục vụ du khách được thiết lập đồng bộ hiện đại hòa mình trong thiên nhiên
Trang 6Đặc biệt khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng có 2 hồ câu cá để phục vụ các cần thủ đam
mê săn những chú cá khủng Ngoài ra quý khách còn được thưởng thức những thực đơn phong phú, đa dạng với các món ăn cổ truyền dân dã, đặc sắc, du khách có thể lựa chọn rất nhiều món ăn ngon mang đậm chất riêng biệt của sinh thái Vĩnh Hưng như :
Gà ta bó xôi chiên, chả ốc Vĩnh Hưng đặc biệt, các món dê, các món ngỗng, các món
cá Ngạnh, các món hải sản ’: Tu hài, móng tay, tôm, cua, ghẹ, sò huyết, ốc hương…
Trang 8Vĩnh Hưng đã trở thành điểm đến của những người yêu thiên nhiên và là điểm lý tưởng họp mặt thân mật, ấm cúng Đầu tư chiều sâu kết hợp với yếu tố hiện đại và thiên nhiên hoang sơ cải tạo và giữ gìn môi trường hết lòng phục vụ quý khách đó là tiêu chí của khu sinh thái Vĩnh Hưng.
Khu sinh thái Vĩnh Hưng nơi dừng chân lý tưởng cho du khách muốn tìm không gian làng quê trong lòng Hà Nội
2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động mộtcách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra
Trang 9vụ tốt các yêu cầu của khách.
Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ laođộng của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ
Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn
Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bịdụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ
Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đónkhách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạtkết quả tối ưu
Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác sốliệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán
Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằmđạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăngcường sự hợp tác giữa các nhân viên
* Giám sát:
Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch
vụ tốt
Trang 10 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụbàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách
Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ côngviệc phục vụ khách
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từngnhân viên trong bộ phận
Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị Tư vấn và
dự trù việc mua sắm cho quản lý Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật
tư tránh thất thoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ
Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thựchiện tốt
Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chấtlượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại
và yêu cầu của khách
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyên phản ánhthông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống
Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ củanhân viên trong bộ phận
Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ củaquán
* Trưởng ca:
Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ănuống
Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca
bố trí công việc trong ca cho các nhân viên
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn
Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các côngviệc phục vụ khách ăn uống có chất lượng
Trang 11 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ănđảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụkhách.
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tìnhhuống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trangthiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhânviên của mình làm tốt
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục
vụ khách trong ca vào sỏ giao ca
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình côngviệc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca
* Trưởng dãy:
Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách
ăn uống trong ca
Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong mộtdãy
* Nhân viên đón tiếp:
Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoànkhách cho thích hợp Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào côngviệc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong
Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngayngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn
Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày vàtình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý,sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đóntiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách
* Nhân viên phục vụ:
Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn đểchuẩn bị phục vụ chu đáo
Trang 12 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và cáccông việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết bịdụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vựctrong phòng ăn)
Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các côngviệc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảođáp ứng các nhu cầu của khách
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phân
có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán
Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sửdụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách
Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao chấtlượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trêngiao cho
* Nhân viên bàn:
Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phốihợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời
Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống
Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị(kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)
Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và phachế
Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và định lượngcủa món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món
ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp
Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng caotrình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thànhviên, hoàn thành các công việc cấp trên giao
* Nhân viên thu dọn
Trang 13 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn Thu dọn các bàn sau khi khách đã ănxong Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bịdụng cụ.
Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiệncác công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu
Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán
* Nhân viên thu ngân :
Lên hóa đơn và thu tiền của khách
Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách
Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phậnchức năng Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhậncác yêu cầu phục vụ khách đặt bữa
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuậntheo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạtđộng của tất cả các khâu trong nhà bếp
Trang 14 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trongsản xuất chế biến.
Giám sát, chỉ đạo cấp dưới Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn
Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khichế biến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh
an toàn cho con người
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bànbạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm traviệc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấpdưới
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao
* Đầu bếp chính:
Thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp vớimình như: bếp nóng, bếp nguội Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn màmình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Là những người sáng tạo ranhững món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng
* Bếp chảo:
Là những đầu bếp đứng chảo chế biến các món xào, chiên
* Bếp phụ:
Được phân công làm từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
Phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếptrưởng
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộphận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà
Trang 15quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của kháchhàng.
4 Trang thiết bị
Bộ đồ ăn: dao, dĩa:
Là dụng cụ khách hàng dùng để ăn Thìa súp, dao ăn, dĩa ăn, dao ăn mónchính dĩa ăn món chính, thìa và dĩa ăn tráng miệng, dao và dĩa ăn gọt hoaquả, dao ăn bơ thìa và cà phê, thìa kem, thìa và dĩa phục vụ, dao cắt bánhngọt
Dụng cụ phục vụ đồ uống:
Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách
Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá
Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp:
Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biếncác đồ uống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ
Bộ đồ ăn đặc biệt:
Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:
Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muốithìa mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu, thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt,dĩa ăn dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa
Ly cốc:
Các loại ly thủy tinh khách dùng phù hợp với các loại đồ uống như rượu,bia, sinh tố, nước ngọt giải khát…
Bát đĩa:
Trang 16 Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
Các trang thiết bị khác:
Để phục vụ đa dạng thực khách, nhà hàng đã trang bị các trang thiết bị từ đơngiản đến hiện đại như: Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ tại bàn hay phục vụ kiểu giađình, đèn cồn, các lò hâm đồ ăn nóng với kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩyphục vụ thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phô mai, bình hoa, rổđựng hoa quả, bình đựng gia vị, khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang, cáckhay phục vụ và khay thu dọn
Trang 17CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI KHU ẨM THỰC SINH THÁI VĨNH HƯNG
I Mô tả vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà hàng.
Là một học sinh thực tập, buổi đầu tiên còn rất bỡ ngỡ nhưng em đã được sựhướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp nên em cũng phần nàomạnh dạn học hỏi làm quen cách sử dụng các thiết bị trong bếp
Công việc đầu tiên em được phân công là đứng bếp phụ, sơ chế các loại rau củ quả
và các loại cá, tôm, cua , làm sao để kịp thời cho các anh bếp chính thực hiện quá trìnhchế biến món ăn Trong quá trình các đầu bếp làm việc thì luôn phải quan sát học hỏinhững điều mình chưa hiểu hết Sau mỗi lần chế biến thì phải bắt tay vào dọn dẹp vệ sinhkhu vực và cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các dụng
cụ, cất vào đúng nơi quy định
Tiếp theo đó là em được làm quen với công việc kiểm tra nguyên liệu tồn, thiếu
để chuẩn bị nhập hàng kế hoạch cho ca sau
Sau hai tuần ở vị trí bếp phụ sơ chế nguyên liệu, tới tuần thứ ba em đã đượcđứng ở vị trí đứng thớt chuyên cắt thái các loại ra củ quả và pha lọc các loại cá, tôm,cua, mực…
Trước khi bắt đầu vào ca làm việc thì nhận bàn giao ca của ca trước Xem cónhững loại hàng hóa nào thiếu thì gọi thêm Sau đó bước vào công việc chuẩn bị cácnguyên liệu và đồ dùng trong ca bán hàng Công việc chính là đứng thớt thế nên cácthao tác phải đạt tốc độ rất nhanh để đảm bảo chuyển giao lại cho các bếp chính thựchiện Trong ca làm việc vừa quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trong việc chếbiến món ăn cho khách Làm em học hỏi và tiếp thu những kinh nghiệm về thực tế rấtnhiều Và cuối ca làm việc vẫn đảm nhiệm công việc, tồn và gọi hàng cho hôm sau Vàcùng mọi người tổng vệ sinh cuối ca
Được trải nghiệm thực tế và được đứng nấu và làm một số món ăn dưới sự chỉbảo hướng dẫn tận tình của mọi người trong bếp