Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo japonica

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả nghiên cứu tron

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Thanh Thủy

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

HÀ NỘI - 2014

Trang 3

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong bất kỳ một học vị nghiên cứu nào

Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Học viên

Hồ Sỹ Thường

Trang 4

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

ii

LỜI CẢM ƠN

để hoàn thành ựề tài tốt nghiệp ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ựã nhận ựược rất nhiều sự quan tâm giúp ựỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân

Trước tiên, tôi xin ựược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn GVC.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Trường đại học Nông nghiệpHà Nội

ựã tận tình hướng dẫn, giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm và ựặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng ựã giúp ựỡ và có những ý kiến ựóng góp quý báu trong quá trình tôi học tập tại trường

Tôi cũng xin ựược chân thành cảm ơn các cán bộ tại Vườn ươm chế biến và đóng gói thực phẩm Hà Nội do EU tài trợ (khu công nghiệp Hapro,

Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội); tập thể CBCNV Công ty cổ phần Hikoji Việt Nam ựã nhiệt tình giúp ựỡ và tạo mọi ựiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện ựề tài

Bên cạnh ựó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn

bè và ựồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ựộng viên giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Học viên

Hồ Sỹ Thường

Trang 5

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích - yêu cầu 3

1.2.1 Mục ñích 3

1.2.2 Yêu cầu 3

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu chung về cháo 4

2.2 Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam 5

2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của một số loại nguyên liệu sử dụng 10

2.3.1 Gạo Japonica 10

2.3.2 ðậu xanh 15

2.3.3 Hạt sen 16

2.3.4 Sắn dây 17

2.4 Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm 17

2.5 Giới thiệu vai trò của một số máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất cháo nền chín nhanh 20

2.5.1 Máy ly tâm 21

2.5.2 Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng 22

2.5.3 Thiết bị tạo hạt 23

2.5.4 Thiết bị sấy tầng sôi 24

2.5.5 Thiết bị trộn ña hướng 26

Trang 6

iv

2.5.6 Thiết bị tiệt trùng bằng ozon 28

PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.1 Vật liệu, thiết bị, ựịa ựiểm nghiên cứu 30

3.1.1 Nguyên liệu 30

3.1.2 địa ựiểm và thời gian nghiên cứu 30

3.1.3 Thiết bị sử dụng 31

3.2 Nội dung nghiên cứu 32

3.2.1 Nghiên cứu xác ựịnh các thông số kỹ thuật sản xuất hạt gạo cháo nền chắn nhanh 32

3.2.2 Xác ựịnh một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan trong thời gian bảo quản 34

3.2.3 đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất 34

3.3 Phương pháp nghiên cứu 35

3.3.1 Sơ ựồ quy trình công nghệ dự kiến 35

3.3.1 Bố trắ thắ nghiệm 38

3.4 Phương pháp phân tắch 44

3.4.1 Xác ựịnh ựộ ẩm bằng phương pháp sấy ựến khối lượng không ựổi 44

3.4.2 Xác ựịnh ựộ trương nở của hạt bằng cách so sánh khối lượng hạt 44

3.4.3 Tỉ lệ gãy vỡ, ựộ ựồng ựều hạt ựược xác ựịnh theo phương pháp sàng phân loại 45

3.4.4 đánh giá sơ bộ hiệu suất thu hồi sản phẩm 45

3.4.5 Xác ựịnh ựường tổng số bằng phương pháp Lanen - Eynon 46

3.4.6 Xác ựịnh hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân acid 47

3.4.7 Xác ựịnh hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldhal 47

3.4.8 Xác ựịnh hàm lượng lipit tổng số bằng phương pháp Soxhlet 48

3.4.9 Phương pháp xác ựịnh vi sinh vật theo Qđ 46/2007 của Bộ Y tế 49

Trang 7

v

3.4.10 đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 49

3.4.11 Phương pháp xử lý số liệu 52

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53

4.1 Kết quả xác ựịnh các thông số kỹ thuật ựể sản xuất hạt gạo cháo nền chắn nhanh 53

4.1.1 Kết quả xác ựịnh thời gian, nhiệt ựộ của nước ngâm gạo 53

4.1.2 Kết quả xác ựịnh thời gian và tốc ựộ ly tâm làm ráo nước của gạo 55

4.1.3 Kết quả xác ựịnh chế ựộ làm khô gạo thông qua thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khắ nóng 57

4.1.4 Kết quả xác ựịnh chế ựộ xử lý hạt phù hợp 59

4.1.5 Kết quả xác ựịnh tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 59

4.1.6 Kết quả xác ựịnh chế ựộ làm khô gạo bằng thiết bị sấy tầng sôi 61

4.1.7 Kết quả xác ựịnh và tỷ lệ nguyên liệu/nước và thời gian nấu chắn cháo 63

4.2 Kết quả xác ựịnh một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 71

4.3 Kết quả ựánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất cháo nền nấu chắn nhanh 72

4.3.1 Tắnh toán giá thành sản phẩm 72

4.3.2 Phân tắch giá thành sản phẩm 73

4.3.3 So sánh giá thành với các sản phẩm cháo ăn liền khác trên thị trường 74

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 78

5.1 Kết luận 78

5.2 đề nghị 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

Trang 8

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo ñã xay xát 13 Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng ñối với gạo (Theo TCVN 5644:1999) 15 Bảng 3.1 Bảng thang ñiểm ñánh giá cảm quan cháo nền dạng sống 50 Bảng 3.2 Bảng thang ñiểm ñánh giá cảm quan cháo nền sau khi ñã nấu chín, làm nguội 51 Bảng 4.1 ðộ trương nở (%) của hạt gạo ở các chế ñộ ngâm khác nhau 54 Bảng 4.2 Sự biến ñổi hàm lượng tinh bột của hạt ở các chế ñộ ngâm khác nhau 55 Bảng 4.3 Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) của gạo ở các chế ñộ ly tâm làm ráo khác nhau 56 Bảng 4.4.Tỷ lệ gãy vỡ của hạt (%) dưới ảnh hưởng của tốc ñộ ly tâm và thời gian khác nhau 56 Bảng 4.5 Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) của hạt gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các chế ñộ khác nhau 57 Bảng 4.6 Tỷ lệ gãy (%) của gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các ñiều kiện khác nhau 58 Bảng 4.7 Tỷ lệ ñồng ñều của hạt (%) cháo thu ñược ở các khoảng thời gian và tốc ñộ vòng quay khác nhau 59 Bảng 4.8 Kết quả cảm quan gạo cháo khi phối trộn nguyên liệu ở tỉ lệ khác nhau 61 Bảng 4.9 Sự thay ñổi về ñộ ẩm (%)của hạt gạo cháo trong quá trình sấy tầng sôi dưới các chế ñộ thời gian và nhiệt ñộ khác nhau 62 Bảng 4.10 Bảng tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan hạt gạo cháo sau quá trình phối trộn 63 Bảng 4.11 Kết quả theo dõi thời gian nấu cháo và tỷ lệ gạo/nước 64

Trang 9

vii

Bảng 4.12 Bảng tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan của cháo thành

phầm của các công thức cháo khác nhau 66

Bảng 4.13.Tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản 0, 2, 4, 6 tháng 67

Bảng 4.14 Bảng chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm 71

Bảng 4.15 Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 72

Bảng 4.16 Phân tích giá thành sản phẩm 73

Bảng 4.17 Bảng so sánh giá thành một số sản phẩm cháo phổ biến ñang lưu hành trên thị trường 74

Trang 10

viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay 6

Hình 2.2 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô ñóng túi PE 8

Hình 2.3 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt ñóng hộp kim loại 9

Hình 2.4 Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối trộn bột ngũ cốc 10

Hình 2.5 Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica 11

Hình 3.1 Sơ ñồ quy trình dự kiến sản xuất cháo nền chín nhanh 35

Hình 4.1.Sự thay ñổi về ñộ ẩm (%) của hạt ở các chế ñộ ngâm khác nhau 53

Hình 4.2 Sơ ñồ công nghệ hoàn thiện sản xuất cháo nền chính nhanh 69

Hình 4.3 Một số hình ảnh sản xuất cháo nền chín nhanh 70

Hình 4.4 So sánh giá thành của sản phẩm nghiên cứu với một số sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường 71

Trang 11

1

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề

Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng cháo là một sản phẩm khá phổ biến, thông dụng ñược nhiều người ưa thích sử dụng hàng ngày Nguyên liệu chính ñể sản xuất cháo thường là từ gạo và một số phụ liệu khác như thịt, cá, trứng, rau củ…

Ở Việt Nam, cháo ñược sử dụng rộng rãi trên khắp mọi miền của ñất nước Cháo ñược sử dụng cho trẻ em, người già, người ốm, người trưởng thành có nhu cầu và sở thích sử dụng Trên thị trường hiện nay có ba dòng sản phẩm cháo chính có thể kể ñến như: (i) Cháo ăn liền dạng khô ñóng túi nhỏ, chỉ cần pha với nước nóng sau 2-3 phút là có thể sử dụng ngay Sản phẩm này

có ưu ñiểm là tiện dụng tuy nhiên chưa cung cấp ñủ năng lượng, dinh dưỡng chất cần thiết cho người sử dụng; (ii) Cháo ăn liền dạng ướt ñược bao gói dưới dạng ñóng hộp kín, chỉ cần mở nắp là sử dụng ngay Tương tự như trên thì dòng sản phẩm này cũng có ưu ñiểm là tiện dụng tuy nhiên giá thành còn cao, chưa phổ biến ñược rộng rãi cho mọi ñối tượng sử dụng, khó chế biến bổ sung các phụ liệu khác khi cần; (iii) Cháo ăn liền ñược các cơ sở tư nhân tự nấu và bán ở các quán ăn, các nhà bếp và phổ biến là các nơi tập trung nhiều trường học mầm non ñể sẵn sàng cho việc phục vụ các bậc phụ huynh mua sử dụng cho các bé Dòng sản phẩm này khó kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng

Mỗi sản phẩm trên ñều có ưu và nhược ñiểm riêng, tuy nhiên vẫn chưa ñược ñáp ứng ñược kỳ vọng của người sử dụng Thói quen của nhiều người tiêu dùng Việt Nam vẫn là muốn tự nấu, chế biến các món cháo dinh dưỡng theo nhu cầu sử dụng cho từng ñối tượng khác nhau Mặc dù ý thích là vậy nhưng việc tự nấu cháo ở nhà mất khá nhiều thời gian, tiêu hao nhiều năng lượng cho việc nấu cháo (chủ yếu là việc ninh nhừ hạt gạo) Do vậy việc cải thiện chất lượng nguyên liệu và giảm thời gian nấu là bài toán ñặt ra trong ñề tài này

Trang 12

2

Cháo làm từ nguyên liệu ngũ cốc cơ bản, ít bổ sung nguyên liệu phụ có thể ñược coi là cháo nền Từ loại cháo này, người tiêu dùng làm cơ sở ñể bổ sung các nguyên liệu khác như thịt, cá, trứng, sữa theo sở thích của mình Nguyên liệu ñược lựa chọn sao cho cháo nấu lên ñạt ñược các ñặc ñiểm cảm quan chính như thơm, dẻo, nở, xốp

Trong các loại nguyên liệu ñể làm cháo ở Việt Nam, gạo ñược sử dụng làm nguyên liệu chính ðộ sánh, ñộ quện của cháo phụ thuộc nhiều vào loại gạo và công nghệ sơ chế Trong ñề tài này chúng tôi thử nghiệm sử dụng nguyên liệu chính là gạo Japonica, một loại gạo ñược ñánh giá cho chất lượng dinh dưỡng cao, có hình dạng tròn, có hàm lượng amylose thấp hơn và hàm lượng amylopectin cao hơn các loại gạo tẻ khác, có mùi thơm tự nhiên, ít

bị vữa sau khi nấu Các nguyên liệu bổ sung cùng là ñậu xanh (cung cấp một phần protein, tăng giá trị cảm quan thông qua việc tạo màu và mùi cho sản phẩm);hạt sen (cung cấp thêm một phần tinh bột, có tác dụng làm se); bột sắn dây (cung cấp nguồn tinh bột, có tính mát và tạo ñược ñộ sánh tốt cho sản phẩm)

ðể có một sản phẩm ñáp ứng ñược nhu cầu người sử dụng bên cạnh nguyên liệu thì công nghệ xử lý cũng không kém phần quan trọng góp phần tạo ra sản phẩm như mong muốn ðặc biệt, công nghệ xử lý ñể làm biến tính sơ bộ một phần tinh bột, khắc phục nhược ñiểm thời gian nấu thường dài của cháo

Hiện nay một số công nghệ mới ñang ñược nghiên cứu và áp dụng trong chế biến cháo dinh dưỡng ñó là sử dụng phương pháp sấy tuần hoàn và sấy tầng sôi sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu Ưu ñiểm của thiết bị và công nghệ này là sự phối hợp dây chuyền giữa 5 loại máy chức năng: trộn, chỉnh nhiệt, tạo ẩm (ñiều này thuận lợi cho việc hồ hóa sơ bộ tinh bột cũng như làm tăng việc kết dính của các nguyên liệu phụ vào hạt cháo), làm khô, tạo hạt Một ưu ñiểm nổi bật của phương pháp này ñó là nguyên liệu sẽ liên tục ñược sấy ở trạng thái chuyển ñộng lơ lửng ở nhiệt ñộ thấp vì vậy giữ nguyên ñược gần như hoàn toàn tính chất tự nhiên của sản phẩm Ở Việt Nam hiện nay, dù

Trang 13

3

cháo là một sản phẩm khá phổ biến tuy nhiên chưa có tổ chức hay ựơn vị nào nghiên cứu sản xuất cháo nền dạng sống có thể nấu chắn nhanh, tiện dụng, phù hợp với truyền thống nấu cháo của người Việt Chắnh vì lý do trên, chúng

tôi tiến hành ựề tài ỘNghiên cứu xác ựịnh các thông số kỹ thuật phù hợp

cho sản xuất cháo nền chắn nhanh từ gạo JaponicaỢ

Xác ựịnh ựược một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan trong thời gian bảo quản;

đánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất

Trang 14

4

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cháo

Cháo ựược xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực ựộc ựáo của phương đông Cháo là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa ăn hàng ngày, ựặc biệt là của người già và trẻ nhỏ Những năm gần ựây, món ăn này ựã ựược Ộcông nghiệp hóaỢ dưới hình thức cháo ăn liền ựóng gói tiện dụng Nhu cầu sử dụng lớn, nhưng cháo gói vẫn chưa thực sự ựược người dân dùng nhiều khiến thị trường này sau nhiều năm vẫn còn ở dạng Ộtiềm năngỢ Bác sĩ Lê Kim Huệ - Trưởng ban Truyền thông, Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chắ Minh - cho rằng người tiêu dùng chỉ nên sử dụng các loại cháo ăn liền trong trường hợp khẩn cấp (ựi xa, bệnhẦ), dùng lâu dài có nguy cơ suy dinh dưỡng Thị trường cháo lề ựường, vỉa hè khá phong phú nhưng lại không ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo một số nghiên cứu, ựánh giá về thị trường cháo ăn liền trên hai miền của ựất nước thì cứ trong 100 người ựược hỏi, có ựến 63% người tiêu dùng trả lời có tiêu dùng cháo trong 3 tháng qua nhưng chỉ 19% cho biết có

sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền, chủ yếu do một số quan niệm không tốt

về dòng sản phẩm này Nếu như trong một tháng, trung bình một người dùng cháo ăn liền khoảng 2 Ờ 3 lần thì số người dùng mì ăn liền gấp 5-10 lần, thậm chắ hơn Thêm nữa, nếu như ở miền Nam, sự có mặt của dòng cháo ăn liền cũng ựược nhiều người quan tâm thì ở miền Bắc, mọi người vẫn nhất nhất với quan niệm, ăn cháo là phải cháo nấu nhà, không dùng cháo ăn liền

dù một số không nhỏ vẫn biết trên thị trường tồn tại mặt hàng này.Nguyên nhân chắnh khiến thị trường cháo dinh dưỡng vẫn ở dạng tiềm năng còn nằm

ở ựối tượng hướng tới Cháo là món ăn khá thường xuyên cho người già và trẻ nhỏ đây là nhóm ựối tượng có yêu cầu ăn uống vô cùng khắt khe nên việc người tiêu dùng e dè với cháo ăn liền cũng là ựiều dễ hiểu bởi quan

Trang 15

5

niệm sản phẩm chế biến sẽ chứa chất bảo quản, dinh dưỡng kém, không tốt cho sức khỏe, và quan trọng hơn là không ngon bằng cháo tự nấu Theo ñiều tra tại hơn 50 hộ gia ñình ñang sinh sống tại thành phố Hồ Chí Minh thì hết

40 hộ cho rằng, họ chỉ nghĩ ñến cháo dinh dưỡng trong trường hợp cần kíp, còn cho trẻ nhỏ ăn thì nhất thiết phải là cháo nấu Các bà nội trợ vẫn lựa chọn phương án vào bếp và bỏ hàng giờ ñồng hồ ñể nấu món ăn ñược cho là khá công sức này Thời gian chủ yếu ñó là lựa chọn và ninh nhừ hạt gạo ñể

sử dụng

2.2 Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm rất phong phú, các

cớ sở sản xuất ñã cho ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau ñáp ứng một phần nhu cầu tiện ích của người tiêu dùng Một trong những sản phẩm ñang ñược quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” cho trẻ ñang ñược bày bán rộng rãi trên thị trường Nhưng những sản phẩm này ở thị trường trong nước ta phần lớn chỉ ñáp ứng ñược về chủng loại sản phẩm, còn năng lượng lại không ñáp ứng ñược theo từng lứa tuổi của trẻ.Ngoài ra, ñộ nhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiện nay lại không giống nhau và ñộ nhớt thường là quá cao ñể trẻ không thể nuốt ñược một cách dễ dàng khi ăn Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạo sau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp cho trẻ ở giai ñoạn tập nhai.Mỗi dòng sản phẩm, mỗi thương hiệu, nhãn hiệu của nhà sản xuất ñều có ưu và nhược ñiểm riêng Cụ thể có một số phương pháp sản xuất cháo trong thị trường nội ñịa ñể tiếp cận người tiêu dùng chủ yếu như sau:

Các cơ sở nấu cháo dinh dưỡng, cháo ăn liền tự phát

Có thể nói ñây chính là nguồn cung ứng ra thị trường với số lượng và chủng loại không hề nhỏ Nó xuất hiện hầu như mọi ñường làng ngõ xóm cho ñến các khu trung tâm sầm uất Thường các cơ sở này sẽ ninh cháo với khối

Trang 16

6

lượng lớn (dạng cháo nền) sau ñó sẽ bổ sung thịt, cá, hải sản theo yêu cầu của người sử dụng, khối lượng thể tích và giá thành cũng rất linh hoạt và phù hợpcho người tiêu dùng Với dòng sản phẩm này thì còn một kênh tương tự là các bà nội trợ tự nấu cháo tại nhà

ðiểm thuận lợi của dòng sản phẩm này là sự thuận tiện Người tiêu dùng có thể sử dụng tại nhà hoặc chọn cho mình một cơ sở nào tùy thích ñể mua về nhà hay thưởng thức tại chỗ với ñầy ñủ các loại cháo theo nhu cầu Tuy nhiên có hạn chế là ít có kiểm soát về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm Sự yên tâm của người tiêu dùng chủ yếu là ñặt niềm tin vào cơ sở dịch vụ vì vậy khi có rủi ro hay sự cố thì người tiêu dùng luôn chịu nhiều nguy hiểm, thiệt thòi

Hình 2.1 Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay

Hầu hết những người tham gia chế biến và kinh doanh về cháo ñều chưa qua ñào tạo, tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như căn cứ chỉ tiêu kỹ thuật mà chỉ là tự phát Công tác quản lý ñối với các cơ sở này có thể nói

là hầu như không có vì vậy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao

Cháo ăn liền ñược sản xuất theo quy mô công nghiệp

Trang 17

7

Khác với các cơ sở tự phát ở trên thì hầu hất các nhà máy sản xuất cháo

ăn liền có quy mô và bài bản hơn nhiều Cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị, còn người ñều ñược ñầu tư cơ bản Sản phẩm có bao bì và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có công bố chất lượng sản phẩm vì vậy công tác quản lý nhà nước cũng ñược tốt hơn Phổ biến với 02 dòng sản phẩm cháo ăn liền như sau:

Dòng sản phẩm thứ nhất là cháo ăn liền dạng khô, ñóng túi nhỏ 70gr/gói Hầu hết các sản phẩm dòng này ñều sản xuất theo công nghệ ép ñùn, sử dụng nhiệt ñộ và áp suất cao trong thiết bị ép ñùn ñể làm thay ñổi ñặc tính của tinh bột, ñể tạo ra bán thành phẩm (bỏng gạo chín) Quy trình ñược miêu tả cơ bản theo các bước công nghệ : gạo – vò rửa –vớt rảo – gia ẩm – ép ñùn – nghiền nhỏ - sấy khô- phối trộn gia vị- ñịnh lượng, bao gói-sản phẩm.Các loại cháo này thường có các túi nhỏ gia vị ñi kèm Tên cháo thường ñi cùng tên của túi gia vị ñó.Ở thị trường Việt Nam, các sản phẩm ñược thấy là:

50-Vifon với các sản phẩm: Cháo cá lóc, sườn heo, thịt bằm, tôm thịt, gà,

bò, cá, thập cẩm

Á Châu với các sản phẩm: Cháo gà, thịt bằm, bò, tôm, chay, thập cẩm

An Thái với các sản phẩm: Cháo cá, tôm, gà

Tân Á Châu với các sản phẩm: cháo thập cẩm, cá lóc, vịt, giò heo, gạo lứt

Vị Hương với các sản phẩm: cháo sườn, cháo tôm, cháo thịt bằm Vị Hương, cháo thịt bằm Phú Nam, cháo thập cẩm, cháo gà, cháo dinh dưỡng, cháo chay, cháo cá

Trang 18

8

Hình 2.2 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô ñóng túi PE

ðiểm mạnh của dòng sản phẩm này chính là tính tiện dụng, làm chín nhanh, dễ bảo quản, thuận tiện mang ñi theo hành lý khi ñi du lịch, ñến các vùng sâu vùng xa, tuy nhiên giá trị năng lượng trên mỗi ñơn vị sản phẩm cũng chưa ñáp ứng ñược kỳ vọng của người tiêu dùng

Với dòng thứ hai là cháo ăn liền ñóng hộp thì có quy trình công nghệ khác so với sản phẩm trên Có thể miêu tả các bước công nghệ như sau: Nguyên liệu – làm sạch – vào hộp – ñịnh lượng – ghép mí – thanh trùng - làm nguội- in date – ñóng thùng – sản phẩm Ưu ñiểm của dòng sản phẩm này ñó

là sự thuận tiện, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do ñược kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất, quá trình thanh trùng ở nhiệt ñộ và áp suất cao (1210C; 3,5at) ñã làm chín sản phẩm cũng như tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật có trong nguyên liệu khi ñưa vào sản xuất, sản phẩm có mùi thơm, hương vị ñặc trưng Hạn chế của dòng sản phẩm này là do thời hạn bảo quản lâu (6-12 tháng) nên thường các nhà sản xuất phải dùng ñến phụ gia bảo quản, trước khi ăn người sử dung vẫn cần làm nóng ñể ñạt ñược mùi vị mới hấp dẫn hơn Giá thành sản phẩm tương ñối cao, chưa phổ biến rộng rãi trên mọi vùng miền, không dễ bổ sung các loại nguyên liệu khác (rau, thịt, cá, trứng, tôm…) khi có nhu cầu, chưa quen với ñại ña số thói quen tiêu dùng của người Việt

Trang 19

9

Hình 2.3 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt ñóng hộp kim loại

Dòng sản phẩm thứba dù chưa thực sự phải là cháo nhưng trên thị trường vẫn thường ñược gọi là cháo dinh dưỡng ñó là gạo xay vỡ hay gạo tấm Quy trình sản xuất sản phẩm này khá ñơn giản, mang tính thủ công, chủ yếu ñược sản xuất bởi các cơ sở tư nhân theo kinh nghiệm của chủ cơ sở sản xuất hoặc các thành viên trong gia ñình Các công ñoạn sản xuất chính như sau: Gạo- xay vỡ (nếu dùng gạo tấm nhỏ có thể không phải qua công ñoạn này) – phối trộn (ñậu xanh, sen, sắn dây, ý dĩ ) – ñịnh lượng – ñóng gói bằng màng PE –sản phẩm

Trang 20

10

Hình 2.4 Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối trộn bột ngũ cốc

Ưu ñiểm của sản phẩm này là rút ngắn môt phần thời gian nấu cháo do hạt gạo ñã ñược xay vỡ, các loại bột ngũ cốc khác ñã ñược phối trộn theo tỷ lệ thông dụng, giá thành hợp lý, dễ bảo quản Tuy nhiên vì công nghệ sản xuất rất ñơn giản nên mọi gia ñình có thể xử lý ñược mà không cần ñến sự cung ứng của nhà sản xuất trên thị trương, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn người sử dụng, dù ñã ñược xay vỡ nhưng thời gian ñun nấu vẫn lâu (khoảng 45-60 phút) nên tốn năng lượng và mất nhiều thời gian Ngoài các loại ngũ cốc ñược phối trộn trong túi cháo thì người tiêu dùng vẫn phải chuẩn bị thêm các loại nguyên liệu khác (thịt, cá, trứng, rau củ, tôm, ) ñể có một nồi cháo hoàn chỉnh Chính vì thời gian ninh nấu giừ và công tác chuẩn bị khá lâu, mất nhiều thời gian nên khi nấu tâm lý chung của mọi người là nấu với số lượng nhiều (nấu

1 lần ăn cả ngày hoặc nhiều ngày) ñể sử dụng dần, mà từ lần sử dụng thứ hai chất lượng cảmquan của sản phẩm sẽ giảm ñi ñáng kể và vẫn mất thời gian ñể ñun nấu lại trước khi sử dụng nên khá bất tiện cho người tiêu dùng

2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của một số loại nguyên liệusử dụng

Trang 21

11

Hình 2.5 Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica

Japonica là loài lúa chịu lạnh mới xuất hiện ở Việt Nam ðây là những giống lúa hạt tròn, chất lượng gạo ngon, thời gian sinh trưởng ngắn phù hợp với sản xuất vụ xuân và khu vực miền núi phía Bắc Mấy năm gần ñây, thị trường lúa gạo trong nước thường gặp các giống lúa Japonica có nguồn gốc Nhật Bản với giá bán cao gấp 2-3 lần giá gạo Indica Nhu cầu ñối với lúa gạo chất lượng cao của người tiêu dùng trong nước và người nước ngoài làm ăn tại Việt Nam ngày càng lớn là cơ hội ñể mở rộng sản xuất và thương mại một

số giống lúa mới chất lượng cao - lúa hạt tròn Japonica

Các nước trồng lúa Japonica chủ yếu tập trung ở châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc; Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ Do có nhiều giống lúa ña dạng và có tính thích nghi cao nên các châu lục khác cũng có thể trồng ñược lúa Japonica như châu Âu, châu Úc, các nước Trung Á thuộc Liên Xô (cũ) Lúa Japonica có năng suất trung bình cao hơn lúa Indica từ 0,5 - 1 tấn/ha Khi trồng thực nghiệm năng suất trung bình 13 tấn/ha Úc và Ai Cập là hai nước sản xuất lúa Japonica có năng suất bình quân 9-9,5 tấn/ha (Dat Van Tran, 1998) Tình hình sản xuất lúa Japonica trên thế giới hiện nay có những thay ñổi, diện tích trồng lúa Japonica ñã tăng lên khoảng 20% Trung Quốc là nước ñang ñầu tư nghiên cứu và trồng nhiều nhất thế giới Diện tích trồng lúa Japonica tăng lên khoảng 7,3 triệu ha, tiếp ñó là Nhật bản 2,1 triệu ha, Triều Tiên và Hàn Quốc khoảng 2,5 triệu ha, Nepal 1,45 triệu ha, Mỹ hàng năm sản xuất khoảng 10 triệu tấn lúa Japonica trên 1,3 triệu ha (FAO 2005)

Trang 22

12

Những năm ñầu của thập niên 90, Viện Lúa ðồng bằng sông Cửu Long

ñã có hợp tác với Viện JIRCAS của Nhật Bản nghiên cứu khảo nghiệm các giống lúa Japonica do các nhà khoa học Nhật mang sang Viện Quy hoạch và Thiết kế Nông nghiệp cũng ñã hợp tác với Nhật trồng thử giống lúa Japonica

ở Thái Bình và một số ñịa phương khác Một số công ty của Nhật cũng ñã hợp tác với tỉnh An Giang trồng thí nghiệm các giống lúa hạt tròn Japonica, năng suất ñạt 8 – 8,5 tấn/ha (Nguyen Van Luat, 2007)

Về công nghệ sản xuất cháo thì như chúng ta ñã biết nguyên liệu chính dùng ñể sản xuất hầu hết các loại cháo là gạo Thành phần chính của gạo là tinh bột, trong ñó có chứa hai thành phần là amylose và amylopectin Tỉ lệ của hai thành phần này thay ñổi theo giống, loài và ñiều kiện trồng trọt Hai thành phần này cũng quyết ñịnh ñến ñộ cứng, ñộ dẻo của nguyên liệu khi nấu Gạo giống Indica có hàm lượng amylose cao và amylopectin thấp, còn giống Japonica có hàm lượng amylopectin cao và amylose thấp (14-16%), ñiều này giúp sản phẩm sau khi nấu có ñộ dẻo và sánh, lâu bị vữa, có mùi vị thơm ngon ñậm ñặc trưng.Ngoài ra trong gạo còn chứa một số vitamin, protein, lipid…

Cấu tạo gạo Japonica

Gạo trắng thường ñã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi:

Nội nhũ là phần ñược sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và ñường Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột Tùy theo giống, ñiều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng ñục Nếu nội nhũ có ñộ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho

tỷ lệ thành phẩm cao Ngược lại, nếu nội nhũ có ñộ trắng ñục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều

Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại ñơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (ñặc

Trang 23

13

biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống

Thànhphầnhóa học:

Thành phần của gạo ñã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo ñã xay xát

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc ñại học Mahidol, Thái Lan, 1999)

Tinh bột:

Trang 24

14

Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm ñến 80% ñến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát Hạt tinh bột gạo có hình dạng ña giác ñặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10µm Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thay ñổi tuỳ thuộc vào giống lúa với các tỉ lệ trung bình như sau:

Gạo tẻ thường: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin Gạo Japonica: chứa trung bình 8.5% amylose và 91.5% amylopectin Gạo nếp: chứa trung bình 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

Theo tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose ñược quy chuẩn như sau

Hàm lượng amilose từ 0 - 2%: gạo dẻo

Hàm lượng amilose từ 2 – 20%: gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

Hàm lượng amilose từ 20 – 25%: gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) Hàm lượng amilose > 25%: gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Như vậy tinh bột quyết ñịnh giá trị cảm quan của hạt gạo trong ñó thành phần amylose quyết ñịnh ñộ dẻo của hạt gạo hay nói cách khác thì chính thành phần amylose quyết ñịnh ñộ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo Gạo japonica có hạt tròn ñều, bóng ñẹp, có giá trị dinh dưỡng cao ðặc biệt là có thành phần amilose ở mức trung bình vì vậy các sản phẩm làm ra ñảm bảo có giá trị dinh dưỡng cao cũng như giá trị cảm quản tố

Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở

cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt Các hạt cầu protein lớn có ñường kính 1-2 µm nằm ở vùng trung tâm hạt Các hạt cầu

protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có ñường kính 0.5 – 0.7 µm

Trang 25

15

Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng ñối với gạo (Theo TCVN 5644:1999)

Hạng chất lượng

1.ðộ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn 14.0 14.0 14.5

2.Tạp chất, % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 3.0 5.0

3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng không lớn hơn 79.0 78.0 77.0

4 Hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn 1.5 2.5 4.0

5 Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn 0.5 1.0 2.0

6 Hạt bạc phấn, % theo khối lượng không lớn hơn 5.0 7.0 10.0

7 Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng

không lớn hơn

8.Hạt ñỏ, % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 4.0 7.0

9 Hạt ñỏ, % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 4.0 7.0

10.Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn hơn 8.0 15.0 20.0

11 Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn hơn 6.0 10.0 15.0

Với sản phẩm cháo nền thì tỷ lệ gạo chiếm ña số (94%) vì vậy ñể ñảm bảo nguồn nguyên liệu tốt thì ta cần chọn lựa gạo loại một ñể sử dụng nhằm ñảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ra ñược tốt

2.3.2 ðậu xanh

Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo nếp, ngô, sắn, khoai thì các loại ñậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh bột ðậu xanh có hàm lượng protein cao (28-32%), cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thành phần hóa học của hạt ñậu (55%).Trong thành phần hóa học của ñậu xanh cũng có chất béo, vitamin B – chất cần thiết cho sự chuyển hoá chất béo, protein và carbohydrate ðậu xanh cũng chứa nhiều chất lutein, zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá ðậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri, có vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không ñộc

Theo y học hiện ñại, ñậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao Bên cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, ñậu xanh chứa

Trang 26

16

rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin

K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…

ðậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan Chất này ñi qua ñường tiêu hóa, lấy ñi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là cholesterol Do ñó, ăn cháo ñậu xanh thường xuyên giúp người béo kiềm chế sự thèm ăn và giảm lượng chất béo nguy hiểm cho cơ thể ðồng thời ñậu xanh giúp ổn ñịnh lượng ñường trong máu sau bữa ăn nên rất tốt cho người bệnh tiểu ñường và dùng ñể phòng và chữa bệnh một số bệnh khác liên quan ñến gan, mắt, tiêu hóa

Ngoài các tác dụng trên thì ở ñây còn một lý do quan trọng liên quan ñến ñậu xanh ñó là tính chất công nghệ ðậu xanh ñược sử dụng nhằm mục ñích tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, hỗ trợ tạo màu tự nhiên nhờ vào xử lý công nghệ ñể cho bám ñều xung quanh hạt gạo, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cháo nền

2.3.3 Hạt sen

Hạt Sen chứa nhiều tinh bột (60%),chất béo(2%),chất ñạm (1%), và có một số chất khác như canxi (0,089%), phosphor (0,285%), sắt (0,0064%), với các chất lotusine, demethyl coclaurine, liensinine, isoliensinine

Qua nghiên cứu, y học hiện ñại còn phát hiện thấy trong hạt sen còn có chứa nhiều hợp chất có công năng tác dụng giống như chất làm se, có tác dụng làm giảm rò rỉ dịch của các bộ phận nội tạng, như lá lách, thận và tim Ngoài các tác dụng trên thì tương tự như ñậu xanh, bột hạt sen ñược

sử dụng nhằm mục ñích tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, hỗ trợ tạo màu tự nhiên nhờ vào xử lý công nghệ ñể cho bám ñều xung quanh hạt gạo Với sự trộn ñều của bột sen và bột ñậu xanh thì khả năng bám phủ của bột mịn lên hạt gạo sẽ ñược tốt hơn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cháo nền

Trang 27

17

2.3.4 Sắn dây

Trong củ sắn dây có 12-15% tinh bột (củ tươi) ñến 40% (củ khô).Củ sắn dây có chứa tinh bột, các chất flavonoid thuộc nhóm isoflavonoid như puerarin, daidzin, daizein

Sắn dây là một loài cây thuốc lâu ñời ở Việt Nam và ñược trồng khá phổ biến từ vùng miền núi ñến ñồng bằng Từ lâu, y học dân gian ñã coi sắn dây như một loại thuốc có thể chữa ñược nhiều chứng bệnh như cảm sốt phong nhiệt, kiết lị kèm theo sốt, giải nhiệt

Thực tế trong kinh nghiệm sử dụng cho thấy bản thân sắn dây là một loại thực phẩm có thể dùng rất thường xuyên, có tác dụng tốt cho người sử dụng mà không gây ra bất cứ tác dụng phụ nào Ngoài tính mát, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm thì sắn dây còn có tác dụng hỗ trợ tạo cấu trúc cho sản phẩm Làm tăng khả năng liên kết giữa các khối hạt, tạo ñộ sánh dẻotự nhiên cho sản phẩm mà không cần ñến sự có mặt của các chất phụ gia tạo cấu trúc

2.4 Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm

Hiện nay các loại cháo dinh dưỡng trên thị trường là rất phong phú, ñủ chủng loại, tuy nhiên dù sản xuất dưới hình thức nào, công nghệ nào hay nguyên liệu nào ñi nữa thì cũng phải ñáp ứng ñược chỉ tiêu cơ bản và ñánh giá kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu lý hóa theo TCVN 7403:2004 và vi sinh theo Quyết ñịnh 46/2007/Qð-BYT

Tiêu chuẩn hóa sinh:

Các chất phụ gia như chất tạo ñông tạo nhũ, Chất ñiều chỉnh pH, chất chống oxy hóa và chất tạo hương ñược tuân theo TCVN 7403: 2004

- ðộẩm: ≤7%; - Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô;

- Hàm lượng protein: ≥ 10% chất khô; - Hàm lượng NaCl: ≤ 1% chất khô

- Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chấtkhô

- Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g

Trang 28

18

- Hàm lượng nitơtổngcủagói giavị:≥ 2% chấtkhô

Các vitamin và muối khoáng:

Khối lượng/100Kcal Khối lượng/100KJ Tối thiểu Tối ña Tối thiểu Tối ña

Vitamin A

250 I.U hoặc 75µg tính theo retinol

60I.U hoặc 18µg tính theo retinol

hoặc 1µg

120 I.U hoặc 3µg

10 I.U hoặc 0,25µg

30 I.U hoặc 0,75µg Acid ascorbic

Riboflavin (vitamin B2) 60mg

Không quy ñịnh

Trang 29

19

Trang 30

20

Tiêu chuẩn vi sinh

Các loại cháo ựều ựược kiểm nghiệm các chỉ tiêu và vi sinh theo Quyết ựịnh 46/2007/Qđ-BYT

- Tổngsố bàotửnấm men,nấm mốc:khôngphát hiện

Tiêu chuẩn cảm quan

đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho ựiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79: sử dụng thang ựiểm từ 0 ựến 5 ựể ựánh giá chất lượng sản phẩm

- Cháo sau khi nấu: có mùi vị ựặc trưng của sản phẩm

2.5 Giới thiệu vai trò của một số máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất cháo nền chắn nhanh

Thiết bị máy móc của ựề tài sử dụng gồm có: Máy ly tâm, thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khắ nóng, thiết bị tạo hạt, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị trộn ựa hướng, thiết bị tiệt trùng bằng ozon Dưới ựây là những mô tả về cấu tạo, các thông số kỹ thuật, tắnh năng hoạt ựộng và những ứng dụng cụ thể

Trang 31

21

2.5.1 Máy ly tâm

Cấu tạo và các thông số kỹ thuật:

Thiết bị ly tâm gồm có cấu tạo các phần chính như: Thân máy, roto bao quanh thân máy, ñộng cơ và bộ phận truyền ñộng ñược lắp trên thân máy nối với bánh bánh ñai ở phía dưới rồi truyền sang trục máy làm roto quay Thùng

và các bộ phận tiếp xúc với bột ñều ñược làm bằng Inox 304, khung ñược làm bằng thép cacbon Năng suất: 1,5 tấn/h;Công suất ñộng cơ: 7.5 KW;

Kích thước: 2382 x 2236 x 1765 mm; ðường kính lồng: 700 mm; Chiều cao lồng ly tâm: 650 mm; Trọng lượng:500 Kg

Tính năng hoạt ñộng:

Nguyên lý: ðây là thiết bị làm việc dán ñoạn,nguyên liệu ñược cấp vào

trong trống ở trên cửa trên, sau hoạt ñộng của lực li tâm, dung dịch ñi qua lưới lọc và ñược xả ra ngoài máy, trong khi bã ñược ñược giữ trong trống và sau khi máy dừng bã ñược lấy ra từ cửa trên của máy Nhờ lực ly tâm, nước trong hạt vật liệu ñược tách ra và ñi theo máng nước thải ra ngoài

Máy ñược vận hành tự ñộng hoàn toàn, có thể ñiều chỉnh chu kỳ vận hành ñể thay ñổi năng suất ly tâm và ñộ ẩm của vật liệu ra Máy khởi ñộng êm nhờ khớp nối thuỷ lực ñược trang bị kèm với

bộ truyền ñộng Khi kết thúc chu trình làm

việc máy ly tâm ñược dừng lại nhờ phanh

hãmñể rút ngắn thời gian chờ

Ứng dụng:

Gạo sau khi ngâm nước có ñộ ẩm rất

cao vì ñã trương nở ñến mức tối ña, ngậm

nước nhiều ðộ ẩm tăng lên khoảng 150%

Muốn cho các quá trình tiếp theo ñược ñảm

bảo yêu cầu kỹ thuât cũng như ñược rút ngắn

Trang 32

22

thì cần thực hiện tách nước nhanh ra khỏi khối nguyên liệu Ly tâm là quá trình làm giảm ẩm của khối hạt bằng phương pháp cơ học, ñây là phương pháp rất phổ biến ñể tách nhanh hàm ẩm ra khỏi khối hạt

Ly tâm nguyên liệu nhằm mục ñích tách nước ra khỏi nguyên liệu, làm giảm tỉ lệ nước trong khối nguyên liệu, ñồng thời tránh ñể gạo ẩm lâu, tạo ñiều kiện cho quá trình lên men

2.5.2 Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng

Cấu tạo và các thông số kỹ thuật:

Thiết bị ñược cấu tạo bằng inox gồm các bộ

phận chính như sau:

Thân máy có kích thước (D*R*C) tương ứng là:

3.000 x 2.000 x 2.500 mm; Hệ thống ñiện gia nhiệt

bằng ñiện trở có công suất 25 kw/h;

Quạt gió tạo không khí tuần hoàn trong buồng

sấy; Cửa lấy khí từ ngoài vào buồng máy có van ñóng/mở;

Ống dẫn khí nóng ra ngoài có van ñóng/mở; 02 giá ñể nhiều tầng; Các khay inox dạng kín ñựng sản phẩm; Bảng ñiện ñiều khiển thiết bị; Khóa cửa kiểu gạt ở cánh cửa buồng sấy; Trọng lượng thiết bị: 800 kg

Khối sản phẩm ñược ñổ ñầy, ñều trên các khay inox, mỗi khay chứa ñược 15 kg nguyên liệu gạo cháo Mỗi giá ñỡ ñược thiết kế ñể ñặt vừa 20 khay Sau khi sản phẩm utừ các khay chứa ñược lần lượt cho lên giá ñể thì chúng ta sẽ ñẩy giá ñỡ vào buồng sấy rồi khóa chặt cánh cửa ở phía ngoài

Công nhân vận hành sẽ cài ñặt chế ñộ làm việc cho thiết bị và khởi ñộng chương trình làm việc Hệ thống ñiện trở sẽ tự ñộng làm việc ñể cung cấp nhiệt lượng, không khí nóng ñược quạt gió thổi ñến buồng sấy có chứa sản phẩm nhờ hệ thống các ống dẫn chạy ñều hai bên buồng sấy Khi nhiệt ñộ ñạt yêu cầu của chế ñộ cài ñặt thì rơle sẽ tự ñộng ngắt nguồn nhiệt trong khi

Trang 33

23

hệ thống quạt gió vẫn làm việc liên tục Khi nhiệt ñộ buồng sấy giảm xuống

có mức chênh lệch nhiệt ñộ dưới 20C thì rơle lại ñóng ñiện trở lại ñể tiếp tục cung cấp nhiệt lượng cho buồng sấy, chu trình làm việc của thiết bị cứ lặp ñi lặp lại như vậy cho ñến khi kết thúc chương trình ñể bắt ñầu một mẻ sản phẩm mới

Ứng dụng:

Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng thích hợp cho việc gia nhiệt cứng hoá, sấy, tách nước … sử dụng cho các sản phẩm trong các nghành sản xuất như dược phẩm, thực phẩm, nông phụ phẩm, thuỷ sản, công nghiệp nhẹ, công nghiệp nặng Nhờ buồng sấy kín, nhiệt ñộ tăng nhanh và có thể tăng lên cao mà thời gian sấy nhanh, tạo mùi thơm ñặc trưng cho hạt gạo cháo sau khi sấy

Khác với máy sấy tầng sôi, ở máy sấy tuần hoàn không khí nóng sản phẩm ñược ñựng trong khay inox và ñược sấy ở trạng thái tĩnh Khí nóng ñược cấp lien tục và chạy ñối lưu trong buồng sấy vì vậy có thể tăng nhiệt ñộ lên cao ngay khi quá trình mới bắt ñầu

2.5.3 Thiết bị tạo hạt

Cấu tạo và thông số kỹ thuật:

Thiết bị ñược cấu tạo bằng inox, gồm các bộ phận chính như sau: Máy dạng hình trụ; Thân máy có kích thước (D*R*C) tương ứng là: 2.000 x 1.600

x 2.000 mm; Sử dụng nguồn ñiện 380/50Hz cung cấp cho mô tơ máy làm việc; Công suất 4,5 kw/h;

Hệ thống ống dẫn khí nén, cung cấp khí

nén ñến các van ñóng mở tự ñộng, buồng chứa

nguyên liệu có cấu tạo hình tròn có van xả liệu ở

bên hông theo chiều ngang; Cánh ñảo 3 chấu;

Các mặt sàng hình tròn có các kích thước khác

Trang 34

ta sẽ khởi ñộng máy bằng các chương trình làm việc ñã ñược cài ñặt mặc ñịnh

ñể máy tự ñộng làm việc Tùy vào lượng ẩm của khối nguyên liệu mà ta có thể bổ sung ẩm bằng cách phun hơi nước vào buồng chứa nguyên liệu ñể quá trình tạo hạt ñược thuận tiện và tạo ra sản phẩm ñẹp hơn

Thời gian tạo hạt của một mẻ là khoảng 8-10 phút Tổng thời gian tính

từ khi cho nguyên liệu vào ñến khi thu hồi thành phẩm cho một quy trình khoảng 15 phút Máy có ñộ ổn ñịnh cao, thao tác sử dụng dễ dàng, tiếng ồn nhỏ ñảm bảo ñược yêu cầu về an toàn trong quá trình sản xuất

Ứng dụng:

Máy dùng ñể chế tạo ra thành phẩm dạng hạt theo như mong muốn từ nguyên liệu dưới dạng bột ướt, cũng có thể chế tạo các nguyên liệu dạng cục bột khô thành hạt như mong muốn ðặc ñiểm chủ yếu là lưới sàng tháo dỡ ñơn giản, có thể tự ý ñiều chỉnh ñộ căng giảm của sàng Toàn bộ hệ thống chuyền ñộng của máy ñược bố trí hợp lý trên một thân máy, và có hệ thống làm bóng

Hạt gạo cháosau khi sấy xong thì sẽ lần lượt ñược cho tạo hạt trước cho ñến khi hết hoàn toàn khối sản phẩm cần tạo hạt Sau khi ñược tạo hạt thì mức

ñộ các hạt gạo cháo có ñộ ñồng ñều khá cao, ñộ ñồng nhất ñạt trên 80% ðây cũng là một trong những yếu tố quan trọng ñể tạo nên sự ñồng ñều về kích thước hạt cháo thành phẩm cũng như ñạt ñược sự ñồng nhất về ñộ chín ñều và thời gian nấu chín cháo

2.5.4 Thiết bị sấy tầng sôi

Trang 35

25

Máy có cấu tạo gồm các bộ phận có thể tách rời thuận tiện cho quá trình vệ sinh, bảo dưỡng Các buồng công tác máy ñược làm kín bằng silicon ðặc biệt, máy có thể ñịnh kỳ tự ñộng rung rũ túi

lọc thay thế cho việc phải kéo rung bằng tay

Ngoài ra, máy còn có hệ thống chống

cháy nổ tự ñộng Máy ñược chế tạo hoàn toàn

bằng inox

Máy chính cấu hình cơ bảngồm các phần

sau ñây: Hệ thống nâng - hạ - rung rũ túi lọc sản

phẩm tự ñộng; Hệ thống ñiều khiển cửa gió vào buồng sản phẩm tự ñộng Hệ thống kiểm soát áp suất buồng sản phẩm trên màn hình (optional);

Hệ thống vệ sinh tự ñộng: Hệ thống ñiều khiển tự ñộng PLC; Hệ thống chiếu sáng buồng sản phẩm; Hệ thống lọc khí ñầu vào; Khử ẩm; Sấy nhiệt bằng hơi steam hoặc ñiện trở nhiệt; Hệ thống lọc khí thải ñầu ra; Buồng tạo nhiệt; Sử dụng hệ thống may-xo trở nhiệt ñể tạo nhiệt cho quá trình sấy, công suất 30 kw/h; Quạt thổi không khí, giúp thổi không khí nóng từ buồng nhiệt sang buồng chứa sản phẩm cần sấy; Buồng chứa sản phẩm, có cánh ñảo kết hợp; Túi vải chịu nhiệt giúp qua trình sấy và thu hồi ñược thuận lợi; Hệ thống ống dẫn khí nén, cung cấp khí nén ñến các van ñóng mở tự ñộng, bảng ñiện ñiều khiển; Bảng ñiện ñiều khiển, tất cả chương trình ñiều khiển sẽ ñược lập trình trên bảng ñiều khiển này; Hệ thống phun tạo hạt; Hệ thống chống cháy

nổ tự ñộng; Hệ thống theo dõi ẩm ñộ khí vào - ra trên màn hình ñiều khiển; Trọng lượng máy: 750 kg

Máy ñược dùng ñể sấy khô các loại bột, cốm, hạt…trong các ngành dược.Nguyên liệu sấy ñược tiếp xúc trực tiếp với dòng khí nóng, với áp lực lớn nguyên liệu bị ñẩy tung lên làm tăng tốc ñộ truyền nhiệt, do vậy lượng

Trang 36

26

nước có trong nguyên liệu bay hơi nhanh và theo khí nóng thoát ra ngoài Tốc

ñộ sấy tùy thuộc vào nhiệt ñộ cài ñặt

Nguyên liệu sau khi sấy có thể ñổ ra ngoài nhờ thay ñổi góc nghiêng của buồng chứa nguyên liệu trên xe ñẩy bằng xi-lanh khí nén Buồng chứa sản phẩm còn có thể dễ dàng di chuyển nhờ các bánh xe

Sau khi ñóng kín thì phía trong buồng sấy (buồng sấy là khoang kín) khi quạt hút của máy hoạt ñộng nó sẽ hút không khí ñi qua bộ lọc và bộ gia nhiệt không khí sẽ ñược lọc sạch và ñi qua mặt lưới phía dưới của buồng sấy chứa nguyên liệu Nguyên liệu ẩm dưới tác dụng ñảo trộn của cánh ñảo và áp lực âm do dòng khí của quạt hút tạo ra sẽ bay lên trong buồng sấy và tiếp xúc với khí nóng do ñó nguyên liệu sẽ bay hơi rất nhanh và trở nên khô

2.5.5 Thiết bị trộn ña hướng

Máy trộn ña hướng bao gồm các

bộ phận cấu thành như: ñế máy, hệ

thống dẫnñộng, hệ thống ñiều khiển

ñiện, hệ thống chuyển ñộng ña chiều cơ

khí, thùng trộn Thùng trộn ñược thiết

kế chế tạo bằng thép không gỉ chất lượng cao cho phần tiếp xúc với sản phẩm

bên trong và bên ngoài,thùng trộn ñược ñánh bóng kiểu gương

Trang 37

27

Máy sử dụng trọng lực hỗn hợp, ñối với vật liệu có áp suất nhỏ, ñộ ñồng ñều của hỗn hợp cao, thùng trộn bóng sáng không có góc chết, toàn máy ñược làm bằng inox 304, mặt trong và ngoài ñược xử lý ñánh bóng, dễ vệ sinh Bồn trộn ñuợc thiết kế hình trống và có thể thực hiện chuyển ñộng hành tinh, ña chiều (trống trộn chuyển ñộng lắc ngang, lắc lên xuống và tự quay quanh mình nó) Kích thước máy (D*R*C):2520*700*1510mm; ðường kính cửa vào liệu/xả liệu: 350/200mm; ðộ cao xoay chuyển: 2370 mm; ðường kính xoay chuyển: 1620 mm; Tốc ñộ xoay của thùng trộn: 12 vòng/phút; Công suất: 2.5 kw; Năng suất: 50 kg/mẻ trộn; Trọng lượng máy: 550 Kg;

Thiết bị máy trộn ña chiều dùng trong trộn các loại sản phẩm dạng rời, khô Máy trộn ñồng ñều, ổn ñịnh và tốc ñộ trộn nhanh Máy trộn theo nguyên lý chuyển ñộng ña chiều của thùng trộn Máy thích hợp cho việc trộn ñồng ñều giữa các loại bột với nhau Kiểu trộn này tránh ñược lực hướng tâm và ly tâm so với các loại máy trộn thông thường Chính vì thùng trộn chuyển ñộng ña chiều nên máy có khả năng trộn ñều cao, hiệu quả trộn của máy cao hơn nhiều so với loại trộn thông thường Thùng trộn ñược thiết kế không có góc cạnh nhằm tránh tích tụ bột gây ô mhiễm, bộ phận xả liệu không bị bám bụi, dễ dàng vệ sinh Nguyên liệu trộn trong thùng kín nên không bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài

Toàn bộ các loại nguyên liệu sẽ ñược cho vào cửa nạp liệu hướng phía trên rồi ñậy và khóa kín nặp thùng trộn Sau ñó bật chế ñộ làm việc cho máy hoạt ñộng, có hai thông số cần quan tâm chính ñó là thời gian trộn và tốc ñộ quay của buồng trộn Thời gian của một mẻ trộn trung bình là 30 phút

Máy ñược sử dụng ñể trộn hạt gạo cháo sau khi khi ñã hoàn tất các công ñoạn chế biến với các loai bột như bột sen, bột sắn dây theo tỷ lệ phù hợp cho ñông ñều nhất Làm gia tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và tăng cấu trúc cho sản phẩm thành phẩm

Trang 38

28

2.5.6 Thiết bị tiệt trùng bằng ozon

Cấu tạo và thông số kỹ thuật

Thiết bị ñược cấu tạo bằng inox, gồm các bộ phận chính như sau: Thân máy có kích thước (D*R*C) tương ứng là: 2.500 x 2.000 x 3.000 mm; Nguồn ñiện 380/50 Hz Công suất 4,5 kw/h; Hệ thống 5 quạt thông gió có công suất

bé (250W/quạt) làm việc liên tục ñể phân bố ñều khí ozon trong buồng khử trùng; Áp lực khí ozon:0,015Mpa

Lưu lượng khí: 25l/min;

Nhiệt ñộ môi trường: <400C ðộ

máy:<80%; 02 cánh cửa buồng

sấy có khóa gạt phía ngoài; 02

giá ñể nhiều tầng; Các khay inox

dạng ñục lỗ ñựng sản phẩm hoặc

bao bì cần tiệt trùng; Bộ tạo

ozon có khả năng tạo ra 15m3 khí ozon/giờ;

Buồng tiệt trùng ñược cấu tạo chia thành 2 ngăn ñể thuận tiện cho việc vận hành, thao tác và sử dụng liên tục; Bảng ñiện ñiều khiển thiết bị

Tính năng hoạt ñộng

Nguyên liệu, sản phẩm, bao bì…cần tiệt trùng sẽ ñược xếp vào các khay inox ñục lỗ thoáng có ñường kính 2mm, khoảng cách ñều giữa các lỗ ñục trên khay là 2,5 cm Sau khi ñã xếp ñầy nguyên liệu vào các khay thì ta sẽ xếp lần lượt các khay lên giá ñỡ cho ñến khi hết ðẩy giá ñỡ khay vào buồng tiệt trùng, ñóng kín cả 2 cửa buồng tiệt trùng rồi vận hành bằng cách kích hoạt chế ñộ làm việc tự ñộng của thiết bị ñã ñược cài ñặt sẵn trên máy Ozon ñược ñiều chế trong máy ozon khi phóng ñiện êm qua ôxi hay qua không khí khô, tinh khiết

Trang 39

Ứng dụng

Khử trùng: Với khả năng oxi hóa cực mạnh, ozon diệt hầu hết các vi khuẩn có trong nước, ñặc biệt là các mầm bệnh có sẵn trong nước Ứng dụng máy ozon trong quá trình xử lý thực phẩm hiện nay ñóng vai trò khá quan trọng Thiết bị tiệt trùng bằng ozon ñược sử dụng chủ yếu vào hai mục ñích chính là:

- Khử trùng, tiêu diệt các loại vi sinh vật, nấm mốc trong hạt gạo và các loại nguyên liệu khác trước khi ñưa vào sử dụng;

- Khử trùng các dụng cụ, bao bì trước khi ñưa vào sử dụng tại xưởng thực nghiệm;

Với thiết bị chuyên dùng này theo khuyến cáo của nhà sản xuất thì thời gian thực hiện tiệt trùng ñối với hạt là 45 phút ðối với các dụng cụ, thiết bị, bao bì là 30 phút

Trang 40

30

PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu, thiết bị, ñịa ñiểm nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu

Gạo Japonica: ðược cung cấp bởi công ty trách nhiệm hữu hạn FAS

Việt Nam, có ñịa chỉ tại Hà Nội Gạo ñược ñóng trong bao nhỏ có trong lượng 10kg/túi, ñược bảo quản trong ñiều kiện khô ráo, thoáng mát, ñảm bảo tiêu chuẩn gạo trắng có mức xát kỹ ñược quy ñịnh theo TCVN 5643: 1999

ðậu xanh: Dùng ñậu xanh bóc vỏ ñược phân phối bởi công ty Hương

Nguyên thuộc tỉnh Hải Dươngñảm bảo tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng theo TCVN 6130:1996 ðậu nguyên liệu ñược bảo quản trong ñiều kiện khô

ráo trước khi ñược sử dụng trong thí nghiệm

Hạt sen:Hạt sen ñã ñược làm sạch, khô, ñược thu hoạch chủ yếu ở Bắc

Ninh, Hưng Yên ðược phân phối bởi công ty thực phẩm Hà Nội

Sắn dây:Sắn dây ñưa vào sử dụngñược mua từ công ty thực phẩm Hà

Nội Sắn dâycó màu trắng tinh khiết, sạch, ñã ñược làm khô và ñóng bao gói

với khối lượng 1 kg/túi

- Bao bì ñóng gói: Bao bì ñóng gói thành phẩm là hộp nhựa hình trụ

ñược sản xuất từ hỗn hợp nhựa HDPE,kích thước hộp ñựng sản phẩm tương ñương với ñường kính và chiều cao là: 90 x 165 mm Hộp nhựa có màu trắng ñục, chứa ñược 500gram, 900gr cháo thành phẩm

- Vỏ thùng carton: Dùng ñể ñóng thùng sản phẩm sau khi ñã hoàn

thiện Vỏ thùng carton có kích thước D*R*C là: 450*350*300 mm

3.1.2 ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu

ðịa ñiểm: Nghiên cứu ñược thực hiện tại xưởng sản xuất thực nghiệm

thuộc Vườn ươm chế biến và ñóng gói thực phầm Hà Nội do EU tài trợ Có ñịa chỉ tại Lô E5 - Khu CN Hapro, Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội

Định dạng
Số trang	92
Dung lượng	1,65 MB

Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo japonica

Thiết bị sấy tầng sôi

Thiết bị trộn ựa hướng