Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo japonica

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI      HỒ SỸ THƯỜNG NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH TỪ GẠO JAPONICA LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI - 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI      HỒ SỸ THƯỜNG NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH TỪ GẠO JAPONICA Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng HÀ NỘI - 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong bất kỳ một học vị nghiên cứu nào. Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Học viên Hồ Sỹ Thường Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân. Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn GVC.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Trường ðại học Nông nghiệpHà Nội ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm và ñặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng ñã giúp ñỡ và có những ý kiến ñóng góp quý báu trong quá trình tôi học tập tại trường. Tôi cũng xin ñược chân thành cảm ơn các cán bộ tại Vườn ươm chế biến và ðóng gói thực phẩm Hà Nội do EU tài trợ (khu công nghiệp Hapro, Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội); tập thể CBCNV Công ty cổ phần Hikoji Việt Nam ñã nhiệt tình giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện ñề tài. Bên cạnh ñó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn bè và ñồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua. Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Học viên Hồ Sỹ Thường Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iii MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1 1.1. ðặt vấn ñề 1 1.2. Mục ñích - yêu cầu 3 1.2.1. Mục ñích 3 1.2.2. Yêu cầu 3 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Giới thiệu chung về cháo 4 2.2. Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam 5 2.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của một số loại nguyên liệu sử dụng 10 2.3.1. Gạo Japonica 10 2.3.2. ðậu xanh 15 2.3.3. Hạt sen 16 2.3.4. Sắn dây 17 2.4. Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm 17 2.5. Giới thiệu vai trò của một số máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất cháo nền chín nhanh 20 2.5.1. Máy ly tâm 21 2.5.2. Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng 22 2.5.3. Thiết bị tạo hạt 23 2.5.4. Thiết bị sấy tầng sôi 24 2.5.5. Thiết bị trộn ña hướng 26 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv 2.5.6. Thiết bị tiệt trùng bằng ozon 28 PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1. Vật liệu, thiết bị, ñịa ñiểm nghiên cứu 30 3.1.1. Nguyên liệu 30 3.1.2. ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu. 30 3.1.3. Thiết bị sử dụng 31 3.2. Nội dung nghiên cứu 32 3.2.1. Nghiên cứu xác ñịnh các thông số kỹ thuật sản xuất hạt gạo cháo nền chín nhanh 32 3.2.2. Xác ñịnh một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan trong thời gian bảo quản 34 3.2.3. ðánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất 34 3.3. Phương pháp nghiên cứu 35 3.3.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ dự kiến 35 3.3.1. Bố trí thí nghiệm 38 3.4. Phương pháp phân tích 44 3.4.1. Xác ñịnh ñộ ẩm bằng phương pháp sấy ñến khối lượng không ñổi 44 3.4.2. Xác ñịnh ñộ trương nở của hạt bằng cách so sánh khối lượng hạt 44 3.4.3. Tỉ lệ gãy vỡ, ñộ ñồng ñều hạt ñược xác ñịnh theo phương pháp sàng phân loại 45 3.4.4. ðánh giá sơ bộ hiệu suất thu hồi sản phẩm 45 3.4.5. Xác ñịnh ñường tổng số bằng phương pháp Lanen - Eynon 46 3.4.6. Xác ñịnh hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân acid 47 3.4.7. Xác ñịnh hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldhal 47 3.4.8. Xác ñịnh hàm lượng lipit tổng số bằng phương pháp Soxhlet 48 3.4.9. Phương pháp xác ñịnh vi sinh vật theo Qð 46/2007 của Bộ Y tế 49 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp v 3.4.10. ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 49 3.4.11. Phương pháp xử lý số liệu 52 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53 4.1. Kết quả xác ñịnh các thông số kỹ thuật ñể sản xuất hạt gạo cháo nền chín nhanh 53 4.1.1. Kết quả xác ñịnh thời gian, nhiệt ñộ của nước ngâm gạo 53 4.1.2. Kết quả xác ñịnh thời gian và tốc ñộ ly tâm làm ráo nước của gạo 55 4.1.3. Kết quả xác ñịnh chế ñộ làm khô gạo thông qua thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng 57 4.1.4. Kết quả xác ñịnh chế ñộ xử lý hạt phù hợp 59 4.1.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 59 4.1.6. Kết quả xác ñịnh chế ñộ làm khô gạo bằng thiết bị sấy tầng sôi 61 4.1.7. Kết quả xác ñịnh và tỷ lệ nguyên liệu/nước và thời gian nấu chín cháo 63 4.2. Kết quả xác ñịnh một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 71 4.3 Kết quả ñánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất cháo nền nấu chín nhanh 72 4.3.1. Tính toán giá thành sản phẩm 72 4.3.2. Phân tích giá thành sản phẩm 73 4.3.3. So sánh giá thành với các sản phẩm cháo ăn liền khác trên thị trường 74 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 78 5.1. Kết luận 78 5.2. ðề nghị 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo ñã xay xát 13 Bảng 2.2. Yêu cầu chất lượng ñối với gạo (Theo TCVN 5644:1999) 15 Bảng 3.1. Bảng thang ñiểm ñánh giá cảm quan cháo nền dạng sống 50 Bảng 3.2. Bảng thang ñiểm ñánh giá cảm quan cháo nền sau khi ñã nấu chín, làm nguội 51 Bảng 4.1. ðộ trương nở (%) của hạt gạo ở các chế ñộ ngâm khác nhau 54 Bảng 4.2. Sự biến ñổi hàm lượng tinh bột của hạt ở các chế ñộ ngâm khác nhau 55 Bảng 4.3. Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) của gạo ở các chế ñộ ly tâm làm ráo khác nhau 56 Bảng 4.4.Tỷ lệ gãy vỡ của hạt (%) dưới ảnh hưởng của tốc ñộ ly tâm và thời gian khác nhau 56 Bảng 4.5. Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) của hạt gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các chế ñộ khác nhau 57 Bảng 4.6. Tỷ lệ gãy (%) của gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các ñiều kiện khác nhau 58 Bảng 4.7. Tỷ lệ ñồng ñều của hạt (%) cháo thu ñược ở các khoảng thời gian và tốc ñộ vòng quay khác nhau 59 Bảng 4.8. Kết quả cảm quan gạo cháo khi phối trộn nguyên liệu ở tỉ lệ khác nhau 61 Bảng 4.9. Sự thay ñổi về ñộ ẩm (%)của hạt gạo cháo trong quá trình sấy tầng sôi dưới các chế ñộ thời gian và nhiệt ñộ khác nhau 62 Bảng 4.10. Bảng tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan hạt gạo cháo sau quá trình phối trộn 63 Bảng 4.11. Kết quả theo dõi thời gian nấu cháo và tỷ lệ gạo/nước 64 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii Bảng 4.12. Bảng tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan của cháo thành phầm của các công thức cháo khác nhau 66 Bảng 4.13.Tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản 0, 2, 4, 6 tháng 67 Bảng 4.14. Bảng chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm 71 Bảng 4.15. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 72 Bảng 4.16. Phân tích giá thành sản phẩm 73 Bảng 4.17. Bảng so sánh giá thành một số sản phẩm cháo phổ biến ñang lưu hành trên thị trường. 74 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay 6 Hình 2.2. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô ñóng túi PE 8 Hình 2.3. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt ñóng hộp kim loại 9 Hình 2.4. Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối trộn bột ngũ cốc 10 Hình 2.5. Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica 11 Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình dự kiến sản xuất cháo nền chín nhanh 35 Hình 4.1.Sự thay ñổi về ñộ ẩm (%) của hạt ở các chế ñộ ngâm khác nhau 53 Hình 4.2. Sơ ñồ công nghệ hoàn thiện sản xuất cháo nền chính nhanh 69 Hình 4.3. Một số hình ảnh sản xuất cháo nền chín nhanh 70 Hình 4.4. So sánh giá thành của sản phẩm nghiên cứu với một số sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường 71 [...]... nghi p cháo là m t s n ph m khá ph bi n tuy nhiên chưa có t ch c hay ñơn v nào nghiên c u s n xu t cháo n n d ng s ng có th n u chín nhanh, ti n d ng, phù h p v i truy n th ng n u cháo c a ngư i Vi t Chính vì lý do trên, chúng tôi ti n hành ñ tài Nghiên c u xác ñ nh các thông s k thu t phù h p cho s n xu t cháo n n chín nhanh t g o Japonica 1.2 M c ñích - yêu c u 1.2.1 M c ñích Xác ñ nh ñư c các thông. .. Japonica 1.2 M c ñích - yêu c u 1.2.1 M c ñích Xác ñ nh ñư c các thông s k thu t phù h p cho s n xu t cháo n n chín nhanh t g o Japonica 1.2.2 Yêu c u Xác ñ nh ñư c các thông s k thu t ñ s n xu t ra h t g o cháo n n t nguyên li u chính là g o Japonica có kh năng n u chín nhanh trong th i gian t 5-7 phút và có giá tr c m quan t t; Xác ñ nh ñư c m t s thành ph n dinh dư ng, ch tiêu vi sinh v t, ch tiêu c m... t, giò heo, g o l t V Hương v i các s n ph m: cháo sư n, cháo tôm, cháo th t b m V Hương, cháo th t b m Phú Nam, cháo th p c m, cháo gà, cháo dinh dư ng, cháo chay, cháo cá 7 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p Hình 2.2 M t s s n ph m cháo ăn li n d ng khô ñóng túi PE ði m m nh c a dòng s n ph m này chính là tính ti n d ng, làm chín nhanh, d b o qu n, thu n ti n mang... bao gói-s n ph m .Các lo i cháo này thư ng có các túi nh gia v ñi kèm Tên cháo thư ng ñi cùng tên c a túi gia v ñó th trư ng Vi t Nam, các s n ph m ñư c th y là: Vifon v i các s n ph m: Cháo cá lóc, sư n heo, th t b m, tôm th t, gà, bò, cá, th p c m Á Châu v i các s n ph m: Cháo gà, th t b m, bò, tôm, chay, th p c m An Thái v i các s n ph m: Cháo cá, tôm, gà Tân Á Châu v i các s n ph m: cháo th p c m,... là ti n d ng tuy nhiên giá thành còn cao, chưa ph bi n ñư c r ng rãi cho m i ñ i tư ng s d ng, khó ch bi n b sung các ph li u khác khi c n; (iii) Cháo ăn li n ñư c các cơ s tư nhân t n u và bán các quán ăn, các nhà b p và ph bi n là các nơi t p trung nhi u trư ng h c m m non ñ s n sàng cho vi c ph c v các b c ph huynh mua s d ng cho các bé Dòng s n ph m này khó ki m soát ch t lư ng an toàn v sinh th... nguyên li u ph có th ñư c coi là cháo n n T lo i cháo này, ngư i tiêu dùng làm cơ s ñ b sung các nguyên li u khác như th t, cá, tr ng, s a theo s thích c a mình Nguyên li u ñư c l a ch n sao cho cháo n u lên ñ t ñư c các ñ c ñi m c m quan chính như thơm, d o, n , x p Trong các lo i nguyên li u ñ làm cháo Vi t Nam, g o ñư c s d ng làm nguyên li u chính ð sánh, ñ qu n c a cháo ph thu c nhi u vào lo i g... m riêng C th có m t s phương pháp s n xu t cháo trong th trư ng n i ñ a ñ ti p c n ngư i tiêu dùng ch y u như sau: Các cơ s n u cháo dinh dư ng, cháo ăn li n t phát Có th nói ñây chính là ngu n cung ng ra th trư ng v i s lư ng và ch ng lo i không h nh Nó xu t hi n h u như m i ñư ng làng ngõ xóm cho ñ n các khu trung tâm s m u t Thư ng các cơ s này s ninh cháo v i kh i 5 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam... làm bóng H t g o cháosau khi s y xong thì s l n lư t ñư c cho t o h t trư c cho ñ n khi h t hoàn toàn kh i s n ph m c n t o h t Sau khi ñư c t o h t thì m c ñ các h t g o cháo có ñ ñ ng ñ u khá cao, ñ ñ ng nh t ñ t trên 80% ðây cũng là m t trong nh ng y u t quan tr ng ñ t o nên s ñ ng ñ u v kích thư c h t cháo thành ph m cũng như ñ t ñư c s ñ ng nh t v ñ chín ñ u và th i gian n u chín cháo 2.5.4 Thi... nh t v i quan ni m, ăn cháo là ph i cháo n u nhà, không dùng cháo ăn li n dù m t s không nh v n bi t trên th trư ng t n t i m t hàng này.Nguyên nhân chính khi n th trư ng cháo dinh dư ng v n d ng ti m năng còn n m ñ i tư ng hư ng t i Cháo là món ăn khá thư ng xuyên cho ngư i già và tr nh ðây là nhóm ñ i tư ng có yêu c u ăn u ng vô cùng kh t khe nên vi c ngư i tiêu dùng e dè v i cháo ăn li n cũng là... dinh dư ng kém, không t t cho s c kh e, và quan tr ng hơn là không ngon b ng cháo t n u Theo ñi u tra t i hơn 50 h gia ñình ñang sinh s ng t i thành ph H Chí Minh thì h t 40 h cho r ng, h ch nghĩ ñ n cháo dinh dư ng trong trư ng h p c n kíp, còn cho tr nh ăn thì nh t thi t ph i là cháo n u Các bà n i tr v n l a ch n phương án vào b p và b hàng gi ñ ng h ñ n u món ăn ñư c cho là khá công s c này Th . các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo Japonica . 1.2. Mục ñích - yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền chín. HỒ SỸ THƯỜNG NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH TỪ GẠO JAPONICA Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người. cháo nền chín nhanh từ gạo Japonica. 1.2.2. Yêu cầu  Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật ñể sản xuất ra hạt gạo cháo nền từ nguyên liệu chính là gạo Japonica có khả năng nấu chín nhanh trong