NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH TỪ GẠO JAPONICA

Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -  HỒ SỸ THƯỜNG NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH TỪ GẠO JAPONICA LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI - 2014 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -  HỒ SỸ THƯỜNG NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH TỪ GẠO JAPONICA Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Thanh Thủy Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng HÀ NỘI - 2014 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây công trình nghiên cứu riêng tôi, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa ñược sử dụng học vị nghiên cứu Tôi xin cam ñoan, giúp ñỡ cho việc thực luận văn ñã ñược cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn ñều ñã ñược rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Học viên Hồ Sỹ Thường i Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp cố gắng thân ñã nhận ñược nhiều quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình thầy cô, bạn bè người thân Trước tiên, xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn GVC.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Trường ðại học Nông nghiệpHà Nội ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ suốt trình thực hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm ñặc biệt thầy cô Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng ñã giúp ñỡ có ý kiến ñóng góp quý báu trình học tập trường Tôi xin ñược chân thành cảm ơn cán Vườn ươm chế biến ðóng gói thực phẩm Hà Nội EU tài trợ (khu công nghiệp Hapro, Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội); tập thể CBCNV Công ty cổ phần Hikoji Việt Nam ñã nhiệt tình giúp ñỡ tạo ñiều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực ñề tài Bên cạnh ñó xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất người thân, bạn bè ñồng nghiệp, người bên cạnh ñộng viên giúp ñỡ suốt trình học tập thực luận văn vừa qua Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Học viên Hồ Sỹ Thường ii Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục ñích - yêu cầu 1.2.1 Mục ñích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cháo 2.2 Tình hình sản xuất cháo số sản phẩm phổ biến Việt nam 2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng vai trò công nghệ số loại nguyên liệu sử dụng 10 2.3.1 Gạo Japonica 10 2.3.2 ðậu xanh 15 2.3.3 Hạt sen 16 2.3.4 Sắn dây 17 2.4 Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm 17 2.5 Giới thiệu vai trò số máy móc thiết bị công nghệ sản xuất cháo chín nhanh 20 2.5.1 Máy ly tâm 21 2.5.2 Thiết bị sấy tuần hoàn không khí nóng 22 2.5.3 Thiết bị tạo hạt 23 2.5.4 Thiết bị sấy tầng sôi 24 2.5.5 Thiết bị trộn ña hướng 26 iii Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 2.5.6 Thiết bị tiệt trùng ozon 28 PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Vật liệu, thiết bị, ñịa ñiểm nghiên cứu 30 3.1.1 Nguyên liệu 30 3.1.2 ðịa ñiểm thời gian nghiên cứu 30 3.1.3 Thiết bị sử dụng 31 3.2 Nội dung nghiên cứu 32 3.2.1 Nghiên cứu xác ñịnh thông số kỹ thuật sản xuất hạt gạo cháo chín nhanh 32 3.2.2 Xác ñịnh số thành phần dinh dưỡng, tiêu vi sinh vật, tiêu cảm quan thời gian bảo quản 34 3.2.3 ðánh giá sơ hiệu kinh tế công nghệ sản xuất 34 3.3 Phương pháp nghiên cứu .35 3.3.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ dự kiến .35 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 38 3.4 Phương pháp phân tích 44 3.4.1 Xác ñịnh ñộ ẩm phương pháp sấy ñến khối lượng không ñổi 44 3.4.2 Xác ñịnh ñộ trương nở hạt cách so sánh khối lượng hạt 44 3.4.3 Tỉ lệ gãy vỡ, ñộ ñồng ñều hạt ñược xác ñịnh theo phương pháp sàng phân loại 45 3.4.4 ðánh giá sơ hiệu suất thu hồi sản phẩm 45 3.4.5 Xác ñịnh ñường tổng số phương pháp Lanen - Eynon 46 3.4.6 Xác ñịnh hàm lượng tinh bột phương pháp thủy phân acid 47 3.4.7 Xác ñịnh hàm lượng protein phương pháp Kjeldhal 47 3.4.8 Xác ñịnh hàm lượng lipit tổng số phương pháp Soxhlet 48 3.4.9 Phương pháp xác ñịnh vi sinh vật theo Qð 46/2007 Bộ Y tế 49 iv Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 3.4.10 ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 49 3.4.11 Phương pháp xử lý số liệu 52 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53 4.1 Kết xác ñịnh thông số kỹ thuật ñể sản xuất hạt gạo cháo chín nhanh 53 4.1.1 Kết xác ñịnh thời gian, nhiệt ñộ nước ngâm gạo 53 4.1.2 Kết xác ñịnh thời gian tốc ñộ ly tâm làm nước gạo 55 4.1.3 Kết xác ñịnh chế ñộ làm khô gạo thông qua thiết bị sấy tuần hoàn không khí nóng 57 4.1.4 Kết xác ñịnh chế ñộ xử lý hạt phù hợp 59 4.1.5 Kết xác ñịnh tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 59 4.1.6 Kết xác ñịnh chế ñộ làm khô gạo thiết bị sấy tầng sôi 61 4.1.7 Kết xác ñịnh tỷ lệ nguyên liệu/nước thời gian nấu chín cháo 63 4.2 Kết xác ñịnh số thành phần dinh dưỡng, tiêu vi sinh vật, tiêu cảm quan sản phẩm 71 4.3 Kết ñánh giá hiệu kinh tế công nghệ sản xuất cháo nấu chín nhanh 72 4.3.1 Tính toán giá thành sản phẩm 72 4.3.2 Phân tích giá thành sản phẩm 73 4.3.3 So sánh giá thành với sản phẩm cháo ăn liền khác thị trường 74 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 78 5.1 Kết luận 78 5.2 ðề nghị 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 v Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo ñã xay xát 13 Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng ñối với gạo (Theo TCVN 5644:1999) 15 Bảng 3.1 Bảng thang ñiểm ñánh giá cảm quan cháo dạng sống 50 Bảng 3.2 Bảng thang ñiểm ñánh giá cảm quan cháo sau ñã nấu chín, làm nguội 51 Bảng 4.1 ðộ trương nở (%) hạt gạo chế ñộ ngâm khác 54 Bảng 4.2 Sự biến ñổi hàm lượng tinh bột hạt chế ñộ ngâm khác 55 Bảng 4.3 Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) gạo chế ñộ ly tâm làm khác 56 Bảng 4.4.Tỷ lệ gãy vỡ hạt (%) ảnh hưởng tốc ñộ ly tâm thời gian khác 56 Bảng 4.5 Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) hạt gạo sau sấy tuần hoàn chế ñộ khác 57 Bảng 4.6 Tỷ lệ gãy (%) gạo sau sấy tuần hoàn ñiều kiện khác 58 Bảng 4.7 Tỷ lệ ñồng ñều hạt (%) cháo thu ñược khoảng thời gian tốc ñộ vòng quay khác 59 Bảng 4.8 Kết cảm quan gạo cháo phối trộn nguyên liệu tỉ lệ khác 61 Bảng 4.9 Sự thay ñổi ñộ ẩm (%)của hạt gạo cháo trình sấy tầng sôi chế ñộ thời gian nhiệt ñộ khác 62 Bảng 4.10 Bảng tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan hạt gạo cháo sau trình phối trộn 63 Bảng 4.11 Kết theo dõi thời gian nấu cháo tỷ lệ gạo/nước 64 vi Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Bảng 4.12 Bảng tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan cháo thành phầm công thức cháo khác 66 Bảng 4.13.Tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản 0, 2, 4, tháng 67 Bảng 4.14 Bảng tiêu hóa lý, vi sinh vật sản phẩm 71 Bảng 4.15 Tính sơ giá thành sản phẩm 72 Bảng 4.16 Phân tích giá thành sản phẩm 73 Bảng 4.17 Bảng so sánh giá thành số sản phẩm cháo phổ biến ñang lưu hành thị trường 74 vii Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cách nấu cháo bán hàng phổ biến Hình 2.2 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô ñóng túi PE Hình 2.3 Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt ñóng hộp kim loại Hình 2.4 Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối trộn bột ngũ cốc 10 Hình 2.5 Hình ảnh lúa/gạo Japonica 11 Hình 3.1 Sơ ñồ quy trình dự kiến sản xuất cháo chín nhanh 35 Hình 4.1.Sự thay ñổi ñộ ẩm (%) hạt chế ñộ ngâm khác .53 Hình 4.2 Sơ ñồ công nghệ hoàn thiện sản xuất cháo nhanh 69 Hình 4.3 Một số hình ảnh sản xuất cháo chín nhanh 70 Hình 4.4 So sánh giá thành sản phẩm nghiên cứu với số sản phẩm cháo ăn liền thị trường 71 viii Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Mùi 4,125 0.8 3.3 Vị 4,250 0.8 3.4 Trạng thái 4,250 1.6 6.8 Cộng 17,00 4.0 17.0 Bảng 4.13 tổng hợp số ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản 0, 2, 4, tháng thấy chất lượng sản phẩm ổn ñịnh với số ñiểm chung thay ñổi không ñáng kể sau thời gian bảo quản từ 0- tháng với thông số từ 17-18,6 (Số ñiểm chung 18,6 sản phẩm sản xuất, 17 sản phẩm bảo quản sau tháng) ðề xuất quy trình công nghệ sản xuất cháo nấu chín nhanh Gạo Japonica ðịnh lượng, Làm sạch, loại bỏ tạp chất Ngâm nước Ly tâm 400C/6h 3000 vòng/phút 2,5 phút Sấy tuần hoàn không khí nóng 750C/75 phút Tạo hạt 40 vòng/phút 20 phút Sàng phân loại hạt Sấy tầng sôi Bột ñậu xanh Bột hạt sen Làm nguội Phối trộn ðịnh lượng, ñóng hộp, hoàn thiện Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Sản phẩm Bột sắn ñây 400gr/hộp 68 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Hình 4.2 Sơ ñồ công nghệ hoàn thiện sản xuất cháo nhanh 69 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Ngâm gạo Ly tâm Xử lý hạt Sấy tầng sôi Sấy tuần hoàn Sàng phân loại ðịnh lượng, ñóng hộp Hình 4.3 Một số hình ảnh sản xuất cháo chín nhanh 70 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 4.2 Kết xác ñịnh số thành phần dinh dưỡng, tiêu vi sinh vật, tiêu cảm quan sản phẩm Kết tiêu dinh dưỡng lipid, protein, tro ñộ ẩm tiêu vi sinh sản phẩm ñược thể bảng 4.14 ñạt yêu cầu chất lượng sản phẩm dành cho trẻ từ 6-36 tháng tuổi theo tiêu chuẩn TCVN 7403-04 Bảng 4.14 Bảng tiêu hóa lý, vi sinh vật sản phẩm Các tiêu dinh dưỡng STT Tên tiêu chí ðơn vị tính Kết thu ñược 1.1 Hàm lượng lipid % 1,02 1.2 Hàm lượng protein % 8,8 1.3 ðộ ẩm % 1.4 Glucid % 83 1.5 Năng lượng Kcal/100g 371,8 Các tiêu vi sinh 2.1 TSVKHK Khuẩn lạc/g 102 2.2 Coliforms Khuẩn lạc/g 2.3 TSBTNM-M Bào tử/g