Luận văn nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của tỏi đặc sản lý sơn

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------  ------- CHU THỊ LÀ NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT NHẰM KÉO DÀI THỜI GIAN TỒN TRỮ CỦA TỎI ðẶC SẢN LÝ SƠN LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: TS HOÀNG THỊ LỆ HẰNG HÀ NỘI - 2010 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . i LỜI CAM ðOAN - Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. - Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2010 Tác giả luận văn Chu Thị Là Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn TS - Hoàng Thị Lệ Hằng ñã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình hoàn thành bản luận văn này. Tôi cũng xin cảm ơn tất cả các anh chị của bộ môn Bảo quản và Chế biến của Viện nghiên cứu rau quả ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình làm thí nghiệm tại viện. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn chính quyền và hộ nông dân xã An Vĩnh - huyện ñảo Lý Sơn - tỉnh Quảng Ngãi ñã giũp ñỡ tôi ñược ăn nghỉ và thực hiện các thí nghiệm tại ñây. Tôi cũng xin cảm ơn Viện ñào tạo sau ñại học ñã tạo ñiều kiện cho tôi tham thực hiên ñề tài này. Xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm ñã nhiệt tình góp ý giúp tôi xây dựng và hoàn thiện luận văn. Tôi cũng xin cảm ơn gia ñình ñã cổ vũ ñộng viên tôi trong suốt thời gian học tập. Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2010 Tác giả luận văn Chu Thị Là Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các từ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục ñồ thị vii 1 MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục tiêu ñề tài 2 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Giới thiệu về cây tỏi 4 2.2 Thành phần hoá học và dược tính của tỏi 7 2.3 Tình hình sản xuất tỏi trong nước và trên thế giới 10 2.4 Những biến ñổi sinh lý - sinh hoá của nông sản sau thu hoạch. 12 2.5 Tổn thất sau thu hoạch 20 2.6 Một số yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản 24 2.7 Các phương pháp bảo quản nông sản 27 2.8 Một số nghiên cứu về phương pháp bảo quản tỏi 32 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Vật liệu nghiên cứu 34 3.2 Nội dung nghiên cứu 34 3.3 Phương pháp nghiên cứu 34 3.4. Thiết bị, máy móc 38 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 38 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . iv 4.1 Xác ñịnh ñộ già thu hoạch của tỏi Lý Sơn 39 4.1.1 Các chỉ tiêu vật lý 39 4.1.2 Sự biến ñổi hoá học 41 4.1.3 Biến ñổi giá trị cảm quan về hình thái của cây tỏi 42 4.2 Xác ñịnh các thông số kỹ thuật trong quá trình xử lý tỏi sau thu hoạch nhằm góp phần kéo dài thời hạn bảo quản sau thu hoạch 44 4.2.1 Xác ñịnh chế ñộ làm khô tỏi thích hợp cho bảo quản 44 4.2.2 Xác ñịnh hàm ẩm tới hạn của tỏi cho bảo quản 49 4.3 Xác ñịnh loại bao bì thích hợp cho bảo quản tỏi 60 4.4 Quy trình thu hoạch và bảo quản tỏi Lý Sơn 65 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 5.1 Kết luận 67 5.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 72 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CKHT Chất khô hòa tan PE Polyetylen PP Polypropylen TD Tải dứa LT Túi lưới Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . vi DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Thành phần hoá học chính của củ tỏi 7 2.2 Sản lượng, năng suất và diện tích của 83 nước sản xuất tỏi trên thế giới từ năm 2001 - 2005 10 4.1 Sự biến ñổi về trọng lượng, ñường kính và chiều cao của củ tỏi theo thời gian 39 4.2 Sự thay ñổi hàm lượng nước và tổng chất khô hoà tan theo thời gian 41 4.3 Ảnh hưởng của thời gian trồng ñến hình thái và biến ñổi sau sấy của cây tỏi 43 4.4 Tỷ lệ hư hỏng của tỏi trong bảo quản 50 4.5 Sự thay ñổi ñộ cứng của tỏi trong bảo quản 51 4.6 Biến ñổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong quá trình bảo quản 53 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . vii DANH MỤC ðỒ THỊ STT Tên ñồ thị Trang 4.1 Sự thay ñổi hàm ẩm của tỏi trong quá trình sấy 45 4.2 Sự thay ñổi ñộ cứng của tỏi trong quá trình sấy 46 4.3 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi trong quá trình sấy 48 4.4 Ảnh hưởng của ñộ ẩm tới hạn ñến màu sắc tỏi bảo quản 54 4.5 Ảnh hưởng của nồng ñộ SO 2 ñến ñộ cứng của tỏi trong bảo quản 56 4.6 Ảnh hưởng của nồng ñộ SO 2 ñến hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của tỏi trong quá trình bảo quản 57 4.7 Ảnh hưởng của nồng ñộ SO 2 ñến tỷ lệ hư hỏng của tỏi trong quá trình bảo quản 59 4.8 Ảnh hưởng của bao bì tới sự biến ñổi hàm ẩm của tỏi trong bảo quản 60 4.9 Ảnh hưởng của bao bì tới sự biến ñổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của tỏi trong bảo quản 62 4.10 Ảnh hưởng của bao bì tới tỷ lệ hư hỏng của tỏi trong quá trình bảo quản. 63 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . 1 1. MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề Ngày nay, nhu cầu chất lượng ăn uống của con người tăng cao nên gia vị là một phần luôn có mặt trong các bữa ăn. Rau gia vị không chỉ có vai trò làm tăng sự hấp dẫn cho món ăn mà còn có vai trò không nhỏ trong việc cung cấp chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất,…), ñặc biệt còn ñược coi là loại dược liệu phòng và chống một số bệnh như cảm cúm, huyết áp cao . Một trong những loại rau gia vị ñược người tiêu dùng sử dụng phổ biến là tỏi. Tỏi (Allium sativum L.) là một loài thực vật thuộc họ Hành. Phần ñược sử dụng nhiều nhất của cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép và ñược bao bọc bởi lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi là loại rau gia vị có tính kháng sinh cao và có khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người [18] . Hiện nay, trên thị trường Việt Nam ñã có mặt nhiều loại tỏi khác nhau, nhưng ñược biết ñến nhiều nhất là tỏi Lý Sơn ñược trồng tại huyện ñảo Lý Sơn - tỉnh Quảng Ngãi. Với ñặc ñiểm củ tỏi nhỏ vừa, màu trắng, có mùi vị thơm cay dịu ngọt, hàm lượng tinh dầu trong củ tỏi rất cao, nên chẳng những ñược nhiều người ưa dùng làm gia vị chế biến thức ăn, mà còn là nguồn dược liệu quý, chữa ñược nhiều bệnh, nhất là các bệnh về hô hấp, tim mạch. Chính vì những ñặc ñiểm nổi trội ñó mà tỏi Lý Sơn chẳng những ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng ở ñịa phương, mà còn ñược phân phối lưu thông ở rất nhiều tỉnh thành trong cả nước, ngoài ra ñây còn là mặt hàng xuất khẩu có tiềm năng của Việt Nam. Tuy nhiên, với các ñặc ñiểm về chất lượng nổi trội như vậy nhưng cũng tương tự như các sản phẩm rau quả tươi khác tỏi cũng rất dễ bị hư hỏng do các tác nhân bên trong và bên ngoài như vi sinh vật, côn trùng gây hại, ñộ ẩm, ánh sáng, các hoạt ñộng sinh lý hóa sinh của nội tại bản thân củ tỏi… Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . 2 Các biến ñổi thường xảy ra làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng ñối với củ tỏi là hiện tượng nảy mầm, biến ñổi thành phần hóa học, biến ñổi màu sắc, mùi vị, giảm mất hàm lượng các chất kháng sinh, ….vv . Mặt khác, tỏi là nông sản có tính mùa vụ, ñặc biệt với tỏi Lý Sơn chỉ có một vụ thu hoạch/năm (vào tháng 1 - 2 trong năm), vì vậy nhu cầu ñối với việc bảo quản, duy trì chất lượng của loại gia vị này cho mục ñích sử dụng quanh năm là rất quan trọng. Nhưng cho ñến nay các phương pháp bảo quản tỏi vẫn chưa ñược mọi người quan tâm nhiều nên tổn thất của tỏi sau thu hoạch khá cao. ðặc biệt, theo kết quả khảo sát mới nhất của Viện Nghiên cứu Rau quả cho thấy chỉ với thời gian bảo quản 4 - 6 tháng tổn thất sau thu hoạch ñối với tỏi Lý Sơn - một dòng tỏi ñặc sản có chất lượng cao lại không nhỏ khoảng 10%, chính ñiều ñó ñã làm cho sự chênh lệch giá tỏi trong vụ và trái vụ rất cao trong khi hiệu quả thực sự mà người dân ñược hưởng từ sự chênh lệch giá này là không ñáng kể, ngoài ra việc tăng giá của sản phẩm tỏi còn làm ảnh hưởng không nhỏ ñến khả năng tiêu thụ (ñặc biệt là xuất khẩu) của loại mặt hàng này. Từ các lý do trên việc nghiên cứu xác ñịnh các biện pháp kỹ thuật thích hợp với mong muốn giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch và kéo dài thời gian tồn trữ cho sản phẩm tỏi Lý Sơn là thực sự cần thiết và có ý nghĩa. Trên cơ sở ñó chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu xác ñịnh các thông số kỹ thuật nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của tỏi ñặc sản Lý Sơn” 1.2 Mục tiêu ñề tài 1.2.1 Mục tiêu Thiết lập các thông số kỹ thuật nhằm kéo dài thời gian tồn trữ cho tỏi Lý Sơn trên 6 tháng với tỷ lệ hư hỏng thấp.