15 0 Toàn bộ lá trên cây chuyển m ầu vàng, thân mềm nằm ngả
4.2.1 Xác ñị nh chế ñộ làm khô tỏi thích hợp cho bảo quản
Làm khô tỏi trước khi bảo quản là công ñoạn cần thiết ñể có thể bảo quản ñược tỏi trong thời gian dài. Nhưng cần lựa chọn phương pháp làm khô thích hợp ñể không ảnh hưởng ñến thời gian và chất lượng tỏi. Theo phương pháp truyền thống của người dân Lý Sơn là phơi tỏi trên nền ñất thì mất khá nhiều thời gian (từ 18 - 20 ngày) ñể làm khô tỏi ñến ñộ ẩm cần thiết. Với phương pháp truyền thống này còn chịu ảnh hưởng nhiều của ñiều kiện khí hậu của vùng. Do ñó chúng tôi tiến hành thí nghiệm sấy tỏi ñể rút ngắn thời gian làm khô cần thiết cho tỏi Lý Sơn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 45 ðể xác ñịnh chế ñộ làm khô tỏi Lý Sơn thích hợp cho bảo quản chúng tôi tiến hành thí nghiệm sấy tỏi ở các nhiệt ñộ sấy khác nhau từ 30oC ñến 50oC. Qua theo dõi sự biến ñổi các chỉ tiêu vật lý và hoá học của tỏi trong quá trình sấy ñược so sánh với mẫu ñối chứng là phơi ởñiều kiện tự nhiên.
4.2.1.1 Sự thay ñổi của hàm ẩm trong quá trình sấy
Chế ñộ sấy ảnh hưởng rất lớn tới sự thay ñổi hàm ẩm trong tỏi. Dưới tác ñộng của nhiệt hàm ẩm trong tỏi sẽ thoát ra ngoài môi trường làm thay ñổi hàm ẩm trong tỏi. Kết quả theo dõi sự biến ñổi hàm ẩm của tỏi trong quá trình sấy ta ñược ñồ thị 4.1 như sau: 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 8 16 24 28 32 36 Thời gian sấy (giờ) H à m ẩ m t ỏ i s a u s ấ y ( % ) 30oC 35oC 40oC 45oC 50oC ðC
ðồ thị 4.1: Sự thay ñổi hàm ẩm của tỏi trong quá trình sấy
Qua ñồ thị 4.1 ta thấy hàm lượng nước trong tỏi giảm dần theo thời gian sấy. Ở giai ñoạn ñầu quá trình sấy hàm lượng ẩm trong tỏi giảm nhanh sau ñó chậm dần. Giai ñoạn ñầu từ 8 - 24 giờ hàm ẩm giảm nhanh là do giai
ñoạn này hàm ẩm trong tỏi cao nên lượng ẩm thoát ra nhiều. Chuyển sang giai
ñoạn sau khi sấy khoảng 28 giờ trở ñi hàm ẩm trong tỏi ñã thấp vỏ tỏi khô lại nên tốc ñộ chuyển và thoát ẩm chậm hơn giai ñoạn trước.
- Khi sấy tỏi ở 30oC và 35oC thì tốc ñộ thoát ẩm của tỏi chậm do nhiệt
ñộ tác ñộng lên bề mặt tỏi chưa cao làm cho khả năng dịch chuyển và thoát
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 46
tỏi vẫn còn 74,06% (ở 30oC ) và 70,52% (ở 35oC ).
- Khi sấy ở 40oC, 45oC và 50oC thì hàm ẩm của tỏi giảm nhanh do nhiệt
ñộ cao nên tốc ñộ chuyển và thoát ẩm ra môi trường sấy nhanh hơn. Trong ñó hàm ẩm của tỏi giảm nhiều nhất là khi sấy ở 50oC nhưng chỉ giảm nhanh trong giai ñoạn ñầu. ðiều này có thể lý giải là do giai ñoạn ñầu thuỷ phần trong tỏi còn cao, dưới tác ñộng của nhiệt ñộ sấy cao làm ẩm thoát ra nhiều (hàm ẩm còn 62,11% sau 32 giờ sấy). Giai ñoạn sau thuỷ phần trong tỏi thấp, mà nhiệt ñộ tác ñộng cao làm cho lớp vỏ bên ngoài ñã khô dẫn ñến khả năng chuyển ẩm từ bên trong tép củ ra bề mặt củ bị chậm ñi.
- Cũng sau 32 giờ sấy hàm ẩm của tỏi giảm tương ñối ñều ở chế ñộ
40oC và 45oC ñược thể hiện ở kết quả còn 65,66% và 64,55%. Ở các mức sấy này nhiệt ñộ không quá cao, tác ñộng ñều lên bề mặt tỏi làm cho vỏ tỏi không quá khô nên khả năng chuyển và thoát ẩm từ trong tép tỏi ra ngoài tốt. Trong khi ñó mẫu ñối chứng ñược phơi ngoài tự nhiên có ñộẩm còn rất cao 77,05%.
4.2.1.2 Sự thay ñổi ñộ cứng của tỏi trong quá trình sấy
Một chỉ tiêu quan trọng của tỏi cần ñược quan tâm trong quá trình sấy là ñộ cứng của tỏi. ðộ cứng của tỏi cao có nghĩa là tỏi chắc có khả năng bảo quản ñược lâu hơn. Trong quá trình sấy ñộ cứng của của tỏi cũng thay ñổi theo thời gian và nhiệt ñộ sấy. Sự thay ñổi ñó ñược thể hiện qua ñồ thị 4.2:
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,18 0,2 8 16 24 28 32 36 Thời gian sấy (giờ) ð ộ l ú n ( m m ) 30oC 35oC 40oC 45oC 50oC ðC
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 47
Nhìn vào ñồ thị 4.2 cho thấy ñộ cứng của tỏi tăng dần theo thời gian sấy. Ở các nhiệt ñộ sấy khác nhau cho kết quả tăng ñộ cứng không giống nhau sau cùng một thời gian sấy.
Khi sấy tỏi ở nhiệt ñộ 30 và 35oC thấy ñộ cứng của tỏi tăng chậm. ðiều này cho thấy khi sấy tỏi ở nhiệt ñộ thấp, hàm ẩm trong tỏi thoát ra chậm, lớp vỏ bao bọc củ chưa khô lại nên tỏi vẫn mềm ñộ lún vẫn cao thể hiện sau 32 giờ sấy ñộ cứng của tỏi tăng từ 0,18 lên 0,14 mm.
ðối với mẫu tỏi sấy ở nhiệt ñộ 40oC và 45oC cho ñộ cứng cao hơn khi sấy ở 30oC và 35oC. Trong ñó, tỏi sấy ở nhiệt ñộ 45oC cho ñộ cứng cao nhất sau sấy (ñộ cứng ñạt 0,08 mm sau 32giờ sấy). ðộ cứng của các mẫu tỏi này cao là do hàm ẩm trong tỏi thoát ra nhiều và ñều làm cho các tép tỏi cùng lớp vỏ lụa bao bọc củ khô và cứng hơn. Nhưng tỏi chỉ còn ñạt nguyên vẹn củñến trước 32 giờ sấy, còn sau 36 giờ sấy thì cuống và lớp vỏ ngoài của tỏi quá khô làm cho vỏ bị bong và cuống bị gãy ảnh hưởng ñến khả năng bảo vệ các tép tỏi. Sự bong vỏ lụa và gãy cuống này không những ảnh hưởng ñến chất lượng cảm quan mà còn ảnh hưởng ñến chất lượng tỏi khi bảo quản vì các tép tỏi dễ
bị gãy rụng tạo ñiều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
ðối với mẫu tỏi ñược sấy ở nhiệt ñộ 50oC có ñộ cứng thay ñổi không
ñều. Trong 16 giờ ñầu ñộ cứng của tỏi tăng lên nhưng sau thời gian sấy từ 24 giờ ñến 36 giờ ñộ cứng của tỏi lại giảm ñi. ðiều này cho thấy sau 16 giờ ñầu
ở nhiệt ñộ cao lớp vỏ ngoài của tỏi thoát ẩm nhanh làm khô lớp vỏ ngoài nên
ñộ cứng của tỏi tăng lên. Nhưng sau thời gian sấy từ sau 16 giờñến 36 giờ lớp vỏ ngoài của tỏi ñã quá khô nên bị giòn gẫy. Còn tép tỏi bên trong chưa thoát
ẩm kịp dưới nhiệt ñộ cao gây chín tỏi nên tỏi bị mềm ñi và màu sẫm lại. Qua phân tích cho thấy tỏi ñược sấy ở nhiệt ñộ 40oC và 45oC cho ñộ
cứng cao và ñều nhất. Sau 32 giờ sấy ñộ cứng của tỏi ñã ñạt ñến 0,08 - 0,09mm mà vẫn giữñược lớp vỏ lụa bảo vệ củ, không gây mềm hay giòn gẫy cuống và vỏ lụa.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 48
4.2.1.3 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tỏi trong quá trình sấy
Trong quá trình sấy, chỉ tiêu ñược quan tâm ñến nhiều hơn cả là tỷ lệ
hao hụt khối lượng sau sấy. Dưới tác ñộng của nhiệt hàm lượng nước trong tỏi thoát ra ngoài làm cho khối lượng của tỏi giảm. Tỷ lệ giảm khối lượng này nhanh hay chậm, nhiều hay ít luôn phụ thuộc vào chếñộ và thời gian sấy. Kết quả phân tích tỷ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình sấy ñược thể hiện qua
ñồ thị 4.3 dưới ñây: 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 8 16 24 28 32 36 Thời gian sấy (giờ) T ỷ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) 30oC 35oC 40oC 45oC 50oC ðC
ðồ thị 4.3: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi trong quá trình sấy
Từ kết quả phân tích trên ñồ thị 4.3 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi trong quá trình sấy tăng không ñều theo thời gian. Sau 24 giờ ñầu sấy tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi tăng nhanh là do giai ñoạn ñầu hàm ẩm trong tỏi cao, thoát ra nhanh nên khối lượng tỏi sau sấy giảm nhiều. Từ sau 28 giờ ñến 36 giờ sấy tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi tăng chậm, lý do là giai ñoạn này hàm ẩm trong tỏi thấp hơn giai ñoạn trước và lớp vỏ ngoài ñã khô hơn nên tốc ñộ chuyển và thoát ẩm chậm hơn làm khối lượng tỏi sau sấy giảm ít.
Khi sấy ở nhiệt ñộ 30oC và 35oC thì tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi tăng chậm. Sự hao hụt khối lượng thấp là do nhiệt ñộ sấy thấp, nhiệt lượng tác
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 49
Khi nhiệt ñộ sấy tăng lên ở các mức 40, 45 và 50oC thì lượng nước trong tỏi thoát ra nhiều làm cho khối lượng tỏi sau sấy hao hụt lớn hơn. Hao hụt khối lượng tỏi ñạt cao nhất khi sấy ở nhiệt ñộ 50oC, sau 36 giờ sấy tỷ lệ
hao hụt khối lượng lên tới 40,0%. Còn mẫu tỏi sấy ở 40 và 45oC có hao hụt khối lượng sau sấy không khác nhau. Bên cạnh ñó mẫu ñối chứng ñược phơi trên nền ñất có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất là 12,1% sau 32h phơi.
Qua phân tích ta thấy tỏi ñược sấy ở nhiệt ñộ 40 và 45oC sau 32 giờ cho kết quả tốt như tỏi nhanh khô, củ cứng chắc, màu sắc trắng sáng, lớp vỏ lụa bảo vệ không bị giòn gẫy và tỷ lệ hao hụt trong quá trình sấy không quá lớn.
Như vậy, lựa chọn nhiệt ñộ sấy cho tỏi là rất quan trọng trong quá trình sấy. Nhiệt ñộ sấy phải phù hợp làm tỏi nhanh khô mà không bị chín và gãy vỏ
ngoài ảnh hưởng ñến chất lượng tỏi bảo quản sau này.