Mỗi loại khí trong môi trường bảo quản có tác ñộng riêng ñến thời hạn bảo quản rau quả. Trong ñó, oxy (O2) và cacbonic (CO2) là hai thành phần tác
ñộng tới thời gian tồn trữ rau quả nhiều nhất.
- Khí oxy (O2) là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường ñộ hô hấp càng tăng và ngược lại, khi hàm lượng oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí bị
dừng, và thay vào ñó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể ñầu ñộc tế bào sống. Như vậy, ñể duy trì sự sống ở mức ñộ tối thiểu ñủ ñể kéo dài thời gian bảo quản rau quả, thì cần phải ñảm bảo lượng oxy cần thiết tối thiểu ñể duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.
- Khí cacbonic (CO2) chủ yếu tác ñộng lên quá trình hô hấp của rau quả
cũng như vi sinh vật. ðối với rau quả tươi CO2ức chế cường ñộ hô hấp, từñó hạn chếñược quá trình phân giải hóa học - sinh học. Còn ñối với vi sinh vật CO2 làm chậm quá trình hoạt ñộng, phát triển của chúng. Trong khí quyển CO2 chỉ chiếm khoảng 0,03% nhưng sau thời gian bảo quản hàm lượng ñó tăng lên ñáng kể do hô hấp .
ðối với một số loại rau quả khi tăng nồng ñộ khí CO2 lên quá 10% quá trình hô hấp hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 27
này không chịu ñược nồng ñộ khí CO2 10%, chúng thuộc nhóm không bền CO2, ngược lại có nhóm rau quả có thể chịu ñược nồng ñộ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2 [5].