Môi trường bảo quản rau quả có nhiệt ñộ từ 20 – 24oC ( giới hạn nóng lạnh) ñến nhiệt ñộ gần ñiểm ñóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh. Bản chất của bảo quản lạnh là dùng nhiệt ñộ thấp ñể duy trì chất lượng của sản phẩm. Thông qua việc dùng lạnh (nhiệt ñộ thấp) ñểức chế ñến mức tối ña hoạt ñộng và sự sinh trưởng của vi sinh vật, côn trùng gây bệnh làm hư hỏng sản phẩm. Mục tiêu của phương pháp bảo quản lạnh là:
- Làm ngưng hoặc ức chế tối ña sự sinh trưởng của vi sinh vật gây ñộc và gây thối hỏng nông sản, thực phẩm.
- Làm ngưng những hoạt ñộng sinh lý sau thu hoạch ( như hô hấp, thoát hơi nước, sự hình thành etylen, sự phân giải diệp lục, sự phân giải các chất hữu cơ….) và các hoạt ñộng của enzym gây hư hỏng nông sản, thực phẩm.
Như vậy bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, nên ñược sử
dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay. Nó có những ưu ñiểm là phương pháp chắc chắn nhất, ít ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nhất và thời gian bảo quản cũng dài nhất.
Phương pháp bảo quản lạnh ñược áp dụng cho rất nhiều loại rau quả, nhưng có một số loại rau quả không chịu ñược nhiệt ñộ quá thấp sẽ gây ra hiện tượng tổn thương lạnh. Do ñó ñể bảo quản rau quả tốt cần thiết phải chọn
ñược nhiệt ñộ bảo quản thích hợp [8].
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình [5], tỏi sau khi sấy (phơi) khô bảo quản ở nhiệt ñộ (-3oC) - (-2oC) với ñộẩm 75 – 80%, hay bảo quản ở
nhiệt ñộ 0 - 2oC với ñộẩm 70 - 80% có thể kéo dài từ 5 - 7 tháng.