Hiện nay trong bảo quản thực phẩm và rau quả người ta thường sử
dụng hoá chất ở nồng ñộ khác nhau ñể kéo dài thời gian bảo quản. ðối với rau quả một số loại hoá chất có khả năng ức chế sinh trưởng, tức làm chậm phát triển sinh lý. Loại hoá chất khác lại có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế
bào vi sinh vật, tác dụng với protein chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt ñộng sống của tế bào, do ñó vi sinh vật ngừng hoạt ñộng.
Tuy nhiên việc sử dụng hoá chất trong quá trình bảo quản có thể làm biến ñổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt. Hơn nữa nó còn có thể gây hại cho sức khoẻ cho người sử dụng cũng như người thực hiện các công ñoạn bảo quản. Vì vậy, hoá chất dùng ñể bảo quản rau quả phải ñáp
ứng ñược nhu cầu sau ñây: Diệt ñược vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người, không tác dụng tới các thành phần trong sản phẩm
ñể dẫn tới biến ñổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm, không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ, dễ tách ra khỏi sản phẩm khi cần sử dụng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 31
Hoá chất dùng bảo quản rau quả gồm 2 nhóm:
* Nhóm gồm các chất có khả năng chống nảy mầm hoặc diệt mầm như: - M-1ở dạng bột mịn 3,5% trong ñất sét. Hỗn hợp M-1 thường ñược rắc lên nông sản ñể ngăn chặn nảy mầm.
- MH4O thường ñược dùng ở dạng dung dịch muối natri 0,25%. Người ta phun dung dịch lên cây ở ngoài ñồng với liều lượng 1000lit/ha trước thu hái 3 - 4 tuần.
Ngoài ra ñể diệt mầm người ta còn dùng hoá chất rượu nonilic… * Nhóm gồm các hoá chất có khả năng diệt vi sinh vật như:
- Pentaclonitrobenzen (KP2) ñược phun lên nông sản trước khi bảo quản ñể diệt nấm.
- Topxin (tiophanatmetyl-C12H24N4O4S2) có tác dụng diệt nấm mạnh ngay cả ở nồng ñộ thấp, thời gian tác dụng nhanh, kéo dài, có thể diệt ñược nhiều loại nấm, không ñộc hại.
- SO2 là chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng, diệt các loại vi sinh vật, có thể làm giảm hàm lượng oxi trong các tổ chức của tể bào rau quả. Mặt khác, SO2 tan vào phức chất protein – lipid của tế bào vi sinh vật, cản trở sự
hô hấp của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào. Ví dụ ở nồng ñộ 0,01% SO2
vi khuẩn E.coli không phát triển ñược. SO2 ñược sử dụng dưới dạng muối của nó như: NaHSO3, Na2SO3, Ca(HSO3)2,... [2].
Ngoài ra ñể diệt vi sinh vật người ta còn dùng các chất như Benomyl, Mertect 90, Benlat, NF44, Carbendazim (CBZ),…
* Các hoá chất xông hơi ñể diệt côn trùng
- Metyl bromua (CH3Cl) ở dạng lỏng, không màu, có tính thẩm thấu mạnh, có thể dùng cho tất cả nông sản bảo quản. Liều lượng dùng từ 30 - 50g/m3 sản phẩm, với thời gian xông từ 24 - 48 giờ cho diệt mọt và ngài ăn hại tỏi [13].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 32
loại thuốc xông hơi mạnh. Với liều lượng từ 6 - 25g/m3 sản phẩm có tác dụng diệt tất cả các loại mọt trong kho [13].