4.1 Xác ñịnh ñộ già thu hoạch của tỏi Lý Sơn
ðộ già thu hoạch tỏi là một trong các yếu tố ảnh hưởng rất lớn ñến quá trình bảo quản tỏi. Khi tỏi ñược thu hoạch còn non chưa ñạt ñộ phát triển thành thục, sẽ có hàm lượng nước cao, các cấu trúc củ phát triển chưa hoàn chỉnh khi ñưa vào sấy củ tỏi sẽ bị biến dạng. Ngược lại khi tỏi ñược thu hoạch quá muộn thì các thành phần có trong củ sẽ bị tiêu hao, các tép củ bung ra không còn giữñược hình dáng của củ tỏi và làm chậm các vụ sản xuất sau. Vì vậy, ñể xác ñịnh ñộ già thu hoạch của củ tỏi trồng tại Lý Sơn, chúng tôi tiến hành theo dõi và phân tích các chỉ tiêu chất lượng của củ tỏi trước thu hoạch.
4.1.1 Các chỉ tiêu vật lý
Các chỉ tiêu vật lý là các chỉ tiêu về khối lượng và kích thước (ñường kính và chiều cao của củ). Trong quá trình phát triển củ, sự biến ñổi của các chỉ tiêu này rất rõ rệt. Vì vậy chúng tôi theo dõi sự biến ñổi của các chỉ tiêu này ñể xác ñịnh ñộ già thu hái cho tỏi Lý Sơn. Sự biến ñổi khối lượng và kích thước của củ tỏi theo thời gian trồng trọt ñược thể hiện trên bảng 4.1.
Bảng 4.1: Sự biến ñổi về trọng lượng, ñường kính và chiều cao của củ tỏi theo thời gian
Thời gian thu hoạch kể từ ngày trồng (ngày)
Chỉ tiêu 115 120 125 130 135 140 145 150 Khối lượng (g) 4,58 a 7,10b 10,40c 12,44d 13,64e 14,29f 14,22f 14,29f ðường kính (mm) 19,41 a 24,45b 28,65c 30,52d 30,66d 30,92de 31,09ef 31,19f Chiều cao (mm) 26,27 a 27,54b 27,63bc 27,69c 27,78cd 27,86de 27,79cd 27,95e
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 40
Qua bảng 4.1 biểu diễn sự biến ñộng khối lượng củ tỏi theo thời gian trồng trọt cho thấy khối lượng củ tỏi tăng dần theo thời gian. Tuy nhiên ở giai
ñoạn từ 115 ngày ñến 130 ngày thì tốc ñộ tăng khối lượng của củ tỏi rất nhanh vì ñây là giai ñoạn tạo củ. Các tế bào liên tục phân chia ñể tạo thành các tép tỏi. ðến giai ñoạn từ 130 ngày ñến 140 ngày thì tốc ñộ tăng chậm dần và ñạt giá trị cực ñại tại thời ñiểm 140 ngày. Nguyên nhân là củ tỏi ở giai ñoạn này
ñã tích lũy chất khô tương ñối ñầy ñủ, chuyển sang giai ñoạn chín thuần thục. Thời ñiểm này là thời ñiểm thu hoạch tỏi tốt nhất. Sau ngày thứ 140 thì khối lượng củ tỏi không tăng do củ tỏi ñã quá già, quá trình tích lũy chất dinh dưỡng yếu ñi, quá trình phân giải vật chất ñể cung cấp cho các quá trình mới xảy ra bên trong củ tỏi diễn ra mạnh.
Kích thước của củ tỏi là một trong những chỉ tiêu quyết ñịnh giá trị cảm quan của củ tỏi. Chúng tôi theo dõi sự thay ñổi kích thước của củ tỏi Lý Sơn trong quá trình phát triển từ 115 ngày sau khi trồng cho ñến khi tỏi quá ñộ già chín. Kích thước của củ tỏi ñược theo dõi qua chỉ tiêu ñường kính và chiều cao của củ.
Theo bảng 4.1 cho thấy ở giai ñoạn từ 115 ngày ñến 130 ngày sau trồng thì
ñường kính củ tỏi tăng nhanh. Củ tỏi sau 115 ngày chỉñạt 19,41mm nhưng ñến 130 ngày sau trồng thì lên ñến 30,52mm. ðây là giai ñoạn củ phình to ñể hình thành các tép và tổng hợp các chất dinh dưỡng nên củ phát triển mạnh nhất. ðến giai ñoạn từ sau 130 ngày ñến 140 ngày trồng thì ñường kính của nó tương ñối
ổn ñịnh. Giai ñoạn này củ ñã hoàn thành phát triển về kích thước, tổng hợp tương ñối ñầy ñủ các chất hữu cơ dự trữ nên ñường kính củñi vào thếổn ñịnh. Qua giai ñoạn cuối từ sau 145 ngày trồng thì ñường kính lại tăng lên vì một số
lớp vỏ ngoài bị xé rách, các tép tỏi bị bung ra khỏi củ. Nguyên nhân các tép tỏi bung ra làm cho ñường kính tăng lên có ảnh hưởng lớn ñến chất lượng tỏi khi bảo quản. Mặt khác, các tép tỏi bị bung ra dễ bị gãy rụng trong khi phơi sấy làm mất giá trị cảm quan và giá trị thương mại của củ tỏi.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 41
Cũng từ bảng 4.1 cho thấy chiều cao củ tỏi tương ñối ổn ñịnh trong quá trình sinh trưởng và phát triển. Chúng chỉ tăng chiều cao ñến trước 120 ngày trồng, vì ñây là giai ñoạn hình thành lên củ. Còn từ sau 120 ngày trồng thì chiều cao của củ tỏi không tăng nữa và chuyển sang phát triển ñường kính của củ. Như vậy, chiều cao của củ sẽ phát triển ñầu tiên ñể tạo thành dáng củ sau
ñó chuyển sang phát triển ñường kính ñể tích luỹ các chất dinh dưỡng.
4.1.2 Sự biến ñổi hoá học
Cùng với việc theo dõi sự phát triển về khối lượng, kích thước, chúng tôi còn theo dõi sự biến ñổi chất lượng trong củ tỏi thông qua việc phân tích các chỉ tiêu hoá học như hàm lượng nước, tổng chất khô hoà tan.
Hàm lượng nước và hàm lượng tổng chất khô hoà tan ñóng vai trò rất quan trọng trong bản thân nông sản. Tuỳ theo từng loại nông sản khác nhau mà hàm lượng nước nhiều hay ít. Nói chung, nước trong nông sản là môi trường ñể hoà tan các chất, cũng là môi trường ñể thực hiện các quá trình sinh tổng hợp, phân giải vật chất trong quá trình sống của nông sản. Hàm lượng nước và hàm lượng chất khô hoà tan có quan hệ mật thiết với nhau và tỷ lệ
nghịch với nhau. Hàm lượng tổng chất khô hoà tan là chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá ñộ già thu hoạch của củ tỏi.
Bảng 4.2: Sự thay ñổi hàm lượng nước và tổng chất khô hoà tan theo thời gian
Thời gian thu hoạch kể từ ngày trồng (ngày)
Chỉ tiêu 115 120 125 130 135 140 145 150 Hàm lượng nước (%) 88,37a 86,24b 84,12c 82,46d 80,79e 80,21ef 79,93fg 79,54g Hàm lượng CKHT tổng số (oBx) 10,9a 17,1b 20,4c 23,3d 26,2e 28,5f 29,1g 29,4g
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 42
Từ kết quả phân tích trên bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy hàm lượng nước giảm với tốc ñộ rất nhanh từ 115 ngày ñến 125 ngày sau trồng. ðồng thời với hàm lượng nước giảm là hàm lượng chất khô hoà tan tổng số tăng lên ñáng kể. Vì trong giai ñoạn này nước tham gia các quá trình tổng hợp chất dinh dưỡng ñể cung cấp cho củ tỏi phát triển. Chính vì thế mà hàm lượng nước giảm nhanh, nhưng hàm lượng chất khô tăng mạnh. Trong giai ñoạn từ ngày thứ 125 ñến ngày thứ 140 sau khi trồng thì hàm lượng nước cũng giảm nhưng không ñáng kể và hàm lượng chất khô cũng tăng không nhiều. Lý do là ñến giai ñoạn này, chất khô ñã tích lũy tương ñối ñầy ñủ cho nên quá trình tăng giảm của nó chậm lại và có xu hướng ổn ñịnh. Từ 145 – 150 ngày sau trồng thì nước giảm nhiều và tỷ lệ hàm lượng chất khô hòa tan cũng tăng lên cao. Nguyên nhân là ñến giai ñoạn này những chất không hòa tan dưới tác dụng của enzyme sẽ chuyển hóa thành những chất hòa tan làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan.
4.1.3 Biến ñổi giá trị cảm quan về hình thái của cây tỏi
ðể xác ñịnh ñộ già thu hái cho tỏi ngoài dựa vào sự thay ñổi về các chỉ
tiêu vật lý - hóa học ta cần dựa vào sự thay ñổi về hình thái của cây. Vì hình dạng ngoài của cây tỏi là kinh nghiệm ñể cho người dân thu hoạch ñúng thời (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ñiểm. Từ kết quảño kích thước, khối lượng, cảm quan hình dạng cây tỏi và sự
thay ñổi khối lượng tỏi sau sấy ta có bảng kết quả sau:
Qua bảng phân tích 4.4 cho ta thấy củ tỏi phát triển kích thước trong giai ñoạn từ sau 115 ngày ñến 130 ngày trồng. ðây là giai ñoạn hình thành củ, phân chia nhánh tỏi. Nếu thu hoạch trong giai ñoạn này thì hàm lượng nước trong củ rất cao, củ bị tóp nhiều trong quá trình phơi sấy gây khó cho bảo quản. Tỏi từ sau 130 ngày ñến 140 ngày sau trồng kích thước củ ñã ngừng phát triển và ñi vào giai ñoạn tích luỹñầy ñủ các chất dinh dưỡng. ðặc biệt, lá chuyển sang màu vàng thân bắt ñầu ñổ xuống là dấu hiệu nhận biết khi thu hoạch. Giai ñoạn này ñộ chắc của củ tốt, củ không bị biến dạng khi phơi sấy
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 43
sẽ cho khả năng bảo quản tốt. Tỏi từ sau 140 ngày ñến 150 ngày trồng, thân cây và rễ bị thoái hoá nên khả năng tổng hợp các chất dinh dưỡng không còn. Mặt khác, các tép bị bung ra khỏi củ làm cho gãy rụng khi phơi sấy, ảnh hưởng tới chất lượng tỏi khi bảo quản và chất lượng giá cả khi ñem bán.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian trồng ñến hình thái và biến ñổi sau sấy của cây tỏi
Thời gian thu hoạch
(ngày)
Hình thái cây Biến ñổi sau sấy