Thời hạn bảo quản rau quả tươi là khoảng thời gian dài nhất trong ñó rau quả vẫn giữ ñược tính chất ñặc trưng của chúng. Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả biến ñổi không
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 25
Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong ñó ñáng kể nhất là: nhiệt ñộ, ñộẩm và thành phần khí quyển [5].
2.6.1 Nhiệt ñộ
Nhiệt ñộ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết ñịnh thời hạn bảo quản rau quả tươi. Sự thay ñổi nhiệt ñộ trước hết ảnh hưởng ñến cường ñộ hô hấp, nhiệt ñộ càng cao tốc ñộ các phản ứng hoá sinh xảy ra trong rau quả cũng càng cao ñược thể hiện qua cường ñộ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận ñó chỉñến giới hạn nhất ñịnh, cụ thể khi tăng nhiệt ñộ từ 25oC trở lên thì cường ñộ
hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường ñộ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt ñộng sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi tường có nhiệt ñộ càng thấp càng tốt.
Mỗi loại rau quả có một khoảng nhiệt ñộ thích hợp riêng cho bảo quản. Khi bảo quản ở nhiệt ñộ cao hơn hoặc thấp hơn ñều có ảnh hưởng xấu ñến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt ñộ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào ñó gọi là nhiệt ñộ bảo quản tối ưu.
Nhiệt ñộ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào ñó không cốñịnh mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tốñộ chín. ðộ chín càng cao nhiệt
ñộ bảo quản càng phải thấp [5].