Trong quá trình bảo quản, do có sự thoát hơi nước, sinh nhiệt, hô hấp làm tổn hao chất khô dẫn ñến sự thay ñổi thành phần các chất (ñường, gluxit, vitamin…) trong rau quả. Sự thay ñổi thành phần hóa học ít hay nhiều phụ
thuộc tùy thuộc vào từng loại rau quả [8].
* Nước: Do sự thoát hơi nước tự nhiên nên lượng nước trong nông sản luôn giảm dẫn ñến sự khô héo, giảm giá trị thương phẩm, tăng tốc ñộ thuỷ
phân các hợp chất hữu cơ, phá huỷ cân bằng năng lượng, làm giảm sức ñề
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 19
* Gluxit:
- ðường: Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại ñường thứ cấp bị
thuỷ phân thành ñường ñơn giản. Sau ñó, các ñường ñơn này tham gia vào quá trình hô hấp ñể tạo năng lượng cho các hoạt ñộng sống của nông sản.
- Tinh bột: Trong quá trình bảo quản, tinh bột của rau có thể biến ñổi theo chiều hướng sinh tổng hợp hoặc thủy phân. Nhưng ña phần tinh bột ñi theo chiều hướng thủy phân do quá trình hô hấp. Dưới tác dụng của một số
enzym như α-amylaza, β-amylaza, glucoamylaza… tinh bột bị thuỷ phân thành các ñường ña và glucose.
- Xenlulose và hemixenlulose: Có hàm lượng thấp trong nông sản và ít bị biến ñổi trong quá trình bảo quản. Xelulose có cấu trúc bền vững nên chỉ bị
phân hủy trong môi trường axit hoặc dưới tác ñộng của enzyme xelulaza. Còn hemixelulose là nhóm polysacaride không ñồng nhất, có liên kết chặt với xelulose nên cũng ít bị biến ñổi. Trừ một số trường hợp ñặc biệt, hemixelulose bị phân giải ñể tạo năng lượng cho tế bào.
* Hợp chất chứa nitơ: Ngược lại với quá trình sinh trưởng của cá thể
nông sản là giai ñoạn tích lũy protein, nhiều loại nông sản trong quá trình bảo quản có xảy ra quá trình phân giải protein thành các chất chứa nitơ ñơn giản. Vì vậy hàm lượng nitơ tổng số trong nông sản không ñổi nhưng hàm lượng nitơ protein giảm xuống và nitơ phi protein tăng lên. Chính sự biến ñổi này sẽ
làm giảm chất lượng protein trong nông sản, ảnh hưởng ñến giá trị dinh dưỡng của chúng.
* Chất béo: Trong quá trình bảo quản chất béo rất dễ bị phân giải tạo thành các axit béo, aldehyd và xêtôn làm cho sản phẩm có mùi ôi, khét, chỉ số
axit béo tăng lên và phẩm chất bị giảm. Hiện tượng phân giải chất béo này thường xảy ra theo hai quá trình là quá trình thuỷ phân chất béo và quá trình oxi hoá chất béo.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 20
* Vitamin, khoáng chất và các axit hữu cơ:
- Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin của nông sản thường bị
giảm do bị oxi hoá do nhiệt ñộ và ánh sáng. ðặc biệt, vitamin C rất dễ bị oxi hoá và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic.
- Các chất khoáng không bị thay ñổi nhiều trong bảo quản. Nhưng nếu bị côn trùng ăn hại thì các chất khoáng cũng bị tổn thất ñáng kể.
- Sau thu hoạch, nông sản vẫn tiếp tục quá trình hô hấp ñể duy trì các hoạt ñộng sống nên các axit hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp của chúng. Mặt khác các axit hữu cơ trong tế bào còn tác dụng với rượu ñược sinh ra trong rau quả ñể tạo thành este tạo mùi thơm ñặc trưng cho rau quả. Vì vậy, hàm lượng axit hữu cơ có xu hướng giảm trong quá trình bảo quản nông sản [8].