Xác định thông số kỹ thuật chế độ trữ tỏi đặc sản Lý Sơn nhằm kéo dài thời gian tồn trữ
MỤC LỤC
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
ỞỞ mmỗỗii cchhếế ủủộộ ssấấyy,, ssaauu 44 ggiiờ ttỏỏii ủủưượợc c llấy ủểủoủo ccỏỏcc cchhỉỉ ttiiờờuu vậvậtt lýlý –– hhúúaa hhọọcc nnhhưư ủủộộ ccứứnngg,, hhààmm ẩẩmm vvàà tỷtỷ llệệ hahaoo hhụụtt kkhhốốii llưượợnngg. TỏTỏii ủủưượợcc llààmm kkhhụụ ủủếếnn ccỏỏcc ủủộộ ẩẩmm 8800%%,, 7755%%,, 7700%%,, 6655%% vvàà 6600%% ssaauu ủủúú ủưủượợcc bảbảoo ququảảnn trtroonngg babaoo tảtảii dứdứaa vvàà ủểủể cựcựnngg ở ở ủiủiềềuu kikiệệnn nhnhiiệệtt ủủộộ. CỏCỏcc mẫmẫuu ủưủượợcc bbốố ttrrớớ nnggẫẫuu nnhhiiờờnn vvớớii 33 llầầnn llặặpp,, kkhhốốii llưượợngng llàà 22kkgg//mmẫẫuu.
CCỏỏcc cchhỉỉ ttiiờờuu cchhấấtt lưlượợngng ccủủaa ttỏỏii (( nnhhưư ủủộộ ccứứnngg,, hhààmm llưượợnngg cchhấấtt kkhhụụ hũhũaa ttaann tổtổnngg ssốố,, mmààuu ssắắcc vvàà tỷtỷ llệệ hhưư hhỏỏnngg)) ủủưượợcc xxỏỏcc ủủịịnnhh vvớới i ttầầnn ssuuấấtt 22 ttuuầầnn//llầầnn. Cỏỏcc mmẫẫuu tỏtỏii ủưủượợcc xụxụnngg SOSO22 bằbằnngg phphưươơngng phphỏỏpp ủốủốtt lưlưuu huhuỳỳnnhh trtroonngg bubuụụnngg kớkớnn vàvà ủưủượợcc bảbảoo ququảảnn trtroonngg babaoo tảtảii dứdứaa ủủểể trtroonngg ủiủiềềuu kkiiệệnn nhnhiiệệtt ủộủộ phphũũnngg. CCỏcỏc chchỉỉ titiờờuu chchấấtt lưlượợnngg củcủaa tỏtỏii (ủ(ủộộ cứcứnngg,, hàhàmm lưlượợnngg chchấấtt khkhụụ hhũũaa tatann vàvà tỷtỷ lệlệ hahaoo hụhụtt khkhốốii lưlượợnngg)) ủưủượợcc xxỏỏcc ủịủịnnhh vớvớii ttầầnn susuấấtt 3300 ngngààyy//llầầnn.
Tỏỏii ủưủượợc cbảbảoo ququảảnn ttrroonngg cỏcỏcc loloạạii babaoo bbỡỡ làlà PEPE,, PPPP,, tỳtỳii lưlướớii vàvà babaoo tảtảii d. PEPE:: TTỏỏii bbảảoo qquuảảnn ttrroonngg ttỳỳii PPEE ((ủủụụcc llỗỗ 33 %%)) PPPP:: TTỏỏii bbảảoo qquuảảnn ttrroonngg ttỳỳii PPPP ((ủủụụcc llỗỗ 33%%)) TLTL:: TTỏỏii bbảảoo qquuảảnn ttrroonngg ttúúii llưướới i. Cỏc mẫu cú khối lượng là 2kg và ủược bảo quản dưới nhiệt ủộ phũng, Các chỉ tiêu chất lượng như hàm ẩm, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số và tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi bảo quản ủưủượợcc xỏxỏcc ủịủịnnhh vvớớii ttầnần susuấtất 3030 ngngààyy//llầnần.
Mục ủớch: Nhằm xỏc ủịnh ủược mối tương quan giữa kớch thước củ và thời gian phỏt triển, từ ủú nhằm xỏc ủịnh thời ủiểm thu hoạch mà củ ủạt kớch thước tối ủa. Chiều cao củ tỏi (H): ðể ủo chiều cao củ tỏi ta tiến hành cắt bỏ thõn ủến ủỉnh ủầu của tộp tỏi, sau ủú ủo chiều cao củ tỏi. Nguyờn tắc: Cõn một khối lượng tỏi nhất ủịnh, sau ủú ủếm số củ trong mẫu từ ủú xỏc ủịnh ủược khối lượng trung bỡnh của củ.
Tiến hành: Lấy ngẫu nhiờn một khối lượng tỏi nhất ủịnh, loại tạp chất và củ hỏng, ủem cõn trờn cõn phõn tớch cú ủộ chớnh xỏc tới 0,01g, sau ủú ủếm số lượng củ trong mẫu. Hàm lượng chất khụ hoà tan ủược ủo bằng mỏy chiết quang kế Refactometer của hãng Atogo, Nhật Bản.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Xỏc ủịnh ủộ già thu hoạch của tỏi Lý Sơn
Cựng với việc theo dừi sự phỏt triển về khối lượng, kớch thước, chỳng tụi cũn theo dừi sự biến ủổi chất lượng trong củ tỏi thụng qua việc phõn tớch cỏc chỉ tiêu hoá học như hàm lượng nước, tổng chất khô hoà tan. Chuyển sang giai ủoạn sau khi sấy khoảng 28 giờ trở ủi hàm ẩm trong tỏi ủó thấp vỏ tỏi khụ lại nờn tốc ủộ chuyển và thoỏt ẩm chậm hơn giai ủoạn trước. Giai ủoạn sau thuỷ phần trong tỏi thấp, mà nhiệt ủộ tỏc ủộng cao làm cho lớp vỏ bờn ngoài ủó khụ dẫn ủến khả năng chuyển ẩm từ bờn trong tộp củ ra bề mặt củ bị chậm ủi.
Ở cỏc mức sấy này nhiệt ủộ khụng quỏ cao, tỏc ủộng ủều lờn bề mặt tỏi làm cho vỏ tỏi khụng quá khô nên khả năng chuyển và thoát ẩm từ trong tép tỏi ra ngoài tốt. Nhưng tỏi chỉ cũn ủạt nguyờn vẹn củ ủến trước 32 giờ sấy, còn sau 36 giờ sấy thì cuống và lớp vỏ ngoài của tỏi quá khô làm cho vỏ bị bong và cuống bị góy ảnh hưởng ủến khả năng bảo vệ cỏc tộp tỏi. Sự bong vỏ lụa và góy cuống này khụng những ảnh hưởng ủến chất lượng cảm quan mà cũn ảnh hưởng ủến chất lượng tỏi khi bảo quản vỡ cỏc tộp tỏi dễ bị góy rụng tạo ủiều kiện cho vi sinh vật xõm nhập.
Từ sau 28 giờ ủến 36 giờ sấy tỷ lệ hao hụt khối lượng của tỏi tăng chậm, lý do là giai ủoạn này hàm ẩm trong tỏi thấp hơn giai ủoạn trước và lớp vỏ ngoài ủó khụ hơn nờn tốc ủộ chuyển và thoỏt ẩm chậm hơn làm khối lượng tỏi sau sấy giảm ớt. Qua phõn tớch ta thấy tỏi ủược sấy ở nhiệt ủộ 40 và 45oC sau 32 giờ cho kết quả tốt như tỏi nhanh khô, củ cứng chắc, màu sắc trắng sáng, lớp vỏ lụa bảo vệ không bị giòn gẫy và tỷ lệ hao hụt trong quá trình sấy không quá lớn. Mặt khỏc, tỏi cũn là vật thể sống nờn hàm ẩm cao cũn thỳc ủẩy cỏc hoạt ủộng sinh lý sinh hoỏ làm tiờu hao chất khô gây tổn thất cả về khối lượng và chất lượng trong bảo quản.
Sự giảm thấp chỉ số L là do hàm ẩm trong tỏi còn cao nờn trong quỏ trỡnh bảo quản cỏc hoạt ủộng sinh lý diễn ra mạnh mẽ, dưới hoạt ủộng của một số enzym làm cho màu sắc tỏi nhanh biến màu. Tỏi sau khi xử lý bằng phương phỏp xụng SO2 ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau từ 15 ủến 30g/m3 sẽ ủược bảo quản trong bao bỡ tải dứa và ủể dưới ủiều kiện nhiệt ủộ phũng. Nờn khụng thể chỉ dựa vào ủộ cứng của tỏi ủể lựa chọn nồng ủộ SO2 cho xử lý tỏi trước bảo quản mà cần xột thờm sự thay ủổi của hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số, tỷ lệ hư hỏng….
Từ kết quả biểu diễn sự thay ủổi hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số trờn ủồ thị 4.6 cho thấy hàm lượng chất khụ hũa tan của tỏi tăng dần trong quỏ trỡnh bảo quản. Vỡ vậy, ủể xỏc ủịnh nồng ủộ SO2 khụng thể chỉ dựa vào sự thay ủổi hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số mà phải xột ủến tỷ lệ hư hỏng của tỏi trong quá tình bảo quản.
Xỏc ủịnh loại bao bỡ thớch hợp cho bảo quản tỏi
Từ ủồ thị 4.8 biểu diễn sự biến ủổi hàm ẩm của tỏi trong bảo quản cho thấy hàm ẩm của tỏi giảm dần ủều theo thời gian bảo quản. Sự giảm ẩm của tỏi trong bảo quản là do trong tỏi vẫn cũn diễn ra cỏc hoạt ủộng sống như hụ hấp, thoỏt hơi nước tự nhiờn. Nguyên nhân làm cho giảm ẩm xuống thấp của mẫu tỏi TL là do bao bỡ lưới cú ủộ thoỏng quỏ cao làm tỏi thoỏt hơi nước nhiều ra môi trường.
Trong quỏ trỡnh bảo quản, hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số thay ủổi theo chiều hướng tăng lờn sau ủú lại giảm ủi. Ở giai ủoạn ủầu bảo quản cỏc hợp chất hữu cơ dự trữ trong tỏi bị thuỷ phõn thành cỏc hợp chất ủơn giản dễ hoà tan làm cho hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số tăng lờn. Sang giai ủoạn sau, cỏc chất hữu cơ ủơn giản tham gia vào quỏ trỡnh hụ hấp của củ nờn hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số giảm ủi.
Từ ủồ thị biểu diễn kết quả phõn tớch 4.9 cho thấy ủược sự thay ủổi khỏc nhau về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của các mẫu tỏi trong các bao bì bảo quản. - ðối với mẫu tỏi chứa ủựng trong bao bỡ PE cú hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số thay ủổi chậm nhất.Sau 6 thỏng bảo quản hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số mới tăng 34,5 oBx. Như vậy, bao bỡ PE cú tỏc ủộng hạn chế hoạt ủộng sống của tỏi nờn hạn chế ủược sự biến ủổi chất khụ hoà tan của chúng.
- Cũn ủối với mẫu tỏi TL cú hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số ủạt cao nhất ở thỏng thứ 5 sau ủú lại giảm xuống vào thỏng thứ 6. Như vậy, bao bỡ cú tỏc dụng hạn chế hoạt ủộng sinh lý trong bảo quản nờn làm giảm sự thay ủổi hàm lượng chất khụ hoà tan tổng số của tỏi. Bao bỡ khụng chỉ cú tỏc dụng hạn chế cỏc hoạt ủộng sinh lý của tỏi trong bảo quản mà còn có tác dụng hạn chế khả năng ăn hại của một số loại côn trùng.
Qua ủú ta thấy loại bao bỡ PE cú ủộ thụng thoỏng phự hợp nờn cú tỏc dụng hạn chế cỏc hoạt ủộng sinh lý của tỏi làm giảm tỷ lệ hư hỏng của tỏi trong bảo quản. Loại bao bỡ TD và TL cú khả năng ngăn cản hoạt ủộng sinh lý kộm và còn là nơi trú ngụ thích hợp cho côn trùng ăn hại.
Quy trình thu hoạch và bảo quản tỏi Lý Sơn
- Thu hoạch: tỏi ủược thu hoạch trong khoảng thời gian từ sau 135 -140 ngày trồng cựng với ủặc ủiểm nhận biết là 2/3 số lỏ trờn thõn chuyển sang vàng, cây nằm ngả trên mặt ruộng. - Loại bỏ thõn, lỏ: tỏi sau khi thu hoạch cần ủược làm sạch bằng cỏch cắt bỏ rễ, thõn và lỏ. - Lựa chọn: sau khi cắt bỏ thân, rễ lựa chọn những củ không trầy xước, dập, sõu bệnh.
Tựy theo từng quy mụ sản xuất mà thụng số thời gian cú thể thay ủổi.