Nghiên cứu ứng dụng 1methylcyclopropene trong bảo quản hành hoa ở điều kiện thường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI        TẠ THỊ MÙA NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG 1METHYLCYCLOPROPENE TRONG BẢO QUẢN HÀNH HOA Ở ðIỀU KIỆN THƯỜNG CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.65.01.04 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. VŨ THỊ KIM OANH HÀ NỘI - 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện khóa luận này ñã ñược cám ơn và các thông tin ñược trích dẫn trong khóa luận này ñã ñược ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 14 tháng 3 năm 2014 Học viên Tạ Thị Mùa Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp ñược thực hiên tại Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội. Dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Thị Kim Oanh. Trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành khóa luận, tôi ñã nhận ñược nhiều sự quan tâm và giúp ñỡ của rất nhiều người. Trước hết tôi xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới TS. Vũ Thị Kim Oanh ñã quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền ñạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp. ðồng thời tôi cũng xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc của mình tới các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Qua ñây tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới khoa Công nghệ Thực phẩm, trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo mọi ñiều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị ñể tôi hoàn thành công việc của mình. Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn ñộng viên và giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua. Mặc dù trong quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, tôi ñã cố gắng rất nhiều song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự giúp ñỡ của các thầy cô và các bạn ñể khóa luận tốt nghiệp này ñược hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 14 tháng 3 năm 2014 Học viên Tạ Thị Mùa Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix 1. MỞ ðẦU 1 1.1. ðặt vấn ñề 1 1.2. Mục ñích – Yêu cầu 2 1.2.1. Mục ñích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu chung về hành hoa 3 2.1.1. Nguồn gốc, ñặc ñiểm, phân loại 3 2.1.2. Thời vụ 4 2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị của hành hoa 4 2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hành hoa 6 2.2. Những biến ñổi của Hành hoa sau thu hoạch 9 2.2.1. Những biến ñổi sinh lí của hành hoa sau thu hoạch 9 2.2.2. Những biến ñổi hóa học của hành hoa sau thu hoạch 12 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng của hành hoa sau thu hoạch 12 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng và tuổi thọ bảo quản 14 2.5. Tổng quan về hợp chất 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 15 2.5.1. Giới thiệu chung về 1-MCP 15 2.5.2. Cơ chế tác ñộng của 1-MCP 15 2.5.3. Hướng dẫn sử dụng, tác ñộng và phương pháp áp dụng. 18 2.5.4. ðánh giá ảnh hưởng ñến sức khỏe của con người 19 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 2.5.5. ðánh giá ảnh hưởng ñến môi trường 19 2.6. Màng bao gói 19 2.7. Tình hình nghiên cứu và sử dụng 1-MCP trong bảo quản rau quả 21 2.7.1. Trên thế giới 21 2.7.2. Trong nước 22 3. ðỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. ðối tượng, vật liệu, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 23 3.1.1. ðối tượng nghiên cứu 23 3.1.2. Vật liệu nghiên cứu 23 3.1.3. ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 23 3.2. Nội dung nghiên cứu 23 3.3. Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1. Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi : theo TCVN 5102-90 (ISO 874: 1980) 24 3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 28 3.5. Phương pháp xông 1-MCP 31 3.6. Phương pháp xử lý số liệu 31 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1. Xác ñịnh ñộ già thu hái của hành hoa 32 4.1.1. ðánh giá chất lượng nguyên liệu hành hoa 32 4.1.2. Ảnh hưởng của ñộ già thu hái ñến sự biến ñổi chất lượng của hành hoa ñược bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 34 4.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ và thời gian xử lý 1-MCP ñến chất lượng và tuổi thọ của hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường. 46 4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1-MCP ñến chất lượng và tuổi thọ của hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường. 46 4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến chất lượng và tuổi thọ hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường 52 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v 4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của ña yếu tố nồng ñộ và thời gian xử lý 1-MCP ñến chất lượng và tuổi thọ hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường 58 4.2.4. Theo dõi diễn biến cường ñộ hô hấp và lượng ethylene sản sinh trong quá trình bảo quản hành hoa khi xử 1-MCP chế ñộ tối ưu hóa 62 4.3. Xác ñịnh loại bao bì phù hợp cho hành hoa bảo quản bằng 1- MCP 67 4.3.1 . Ảnh hưởng của bao gói ñến chất lượng cảm quan của Hành hoa trong quá trình bảo quản 67 4.3.2. Ảnh hưởng của bao gói ñến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của Hành hoa trong quá trình bảo quản 68 4.3.3. Ảnh hưởng của bao gói ñến tỷ lệ vàng hỏng của Hành hoa trong quá trình bảo quản 70 4.3.4. Ảnh hưởng của bao gói ñến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của Hành hoa trong quá trình bảo quản 71 4.3.5 . Ảnh hưởng của bao gói ñến hàm lượng vitamin C của Hành hoa trong quá trình bảo quản 73 4.3.6. Ảnh hưởng của bao gói ñến hàm lượng chlorophyll của Hành hoa trong quá trình bảo quản 75 4.3.7. Ảnh hưởng của bao gói ñến hàm lượng carotenoid của Hành hoa trong quá trình bảo quản 76 4.4. Quy trình bảo quản hành hoa tươi ứng dụng xử lý 1-MCP 78 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 80 5.1. Kết luận 80 5.2. ðề nghị 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hành hoa (tính trên 100g phần ăn ñược) 5 Bảng 4.1. Chỉ tiêu cảm quan của hành hoa ở 3 ñộ già 32 Bảng 4.2. ðặc ñiểm vật lý, hóa học của hành hoa 33 Bảng 4.3. Bảng phân tích cảm quan hành hoa qua các ngày bảo quản 35 Bảng 4.4. Sự biến ñổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng sổ ( 0 Bx) của hành hoa trong quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 37 Bảng 4.5. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của hành hoa trong quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 39 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1-MCP ñến cảm quan của hành hoa trong bảo quản 47 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến chất lượng cảm quan của hành hoa trong quá trình bảo quản 53 Bảng 4.8. Mức và khoảng biến thiên của các thông số 58 Bảng 4.9. Kết quả thí nghiệm ña yếu tố nồng ñộ và thời gian xông tới tỷ lệ vàng hỏng 59 Bảng 4.10. Sự biến ñổi chất lượng cảm quan của Hành hoa trong quá trình bảo quản 67 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Ethylene gắn kết với cơ quan thụ cảm trên tế bào thực vật 17 Hình 2.2. Phân tử 1-MCP chiếm chỗ trên cơ quan thụ cảm ethylene 17 Hình 4.1. Hành hoa sau khi thu hoạch 32 Hình 4.2. Tỷ lệ vàng hỏng của hành hoa trong quá trình bảo quản bằng1- MCP ở ñiều kiện thường 36 Hình 4.3. Sự biến ñổi hàm lượng vitamin C của hành hoa trong quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 41 Hình 4.4. Sự biến ñổi hàm lượng chlorophill của hành hoa trong quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 43 Hình 4.5. Sự biến ñổi hàm lượng carotenoid của hành hoa trong quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 45 Hình 4.6. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1-MCP ñến tỷ lệ vàng hỏng của hành hoa bảo quản 48 Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1- MCP ñến hàm lượng chlorophyll của hành hoa bảo quản 49 Hình 4.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1-MCP ñến sự biến ñổi Vitamin C của hành hoa 50 Hình 4.9. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1- MCP ñến hàm lượng carotenoid của hành hoa bảo quản 51 Hình 4.10. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến tỷ lệ vàng hỏng của hành hoa bảo quản 54 Hình 4.11. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến sự biến ñổi hàm lượng chlorophyll trong bảo quản hành hoa 55 Hình 4.12. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến sự biến ñổi Vitamin C của hành hoa 56 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii Hình 4.13. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến sự biến ñổi hàm lượng carotenoid ở hành hoa bảo quản 57 Hình 4.14. Diễn biến cường ñộ hô hấp của hành hoa trong quá trình bảo quản 63 Hình 4.15. Diễn biến sự sản sinh ethylene của hành hoa trong quá trình bảo quản 65 Hình 4.16. Ảnh hưởng của bao gói ñến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của Hành hoa trong quá trình bảo quản 68 Hình 4.17. Ảnh hưởng của bao gói ñến tỷ lệ vàng hỏng của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 70 Hình 4.18. Ảnh hưởng của bao gói ñến sự thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 72 Hình 4.19. Ảnh hưởng của bao gói ñến sự biến ñổi hàm lượng vitamin C của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 74 Hình 4.20. Ảnh hưởng của bao gói ñến sự biến ñổi hàm lượng chlorophyll của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 75 Hình 4.21. Ảnh hưởng của bao gói ñến sự biến ñổi hàm lượng carotenoid của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 76 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa DD Dung dịch ðG ðộ già ðCT ðối chứng thường ðCL ðối chứng lạnh h Giờ HL Hàm lượng NN Nông Nghiệp NXB Nhà xuất bản VTM Vitamin TB Trung bình TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 1-MCP 1-methylcyclopropene TCN Trước công nguyên TSS Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số XLT Xử lý thường XLL Xử lý lạnh [...]... y, vi c nghiên c u ng d ng b o qu n hành hoa b ng 1MCP là r t c n thi t Xu t phát t nh ng v n ñ trên, chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: Nghiên c u ng d ng 1 – Methylcyclopropene trong b o qu n hành hoa ñi u ki n thư ng” 1.2 M c ñích – Yêu c u 1.2.1 M c ñích Nghiên c u ng d ng 1-MCP trong b o qu n hành hoa tươi ñi u ki n thư ng, nh m duy trì ch t lư ng và kéo dài tu i th b o qu n c a hành hoa 1.2.2... nơi khô ráo, thoáng mát, ñ n tháng 1-2 năm sau thì gieo [4] 2.1.3 Thành ph n hóa h c và giá tr c a hành hoa 2.1.3.1 Thành ph n hóa h c Thành ph n hóa h c c a hành hoa ñư c th hi n H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p b ng 2.1 Page 4 B ng 2.1 Thành ph n hóa h c c a hành hoa (tính trên 100g ph n ăn ñư c) Thành ph n dinh dư ng Hàm lư ng Nư c 92,5 % Protein 1,9 g Ch t béo... c Nông nghi p Page 8 2.2 Nh ng bi n ñ i c a Hành hoa sau thu ho ch 2.2.1.Nh ng bi n ñ i sinh lí c a hành hoa sau thu ho ch 2.2.1.1 Quá trình hô h p c a hành hoa Sau khi thu ho ch hành hoa v n còn “s ng”, v n x y ra quá trình hô h p, chuy n hóa các ch t trong t bào và sinh ra nhi t, nư c, CO2 Nh ng bi n ñ i trong quá trình b o qu n là nh ng bi n ñ i trong quá trình s ng Nhưng có s khác nhau cơ b n ñó... a ñi m và th i gian nghiên c u 3.1.3.1 ð a ñi m nghiên c u Phòng thí nghi m, b môn Công ngh sau thu ho ch, khoa Công ngh th c ph m, trư ng ñ i h c Nông Nghi p Hà N i 3.1.3.2 Th i gian nghiên c u T tháng 1/2013 ñ n tháng 3 /2014 3.2 N i dung nghiên c u - Nghiên c u nh hư ng c a ñ già thu hái ñ n ch t lư ng và tu i th Hành hoa trong quá trình b o qu n b ng 1-MCP ñi u ki n thư ng - Nghiên c u nh hư ng... vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p Page 23 b o qu n c a Hành hoa ñi u ki n thư ng - Theo dõi di n bi n cư ng ñ hô h p và lư ng ethylene s n sinh c a Hành hoa trong quá trình b o qu n khi x lý 1-MCP ch ñ t i ưu hóa - Nghiên c u nh hư ng c a bao gói ñ n ch t lư ng và tu i th b o qu n c a Hành hoa ñi u ki n thư ng 3.3 Phương pháp nghiên c u 3.3.1 Phương pháp l y m u rau qu... 3.3.2 Phương pháp b trí thí nghi m Hành hoa sau thu ho c ñư c v n chuy n v phòng thí nghi m, r a s ch ñ t và ñ ráo nư c, cân m i m u 500gam Các thí nghi m ñư c ti n hành nhi t ñ 27+-3oC, ñ m 80+-9% 3.3.2.1 Thí nghi m xác ñ nh ñ già thu hái phù h p c a hành hoa b o qu n b ng 1-MCP trong ñi u ki n thư ng D a vào ñ c ñi m sinh trư ng, phát tri n c a Hành hoa, ti n hành nghiên c u trên 3 ñ già: - ð già 1:... lý 1-MCP Hành hoa ñư c xông 1-MCP n ng ñ thích h p ñư c l a ch n thí nghi m trên trong các kho ng th i gian khác nhau như sau: CT1: ð i ch ng, không x lý CT2: X lý 1-MCP trong 2 gi CT3: X lý 1-MCP trong 5 gi CT4: X lý 1-MCP trong 8 gi CT5: X lý 1-MCP trong 11 gi H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p Page 25 CT6: X lý 1-MCP trong 14 gi ð nh kì 1 ngày/l n l y m u nghiên c... ng ñ th p Như v y, nh ng nghiên c u ng d ng 1-MCP ñ x lý rau qu nư c ta ñã m ra m t xu hư ng m i trong công ngh sau thu ho ch H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p Page 22 3 ð I TƯ NG – N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 3.1 ð i tư ng, v t li u, ñ a ñi m và th i gian nghiên c u 3.1.1 ð i tư ng nghiên c u Cây hành hoa ( gi ng g c tr ng, còn g i là hành hương ) ñư c tr ng... Khoa h c Nông nghi p Page 5 2.1.3.2 Giá tr c a hành hoa - Giá tr kinh t : Cây hành cho năng su t cao, ñ t kho ng 81 tri u ñ ng /ha Do ñó bà con nông dân ñã tích c c cho luân canh, tăng thêm thu nh p, c i thi n ñ i s ng v t ch t r t nhi u - Giá tr dinh dư ng và m th c: Hành hoa ñư c s d ng nhi u trong b a ăn hàng ngày, nó có mùi thơm r t h p d n thích h p cho các món sào, n u canh… Mùi v c a hành hoa. .. nh ñ già thu hái phù h p c a hành hoa ñư c b o qu n b ng 1-MCP ñi u ki n thư ng - Xác ñ nh ch ñ x lí 1-MCP thích h p nh t cho Hành hoa b o qu n ñi u ki n thư ng và t i ưu hoá ch ñ x lý - Theo dõi di n bi n cư ng ñ hô h p và lư ng ethylene s n sinh c a Hành hoa sau khi x lý 1-MCP n ng ñ và th i gian t i ưu trong quá trình b o qu n - Xác ñ nh lo i bao gói phù h p cho Hành hoa ñư c b o qu n b ng 1MCP ñi . lượng và tuổi thọ của hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường. 46 4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến chất lượng và tuổi thọ hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường 52 Học viện. nghiên cứu ứng dụng bảo quản hành hoa bằng 1- MCP là rất cần thiết. Xuất phát từ những vần ñề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: Nghiên cứu ứng dụng 1 – Methylcyclopropene trong bảo quản. Methylcyclopropene trong bảo quản hành hoa ở ñiều kiện thường . 1.2. Mục ñích – Yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Nghiên cứu ứng dụng 1-MCP trong bảo quản hành hoa tươi ở ñiều kiện thường, nhằm duy trì chất