4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3.2. Ảnh hưởng của bao gói ựến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
Hành hoa trong quá trình bảo quản
Hao hụt khối lượng tự nhiên là một hiện tượng vật lý không thể tránh khỏi trong suốt quá trình bảo quản rau tươi. Nó xảy ra do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng có hai nguyên nhân chắnh dẫn ựến sự hao hụt này ựó là: quá trình thoát hơi nước từ rau ra môi trường xung quanh (còn gọi là sự hao hụt lý học) và quá trình hao hụt làm giảm chất khô dự trữ trong rau (còn gọi là sự hao hụt sinh học). Tốc ựộ hao hụt và cường ựộ bay hơi phụ thuộc chặt chẽ vào rất nhiều yếu tố nội tại (thoát hơi nước, hô hấp, ựộ già thu hoạchẦ) và ngoại cảnh (nhiệt ựộ, ựộ ẩm, bao góiẦ). Sản phẩm rau quả tươi sau bảo quản có sự hao hụt khối lượng tự nhiên càng cao thì mức ựộ mất mát về kinh tế càng lớn và chất lượng rau càng kém ựi. Vì vậy có thể coi ựây là một chỉ tiêu ựể ựánh giá chung về chất lượng bảo quản.
Trên cơ sở ựó, chúng tôi ựã tiến hành theo dõi sự hao hụt khối lượng tự nhiên của hành hoa ở các công thức khác nhau. Kết quả thu ựược khi tiến hành theo dõi chỉ tiêu này ựược thể hiện thông qua hình 4.16.
0 10 20 30 40 50 60 0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian bảo quản (ngày)
H ao h ụ t K L T N ( % )
Không bao gói LDPE PP
Hình 4.16. Ảnh hưởng của bao gói ựến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của Hành hoa trong quá trình bảo quản
Từ hình 4.16 ta nhận thấy, theo thời gian bảo quản, tỷ lệ hao hụt khối lượng nhiên của hành hoa có xu hướng tăng lên. Qua kết quả xử lý thống kê (mức ý nghĩa α= 0,05) ở các công thức bao gói khác nhau có sự biến ựổi khối lượng tự nhiên khác nhau. Mức ựộ hao hụt khối lượng tự nhiên càng về cuối thời gian bảo quản càng chậm lại. Nhìn chung, hành hoa ở CT không bao gói có mức hao hụt khối lượng tự nhiên cao hơn hẳn CT dùng LDPE và PP. Cụ thể, ở CT không bao gói sau 1 ngày bảo quản hao hụt khối lượng tự nhiên là 5,12%, sang ngày thứ 2 là 17,47% và ựến ngày thứ 7 là 50,20%. Ở CT dùng LDPE, hành hoa có sự hao hụt khối lượng tự nhiên nhỏ nhất. Sau 2 ngày bảo quản hao hụt khối lượng tự nhiên của hành hoa ở CT dùng LDPE là 7,37%. Trong khi ựó, ở các CT không bao gói, CT dùng PP hao hụt khối lượng tự nhiên của hành hoa lần lượt là 17,47% và 9,43% cao hơn hẳn so với bảo quản ở CT dùng LDPE. đến ngày thứ 7, hao hụt khối lượng tự nhiên của CT không bao gói vẫn là cao nhất 50,20%, tiếp ựó ựến CT dùng PP là 38,06% và CT dùng LDPE có hao hụt khối lượng tự nhiên là nhỏ nhất 33,64%.
Nguyên nhân của hiện tượng này chủ yếu là do hoạt ựộng hô hấp và sự thoát hơi nước của hành hoa. Mặc dù ựều ựược bảo quản ở cùng ựiều kiện nhiệt ựộ, ựộ ẩm và chịu tác ựộng của các yếu tố ngoại cảnh khác, nhưng vẫn có sự khác nhau về mức ựộ hao hụt khối lượng tự nhiên giữa các công thức. Ở CT không bao gói, Hành hoa không ựược bao gói nên mức ựộ hao hụt do mất nước là nhiều hơn so với các công thức Hành hoa ựược bao gói bằng LDPE và PP. Vì bao bì PP có khả năng chống thấm hơi, thấm khắ kém hơn bao bì LDPE nên khả năng hao hụt do mất nước của hành hoa ở CT dùng PP cũng cao hơn CT dùng LDPE. Bên cạnh ựó, quá trình hô hấp cũng làm tiêu hao các hợp chất hữu cơ dự trữ, giải phóng CO2 và năng lượng. Có thể thấy rằng các loại bao gói có ảnh hưởng nhất ựịnh ựến việc duy trì chất lượng của hành hoa. Trong ựó, bao bì LDPE có tác dụng tắch cực nhất.