4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3.5.Ảnh hưởng của bao gói ựến hàm lượng vitami nC của Hành hoa
trong quá trình bảo quản
Vitamin C có vai trò rất quan trọng ựối với cơ thể con người, nó là chất vận chuyển hyựrô trong các phản ứng oxi hóa - khử, ựảm nhận cho quá trình trao ựổi chất diễn ra bình thường. Khi cơ thể thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý như chảy máu ở chân răng, ở lợi, ở các lỗ chân lông và nội quan. Ngoài ra, vitamin C có tác dụng kắch thắch sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khỏe, làm lành vết thương và tăng sức ựề kháng cho cơ thể.
Vitamin C có nhiều trong rau quả. Tuy là một chất có giá trị dinh dưỡng cao nhưng vitamin C lại là một chất không bền, nó dễ dàng tan trong môi trường axit không có O2 nhưng dễ dàng phân hủy khi có mặt của O2 hoặc trong dung dịch kiềm. Vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt ựộ cao, khi ựun nóng ựến 500C và có mặt của O2 không khắ nó bị phân hủy rất nhanh.
Trong rau quả thường tồn tại các enzym ascorbatosidase xúc tác cho sự oxi hóa phân hủy vitamin C. Ngoài ra, vitamin C còn bị phân hủy bởi enzyme Cytocrom oxydase và gián tiếp qua các sản phẩm tạo thành của oxidase khác. Trong quá trình bảo quản kể cả ở nhiệt ựộ thấp sự oxi hóa trực tiếp vitamin C bởi O2 không khắ vẫn xảy ra do enzyme ascorbatosidase vẫn hoạt ựộng. Do ựó, việc bảo vệ vitamin C trong quá trình bảo quản là khá khó khăn. Sự thay ựổi hàm lượng vitamin C trong hành hoa bảo quản ở các công thức bao gói
khác nhau ựược thể hiện qua hình 4.19. 0 5 10 15 20 25 30 35 0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian bảo quản (ngày)
H àm lư ợ n g vi tam in C ( m g%)
Không bao gói LDPE PP
Hình 4.19. Ảnh hưởng của bao gói ựến sự biến ựổi hàm lượng vitamin C của Hành hoa trong quá trình bảo quản.
Từ hình 4.19 ta thấy, hàm lượng vitamin C của hành hoa giảm nhanh sau các ngày bảo quản ở các công thức bao gói khác nhau. Qua kết quả xử lý thống kê (mức ý nghĩa α = 0,05) cho thấy ở các công thức bao gói khác nhau có sự biến ựổi hàm lượng vitamin C khác nhau rõ rệt sau các ngày bảo quản. Sự tổn thất của vitamin C xảy ra trong quá trình bảo quản là do ảnh hưởng của oxy không khắ, nhiệt ựộ và ánh sáng.
Ở CT không bao gói hàm lượng vitamin C bị biến ựổi nhiều nhất cụ thể là từ 31,13 mg% xuống 15,58 mg%. Trong ựó hàm lượng vitamin C ở CT dùng LDPE, CT dùng PP cũng giảm xuống với các giá trị lần lượt là 21,24 mg% và 19,23 mg%. Hàm lượng vitamin C ở CT dùng LDPE có giá trị cao nhất sau 7 ngày bảo quản. Các công thức ựược bảo quản trong môi trường có cùng nhiệt ựộ, ựộ ẩm, ánh sáng,Ầ chỉ có yếu tố bao gói là thay ựổi, cũng chắnh vì ựó mà có sự thay ựổi hàm lượng vitamin C. Môi trường bao gói ở mỗi công thức có nồng ựộ CO2, làm ảnh hưởng tới nồng ựộ O2 trong môi trường, dẫn ựến có sự thay ựổi khác nhau về hàm lượng vitamin C.