Nghề nấu ăn 11 từ tiết 1 đến tiết 93

Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựachọn và bảo quản nguyên liệu để thực hiện các bữaăn.. Các dạng biến đổi của Protein trong quá trình chế biến thực phẩm a..

Ngày 4 /09 /2010 Tiết 1: BÀI MỞ ĐẦU

I MỤC TIÊU

1 Kiến thức :

- Biết được những nét đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam

- Biết được vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề nấu ăn

- Biết được khái niệm cơ bản về protein và gluxit

- Hiểu được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến

2 Kỹ năng:

- Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn

-Nhận biết được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến món ăn

1 Giáo viên : Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng.

2 Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học, sách giáo khoa, bài soạn, các câu hỏi thắc mắc.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định : Giáo viên kiểm diện, ổn định HS

2 Kiểm tra bài cũ :

Phổ biến nội qui học nghề phổ thông cho HS thực hiện tốt

3 Bài mới :

GV giới thiệu sơ lược về nghề Nấu ăn để dẫn nhập vào bài học

Nêu mục têu của bài

Hoạt động 1: Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam

Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích,

vấn đáp

- Giảng dẫn dắt vào nội dung

HS nghe giảng, tham gia phát biểu xây dựng bài

Hs: phở Hà Nội, cốm, chả cá Lã Vọng.

Trung: cơm hến, bánh khoái…

Nam: gỏi cuốn, nem nướng.

Hs: Các loại LT-TP

Hs trả lời theo gợi ý của gv

Hs: các loại LT-TP như gạo, ngo, khoai sắn, cá,

Hs: Khi nền sản xuất hàng hoá cao, thu nhập

ngày tăng, sức ép công việc và những căng thẳng

I ẨM THỰC VIỆT NAM

- Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của mỗi dântộc Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán,khẩu vị ăn uống riêng Nó xuất phát từ quá trìnhsống, điều kiện kinh tế, tập quán, điều kiện địa lý,khí hậu, xã hội, tác động từ bên ngoài

- Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, các món

ăn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sảnthể hiện khẩu vị đặc trưng vùng miền

- Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng

- Khẩu vị ăn uống của người Việt có những đặcđiểm riêng: thích ăn những món giòn dai để uốngvới rượu bia, món canh, món mặn ăn với cơm…sửdụng nước chấm từ nước mắm,xì dầu, sử dụngnhiều loại gia vị dặc trưng, màu sắc phong phú

- Khẩu vị ăn uống có sự khác biệt giữa 3 miền:Bắc, Trung, Nam

- Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á-Au,Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt Nam ngàycàng phong phú hơn, đa dạng hơn, nhiều món ăn đãđược Việt hoá như bò nấu xốt vang, salad Nga…

tâm lý ngày càng lớn, thời gian nghỉ ít.Vì vậy

dịch vụ ăn uống ngày càng phong phú đáp ứng

nhu cầu đa dạng của công chúng

Nhận xét, các ý kiến của nhóm bạn, từ đó rút ra ý

đúng

Hs lắng nghe, ghi bài

Hs: các tai nạn như cháy, phỏng, đứt tay, va

Gv cho học sinh thảo luận nhóm về các mục tiêu

cần đạt được về kiến thức, kỹ năng

Yêu cầu hs nhận xét các ý đúng

Tổng hợp, đưa ra ý kiến chung

Gv thuyết trình diễn giảng cho hs hiểu những

mục tiêu cần đạt được về thái độ khi học nghề nấu

ăn

Hoạt động 3: Nghiên cứu một số lưu ý nhằm

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

II KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN

1 Vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề

- Các dịch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu để thưgiãn và phục hồi nhanh sức khoẻ

- An uống là một trong những ngành dịch vụ cótốc độ phát triển nhanh nhất

- An uống mang lại nguồn thu nhập cao và đóngvai trò vô cùng quan trọng trong việc thu hút kháchđặc biệt là khách quốc tế

2 Đối tượng lao động, công cụ lao động trong nghề nấu ăn.

a) Đối tượng lao động : Các loại LT-TP … b) Công cụ lao động : Các loại dụng cụ và thiết bị

- Biết vận dụng các phương pháp trong chế biến,

- Biết nguyên tắc cơ bản và phương pháp trang trímón ăn, bàn ăn,

- Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thựcđơn, các bước tiến hành xây dựng thực đơn,

- Biết một số nghiệp vụ cơ bản về phục vụ bàn

b Về kỹ năng

- Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựachọn và bảo quản nguyên liệu để thực hiện các bữaăn

- Biết vận dụng các kiểu cắt tỉa trang trí món ăn,bàn ăn

- Chế biến đựơc các món ăn theo chương trìnhhọc, có kỹ năng vận dụng thích hợp, chế biến đúngquy trình, đạt yêu cầu thành phẩm

-Bước đầu có một số kỹ năng nghiệp vụ phục vụ

- Có ý thức đảm bảo vệ sinh- an toàn thực phẩm,

vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn lao động

- Hiểu đúng về nghề nấu ăn, quý trọng người làmnghề nấu ăn

Trong nhà bếp thường xảy ra những rủi ro nào?

Nguyên nhân?

Để tránh rủi ro khi làm bếp cần chú ý gì?

Vấn đề gì trong nấu ăn được nhiều người quan

tâm hiện nay?

Lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu

- Luôn đảm bảo phòng học thông thoáng, khô ráo,sạch sẽ

- Thực hiện tốt quy tắc về vệ sinh thực phẩm, vệsinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khuhọc tập

- Dụng cụ chế biến sắp đặt gọn gàng, ngăn nắp,nơi khô ráo, sạch sẽ

Tuân thủ các quy định khác về vệ sinh ATTP, nộiquy, quy định của truờng lớp, của giáo viên

4 Củng cố

a) Nêu các đặc điểm của nghề nấu ăn?

b) Những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn?

- Biết khái niệm cơ bản về gluxit

- Hiểu được sự biến đổi của Protein và Gluxit trong quá trình chế biến

- Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng

- Nguyên liệu thực hành: một lon sữa đặc, một hộp sữa chua cái, hũ sữa chua, xương heo, cua,

trứng

2 Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1.Ổn định : kiểm diện Ghi tên hs vắng.

2 Kiểm tra bài cũ :

-.Những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn?

- Có những loại protein nào? Trong chế biến, protein có những dạng biến đổi nào?

Trình bày các ứng dụng?

- Khi nấu nước dùng, nên cho tp vào nước lạnh hay nước nóng? Khi luộc tp cho vào nước nóng hay nước lạnh?

3 Bài mới :

Hoạt động 1: Nghiên cứu khái niệm, sự biến

đổi P trong quá trình chế biến thực phẩm.

Hãy nhắc lại khái niệm Protein ?

Hs trả lời

Gv giải cho hs hiểu về protein hoàn thiện là gì

Nêu vai trò của protein?

Tại sao tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn: P ĐV /

P TV >100% ?

Hs: Vì Protein động vật chứa nhiều a.a trong

10 a.a cơ thể không tổng hợp hơn protein thực

vật.

Chuyển ý

Gv thuyết trình diễn giải về sự hoà tan của

protein

Hs: sữa hoà tan được trong nước và trong nước

nóng sữa hoàn tan nhiều hơn

Hs: làm sữa, nấu nước dùng, giã cua…

Hs: trứng sống, lòng đỏ, trắng ở dạng lỏn, luộc

lên chúng đông đặc lại.

Hs An chín tốt hơn vì khi protein bị biến tính sẽ

dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá, lực cơ học

Hs tìm hiểu, giải thích, rút ra kết luận

Hs Tạo màu hấp dẫn cho các sản phâm quay,

nướng.

Gv đưa ra vd và giảng giải cho hs các yếu tố ảnh

hưởng đến độ hoà tan của protein

Gv khuấy 1 ly sữa nóng và ly sữa trong nước

lạnh, cho hs quan sát, nhận xét, rút ra kết luận

Kể một vài hiện tượng hoà tan protein mà em

biết?

Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính và đông

I KHÁI NIỆM, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHÂM

1 Những khái niệm cơ bản về Protein

- Protein là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn,được cấu thành từ các axit amin

- Thực phẩm có chứa 10 a.a cơ thể không tổng hợpđược gọi là thực phẩm có Protein hoàn thiện (thựcphẩm có độ đạm cao)

- Protein có nguồn gốc từ động vật và thực vật Tỉ lệprotein trong khẩu phần ăn: PĐV/PTV >100% mới tốt

- Protein cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn của sựsống

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể

2 Các dạng biến đổi của Protein trong quá trình chế biến thực phẩm

a Sự hoà tan trong nước:

Sự hoà tan của protein phụ thuộc vào 4 yếu tố:

- Bản chất của từng loại protein

b Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt

Xảy ra khi chế biến thực phẩm có chứa nhiềuProtein ở nhiệt độ cao (khoảng 70otrở lên), có cácđặc điểm cơ bản sau:

- Điều kiện xảy ra là phải có mặt của nước

- Nồng độ protein thấp, đông tụ ở dạng bông Nồng

độ cao, đông tụ ở dạng keo đông đặc

- Sau khi Protein biến tính, nó sẽ dễ bị tác động hơnbởi men tiêu hoá và lực cơ học

c Sự biến tính do tác động của đường khử: nhất là

ở nhiệt cao, xảy ra phản ứng melanoidin tạo ra hợpchất melanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm

d Sự biến tính Protein do thuỷ phân

tụ bởi nhiệt của protein

Gv hãy kể những trường hợp protein đông tụ ở

dạng bông, dạng keo đông đặc?

Giải thích thêm về các yếu tố khác ảnh hưởng

Gv nêu hiện tượng,

Gv tổng hợp ý kiến, đưa ra kl chung

Gv Nêu ứng dụng của hiện tượng này?

Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính do thuỷ

phân,

Giải thích thêm về các dạng thuỷ phận

Kể một vài sản phẩm ứng dụng hiện tượng thuỷ

Hoạt động 2: Nghiên cứu khái niệm, sự biến

đổi Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm.

Gv thuyết trình diễn giải về khái niệm và phân

loại gluxit

Gv: kể tên các dạng gluxit thường gặp

Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích,

vấn đáp

- Giảng dẫn dắt vào nội dung

Gv:Nêu vai trò cơ bản của gluxit?

Gv:Xenlolozo có tác dụng gì với cơ thể?

Gv: trong quá trình chế biến, tinh bột có những

biến đổi nào?

Gv cho vd: nướng khoai mì, yêu cầu học sinh

phân tích khoai trước và sau khi nướng

Gv rút ra két luận chung

? Hiện tượng hồ hoá xảy ra khi nào?

Gv giải thích thêm về hiện tượng thuỷ phân

Gv thuyết trình, giải thích các hiện tượng biến

đổi của đường

?khi muối chua rau quả người ta thường cho

Có 4 cách thuỷ phân:

- Thuỷ phân bằng hệ enzim proteaza

- Thuỷ phân bằng axit

- Kết hợp thuỷ phân bằng axit và hệ thống enzimproteaza: dùng phổ biến trong công nghiệp thựcphẩm,

- Thuỷ phân bằng kiềm

II KHÁI NIỆM , SỰ BIẾN ĐỔỈ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1.Những khái niệm cơ bản về gluxit

- Gluxit là hợp chất hữu cơ phức tạp, được cấuthành từ 3 nguyên tố là C, H, O

Có 3 loại: Tinh bột

- Đường

- Thành tế bào: xenlulozơ và prôtopectin

* Theo cấu trúc phân tử gồm có 3 loại quan trọng:

- Monosaccarit: thường gặp glucozo, fructozo

- Disaccarit: thường gặp đường sacarozoPolisaccarit: thường gặp tinh bột, xenllulozo

* Vai trò:

Sinh năng lượng

Sử dụng trong y học, công nghiệp thực phẩm, côngnghiệp nhẹ…

2 Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm

a Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến thực phẩm.

- Cấu tạo tinh bột: gồm 2 thành phần chính làamilaza và amilopectin

- Có 3 dạng biến đổi:

+ Đextrin hoá: xảy ra khi chế biến nóng khô tinhbột, mạch tinh bột bị tách thành các phân tử nhỏhơn và các hợp chất thơm

+ Hồ hoá : xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột+Thuỷ phân: là hiện tượng dưới tác động của enzimamilaza, tinh bột bị thuỷ phân thành các chất nhưmaltoza, glucozo, detxrin

b Sự biến đổi của đường: có 2 dạng

- Biến đổi do thuỷ phân disaccarit: là hiện tượng

các disaccarit bị huỷ phân thành các monosaccarit

Có 2 dạng:

+ Thuỷ phân do enzim xúc tác+ Thuỷ phân do axit xúc táctác dụng: sử dụng để chống hồi đường; tăng độ ngọt

và thúc đẩy quá trình lên men

?Khi chế biến đường, nên dùng lại ở dạng ca ra

men nào? Vì sao? Biến đổi do phân giải sâu – xa đường:Do lên men

Do phản ứng tạo thành melanoidin

Do sự tạo thành caramen dưới tác động của nhiệt độcao Gồm caramen lan, len, lin

4 Củng cố:

- Nêu các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến?

- Nêu một vài ứng dụng từ các dạng biến đổi của gluxit?

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1.Ổn định : kiểm diện Ghi tên hs vắng

2 Kiểm tra bài cũ :

- Có những loại protein nào? Trong chế biến, protein có những dạng biến đổi nào?

Trình bày các ứng dụng?

- Khi nấu nước dùng, nên cho tp vào nước lạnh hay nước nóng? Khi luộc tp cho vào nước nóng hay nước lạnh?

3 Bài mới :

Hoạt động 1: Hướng dẫn học sinh

Thuyết trình, làm mẫu

Học sinh quan sát các nguyên liệu

Học sinh quan sát

Nhận xét: sữa không còn ở trạng thái lỏng mà có

hiện tượng sánh lại

Giải thích: ban đầu, khi hoà tan sữa với nước, môi

A QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ I.TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.

II Quan sát sự hoà tan của protein:

1 Làm sữa chua:

a Nguyên liệu

100 g sữa đặc có đường

trường không phải là axit nên sữa tan hoàn toàn

trong nước Khi làm sữa chua, môi trường chuyển

dần sang axit nên sữa bắt đầu đông tụ, nhưng chưa

đạt trạng thái đông đặc nhất

Hoạt động 2: Tiến hành thực hành

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

- Học sinh quan sát

Nhận xét: sữa đông đặc hoàn toàn thành một khối

Gt: khi pH môi trường chuyển dần về pI, thì

protein của sữa đông tụ hoàn toàn nên hũ sữa chua

đặc lại thành khối rắn

Hs quan sát quá trình thực hiện

Nhận xét: ban đầu màu nâu, khi đun nóng xuất

hiện những mảng nổi trên mặt nước, nước càng

nóng càng xuất hiện nhiều mảng và khi nước sôi

có một mảng lớn nổi trên mặt trông giống như

bông, nước xung quanh trong, Gt: ban đầu protein

hoà tan hoàn toàn trong nước tạo thành dung dịch

có màu nâu Khi gặp nhiệt độ protein bị biến tính

và đông tụ lại Tuy nhiên do hàm lượng protein ít

nên đông tụ ở dạng bông.

Học sinh quan sát

Hoạt động 3: Hướng dẫn học sinh

Gv cho học sinh tóm tắt cách tiến hành

Hoạt động 4: Tiến hành thực hành

Hs quan sát

Nhận xét: màu nước khi cho thịt vào hơi đục, khi

nước sôi có nhiều bọt nổi lên trên bề mặt, vớt bỏ

bọt nước sẽ trong lại

Khi nếm có vị ngọt

Gv làm mẫu

? hiện tượng gì xảy ra?

Gv thực hiện thao tác, yêu cầu hs quan sát, nhận

xét, giải thích hiện tượng

Hs quan sát

Nhận xét: khi hoà vào nước, tạo thành một hỗn hợp

có màu trắng đục Khi khuấy trên bếp, hỗn hợp dần

dần đặc lại và trong dần

Gt: do tinh bột đã bị hồ hoá khi chế biến nóng ướt

Hs quan sát

Nhận xét: ban đầu nước đường có màu trắng, đun

một thời gian có màu vàng nhạt, vị ngọt, có mùi

thơm Đun tiếp, chuyển sang màu đậm hơn, vị ngọt

xen lẫn đắng, mùi thơm

Nhận xét: quả trứng sống lòng đỏ và trắng ở dạng

lỏng Trứng gần chín, lòng đỏ và trắng hơi đông

đặc lại Quả luộc chín, trứng đông cứng lại

Gt: trứng ban đầu ở dạng lỏng, bị biến tính và đông

tụ khi nhiệt độ tăng cao Do hàm lượng protein

trứng nhiều nên nó đông tụ ở dạng keo đông đặc

100 g nước ấm

1 hũ sữa chua ủ trong vài giờ

1 hũ sữa chua hoàn chỉnh

b Thực hiện:

- Hoà tan 100g sữa đặc có đường vào 100 g nướcấm

- Khui một hũ sữa chua ủ trong vài giờ, quan sát

- Mở hũ sữa chua hoàn chỉnh

c Kết luận

Protein có khả năng hoà tan trong nước, khi gặpmôi trường axit khả năng hoà tan giảm và bắt đầuđông tụ Khi pH=pI thì khả năng hoà tan nhỏ nhất

và protein đông tụ hoàn toàn

c Kết luận: khi cho xương vào nước, protein sẽ

hoà tan vào nước, khi nước nóng lên thì độ hoà tancủa protein ngày càng tăng, vì thế nước có vị ngọt

II Quan sát sự biến tính và đông tụ của protein:

1 Nấu canh cua:

a Nguyên liệu: 100 g dung dịch cua đồng xay (đã

bỏ xác)

b Thực hiện: cho dung dịch cua vào nồi nấu đến

sôi, không quậy đũa vào khi nấu

c Kết luận: protêin cua bị biến tính và đông tụ bởi

nhiệt Do hàm lượng protein ít nên đông tụ ở dạng

bông

2 Luộc trứng:

a Nguyên liệu: 3 quả trúng gà (vịt),nước luộc

trứng

b Thực hiện: 1 quả trứng để sống.

2 quả còn lại luộc, một quả luộc khi nước gần sôivớt ra, một quả luộc đến chín

Đập 3 quả trứng ra đĩa

c Kết luận: protein bị biến tính và đông tụ bởi

nhiệt Hàm lượng protein nhiều, đông tụ ở dạngkeo đông đặc

B QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1 Sự hồ hoá tinh bột:

1 Nguyên liệu: 50 g bột mì,

Khi nước đường chuyển sang màu nâu sẫm, có vị

đắng, mùi khét

Hs quan sát

Nhận xét: ban đầu thịt có màu hơi hồng, sau khi

rán xong miếng thịt có lớp vỏ vàng nâu bóng, mùi

thơm đặc trưng

Gv thực hiện thao tác, yêu cầu hs quan sát, nhận

xét, giải thích hiện tượng

Hoạt động 5: Hướng dẫn học sinh

Gv giới thiệu nguyên liệu,

Hoạt động 6: Tiến hành thực hành

Gv thao tác mẫu

Cho học sinh quan sát và nhận xét

Tại sao có hiện tương như vậy?

Gv giới thiệu nguyên liệu,

Gv yêu cầu hs nhận xét.

Gv làm mẫu

Tại sao lại có hiện tượng như vậy?

Gv giới thiệu nguyên liệu

Làm mẫu, cho hs quan sát, nhận xét

Gv thao tác mẫu, cho hs quan sát, yêu cầu hs nhận

xét

100g nước

2 Thực hiện: hoà bột mì vào nước, quậy tan, bắt

lên bếp khuấy đều

3 Kết luận:Tinh bột bị hồ hoá khi chế biến nóng

khô

II Sự phân giải sâu xa đường

1 Sự tạo thành các dạng caramen

a Nguyên liệu: 100g đường, 50g nước.

b Thực hiện: hoà đường vào nước, bắt lên bếp

đun

c Kết luận: dưới tác dụng của nhiệt độ cao đường

bị biến đổi tạo thành các dạng caramen

2 Sự tạo thành mêlenoiđin:

a Nguyên liệu: mật ong, một miếng thịt nạc, dầu

ăn

b Thực hiện: xoa mật ong lên miếng thịt, để ráo

và rán ở nhiệt độ nóng già

c Kết luận: khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm

giàu protein, có mặt của đường khử sẽ tạo thànhmêlanoiđin

- Biết được khái niệm cơ bản về lipit và vitamin

- Hiểu được sự biến đổi của lipit và vitamin trong quá trình chế biến

2 Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1.Ổn định : kiểm diện Ghi tên hs vắng

2 Kiểm tra bài cũ :

- Nêu các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến?

- Nêu một vài ứng dụng từ các dạng biến đổi của gluxit?

3 Bài mới

Hoạt động 1: Nghiên cứu sự biến đổi của

lipit trong quá trình chế biến thực phẩm

Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải

thích, vấn đáp

- Giảng dẫn dắt vào nội dung

Thuyết trình, giải thích các khái niệm,

phân loại lipit cho hs hiểu

Hs:là dầu mỡ có tỉ lệ chất béo không bão

hoà cao.

Theo em dầu mỡ tốt là dầu mỡ như thế

nào?

Dầu hầu hết là chất béo không bão hoà,

nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi thấp, hàm

lượng cholesterol thấp Vì vậy ăn dầu cơ

thể dễ hấp thu và ít bị nguy cơ béo phì, xơ

vữa động mạch hơn mỡ.

Hs: nấu và rán.

Hs: Chất béo bị nhũ tương hoá, khi chế

biến thực phẩm ở nhiệt độ cao trong thời

gian dài, nước nấu sẽ có mùi khét, nồng và

bị đục

Hs: sinh khói, phun toả…

Hs trả lời

Nêu các tính chất của lipit?

Gv thuyết trìnvai trò của lipit đối với cơ thể

Hãy chỉ ra các điểm khác nhau của dầu và

mỡ để giải thích tại sao nên ăn dầu nhiều

hơn mỡ?

Dầu mỡ có những kiểu chế biến nào?

Khi nấu mỡ có hiện tượng gì?

Gv giải thích thêm về hiện tượng nhũ tương

hoá, và một nguyên nhân đục nước dùng

I SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1 Những khái niệm cơ bản về lipit

Là những este của glixerin và axit béo

Phân loại: 2 cách

C1: Chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.

C2:- Chất béo bão hoà: là este của Glixerin và axit béo

no, có nhiệt độ nóng chảy cao, cơ thể khó hấp thu

- Chất béo không bão hoà đơn : trong phân tử chất béo có

1 mối liên kết không no, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn và

cơ thể dễ hấp thu hơn loại bão hoà

- Chất béo không bão hoà đa: trong phân tử có nhiều mốiliên kết không no, loại này có nhiệt độ nóng chảy thấphơn, cơ thể dễ hấp thu hơn 2 loại trên

- Sinh năng lượng

- Chất béo trong cơ thể không bị oxi hoá hết, lượng dư đó

a Sự biến đổi khi nấu:

Chất béo bị nhũ tương hoá là hiện tượng chất béo thuỷphân bị thuỷ phân thành glixerin và axit béo

b Sự biến đổi khi rán:

- Hiện tượng sinh khói: xảy ra khi chất béo ở khoảng trên

1600C trở lên

- Sự phun toả: Là hiện tượng khi đun chất béo ở nhiệt độcao, các hạt nước lẫn trong chất béo bị bốc hơi cực mạnh,gây nổ và bắn chất béo ra xung quanh

- Sự biến đổi chất lượng chất béo: là sự biến đổi về độnhớt, chỉ số axit, chỉ số iôt, sự tạo thành andehit, acrolêin

- Càng rán nhiều, độ nhớt của chất béo càng giảm

- Chỉ số axit là số mg NaOH cần thiết để trung hoà số axitbéo tự do có trong 1g chất béo Chỉ số này càng thấp càngtốt

- Chỉ số iôt là số gam iôt cần thiết để trung hoà các axitbéo chưa no có trong 100 g chất béo Chỉ số này càng caocàng tốt

- Những biến đổi của chất béo khi rán dầu,

mỡ?

- Nguyên nhân xảy ra hiện tượng phun

toả?

- Chú ý để tránh hiện tượng phun toả?

Hoạt động2 : Nghiên cưú sự biến đổi của

vitamin trong quá trình chế biến thực

Tại sao thầy thuốc khuyên chúng ta không

nên ăn quá nhiều thức ăn chiên rán, quay,

Kể tên những loại vitamin thường gặp?

Gv thuyết trình, giải thích vai trò, nhu cầu

của vitamin A

Nêu những thực phẩm cung cấp vitamin A

và caroten?

Hs: cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà

chua, rau cải, hành.

Gv thuyết trình, giải thích tính chất của

vitamin A

Dựa vào tính chất của vitamin, hãy nêu

những chú ý khi chế biến thức ăn giàu v.A?

Gv thuyết trình, giải thích vai trò, nhu cầu

của vitamin E

Nêu những thực phẩm cung cấp vitamin E ?

- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, dầu mỡ có quá trình tựoxi hoá rất phứt tạp, tạo thành các hợp chất như: acrolein,anđehit, peoxit, xeton làm giảm chất lượng chất béo, gâymùi khét vị đắng

II SỰ BIẾN ĐỔI VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.

1.Những khái niệm cơ bản về vitamin

- Là 1 nhóm hợp chất hữu cơ có phân tử lượng nhỏ, cóbản chất lý hoá khácc nhau, đặc biệt cần thiết cho cơ thể,

“chúng là chất xúc tác cho quá trình cấu tạo tế bào vànhiều phản ứng sinh hoá trong cơ thể”

Phân loại:

- Nhóm tan trong chất béo:A, D, E, F, K…

- Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B, vitamin C, H,

P, PP…

2 Các dạng biến đổi:

a.Sự biến đổi của nhóm vitamin hoà tan trong nước

* Vitamin A và carôten:

Vai trò: là vi chất rất quan trọng, nếu thiếu A, cơ thể giảm

khả năng miễn dịch, khô mắt; làm trẻ em, động vật nonngừng lớn

Nhu cầu: 6ng/kg thể trọng/ ngày Nguồn cung cấp:

Vitamin A: gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò, thịt, cá…

Caroten: ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt…

Tính chất:

- Bền với tác động nhiệt, trong môi trường kiềm, axit

- Dễ bị oxi hoá không khí, đặc biệt nếu có xúc tác là tia tửngoại Bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt độ quá caovitamin A cũng bị phân huỷ

- Cơ thể dễ hấp thu nếu trong khẩu phần ăn có chất béokèm theo

Biến đổi trong chế biến: hầu như không bị tổn thất, Chú ý trong bảo quản và sơ chế:

- Hạn chế bảo quản đông lạnh,

- Không nên để dưới ánh sáng mặt trời

- Chế biến xong nên tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu

- Nên chế biến cùng với chất béo, hoặc trong khẩu phần

ăn có chất béo

Vitamin E

- Vai trò: vitamin E là vi chất rất cần thiết cho quá trình

sinh sản Đồng thời vitamin E còn giúp hạn chế sự oxihoá các axit béo chưa no, bảo vệ các vitamin hoà tantrong chất béo

- Nhu cầu: 0,25 mg-0,3 mg/trong 24h.

- Nguồn thực phẩm cung cấp: dầu thực vật, mỡ bò, mỡ

cá

- Tính chất: dễ bị oxi hoá

- Biến đổi trong chế biến: ở 1800C, chất béo bị biến đổi,đồng thời vitamin E trong chất béo bị oxi hoá mãnh liệt

- Lưu ý khi chế biến: Không nên chế biến thực phẩm giàu

Gv thuyết trình, giải thích tính chất của

vitamin E

Dựa vào tính chất của vitamin, hãy nêu

những chú ý khi chế biến thức ăn giàu v.E?

Gv thuyết trình, giải thích vai trò, nhu cầu

Dựa vào tính chất của vitamin, hãy nêu

những chú ý khi chế biến thức ăn giàu v.

B 1 ?

Gv thuyết trình, giải thích vai trò, nhu cầu

của vitamin C

Nêu những thực phẩm cung cấp vitamin C?

Gv thuyết trình, giải thích tính chất của

vitamin C

Dựa vào tính chất của vitamin, hãy nêu

những chú ý khi chế biến thức ăn giàu v.C?

vitamin E ở nhiệt độ quá cao, trong thời gian dài

b.Sự biến đổi của nhóm vitamin hoà tan trong nước Vitamin B 1

- Vai trò: vitamin là chất cực kỳ quan trọng cho quá trình

trao đổi chất

- Nhu cầu: 0,02-0,05 mg/1kg thể trọng/ ngày.

- Nguồn thực phẩm cung cấp: cám gạo, mầm lúa mì,

nấm men…,tim, gan, thận…

Tính chất:

- Hoà tan trong nước và cho vị mặn,

- Bền vững trong môi trường axit, không bền dưới tácđộng nhiệt, dễ bị phá huỷ trong môi trường kiềm

Sự biến đổi trong chế biến: Tổn thất vitamin B1 phụ

thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế,chế biến, bảo quản, các chất cho vào trong quá trình chếbiến

Lưu ý: nếu rửa nên để kích thước thực phẩm càng lớn

càng tốt Không nên chế thực phẩm cùng các chất có tínhkiềm Thức ăn chế biến xong nên sử dụng ngay, khôngnên để quá lâu

Vitamin C: tồn tại ở 2 dạng chủ yếu là axit ascobic và axit

đêhidrô ascobic

- Vai trò: duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các

bệnh nhiễm trùng

- Nhu cầu: 25 mg/1000kcal khẩu phần năng lượng.

- Nguồn thực phẩm: cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà

chua, rau cải, hành…

- Tính chất: vitamin C là tinh thể màu trắng, không màu,

vị chua, hoà tan trong nước; kém bền với nhiệt, bị phânhuỷ ở nhiệt độ cao Dễ dị oxi hoá trong không khí, có tínhkhử mạnh và bị phá huỷ trong môi trường kiềm

- Trong chế biến, vitamin C đẽ bị tổn thất và phụ thuộcvào 4 yếu tố:

+Trong sơ chế: do loại bỏ những phần không ăn được,rửa xong không chế biến ngay

+Trong khi chế biến nhiệt: trong các công đoạn chế biến

và phụ thuộc:

Nguồn nước nấu,Dụng cụ đun nấu

Tỉ lệ nước nấuChất hữu cơ trong thực phẩmThời gian đun, Tốc độ đun nóng +Trong bảo quản thực phẩm và sản phẩm +Sự tươngquan giữa các dạng vitamin C

4 Cũng cố:

- Phân biệt các dạng biến đổi P, Gluxit, vitamin?

5 Bài về nhà:

- Chuẩn bị bài thực hành

Ngày 20/ 09 /2010 Tiết 9- Bài 3: THỰC HÀNH: QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPÍT VÀ VITAMIN TRONG

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1.Ổn định : kiểm diện Ghi tên hs vắng

2 Kiểm tra bài cũ :

- Nêu các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến?

- Nêu một vài ứng dụng từ các dạng biến đổi của gluxit?

3 Bài mới

Hoạt động 1: Quan sát hiện tượng sinh khói, biến

đổi màu sắc và phun toả của chất béo.

Thuyết trình, làm mẫu

Học sinh nghe giảng, quan sát, giải thích hiện tượng

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Nhận xét: chất béo bị bắn ra ngoài do nước bốc hơi

cực mạnh ở nhiệt độ cao, kèm theo tiếng nổ nhỏ

Gt: Nước bay hơi ở 1000C, do đậu phụ có nước nên

khi cho đâu vào trong chất béo nóng già, nước sẽ bốc

hơi cực mạnh làm bắn các hạt chất béo ra xung quanh

Tiếng nổ phát ra do chênh lệch áp suất giữa khối hơi

nước bị nén trong chất béo và môi trường không khí

Nhận xét: nước sau khi xào carot có màu cam nhạt

Hoạt động 2: Quan sát sự hoà tan caroten trong

I QUAN SÁT HIỆN TƯỢNG SINH KHÓI, BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VÀ PHUN TOẢ CỦA CHẤT BÉO.

- Cho đậu phụ vào

3 Kết luận: khi nhiệt độ của chất béo bắt đầu

đạt tới nhiệt độ nóng già, trên bề mặt chảo bắtđầu xuất hiện 1 làn khói mỏng màu xám xanh.Nếu cung cấp nhiệt tiếp, khói sẽ sinh ra nhiềuhơn Nếu quá cận trên của mức nhiệt độ nónggià, khói sẽ xuất hiện nhiều và chất béo chuyểndần sang màu nâu đen, sẽ giảm chất lượng củachất béo Vì vậy nên tránh chiên rán thực phẩm

ở nhiệt độ quá cao

- Để tránh lãng phí chất béo và đảm bảo an toànlao động, hiệu xuất công việc, phải làm khôdụng cụ và ráo thực phẩm trước khi chế biến

II QUAN SÁT SỰ HOÀ TAN CAROTEN TRONG CHẤT BÉO:

chất béo

Gt: trong khi xào, caroten trong carot hoà tan trong

chất béo làm cho chất béo có màu vàng cam

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Gv thực hiện thao tác, yêu cầu hs quan sát, nhận xét,

giải thích hiện tượng

3 Kết luận: để hấp thu được caroten và các

vitamin hoà tan trong chất béo thì thông thườngtrong khẩu phần ăn phải có chất béo kèm theo

4 Cũng cố:

- Giáo viên cho học sinh rút kinh nghiệm

5 Bài về nhà:

- Chuẩn bị bài mới

CHƯƠNG II: LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

2 Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định : Giáo viên kiểm diện HS

2 Kiểm tra bài cũ :

- Nêu các dạng biến đổi của lipit?

- Khi chế thực phẩm giàu vitamin, các em cần chú ý gì?

3 Bài mới :

GV giới thiệu sơ lược về nghề Nấu ăn để dẫn nhập vào bài học

HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG

Hoạt động 1: Nghiên cứu nhái niệm về chất

lượng và các chỉ tiêu đo lường chất lượng

thực phẩm

Gv giảng dẫn dắt vào vấn đề

Khi sử dụng thực phẩm người tiêu dùng muốn

nhắc đến vấn đề gì?

Hs: chất lượng thực phẩm

Gv thuyết trình diễn giảng cho hs về những khái

niệm và các thành tố của chất lượng thực phẩm

Chuyển ý

Khi nhắc tới giá trị dinh dưỡng, chúng ta đề

cập đến những vấn đề gì?

Hs: thành phần hoá học của các chất dinh

dưỡng, khả năng tiêu hoá, giá trị năng lượng

Hs: là chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị và trạng thái

của nguyên

Hs: vệ sinh và an toàn thực phẩm

Các em hiểu như thế nào về chỉ tiêu cảm quan?

Hs thảo luận theo nhóm 4 em Sau khi thảo luận

đại diện nhóm sẽ trình bày ý kiến của nhóm

mình, các nhóm khác nhận xét Từ đó rút ra kết

luận chung

Vấn đề nóng hổi và được mội người tiêu dùng

thực phẩm quan tâm hiên nay là gì?

Hs thảo luận theo nhóm 4 em Sau khi thảo luận

đại diện nhóm sẽ trình bày ý kiến của nhóm

mình, các nhóm khác nhận xét Từ đó rút ra kết

luận chung

Hs về tìm hiểu

Gv giải thích thêm về các giá trị khác

Hs: chọn rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ

sở có uy tín, hạn sử dụng ghi tên bao bì bảo

đảm

Hoạt động 2: Nghiên cứu lựa chọn thực phẩm

tươi sống:

Gv; Phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi?

Gv cho hs thảo luận theo nhóm về chủ đề cách

chọn thịt gia súc, phân biệt thịt tươi với thịt kém

tươi, thịt gia súc bệnh với thịt gia súc không bị

bệnh, cách chọn thịt bò, thịt heo

Sau khi học sinh trình bày gv tổng hợp, bổ sung

và đưa ra kết luận Cho điểm khuyến khích

nhóm nào có ý kiến hoàn chỉnh nhất

Gv cho hs thảo luận theo nhóm về chủ đề cách

chọn thịt gia cầm, phân biệt gia cầm mập ốm,

I KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

1 Khái niệm về chất lượng thực phẩm

- Là tập hợp tất cả các tính chất của giá trị sử dụng,

nó diễn tả mức độ thoả mãn nhu cầu xã hội và phụthuộc vào các thông số kinh tế, thẩm mỹ, và mức độhữu ích

- Giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, giá trị thẩm

mỹ, tính vệ sinh…là những thành tố chính của chấtlượng thực phẩm

2 Các chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:

- Chỉ tiêu dinh dưỡng: là sự đảm bảo xác định bằngthành phần hoá học của các chất dinh dưỡng, khảnăng tiêu hoá, giá trị năng lượng

- Chỉ tiêu cảm quan: là sự đảm bảo về màu sắc, mùi

vị và trạng thái của từng nguyên liệu thực phẩm

- Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm: nguyên liệukhông có hoặc ở mức cho phép những yếu tố có thểgây hại cho con người

- Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải vừa đảm bảo chếbiến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chiphí đầu vào để đầu ra thuận lợi và có lãi trong kimhdoanh, hoặc phù hợp với nhu cầu, tiết kiệm chi phí

II LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG

1 Lựa chọn gia súc, gia cầm

a Các loại thịt gia súc

+ Thịt tươi: Trên bề mặt miếng thịt có lớp màng khômàu hồng nhạt Bề mặt nhát cắt hơi ấm nhưng khôngdính nhớp Dịch thịt trong, mặt miếng thịt căng và cogiãn

+ Thịt kém tươi: Màu của mô cơ và mô mỡ biến đổiđôi chút, trên bề mặt thịt có ít dịch nhầy Mùi thịt hơichua và ôi, tuỷ ở chỗ chặt xương không óng ánh.+ Thịt gia súc mắc bệnh: Có màu đen (xám nhạt), mỡvàng, thớ thịt nhão

+ Thịt lợn: Chọn con vừa phải, màu hơi hồng, thớsăn, bì mỏng

+ Thịt bò: Màu đỏ tươi, thớ mịn, gân trắng dẹp, mỏngchen giữa thớ thịt , bò non thịt và mỡ trắng

b Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm:

+ Gà: Chọn con khoẻ mạnh, mào đỏ tươi , ức đầy,hậu môn khô, tốt nhất là gà mái tơ, da vàng, xáchnặng tay

+ Vịt, ngan, ngỗng: Chọn con lớn, ức, lưng đầy vàtròn, mọc đủ lông, cánh có thể đan chéo vào nhauđược

+ Chim: Chọn con ức to, lưng đầy, da bụng dàymọng, xách nặng tay Chim câu chọn con non mới ra

gia cầm bệnh với thịt gia cầm không bị bệnh,

cách chọn gà, vịt ngan ngỗng, chim…

Sau khi học sinh trình bày gv tổng hợp, bổ sung

và đưa ra kết luận Cho điểm khuyến khích

nhóm nào có ý kiến hoàn chỉnh nhất

Gv thuyết trình các loại mỡ

Nêu cách chọn các loại mỡ?

Gv cho hs thảo luận theo nhóm về chủ đề cách

chọn cá, tôm cua, ếch, ốc, trai, lươn…

Sau khi học sinh trình bày gv tổng hợp, bổ sung

và đưa ra kết luận Cho điểm khuyến khích

nhóm nào có ý kiến hoàn chỉnh nhất

Gv đặt vấn đề về cách chọn một vài loại rau củ

quả cụ thể rồi khái quát thành cách chung

Nêu cách chọn các loại rau ăn lá thân như bắp

cải, rau cải, rau muống, giá, cần tây, cà rốt, đu

đủ…?

Hoạt động 3: Lựa chọn thực phẩm khô

Khi lựa chọn thực phẩm khô, cần chú ý gì?

- Khi lựa chọn thực phẩm công nghệ cần chú ý

gì?

ràng Chim cút chọn con sắp đẻ

c Các loại mỡ: mỡ lá, mỡ chài, mỡ khổ

+ Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên, mùi đặctrưng, không có mùi ôi, vị lạ, mùi khét, ôi, chua.+ Mỡ chài: chọn loại mỏng vừa

2 Lựa chọn thuỷ sản

+ Cá: Chọn cá béo tròn, thân cứng, mang đỏ, mắtsáng trong, vảy dính chặt, sáng long lanh Cá đồngnên chọn con còn sống, bơi khoẻ

+ Tôm: Vỏ tươi sáng, thân hình còn nguyên, đầu dínhchắc,

+ Cua: Chon con chắc, cua đực chắc hơn cua cái.+ Ech: Con to, béo, da vàng tươi, còn sống

+ Ốc: Chọn con sống, mai đầy+ Trai, hến, sò: Chọn con sống

+Sò:chọn con còn sống (há miệng thả xng nước chìm

là sống, khép miệng thả xuống chìm là chết)+ Lươn: Chọn con to, bụng vàng, khoẻ, còn sống

2 Lựa chọn lương thực khô: Các loại hạt như: gạo

ngô, đỗ, lạc, vừng phải đều hạt, không sâu mọt, ẩmmốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất

IV Lựa chọn thực phẩm công nghệ

1 Thịt cá, lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn:

phải chọn rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có

uy tín, hạn sử dụng ghi tên bao bì bảo đảm

2 Sữa, các chế phẩm từ sữa:

Yêu cầu: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản

xuất tại cơ sở có uy tín, hạn sử dụng ghi tên bao bì bảo đảm

3 Lựa chọn dầu thực vật: chọn loại có màu tự

nhiên (thường hanh vàng), trong suốt, mùi đặc trưng

tự nhiên, không có mùi vị lạ hoăc ôi, chua, khét

4 Củng cố:

Nêu các chỉ tiêu đo lường thực phẩm?

Nêu cách lựa chọn một số loại thực phẩm tươi sống thường gặp?

5 Bài về nhà:

- Chuẩn bị bai thực hành

Ngày 21/ 09 /2010 Tiết 12, 13- Bài 4: THỰC HÀNH: PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN THỰC PHẨM

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định : Giáo viên kiểm diện HS

2 Kiểm tra bài cũ :

- Nêu các dạng biến đổi của lipit?

- Khi chế thực phẩm giàu vitamin, các em cần chú ý gì?

3 Bài mới :

Hoạt động 1: lựa chọn gia cầm.

Thuyết trình, làm mẫu

Học sinh nghe giảng, quan sát, giải thích hiện

tượng

- Học sinh quan sát các nguyên liệu

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Gv thực hiện thao tác,

Hãy nhắc lại cách chọn chim bồ câu?

Gv yêu cầu học sinh quan sát, so sánh giữa 2

con

Hs: Chim câu chọn con non mới ra ràng

Nhận xét: con chim lông sáng, da sẽ sáng; con

lông đen, da sẽ đen con chim non mới mọc

lông ống, bụng mềm, mỏ mềm; chim già mọc

nhiều lông tơ, bụng mỏ cứng Chim có ức to,

lưng dày, da bụng mọng, bóng, xách nặng tay là

chim mập, nhiều thịt Chim ức lõm, xách nhẹ

tay là chim ốm, ít thịt

Hoạt động 2: lựa chọn trứng gia cầm.

- Học sinh làm lại và quan sát

nhận xét: trứng mới vỏ nhám, buồng khí đầy

Trứng cũ: vỏ trơn láng, buồng khí lõm sâu

I Nội dung 1: LỰA CHỌN GIA CẦM

1 Nguyên liệu, dụng cụ:

Hai con bồ câu:- 1 con lông sáng, mới mọc lông ống, bụng mềm, mỏ non, ức to, lưng dày, da bụng dày và mọng, bóng, xách nặng tay

- 1 con lông đen, mọc nhiều lông tơ, không béo.Dây buộc cánh, chân

2 Thực hiện:

Dùng dây buộc đầu và cánh chim, đạt lên bàn

3 Kết luận: chọn chim non, mập, lông sáng thì thịt

chim nhiều, ngon, ngọt, thơm, xương mềm, dễ làm sạch lông

II Nội dung 2: LỰA CHỌN TRỨNG GIA CẦM

Hs thao tác lại, quan sát,

Nhận xét: trứng mới chìm, trứng cũ nổi

Hs quan sát 2 quả trứng,

Nhận xét: 2 đầu trứng gà đều hơn trứng vịt,

trứng gà nhỏ hơn và vỏ mỏng hơn trứng vịt

Hoạt động 3: lựa chọn thịt gia súc.

Giới thiệu các nguyên liệu

Học sinh quan sát

Nhận xét: thịt bò màu đậm hơn, thớ thịt to hơn

Thịt heo màu hơi hồng, thớ mịn Thịt heo tươi:

bề mặt thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt Bề

mặt nhát cắt hơi ấm nhưng không dính nhớp

Dịch thịt trong, mặt miếng thịt căng và co giãn

Gv thực hiện thao tác mẫu, yêu cầu hs thực hiện

lại, quan sát, so sánh

Học sinh nghe giảng, quan sát, giải thích hiện

tượng

Hoạt động 4: lựa chọn mỡ

Gv làm mẫu, yêu cầu hs quan sát, nhận xét

Hoạt động 5: Lựa chọn thuỷ sản.

Lựa chon cá

- Học sinh quan sát

Nhận xét: 1con mực màu đỏ ửng, mắt trong,

sáng, túi mật còn nguyên, thân cứng, thịt sáng

Con còn lại mềm, ngả màu, mùi hôi tanh

- Học sinh quan sát

Nhận xét: 1 hộp cá họp, có nhãn ghi đầy đủ các

thông tin về thành phần, cơ sở sản xuất rõ ràng,

về phía bóng đèn che 1 mắt, 1 mắt áp sát vào ống nhòm Sau đó thay bằng quả trứng hỏng

- Thả 2 quả trứng 1 tốt, 1 hỏng vào chậu nước

- So sánh quả trứng gà và vịt

3 Kết luận:

- Trứng tốt, vỏ nhám, buồng khí đầy, thả vào nước chìm Trứng xấu buồng khí lưng, vỏ trơn nhẵn, nổi khi thả vào nước

- Trứng gà 2 đầu trứng đều hơn trứng vịt, trứng gà nhỏ hơn và vỏ mỏng hơn trứng vịt

III Nội dung3: LỰA CHỌN THỊT GIA SÚC

Thịt bò màu đỏ tươi, thớ thịt to hơn Thịt heo màu hơi hồng, thớ mịn

IV Nội dung4: LỰA CHỌN MỠ

1 Nguyên liệu, dụng cụ: 300g mỡ chài (150 mỡ

mỏng ngon, 150 mỡ dày); 100 g cà rốt; 50g mỡ lá;50g mỡ khổ: 50gmỡ thăn, 50g mỡ mông, 50g mỡ gáy

Dao 1 chiếc

2 Thực hiện:

Cà rốt cắt miếng hình trụ dài 4 cm, đường kính 2cm.Cắt 2 loại mỡ chài thành 4 miếng (10*10) Cuốn 4 miếng mỡ chài vào 4 miếng carot như chiếc nem.Cắt các loại mỡ khổ ra thành các miếng nhỏ

3 Kết luận: - Mỡ khổ chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm

tự nhiên, mùi đặc trưng

- Mỡ chài: chọn loại mỏng vừa

Nội dung 5: LỰA CHỌN THUỶ SẢN, CÁ

Đặt 2 con cá vào đĩa, đặt lên bàn

Kết luận: chọn cá béo tròn, còn tươi, thân cứng, mang

đỏ, mắt sáng trong, vảy dính chặt, sáng long lanh.Chọn cá như vậy sẽ nhiều thịt, ngọt

Lựa chon mực Nguyên liệu: Hai con mực ống: 1 con ươn; 1 con còn

hạn sử dụng đảm bảo, hộp còn nguy

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Gv thực hiện, yêu cầu hs quan sát, so sánh, phân

biệt

Gv làm mẫu, yêu cầu hs quan sát, nhận xét

Gv yêu cầu hs quan sát, nhận xét

Gv giới thiệu ngliệu

Gv thực hiện thao tác, yêu cầu hs quan sát, nhận

xét,

Hoạt động 6: Lựa chọn một số loại rau củ quả

tươi.

Gv làm mẫu, yêu cầu hs quan sát, nhận xét,

Hoạt động 7: lựa chọn thực phẩm khô

Chọn mực khô.

Hs quan sát 2 con mực khô,

Nhận xét: 1 con mực màu hồng nhạt, có phấn

trắng trên bờ mặt, thơm tự nhiên, không hôi,

không mốc Con còn lại có màu nâu, bờ mặt có

nổi mốc, không thơm, có mùi mốc Do đó nên

chọn con mực khô ban đầu

Giới thiệu các nguyên liệu

Hãy nhắc lại cách chọn cải?

Gv thực hiện mẫu, yêu cầu hs quan sát, so sánh

Giới thiệu các nguyên liệu

Hãy nhắc lại cách chọn mực khô?

Gv làm mẫu, yêu cầu hs quan sát, nhận xét

Gv yêu cầu hs quan sát, nhận xét

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Hãy nhắc lại cách chọn gạo?

Gv thực hiện, yêu cầu hs quan sát, so sánh, phân

biệt

Giới thiệu các nguyên liệu

Gv làm mẫu, yêu cầu hs quan sát, nhận xét

Gv yêu cầu hs quan sát, nhận xét

Gv giới thiệu ngliệu

Hãy nhắc lại cách chọn sữa và các chế phẩm từ

Đặt 2 con cá vào đĩa, đặt lên bàn

Kết luận: chọn con còn tươi, màu đỏ ửng, mật cònnguyên, thân cứng, thịt sáng

Nội dung 6: LỰA CHỌN RAU CỦ QUẢ TƯƠI Nguyên liệu:

- 2 cây cải xanh, 1 cây tốt, 1 cây xấu

Nên chọn mực tốt: màu hồng nhạt, có phấn trắng trên

bờ mặt, thơm tự nhiên, không hôi, không mốc

Chọn gạo.

Nguyên liệu,

100 g gạo tốt, 100g gạo xấu

Thực hiện:

Cho vào tô đặt lên bàn, quan sát

Kết luận: nên chọn gạo có màu trắng trong, tỉ lệ gãy

ít, không lẫn sạn, thóc, có mùi thơm tự nhiênNội dung 7: lựa chọn thực phẩm công nghệ

Chọn thực phẩm chế biến sẵn Nguyên liệu

1 hộp cá họp, có nhãn, còn nguyên, không móp méo.1hộp cá hộp nhãn mác không chắc chắn, bị phồng.Thực hiện 2 hộp cá lên bàn quan sát

Kết luận: nên chọn thực phẩm đóng hộp có nguồngốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, hạn sử dụngghi tên bao bì bảo đảm

Chọn sữa, các chế phẩm từ sữa.

Nguyên liệu 1 hộp sữa hôp, có nhãn, còn nguyên,1hộp sữa hộp nhãn mác không chắc chắn

Thực hiện đặt 2 hộp sữa lên bàn quan sát

Kết luận: nên chọn loại có nguồn gốc xuất xứ, sảnxuất tại cơ sở có uy tín, hạn sử dụng

Ngày 25/09/ 2010 Tiết 14, 15- Bài 5: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM

I MỤC TIÊU

1 Kiến thức :

- Biết cách lựa chọn các loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ

- Hình thành cho học sinh những kiến thức về bảo quản thực phẩm, phương pháp bảo quản thực

2 Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định :

- Giáo viên kiểm diện HS

2 Kiểm tra bài cũ :

- Nêu cách chọn cá, mực tươi?

- Khi chọn thực phẩm khô, các em cần chú ý gì?

- Nêu cách chọn thực phẩm công nghệ?

3 Bài mới :

Gv giới thiệu bài mới, nêu mục tiêu của bài

Hoạt động 1: Nghiên cứu bảo quản thực phẩm

bằng nhiệt độ thấp.

Gv giảng dẫn dắt vào vấn đề

Khi sử dụng thực phẩm được lâu ngày, người tiêu

Gv cho hs thảo luận nhóm theo bàn về bảo quản

lạnh theo gợi ý: tại sao bảo quản được, thời gian,

nhiệt độ, loại thực phẩm

Gv tổng hợp đánh giá, đưa ra ý kiến thống nhất

Gv thuyết trình quy tắc chung về vận hành thiết bị

lạnh

Hs: phân thành bàn cùng thảo luận với nhau

Đại diện nhóm đưa ra ý kiến của nhóm mình, các

nhóm nhận xét bổ sung cho nhau để hình thành

- Thời gian ngắn (vài ngày đến vài ba tuần)

- Nhiệt độ: Động vật thường từ 0-1,50, ở thực vật không được thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch

tế bào, nên bq từ 4-60

- Quy tắc chung:

+ Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng, bảo quản

+Chỉ đưa vào bảo quản những thực phẩm tươi tốt, hợp vệ sinh

+Không để lẫn thuỷ sản, thịt gia súc, gia cầm, rau quả tươi với nhau

+Không đưa vào bảo quản chất dễ bay hơi, chất cómùi lạ, chất độc hại

Hs: phân thành bàn thảo luận với nhau.

Đại diện nhóm đưa ra ý kiến, các nhóm nhận xét

bổ sung cho nhau để hình thành kiến thức cho

mình

Hs tự ghi bài vào vở.

Hstrả lời cá nhân

Chuyển ý

Gv cho hs thảo luận nhóm theo bàn về bảo quản

đông lạnh theo gợi ý: tại sao bảo quản được, thời

gian, nhiệt độ, loại thực phẩm

Hs: phân thành bàn cùng thảo luận với nhau

Đại diện nhóm đưa ra ý kiến của nhóm mình, các

Gv cho hs thảo luận nhóm theo bàn về bảo quản

nhiệt theo gợi ý: tại sao bảo quản được, thời gian,

nhiệt độ, loại thực phẩm

Gv tổng hợp đánh giá, đưa ra ý kiến thống nhất

Gv giảng dẫn dắt vào vấn đề

Hs: phân thành bàn thảo luận với nhau

Đại diện nhóm đưa ra ý kiến, các nhóm nhận xét

bổ sung

Khi sử dụng thực phẩm được lâu ngày mà không

có tủ lạnh,ta thường làm ntn?

Gv cho hs thảo luận nhóm theo bàn về bảo quản

bằng hoá chất theo gợi ý: tại sao bảo quản được,

thời gian, loại thực phẩm

Gv tổng hợp đánh giá, đưa ra ý kiến thống nhất

Chuyển ý

Gv cho hs thảo luận nhóm theo bàn với gợi ý: tại

sao giảm độ ẩm lại bảo quản được thực phẩm, thời

gian, nhiệt độ bảo quản

Gv tổng hợp đánh giá, đưa ra ý kiến thống nhất

Chuyển ý

Gv cho hs thảo luận nhóm theo bàn về bảo quản

bằng phương pháp vi sinh theo gợi ý: tại sao bảo

quản được, thời gian, loại thực phẩm

Gv tổng hợp đánh giá, đưa ra ý kiến thống nhất

Hãy cho 1 số vd vềphương pháp bảo quản lên men

hs?

+Thực phẩm chế biến nhiệt nên để nguội và bao gói kín khi bảo quản, không để đồ sống chung với

đồ chín

+Nên xếp nguyên sao cho thuận tiện khi dùng

2 Bảo quản đông lạnh:

- Bảo quản thực phẩm động vật tươi sống

- Quy tắc như bảo quản lạnh

- Nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tếbào ( thường –15 đến –200)

- Vsv bị tiêu diệt hoặc bị ức chế hoàn toàn, hoạt tính của enzim bị mất

- Thời gian: có thể dài như thịt, cá đóng hộp hoặc ngắn như thịt luộc, cá rán

2 Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất

- Nguyên lý: chất hoá học được sử dụng có áp suấtthẩm thấu cao hoặc có khả năng hạn chế quá trìnhoxh

- Sau khi trộn lẫn hoá chất với nguyên liệu sẽ làmcho nsc của vk co lại, hoặc làm thiếu oxi nênchúng bị chết hoặc bị ức chế hoạt động

- Khả năng tạo áp suất thẩm thấu hoặc hạn chế oxihoà tan tỉ lệ thuận với khả năng bảo quản

- Bảo quản bằng hoá chất gồm: bảo quản bằng a.hữu cơ, muối, đường…

- Thời gian tương đối dài

3 Bảo quản bằng cách giảm thiểu độ ẩm:

- Làm giảm thuỷ phần của nguyên liệu, nhằm làm

ức chế hoạt động của vi khuẩn và enzym

- Gồm các dạng: sấy, phơi gió, phơi nắng…

- Thời gian phụ thuộc vào điều kiện và loạinguyên liệu

4 Bảo quản bằng phương pháp vi sinh.

- Nguyên lý: dùng các hệ enzym và hệ vi khuẩn cóích để bảo quản thực phẩm

- Thời gian bảo quản thường không dài

4 Củng cố:

So sánh bảo quản lạnh và lạnh đông?

Hãy nêu phương pháp bảo quản thực phẩm bằng xử lý nhiệt?

5 Bài về nhà:

Chuẩn bị bài thực hành.

Ngày 26/ 09 / 2010 Tiết 16, 17- Bài 5: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

- Giáo viên kiểm diện HS

2 Kiểm tra bài cũ :

- Nêu cách chọn cá, mực tươi?

- Khi chọn thực phẩm khô, các em cần chú ý gì?

- Nêu cách chọn thực phẩm công nghệ?

3 Bài mới :

Hoạt động 1: Tìm hiều bảo quản lạnh và bảo quản lạnh

đông

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Hãy nhắc lại cách chọn thịt heo, cách chọn đậu?

- HS quan sát nguyên liệu

Hs: trả lời theo kiến thức cũ

Gv mở tủ lạnh, giới thiệu cho hs các ngăn trong tủ lạnh,

chức năng của từng ngăn

Hãy nhắc lại quy tắc vận hành, sử dụng thiết bị lạnh?

Theo em 2 loại nguyên liệu trên áp dụng những phương

pháp bảo quản nào?

Quan sát tủ lạnh Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp

Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao: chiên cá

Trước khi bảo quản lạnh thực phẩm, ta cần chú ý gì?

- Nhóm trưởng nhận nguyên liệu, dụng cụ, phân công

nhiệm vụ cho từng thành viên trong tổ Mỗi hs thực hiện

công việc được giao và thực hành theo tổ

Hãy nhắc lại cách chọn cải?

Gv thực hiện thao tác mẫu,

Gọi 2 hs thực hiện lại

Nhận xét

Gv chia hs thành 2 tổ t/h, kiểm tra nguyên liệu dụng cụ

- Gv giao dụng cụ thiết bị, nguyên liệu cho từng tổ (giao

cho em tổ trưởng)

- GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn thận

khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay, bị phỏng

Hoạt động 2: Tổng kết đánh giá

- GV thu hồi và kiểm tra dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh,

an toàn lao động

- GV nhận xét đánh giá buổi thực hành

- Tuyên dương hs chăm chỉ, phê bình hs không tốt

- Ghi điểm thực hành

- Hs về nhà xem lại bài và chuẩn bị bài mới: “ yêu cầu sơ

chế nguyên liệu tp và phương pháp sơ chế thực phẩm tươi

sống

Dừa bỏ vỏ nâu, cắt lát, rửa sạch, chần quanước sôi, lửa lại nước lạnh, cho dừa, đườngvào chảo ướp 15’; đun nhỏ lửa đến khi cạn

Bảo quản bằng p/p khác: dưa cải

Nguyên liệu: 1kg cải bẹ xanh: 30g muối;10g đường

Thực hiện: cải sơ chế, hần sơ, cắt khúc,xếp vào keo thuỷ tinh Đổ nước muốiđường nấu nguội vào ngập cải, đậy kínnắp Sa 1 tuần dùng được

HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN

Tập trung ổn định, treo sơ đồ kỹ thuật

Tổ chức thực hànhKiểm tra uốn nắn

HƯỚNG DẪN KẾT THÚC

Thông báo hết giờ thực hànhBàn giao dụng cụ và thiết bịTổng kết đánh gia

4 củng cố:

-Tại sao xử lý nhiệt lại bảo quản được thực phẩm?

-Nêu nguyên tắc bảo quản t/p bằng cách giảm thiểu nhiệt độ?

-Nêu các sản phẩm bảo quản ứng dụng p/p lên men vi sinh?

5 Bài về nhà:

- Học bài, chuẩn bị kiểm tra

Ngày 05/10 / 2010.

Tiết 18: KIỂM TRA

I MỤC TIÊU

1 Kiến thức :

- Đánh giá được chất lượng học tập giữa học ḱ 1

- Vận dụng kiến thức đă học giải quyết bài tập cụ thể

- Đề kiểm tra

III ĐỀ RA, ĐÁP ÁN

1 Đề ra:

Câu 1: Hiểu biết của em về ẩm thực Việt Nam?

Câu 2: Các dạng biến đổi P trong quá trình chế biến thực phẩm?

Câu 3: Các chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm?

2 Đáp án

Câu 1: (3 đ) ẩm thực Việt Nam

- Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của mỗi dân tộc Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tậpquán, khẩu vị ăn uống riêng Nó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập quán, điều kiệnđịa lý, khí hậu, xã hội, tác động từ bên ngoài (0,5)

- Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, các món ăn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sảnthể hiện khẩu vị đặc trưng vùng miền (0,5)

- Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng (0,5)

- Khẩu vị ăn uống của người Việt có những đặc điểm riêng: thích ăn những món giòn dai để uốngvới rượu bia, món canh, món mặn ăn với cơm…sử dụng nước chấm từ nước mắm,xì dầu, sử dụngnhiều loại gia vị dặc trưng, màu sắc phong phú (0,5)

- Khẩu vị ăn uống có sự khác biệt giữa 3 miền: Bắc, Trung, Nam (0,5)

- Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á-Au, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt Nam ngàycàng phong phú hơn, đa dạng hơn, nhiều món ăn đã được Việt hoá như bò nấu xốt vang, salad Nga…(0,5)

Câu 2: (4 đ) Các dạng biến đổi P trong quá trình chế biến thực phẩm

a Sự hoà tan trong nước: (1 đ)

Sự hoà tan của protein phụ thuộc vào 4 yếu tố:

- Bản chất của từng loại protein

- Nhiệt độ và cách cấp nhiệt

- Nồng độ muối ăn: nồng độ muối thấp khả năng protein hoà tan tăng và ngược lại

- Độ pH của môi trường: ở điểm đẳng điện (pH = pI) thì khả năng hoà tan của Protein là nhỏ nhất,Protein dễ đông tụ khó hoà tan Điểm đẳng điện của phần lớn Protein nằm ở miền axit (pI =<6.5)

b Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt (1 đ)

Xảy ra khi chế biến thực phẩm có chứa nhiều Protein ở nhiệt độ cao (khoảng 70otrở lên), có các đặcđiểm cơ bản sau:

- Điều kiện xảy ra là phải có mặt của nước

- Nồng độ protein thấp, đông tụ ở dạng bông Nồng độ cao, đông tụ ở dạng keo đông đặc

- Sau khi Protein biến tính, nó sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học

c Sự biến tính do tác động của đường khử: nhất là ở nhiệt cao, xảy ra phản ứng melanoidin tạo rahợp chất melanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm (1 đ)

d Sự biến tính Protein do thuỷ phân (1 đ)

Là quá trình thuỷ phân cắt đứt các liên kết peptit của Protein tạo thành hỗn hợp các a.a và cácpolipeptit tan trong nước, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, dễ hấp thu

Có 4 cách thuỷ phân:

- Thuỷ phân bằng hệ enzim proteaza

- Thuỷ phân bằng axit

- Kết hợp thuỷ phân bằng axit và hệ thống enzim proteaza: dùng phổ biến trong công nghiệp thựcphẩm,

- Thuỷ phân bằng kiềm

Câu 3:(3 đ) Các chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:

- Chỉ tiêu dinh dưỡng: là sự đảm bảo xác định bằng thành phần hoá học của các chất dinh dưỡng,khả năng tiêu hoá, giá trị năng lượng (1 đ)

- Chỉ tiêu cảm quan: là sự đảm bảo về màu sắc, mùi vị và trạng thái của từng nguyên liệu thựcphẩm.(0,5 đ)

- Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm: nguyên liệu không có hoặc ở mức cho phép những yếu tố

có thể gây hại cho con người (0,5 đ)

- Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải vừa đảm bảo chế biến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giớihạn chi phí đầu vào để đầu ra thuận lợi và có lãi trong kimh doanh, hoặc phù hợp với nhu cầu, tiếtkiệm chi phí (1 đ)

Ngày 06/ 10 /2010

Tiết 19, 20,21- Bài 6: YÊU CẦU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

VÀ PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG

I MỤC TIÊU

1 Kiến thức :

- Hiểu được khái niệm, yêu cầu cơ bản của việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm

- Biết quy trình, thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu

- Một số bản vẽ quy trình sơ chế, giết mổ gia súc, gia cầm

2 Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học, xem trước bài ở nhà.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC.

1 Ổn định :

Giáo viên kiểm diện HS

2.Kiểm tra bài cũ :

Tại sao xử lý nhiệt lại bảo quản được thực phẩm?

Nêu nguyên tắc bảo quản t/p bằng cách giảm thiểu nhiệt độ?

Nêu các sản phẩm bảo quản ứng dụng p/p lên men vi sinh?

3 Bài mới : Gv giới thiệu bài mới, nêu mục tiêu của bài.

HOẠT ĐỘNG CỦA GV VÀ HS NỘI DUNG

Hoạt động 1: Nghiên cứu khái niệm và yêu cầu sơ chế

nguyên liệu thực phẩm

Gv giảng dẫn dắt vào vấn đề

Hs phân tích các vd, làm việc theo cá nhân.

Gv cho ví dụ về sơ chế rau, mướp, y/c hs phân tích: gồm

Hướng học sinh đi đến khái niệm, các công đoạn sơ chế

Gv nhận xét, bổ sung đưa ra k/n hoàn chỉnh

Gọi hs nhắc lại

Nêu 1 số vd về sơ chế thô và sơ chế tinh?

Chuyển ý sang mục khác

Gv giới thiệu một số mẫu sơ chế

Hs: phân thành bàn cùng thảo luận với nhau

Đại diện nhóm đưa ra ý kiến của nhóm mình, các nhóm

nhận xét bổ sung để hình thành kiến thức cho mình Hs:

phân thành bàn thảo luận với nhau

Hs: phân thành bàn thảo luận với nhau

Gv cho hs 2’làm bài nhanh về các yêu cầu sơ chế nguyên

liệu

Gv thu 5 bài đầu tiên, nhận xét Từ đó tổng hợp thành

những y/c hoàn chỉnh

Gọi hs nhắc lại

Đại diện nhóm đưa ra ý kiến, các nhóm nhận xét bổ sung

Hs nhắc lại; hs tự ghi bài vào vở

Hoạt động 2: phương pháp sơ chế các loại thực phẩm

cụ thể

- Gồm 2 công đoạn cụ thể: sơ chế tinh và

sơ chế thô

2 Yêu cầu sơ chế nguyên liệu

a Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm:nguyên liệu phải được làm sạch các y/t gâyhại cho con người

b Đảm bảo y/c kỹ thuật chế biến món ăn:đảm bảo y/c về thẩm mỹ, trạng thái nguyênliệu, phù hợp với món ăn, điều kiện tiêudùng cụ thể

c Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyênliệu

II PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG

1 Giết mổ gia súc, giết mổ gia cầm

a Giêt mổ gia súc:

Gia súclàm choáng (g/s lớn)  chọc tiết

làm sạch lông hoặc lột da mổpha lọc phân hạng các phần xương thịt

b Giết mổ gia cầmGia cầm  cắt tiết  làm sạch lông  mổ sơchế nội tạng

2 Giết mổ thuỷ sản

thuỷ sản  làm chết  làm sạch  xử lý cụthể  bán thành phẩm

Gv cho hs thảo luận nhóm về cách sơ chế, pha lọc thịt, rút

xương cá;

Gv tổng hợp đánh giá, đưa ra ý kiến thống nhất

Gọi hs nhắc lại

Hãy nêu cách sơ chế cua đồng, mực, tôm, ếch?

Nêu cách sơ chế lươn, ốc, trai, hến?

Gv tổng hợp đánh giá, đưa ra ý kiến thống nhất

Nêu cách sơ chế rau ăn sống và rau chế biến nhiệt?

Nêu cách sơ chế rau, củ, quả?

Nêu cách sơ chế măng tươi?

3.Sơ chế rau củ quả

rau củ quả tươi  loại bỏ phần không ănđược  rửa sạch xử lý cụ thể  bán thànhphẩm

4 Củng cố:

- Thế nào là sơ chế thực phẩm? Nêu các y/c sơ chế nguyên liệu?

- Nêu quy trình chung sơ chế giết mổ gia súc, gia cầm?

- Trình bày cách sơ chế thuỷ sản?

5 Bài vê nhà:

- Về nhà xem lại bài chuẩn bị nguyên liệu tuần sau t/h “giết mổ gia cầm, thuỷ sản, sơ chế rau củ quảtươi”

Ngày 19/ 10 /2010 Tiết 22,23,24- Bài 6: THỰC HÀNH: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

-Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án

-Các thẻ quy trình sơ chế 1 số loại thực phẩm tươi sống

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định :

Giáo viên kiểm diện HS

2 Kiểm tra bài cũ :

- Thế nào là sơ chế thực phẩm? Nêu các y/c sơ chế nguyên liệu?

- Nêu quy trình chung sơ chế giết mổ gia súc, gia cầm?

- Trình bày cách sơ chế thuỷ sản?

3 Bài mới :

Gv giới thiệu bài mới, nêu mục tiêu của bài

Hoạt động 1: Giết mổ gà

Nêu quy trình giết mổ gà?

Gv giới thiệu các thẻ quy trình giết mổ gà

Nêu quy trình giết mổ cá?

Gv giới thiệu các thẻ quy trình giết mổ cá

Gv cho hs lên bảng sx đúng quy trình giết mổ gà

Nêu quy trình sơ chế rau quả ăn sống?

Gv giới thiệu các thẻ quy trình sơ chế rau quả ăn sống

Gv cho hs lên bảng sx đúng quy trình sơ chế rau quả ăn

A HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU

Gà cắt tiết trụng nước sôi  nhổ sạch lông

 bóc màng chân, màng mỏ, lưỡi  rửa sạch

 mổ moi sơ chế nội tạng xử lý cụ thể  bán thành phẩm

II Giết mổ thuỷ sản: cá

1 Nguyên liệu, dụng cụ:

Một con cá lóc 600gDao, thớt, dụng cụ nấu

2 Thực hiện

Cá làm chết  đánh vảy bỏ mang  mổ bỏruột  rửa sạch nhớt bằng muối  xử lý cụ thể  bán thành phẩm

III Sơ chế rau củ quả tươi: rau xà lách

1 Nguyên liệu, dụng cụ:

2 cây xà láchDao, thớt, dụng cụ rửa

2 Thực hiện

Cá làm chết  đánh vảy bỏ mang  mổ bỏruột  rửa sạch nhớt bằng muối  xử lý cụ thể  bán thành phẩm

Yêu cầu kỷ thuật

Những sai phạm:

B HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN

Tập trung ổn định,

Nhóm trưởng nhận nguyên liệu, dụng cụ, phân công

nhiệm vụ cho từng thành viên trong tổ Mỗi hs thực hiện

công việc được giao và thực hành theo tổ

Gv giới thiệu những sản phẩm sai phạm thường gặp

Hãy nêu các sai phạm thường gặp khi giết mổ gia cầm, sơ

chế cá, rau củ quả tươi?

- Gv giao dụng cụ thiết bị, nguyên liệu cho từng tổ (giao

cho em tổ trưởng), phân công vị trí thực hành

- GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn thận

khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay, bị phỏng

- Gv thông báo hết giờ

- GV thu hồi và kiểm tra dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh,

an toàn lao động

- GV nhận xét đánh giá buổi thực hành

- Tuyên dương hs chăm chỉ, phê bình hs không tốt

- Ghi điểm thực hành

- Hs về nhà xem lại bài và chuẩn bị bài mới: “ Phương

pháp sơ chế thực phẩm khô và thực phẩm ướp lạnh”

Tiết 25 Bài 07: PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM KHÔ, THỰC PHẨM

- Nắm được các phương pháp sơ chế và sơ chế được một số nguyên liệu cụ thể như mực khô, tôm

khô, măng khô, nấm hương…

2 Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định : kiểm diện Ghi tên hs vắng.

2 Kiểm tra bài cũ :

3 Bài mới :

GV dẫn nhập vào bài học, nêu mục tiêu của bài

Hoạt động 1: Phương pháp sơ chế nguyên liệu

động- thực vật khô

Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích,

vấn đáp

Hs lắng nghe, phát biểu xây dựng bài

- Giảng dẫn dắt vào nội dung.Diễn giảng và giải

thích phương pháp chung sơ chế nguyên liệu Đv

khô

? Nêu cách sơ chế mực khô, các loại cá khô?

Hs thảo luận, đưa ra ý kiến Nhận xét, rút ra các ý

đúng

Hs:trả lời theo cá nhân

Hs: bị đóng băng, giá và phải rã đông

Gv cho hs thảo luận

Gv tổng hợp và đưa ra kết luận chung

Nêu phương pháp sơ chế măng khô?

Sơ chế nấm hương, mộc nhĩ có gì khác nhau?

Hs: nấm hương rửa trước ngâm sau Mộc nhĩ

ngâm trước rửa sau.

Hs trả lời theo hiểu biết

Hoạt đông2: Phương pháp sơ chế nguyên liệu

động- thực vật ướp lạnh

I PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG THỰC VẬT KHÔ

1 Phương pháp sơ chế nguyên liệu động vật khô

- Chế biến khô thì chỉ cần phủi sạch

- Chế biến nóng ướt thì ngâm trong nước ấm hoặc dung dịch muối, nước tro…, rửa sạch rồi pha thái tẩm ướp gia vị

2 Phương pháp sơ chế rau củ quả khô

Rau củ quả khô loại bỏ phần không ăn được  ngâm nở  rửa sạch  xử lý cụ thể  bán thành phẩm

II PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ ĐỘNGTHỰC VẬT ƯỚP LẠNH

- Động- thực vật ướp lạnh làm tan giá, rã đông Có

3 cách làm tan giá:

+ Làm tan giá trong nước hoặc trong dung dịch muối: nhanh nhưng làm giảm chất lượng thực phẩm

+ Làm tan giá trong không khí

+ Làm tan giá bằng lò vi sóng: phổ biến vì nhanh, tiện dụng, dinh dưỡng ít bị tổn thất

- Không pha chặt thịt thành miếng nhỏ khi làm tan giá

- Sau khi tan giá, rã đông, các loại thực phẩm tiếp tục sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến

Các nguyên liệu thực phẩm ướp lạnh có đặc điểm

gì?

Hãy nêu các phương pháp rã đông mà em biết?

4 Củng cố:

- Nêu quy trình sơ chế mực khô, cá khô?

- Nêu các cách làm tan giá, cách nào thường dùng?

5 Bài về nhà:

- Học bài, chuẩn bị bài thực hành

Ngày 2/11 /2010 Tiết 26, 27 Bài 07: THỰC HÀNH: PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM

KHÔ, THỰC PHẨM ƯỚP LẠNH

I MỤC TIÊU

1 Kiến thức :

- Biết được quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu.

2 Kỹ năng

Nắm được các phương pháp sơ chế và sơ chế được một số nguyên liệu cụ thể như mực khô, tôm

khô, măng khô, nấm hương…

3 Thái độ

Có ý thức làm việc cẩn thận gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP

II CHUẨN BỊ :

1 Giáo viên : Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng.

2 Học sinh : Nguyên liệu dụng cụ thực hành.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định : kiểm diện Ghi tên hs vắng.

2 Kiểm tra bài cũ :

3 Bài mới :

Hoạt động 1: Sơ chế mực khô, cá khô

Thuyết trình, làm mẫu

Học sinh nghe giảng, quan sát, giải thích hiện tượng

- Học sinh quan sát các nguyên liệu

Hs trả lời dựa vào kiến thức cũ

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Hoạt động 2: Sơ chế rau củ quả khô

Hãy nhắc lại cách sơ chế mực?

Hs: Rửa sạch nấm hương trong nước ấm, ngâm nở.

Mộc nhĩ: ngâm nở rồi rửa sạch chất bẩn, cắt bỏ gốc.

Măng ngâm nước lạnh, luộc kỹ nhiều lần, xé sợi, kho

tàu.

Hs quan sát

HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU

Sơ chế nguyên liệu động vật khô.

Nguyên liệu

200 g mực khô100g cá chỉ vàng khô

Gừng 1 nhánh

Thực hiện:

Mực: - Gừng giã nhỏ hoà với rượu

- Mực khô ngâm nước lạnh, bóc bỏ màng vỏ, cạo sạch cườm râu, bỏ mắt, miệng

- ½ tiếp tục bóp với rượu gừng, rửa để ráo, xé sợi

- ½ ngâm nước lạnh, khía vảy rồng, cắt miếng

Gv làm mẫu

Bóp rượu gừng vào mực nhằm mục đích gì?

Gv gọi hs thực hiện lại

Hs quan sát quá trình thực hiện

Hs: Làm tan giá trong nước hoặc trong dung dịch

muối

Làm tan giá trong không khí

Làm tan giá bằng lò vi sóng

Hs tập trung theo nhóm

Nhóm trưởng nhận nguyên liệu, dụng cụ, phân công

nhiệm vụ cho từng thành viên trong tổ

Mỗi hs thực hiện công việc trên nguyên liệu của mình

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Hãy nhắc lại cách sơ chế nấm hương, mộc nhĩ, măng

khô?

Gv làm mẫu

Gv gọi hs thực hiện lại

Hoạt đông 3: Sơ chế thực phẩm đông lạnh

GV : Giới thiệu các nguyên liệu

Hãy nhắc lại các cách rã đông thịt, trong các cách

- GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn

thận khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay và hay bị

lỗi khi thực hiện các động tác cắt tỉa

- Gv thông báo cho hs hết giờ thực hành

- GV thu hồi dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh an

Thực hiện:

Rửa sạch nấm hương trong nước ấm, ngâm nở.Mộc nhĩ: ngâm nở rồi rửa sạch chất bẩn, cắt bỏ gốc

Măng ngâm nước lạnh, luộc kỹ nhiều lần, xé sợi, kho tàu

Sơ chế thực phẩm đông lạnh:

HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN

Ổn định

Tổ chức thực hànhKiểm tra uốn nắn

HƯỚNG DẪN KẾT THÚC

Thông báo cho HS hết giờ thực hànhBàn giao dụng cụ thiết bị

Tổng kếtHướng dẫn bài sau

- Pha thái và cắt tỉa được những hình dạng thông dụng.

2 Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định : kiểm diện Ghi tên hs vắng.

2 Kiểm tra bài cũ :

-Nêu quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ?

-Nêu cách sơ chế cá, tôm, mực?

3 Giới thiệu bài mới :

GV dẫn nhập vào bài học, nêu mục tiêu của bài

Hoạt động 1: Nghiên cứu cắt thái tỉa hoa

phẳng

- Giảng dẫn dắt vào nội dung

gv thuyết trình diễn giảng các dạng pha thái.

Những món ăn nào, thực phẩm cắt thái theo

dạng chỉ sợi?

Hs: cơm rang, súp, canh, thạch

Hs:lạng nằm hoặc thái nghiêng dao.

Những món ăn nào sử dụng cách cắt hạt lựu?

Hs: các món nấu.

Hs: Khía nông và dao lượn cong, các đường

dao đan vào nhau tạo hình vảy Cắt mực…

Thực phẩm khi lạng, các em đi dao như thế

nào?

Hs: Tuỳ theo từng món ăn mà xác đinh loại

hình thích hợp Tuỳ theo phương pháp chế

biến mà tỉa hình cho thích hợp Phải tiết

kiệm nguyên liệu Trong 1 món ăn nên có

những loại hình cắt tỉa khác nhau

Cắt hình móng lợn?

Nêu cách khía vẩy rồng? Ưng dụng cho

I Cắt thái, tỉa hoa thẳng

Tt Hìnhdạng

Kích thước Món ăn, phương pháp

cắt thái

1 Chỉ,sợi 0,1*0.1*4 Nộm, xào… Thái đứngdao hoặc nạo

2 Chânhương

(0,2-0,3)*

(0,2-0,3)*

*4

Các món nộm, chạo,xào,canh…Thái đứngdao

cờ,quảtrám

(0.2-1.5)

Củ quả, thịy gà, vịt…thái đứng dao hoặcchăt

diêm (2,5-3)*(3-4)

*(1,5-2,5)

Thịt bò sốt vang, gà,vịt…thái đứng dao hoặcchặt

7 Vảy ốc

(1,5-2)*(1,5-2)

*1

Dưa góp…Thái đứngdao

bài(chữnhật,thoi,elip)

4,5)*(1-3)

Hoạt đông 2: Nghiên cứu phương pháp cắt

hình tượng phẳng trang trí món ăn

Gv: Yêu cầu học sinh nêu quy trình?

- Cần phải đảm bào yêu cầu gì?

lạngmỏng

to bản

nhật hoặcthoi to bản

hun khói…lạng nằmhoặc thái nghiêng dao

10

phẳng, 2mặt cong

Các món nấu Thái vát

11

Mónglợn

3 tam giác,

1 mặt cong

Các món nấu Thái vát,vừa thái vừa xoay 4501

2

Khíachéo

0,5-2 cm,mặt phẳng

Làm chín đều thựcphẩm, khía sâu và dao

đi thẳng1

3

Khíanghiên

g nông

0,5-2,5 cm,mặt cong

Làm chín đều thựcphẩm, khía nông và daolượn cong

14

Khíavảyrồng

0,3-0,7cm,mặt cong,hình vảy

Trang trí thực phẩm.Khía nông và dao lượncong, các đường daođan vào nhau tạo hìnhvảy

II Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn

Các bước tiến hành: hình thành ý tưởng  lựa chọnnguyên liệupha sửa thành khối tỉa khối thái mỏng.Y/c:

- Tuỳ theo từng món ăn mà xác đinh loại hình thích hợp,

- Tuỳ theo phương pháp chế biến mà tỉa hình cho thíchhợp, các món chế biến nhiệt không nên tỉa cầu kỳ, sắcnét

- Phải tiết kiệm nguyên liệu, cần căn cứ vào hình khốiban đầu mà lựa chọn hình tỉa sao cho ít lãng phí nhất

- Trong 1 món ăn nên có những loại hình cắt tỉa khácnhau, tránh sử dụng 1 loại hình

4 Củng cố

-Nêu các dạng pha thái cắt tỉa thực phẩm?

-Trình bày các yêu cầu khi cắt tỉa hình tượng phẳng?

5 Cũng cố:

- Chuẩn bị bài thực hành

Ngày 2/11 /2010 Tiết 29, 30, 31,32,33- Bài 8: THỰC HÀNH PHA THÁI CẮT TỈA THỰC PHẨM

- Có ý thức làm việc cẩn thận gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh-an toàn TP.

II CHUẨN BỊ :

1 Giáo viên :

- Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng

- Nguyên liệu, dụng cụ thực hành, các mẫu tỉa sẵn,

- Các thẻ quy trình thực hiện từng mẫu

2 Học sinh : nguyên liệu, dụng cụ thực hành.

III TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC

1 Ổn định : kiểm diện Ghi tên hs vắng.

2 Kiểm tra bài cũ :

- Nêu các dạng pha thái cắt tỉa thực phẩm?

- Trình bày các yêu cầu khi cắt tỉa hình tượng phẳng?

3 Bài mới :

Hoạt động 1: Thực hành cắt tỉa hình tượng phẳng

Thuyết trình

Học sinh nghe giảng, quan sát, giải thích hiện tượng

- Học sinh quan sát các nguyên liệu

Gv gọi hs thực hiện lại

Gv cho hs quan sát những mẫu tỉa mẫu, và những mẫu

tỉa sai để hs lưu ý khi thực hành

Hs tập trung theo nhóm

Nhóm trưởng nhận nguyên liệu, dụng cụ, phân công

nhiệm vụ cho từng thành viên trong tổ

GV : Giới thiệu mẫu quả bắp Theo các em nên chọn

nguyên liệu nào để tỉa?

Mỗi hs thực hiện công việc trên nguyên liệu của mình

Gv làm mẫu

Gv gọi hs thực hiện lại

Gv cho hs quan sát những mẫu tỉa mẫu, và những mẫu

tỉa sai để hs lưu ý khi thực hành

Gv cho hs phát huy tính sáng tạo

- Chia tổ thực hành, mỗi tổ 4 hs

- Giao dụng cụ thiết bị cho từng tổ (giao cho em tổ

trưởng), phân vị trí

Gv cho hs thực hành

- GV đến từng tổ để kiểm tra, sửa sai, căn dặn HS cẩn

thận khi sử dụng dao, kéo đề phòng đứt tay và hay bị

lỗi khi thực hiện các động tác cắt tỉa

- Gv thông báo cho hs hết giờ thực hành

- GV thu hồi dụng cụ thiết bị, kiểm tra vệ sinh an toàn

I CẮT TỈA HÌNH TƯỢNG PHẲNG A.HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU

Khối có tiết diện hình lá

Tỉa lá hoa: tỉa khối lácuống láphiến látỉa