Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá trầu không và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa thịt cá dầu bảo quản lạnh

Lipid hay chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau nhưng cùng có tính chất chung là không hoà

LỜI CẢM ƠN

Đề tài tốt nghiệp là bước đánh dấu quan trọng trong sự nghiệp học tập của tôi, sau 3 tháng làm đề tài tôi đã học hỏi được rất nhiều Trong quá trình làm việc trên phòng thí nghiệm tôi đã củng cố, vận dụng các kiến thức đã học trong 4 năm Đại học

Để hoàn thành bài báo cáo như ngày hôm nay, ngoài nỗ lực của bản thân thì sự giúp

đỡ tận tình của mọi người xung quanh là rất lớn

Lời đầu tiên em xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, các các phòng chức năng, quý thầy cô đã giảng dạy, giúp đỡ em trong quá trình học tập Em xin cảm ơn quý thầy cô Trung tâm thí nghiệm Thực hành đã luôn tạo điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình hoàn thành đồ án

Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc tới Thầy Nguyễn Anh Tuấn và Thầy Nguyễn Xuân Duy – người đã trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo tận tình em trong quá trình làm đề tài

Tôi cũng châ thành cảm ơn tất cả bạn bè đã luôn bên cạnh động viên, chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức trong suốt quá trình học tập

Và, con xin cảm ơn cha mẹ đã cho con ngày hôm nay, là chỗ dựa tinh thần giúp con vượt qua khó khăn trong học tập, cuộc sống

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, tháng 07 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Vân

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU vi

Chương I: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về cây Trầu không 1

1.1.1 Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Trầu không 1

1.1.2 Thành phần hóa học lá Trầu không 3

1.1.3 Hoạt tính sinh học và công dụng của lá Trầu không 6

1.2 Giới thiệu về cá Dầu 11

1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân bố 11

1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 13

1.2.3 Hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh 14

1.3 Lipid và quá trình oxy hóa Lipid 16

1.3.1 Định nghĩa và phân loại Lipid 16

1.3.2 Cơ chế oxy hóa Lipid 19

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa Lipid 23

1.3.4 Tác hại của quá trình oxy hóa Lipid 26

1.3.5 Các chất chống oxy hóa Lipid trong thực phẩm 27

Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Nguyên vật liệu 29

2.1.1 Lá Trầu không 29

2.1.2 Cá Dầu 29

2.2 Hóa chất dụng cụ và các thiết bị đo đạc 29

2.3 Phương pháp nghiên cứu 32

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết lá Trầu không để hạn chế sự oxy

hóa lipid thịt cá Dầu bảo quản lạnh 33

2.3.3 Quy trình thu dịch chiết từ lá Trầu không 35

2.4 Phương pháp phân tích 36

2.4.1 Xác định hàm lượng ẩm 36

2.4.2 Xác định hàm lượng lipid 36

2.4.3 Xác định hàm lượng Polyphenol tổng 36

2.4.4 Xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 37 2.4.5 Xác định tổng năng lực khử 38

2.4.6 Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không trên mô hình dầu – nước 38

2.4.7 Thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không trên thịt cá Dầu bảo quản lạnh 39

2.4.7.1 Xác định chỉ số peroxit (HPO) 39

2.4.7.2 Xác định chỉ số TBARS 39

2.4.7.3 Xác định hàm lượng acid béo tự do (FFA) Error! Bookmark not defined.0 2.5 Phương pháp xử lý số liệu Error! Bookmark not defined.0 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined.2 3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và hàm lượng polyphenol tổng của lá Trầu không Error! Bookmark not defined.2 3.2 Kết quả xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) Error! Bookmark not defined.3 3.3 Kết quả xác định tổng năng lực khử Error! Bookmark not defined.4 3.4 Kết quả thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá Trầu không trên mô hình dầu – nước Error! Bookmark not defined.6 3.5 Kết quả nghiên cứu bảo quản lạnh cá Dầu bằng dịch chiết lá Trầu khôngError! Bookmark not defined 3.5.1 Sự thay đổi của hàm lượng Peroxit (HPO) trong quá trình bảo quản lạnhError! Bookmark not defined 3.5.2 Sự thay đổi chỉ số TBARS trong quá trình bảo quản lạnh 51

3.5.3 Sự thay đổi của hàm lượng acid béo tự do (FFA) trong quá trình bảo quản lạnh51

Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53 4.1 Kết luận Error! Bookmark not defined.3 4.2 Đề xuất ý kiến Error! Bookmark not defined.3 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined.5 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1.Thành phần hóa học cơ bản của lá Trầu không 3

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá Dầu 13

Bảng 2.1 Danh mục hóa chất sử dụng 29

Bảng 3.1 Hàm lượng ẩm và polyphenol tổng của lá Trầu không 43

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Cây và lá Trầu không 1

Hình 1.2 Cá Dầu - Oilfish 11

Hình 1.3.Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxi hóa lipid đến thực phẩm 26

Hình 2.1 Sở đồ nghiên cứu tổng quát 32

Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa thịt cá Dầu bảo quản lạnh 33

Hình 2.3 Thịt cá Dầu fillet 35

Hình 3.1 Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá Trầu không 44

Hình 3.2 Tổng năng lực khử của dịch chiết lá Trầu không 46

Hình 3.3 Khả năng hạn chế sự oxi hóa của dịch chiết lá Trầu không trên mô hình dầu-nước 47

Hình 3.4 Sự thay đổi a xít béo tự do (FFA) trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu49 Hình 3.5 Sự thay đổi hàm lượng Hydroperoxide (HPO) trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu 51

Hình 3.6 Sự thay đổi chỉ số TBARS trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu 52

LỜI NÓI ĐẦU

Động vật thủy sản là một trong những nguồn giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt chứa các acid amin không thay thế cần thiết cho khẩu phần ăn của mỗi chúng ta Lipid hay chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau nhưng cùng có tính chất chung là không hoà tan trong nước mà hoà tan trong các dung môi hữu cơ (ete, clorofom, benzen, ete petrol, toluen ) Lipid là hợp phần cấu tạo quan trọng của các màng sinh học, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg), nguồn cung cấp vitamin A, D, E, K, cho cơ thể Lipid góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm quan đặc trưng của rất nhiều thực phẩm Tuy nhiên thủy sản lại bị biến đổi rất nhanh gây

ra những hư hỏng, đặc biệt là hiện tượng oxy hóa lipid sinh ra các chất độc hại làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giá trị cảm quan làm giảm giá trị kinh tế

Cá Dầu được đánh bắt hiện nay được các thị trường ưa chuộng, đặc biệt là Nhật Bản nhưng hàm lượng lipid có trong cá lên đến 25% Vì vậy vấn đề cấp thiết đặt ra cho ngành thủy sản là phải có biện pháp bảo quản sao cho nguyên liệu thủy sản giữ được chất lượng, ít biến đổi nhất trước khi đến tay người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Một trong những vấn đề đặt ra là phải đảm bảo được nguồn lương thực và bảo quản các loại thực phẩm dư thừa Ngày nay, mặc dù khoa học đã đạt trình độ rất cao

so với thời kỳ cổ đại, nhưng hướng nghiên cứu bảo quản thực phẩm vẫn luôn được coi trọng Lipid là một trong những dinh dưỡng chính của con người, là thành phần quan trọng của động - thực vật Lipid là nguồn cacbon, nguồn năng lượng chính cung cấp cho quá trình tổng hợp trong cơ thể sống, đồng thời nó cũng là nguồn vitamin và các hợp chất quan trọng tan trong mỡ Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, lipid là một trong những thành phần không bền, chúng dễ dàng tham gia các phản ứng tự oxy hoá, tạo ra các sản phẩm phân huỷ có mùi vị ôi khó chịu Một số sản phẩm oxy hoá của lipid như gốc hyđroperoxyl có tác dụng xấu đến sức khoẻ con người Một trong những biện pháp bảo quản lipid đơn giản và hiệu quả là bổ sung

các hợp chất chống oxy hoá tự nhiên và tổng hợp Hiện nay con người sử dụng nhiều chất chống oxy hóa nhân tạo như: BHA (Butylated hydroxyl Anisole), BHT (Butylated hydroxyl toluene)…để bảo quản thực phẩm dẫn đến nguy cơ ngộ độc, bệnh tật gia tăng do lạm dụng liều lượng vì lợi ích kinh tế Việc tìm ra các chất chống oxy hóa tự nhiên đang được khuyến khích vì chúng an toàn với con người, dễ kiếm (vì có sẵn trong tự nhiên), giá thành rẻ…những ưu điểm này thường không có trong chất chống oxy hóa tổng hợp

Lá Trầu không đã quen thuộc với nhân dân ta hàng nghìn năm nay qua tục ăn trầu Như vậy vấn đề an toàn thực phẩm đã được kiểm chứng, hiện nay lá Trầu không rất phổ biến đặc biệt là đồng bằng Bắc bộ Việc nghiên cứu lá Trầu không những có ý nghĩa kinh tế với chính lá Trầu không mà góp phần làm phong phú các chất chống oxy hóa tự nhiên an toàn thực phẩm

Trong phạm vi đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản lạnh” nhằm đáp ứng nhu cầu thực tế là tìm kiếm, góp phần đa dạng chất chống oxy hóa có trong tự nhiên và thử nghiệm bảo quản cá Dầu Các kết quả thu được là

cơ sở cho việc nghiên cứu sâu hơn nhằm kiểm soát có hiệu quả quá trình oxy hóa lipid của thịt cá Dầu

Đề tài gồm các nội dung sau:

− Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không trên in vitro

− Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá Trầu không trên mô hình dầu-nước

− Áp dụng dịch chiết lá Trầu không để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo thịt

cá Dầu

Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian

có hạn, hạn chế về kiến thức cũng như thiếu kinh kiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý thầy cô cũng như các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Chương I: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về cây Trầu không

1.1.1 Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Trầu không

Cây Trầu không nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:

Bộ: Piperales

Họ: Hồ tiêu (Piperaceae) Chi: Piper

Loài: Piper betle Tên khoa học là: Piper betle Linn

Hình 1.1 Cây và lá Trầu không

Cây Trầu không còn có những tên gọi khác nhau như betel pepper hoặc betel vine (nước Anh), Pan (Ấn Độ), Phlu (Thái Lan), sirih (Indonesia), Trầu không hoặc Trầu cay (Việt Nam)

Trầu không là một loài cây dây leo, thân là dây leo bám tạo thành từng đốt nối với nhau, cành hình trụ, nhẵn, có khía dọc, bén rễ ở những mấu nối Lá có hình trái tim, mọc so le, đầu lá nhọn dài, mặt trên lá sẫm bóng, mặt dưới có gân lá nổi rất rõ, cuống lá có bẹ kéo dài gần 1/3 đến đài của lá

Hoa mọc thành cụm hình đuôi sóc buông thòng ở kẽ lá trên thành cụm có hoa đực và hoa cái Hoa đực dài có cuống có lông, nhị 2, chỉ nhị ngắn, hoa cái dài hơn, cuống phủ lông dày, bầu có lông ở đỉnh

Quả mọng và tròn và cũng có lông ở đỉnh Tinh dầu của nó có màu vàng nhạt, hương thơm nồng, khi nếm có vị nóng và cay

Phân bố sinh thái

Cây Trầu không có nguồn gốc ở miền Trung và Đông Malaysia, được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới Châu Á, việc trồng trầu gắn liền với tập tục ăn trầu và làm thuốc chữa bệnh trong dân gian Riêng ở Việt Nam, cây Trầu không đã đi vào truyền thuyết dân tộc, không thể thiếu trong nền văn hóa dân gian Việt Nam Từ thời Vua Hùng, cách đây nhiều ngàn năm đã có truyện cổ về sự tích “Trầu cau”, và trong văn hoá Việt Nam từ đó có tục lệ ăn trầu và dùng trầu cau làm lễ vật để xin cưới hỏi, nên hiện nay trầu được trồng khắp các địa phương ở Việt Nam

Trầu thuộc loại cây ưa ấm và ẩm, thích ánh sáng (nhưng cũng có thể mọc được trong bóng râm), dễ trồng, sinh trưởng mạnh trong mùa mưa ẩm Với nhiệt độ trung bình từ 220C đến 260C, lượng mưa từ 2000 – 3000 mm/năm hoặc hơn thì trầu phát triển tốt hơn Cây trầu thích hợp với các loại đất giàu hữu cơ, có thành phần sét cao, với độ pH từ 6 – 7 Vì Trầu không là một loại cây được trồng rất lâu đời nên quần thể giống trầu không đã được sưu tập để trồng nhiều loại giống khác nhau, tùy theo thổ nhưỡng và sở thích của người tiêu dùng mà người ta chọn giống để trồng Hiện nay

Ấn Độ là nước đã thu thập được nhiều giống trầu nhất, kế tiếp là Thái Lan (hằng năm Thái Lan xuất khẩu trên 4500 tấn lá trầu)

Trầu được trồng bằng dây (cắt đoạn thân cây trầu dài từ 40 cm – 50 cm đoạn thân phải có rễ mọc ra từ đốt nối) Đoạn thân trầu được cắt ra và phần đốt có rễ được vùi sâu xuống 20 cm – 30 cm nơi đất màu mỡ có đủ độ ẩm Nên đặt dây trầu dưới đất, ở cạnh một cây đang sống hay cận tường, có thể làm giàn để dây trầu leo bám và phát triển

Cây Trầu không trồng từ 3 – 4 năm thì ra hoa, quả Muốn cho cây trầu luôn tốt thì phải đủ độ ẩm và thỉnh thoảng bón thêm phân, vôi bột và bồi thêm một lớp mỏng đất bùn vào gốc

Nếu được trồng trên vùng đất tốt, có đủ ánh sáng và độ ẩm thì trong vòng 6 tháng người ta có thể thu hoạch được sản phẩm từ dây trầu Bộ phận dùng là lá và rễ

Lá được hái quanh năm, còn rễ được thu hoạch khi người ta dỡ cây trầu lên trồng lại Riêng ở vùng đất Hóc Môn (18 thôn vườn trầu) để năng suất thu hoạch lá cao, người ta lên liếp và trầu được trồng dọc theo liếp, trên liếp thì cắm mọc ở chính giữa

để dây trầu leo bám, hai bên liếp có đào mương để chống úng ngập khi trời mưa và dưới mương luôn có nước chảy ra vào theo triều cường lên xuống để tạo nên độ ẩm

1.1.2 Thành phần hóa học lá Trầu không

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của lá Trầu không

vô cơ trong lá Trầu không gồm Ca, P, sắt , Iod, Kali, Natri Các vitamin trong lá Trầu

không gồm có caroten (tiền vitamin A), vitamin C, nhiều vitamin nhóm B như thiamine, riboflavin và nicotinic acid

Theo các tài liệu nghiên cứu thì thành phần tinh dầu lá Trầu không có chứa khoảng 15 đến 40 hợp chất Tùy từng loài, hoặc từng vùng địa lý trồng khác nhau mà thành phần tinh dầu trong lá trầu bao gồm 9 nhóm chất sau: monoterpene (như

terpinene, pinene, limonene, thujene, camphene), sesquiterpene (như cadinene, elemene, caryophyllene, cubebene), alcohol (linalol, terpineol, cadinol), aldehyde

(như decanal), acid (hexadecanoic acid), oxide (như 1,8 cineole), phenol (như

eugenol, chavibetol, chavicol), phenolic ether (như methyl eugenol) và ester (eugenol

acetate, chavibetol acetate, chavicol acetate)

Trong thực phẩm, bên cạnh khả năng tạo màu, các hợp chất khả năng ức chế những phản ứng làm giảm giá trị thực phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khả năng ức chế phản caroten có ứng oxi hóa lipid Một trong những chất đó là vitamin

A, nhưng không phải tất cả các hợp chất caroten đều có khả năng đó Các hợp chất caroten thuộc nhóm chống oxi hóa có khả năng loại gốc tự do Có thể giải thích rằng β-caroten đã loại gốc peroxit bằng cách tạo ra sản phẩm cộng giữa β-caroten và gốc peroxit Các hợp chất caroten chỉ tạo sản phẩm cộng là những gốc caroten bền chứ không cho đi 1 nguyên tử H như những hợp chất phenol

Polyphenol:

Các hợp chất phenolic là các hợp chất có một hoặc nhiều vòng thơm với một hoặc nhiều nhóm hydroxi Chúng được phân bố rộng rãi trong giới thực vật và là các sản phẩm trao đổi chất phong phú của thực vật Hơn 8.000 cấu trúc phenolic đã được

tìm thấy, từ các phân tử đơn giản như các axit phenolic đến các chất polyme như tannin

Do sự phân bố rộng rãi, các polyphenol có vai trò đối với sức khỏe của con người nên chế độ ăn uống dinh dưỡng được chú ý trong những năm gần đây Các nhà nghiên cứu và các nhà sản xuất thực phẩm đã tập trung vào các polyphenol có đặc tính chống oxi hóa mạnh trong chế độ ăn uống, các hiệu ứng đáng tin cậy của chúng trong việc phòng ngừa những chứng bệnh căng thẳng oxi hóa liên quan.Theo các nghiên cứu dịch tễ học, hấp thụ các hợp chất phenolic sẽ giảm được nguy cơ mắc các bệnh tim mạch ngăn ngừa được bệnh ung thư Hơn nữa các polyphenol còn có các tác dụng sinh lý học cụ thể trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh

Các flavonoid có nhóm cacbonyl ở vị trí C4 và nhóm hydroxil ở vị trí C3 hoặc C5 đều dễ tạo phức với kim loại Flavonoid có 2 nhóm hydroxil ở vị trí C3 và C4 cũng tạo phức với kim loại Các kim loại có thể là Al, Zn, Cr, Cu…đây là những kim loại làm khơi mào quá trình oxi hóa trong thực phẩm

Trong tinh dầu lá Trầu không các hợp chất Polyphenol (eugenol, chavibetol, isoeugenol, eugenol acetate, chavibetol acetate, isoeugenol, eugenol acetate, chavibetol acetate, 4-allylpyrocatechol) chiếm tỷ lệ cao khoảng từ 25% – 70% và là thành phần chính của tinh dầu lá Trầu không [8]

1.1.3 Hoạt tính sinh học và công dụng của lá Trầu không

• Hoạt tính sinh học của lá Trầu không

– Tính kháng oxi hoá của lá Trầu không

Các nghiên cứu đã xác định rõ ràng rằng hợp chất phenolic trong thực vật nói chung có hiệu quả cao trong hoạt động kháng oxi hoá Hoạt động này mạnh hay yếu không những phụ thuộc vào tổng hàm lượng phenolic có trong nó, mà còn phụ thuộc vào bản chất của phenol mà nó chứa đựng

Tính kháng oxi hoá của lá Trầu không có được là do sự có mặt của các hợp chất phenolic với hàm lượng nhất định của chúng trong lá Trầu không, chủ yếu là eugenol, chavibetol, chavicol, 4-allylpyrocatechol v.v

Theo tác giả Rathee J.S và cộng sự (năm 2001), dịch chiết ethanol của lá Trầu khô (bao gồm thành phần chính là chavibetol và APC) có khả năng kháng oxi hoá mạnh, thể hiện ở khả năng bắt gốc DPPH với hàm lượng chất chiết 6 µg/ml đạt chỉ số HTCO% là 56,53% đối với lá Trầu Bangla Với hoạt động kháng peroxit hoá lipid (LPO) giá trị đạt IC50 khi hàm lượng chavibetol là 25 ± 2 µM, APC là 2,0 ± 0,3 µM, trong khi đó đối với α-tocopherol hàm lượng là 10 ± 2 µM, và điều này cho thấy APC

có hoạt tính kháng oxi hóa tốt hơn so với chavibetol, α-tocopherol

– Tính kháng khuẩn của lá Trầu không

Là khả năng tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn (thường là vi khuẩn gây bệnh có hại) Tính kháng khuẩn của trầu được quyết định bởi hàm lượng các dẫn xuất phenolic, cũng như các hợp chất terpen có trong lá Trầu không Các nghiên cứu cho thấy tinh dầu và cao chiết lá Trầu không (được cô đặc từ dịch chiết lá Trầu không) có hoạt tính ức chế hoặc tiêu diệt vi rút, vi khuẩn, nấm và động vật nguyên sinh

Dịch chiết lá Trầu không với dung môi là nước và ethanol đều có khả năng ức

chế sự phát triển của họ nấm Saprolegniaceae (loài nấm gây bệnh phổ biến ở cá nước

ngọt) Ở nồng độ 10.000 ppm chúng có khả năng tiêu diệt 5 chủng nấm họ

Saprolegniaceae là Saprolegnia diclina NJM 0208, Saprolegnia diclina H3 ATCC

90215, Saprolegnia parasitica H2 ATCC 90213, Achlya sp NJM 0323 và Aphanomyces piscicida MJN 0002 [9]

• Công dụng của lá Trầu không

– Theo y học cổ truyền

Theo triết học đông phương và y học cổ truyền, lá Trầu không có vị cay, nồng, tính ấm, mùi thơm hắc Bộ phận sử dụng là lá và rễ, nhưng thường sử dụng là lá nhiều hơn, dùng cả trong lẫn ngoài cơ thể (trong uống ngoài thoa) Lá Trầu không thường dùng để trị hàn thấp, nhức mỏi, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, bụng đầy hơi, vết thương nhiễm trùng có mủ, sưng đau, hen suyễn khi thời tiết thay đổi, nhức đầu, khó thở, nấu thành cao chữa viêm chân răng Nhiều nơi còn sử dụng lá Trầu không đâm nhỏ rồi cho thêm nước vôi vào để rửa vết loét, mẩm ngứa, viêm hạch

bạch huyết Nước pha lá Trầu không còn được dùng để làm thuốc nhỏ mắt chữa viêm kết mạc, chữa chàm mặt ở trẻ em

Giã nát lá Trầu không rồi cho thêm một ít rượu có thể chữa phỏng, đánh gió chữa cảm mạo, trị phong thấp nhức mỏi Nước ép có thể nhỏ vào tai để trị bệnh đau tai Đặc biệt là thói quen ăn trầu kết hợp với vôi, cau của người dân để tránh được hôi miệng, làm cho chắc răng, giúp nhuận tràng, dễ tiêu Ăn trầu có thể làm cơ thể ấm lên, súc miệng bằng nước ép lá trầu sẽ phòng được bệnh viêm họng

– Theo y học hiện đại

Theo Singh M và cộng sự, chiết xuất n-hexane và chloroform của lá Trầu tươi đáp ứng như chất kích thích miễn dịch (điều chế đáp ứng miễn dịch) Thí nghiệm trên dòng chuột cái BALB ở liều lượng 100 mg/kg trọng lượng cơ thể chuột, chiết xuất làm tăng sinh tế bào T và B của hệ miễn dịch và làm tăng cường sản xuất kháng thể

IgG chống lại kháng nguyên là giun chỉ Brugia malayi kí sinh trên hạch bạch huyết

của con người

Bhattacharya S., Pal B., Bandyopadhyay S.K., Ray M., Roy K.C, sử dụng chiết xuất của lá Trầu không như là tác nhân điều biến miễn dịch gây ra sự sản xuất từ tế bào T máu ngoại vi của con người Sáng chế bao gồm việc sử dụng chiết xuất lá Trầu tươi, được ủ với IFN (interferon gamma) từ tế bào máu đơn nhân ngoại vi của con người, sau đó thực hiện tăng sinh IFN nhờ với cặp mồi đã biết bằng kỹ thuận PCR

Về khả năng tiêu diệt tế bào ung thư của trầu, theo Fathilah A.R., Sujata R., Norhanom A.W., Adenan M.I dịch nước chiết xuất của lá Trầu không ngăn cản sự tăng sinh của dòng tế bào ung thư vòm họng KB Sử dụng các xét nghiệm gây độc tế bào trung tính màu đỏ cho thấy dịch chiết khá hữu hiệu trong điều trị tổn thương ung thư biểu bì răng miệng

Sau đây là một số bài thuốc khác từ lá Trầu không:

Chữa đau mắt đỏ (viêm kết mạc) hoặc chắp, lẹo: Lấy 3 lá Trầu không, 5 – 10 lá dâu vò nát, cho vào ca, đổ ngập nước sôi để xông hơi con mắt đau Xông mỗi lần 5 –

10 phút, ngày 2 lần Thuốc giúp chóng hết viêm, mắt dịu

Rửa vết thương, vết bỏng bị nhiễm khuẩn: Lá Trầu không và phèn đen mỗi thứ

20 g vò hoặc giã nát, đổ 1,5 lít nước, sắc lấy 1 lít, rửa tại chỗ ngày 1 lần Dùng nước sắc riêng lá Trầu không cũng tốt

Đánh gió trị cảm cúm: Lấy khoảng 5 lá Trầu không nhúng vào dầu hỏa, chà xát mạnh hai bên cột sống, ngực, lòng bàn tay, bàn chân đến khi da đỏ ửng lên

Chữa rắn cắn: Lá Trầu không 40 g, gừng tươi 80 g, quế chi 80 g, phèn chua 20

g, vôi 20 g Quế, phèn và vôi tán nhỏ; trầu không và gừng giã nhỏ, vắt lấy nước cốt Các thứ trộn với nhau cùng một ít hồ nước, làm thành viên khoảng 10 g, phơi khô, bảo quản trong lọ kín Khi bị rắn cắn, đồng thời với việc sơ cứu, cho nạn nhân uống 1 viên, mài 1 viên đắp tại chỗ Sau đó, nhanh chóng chuyển nạn nhân đến bệnh viện để được điều trị

Suy nhược thần kinh: Khi đau dây thần kinh, hay mệt mỏi, suy nhược thần kinh, lấy nước cốt vắt từ vài lá trầu không với một thìa mật ong 1 thìa hỗn hợp này chia làm 2 lần trong ngày

Chữa đau đầu: Lá trầu không có tác dụng giảm đau và làm mát Hãy lấy lá trầu giã dập rồi xoa vào thái dương hay đỉnh đầu

Các bệnh về phổi: Khi mắc bệnh về phổi, lấy lá trầu không tẩm dầu mù tạt rồi

hơ ấm, đặt lên ngực day nhẹ sẽ giảm được ho và giúp bệnh nhân thở dễ hơn

Táo bón: Đối với trường hợp táo bón ở trẻ, một viên đạn đút hậu môn làm từ lá trầu không ngâm trong dung dịch thầu dầu sẽ kích thích trực tràng co bóp, hết táo bón

Đau họng: Khi đau họng, dùng trầu không sẽ rất công hiệu Lấy lá trầu không

và ít hoa quả xay nhuyễn lấy nước, trộn thêm mật ong rồi ngậm thật lâu, nếu uống được thì càng tốt, sẽ giảm các kích thích gây ho

Chống viêm nhiễm: Lá trầu không luôn có tác dụng hữu hiệu với bệnh thấp khớp và viêm tinh hoàn

Làm lành vết thương: Khi bị thương, vắt nước cốt trầu không rửa vết thương rồi dùng lá trầu không sạch phủ lên, băng lại Vết thương sẽ khô, kín miệng sau 2 ngày

Giảm đau lưng: Dùng lá trầu không hơ nóng hoặc nước cốt trầu không trộn với dầu dừa rồi đắp vào thắt lưng sẽ giúp giảm đau lưng nhanh chóng

1.2 Giới thiệu về cá Dầu

1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân bố

Tên khoa học là: Ruvettus pretiosus

Tên tiếng Anh: Oilfish

Tên tiếng việt: Cá Đen – Cá Dầu

Cá Đen – cá Dầu (Oilfish) là tên chung của một loài cá thuộc:

Hình 1.2 Cá Dầu – Oilfish

Đặc điểm sinh học

Cá Dầu (Ruvettus pretiosus) là loài cá nổi đại dương thường sống đơn độc ít khi

tụ tập lại thành đàn lớn Thức ăn chủ yếu của loài cá này là các loài cá nhỏ, mực ống

và giáp xác

Cá Dầu có thân hình thoi, thân dẹp bên, hơi bị nén lại, chiều dài của nó là khoảng 70 cm đến 2m, cân nặng từ 5 – 20 kg tùy thuộc vào từng loại khác nhau Cá Dầu có bộ răng chắc khỏe và đặc biệt là rất sắc, hình tam giác và không có lược mang Cá Dầu được bao trùm bởi một bộ da màu nâu đen, nhám và có ít vảy, da rất thô, cơ thể có màu nâu đến nâu đậm từ đầu tới đuôi

Cá Dầu có đôi mắt to, long lanh lõm sâu vào trong phần đầu trông rất hung dữ Thịt cá Dầu màu trắng, không tanh, rất nhờn và chứa nhiều dầu Ngoài ra trên cơ thể

cá Dầu còn có gai lưng: 13 – 15 cái và vây lưng: 15 – 18 cái Tuổi thọ trung bình của loài cá này có thể lên tới 30 năm, tùy theo điều kiện sống và khả năng của cơ thể Trên thế giới, tình hình khai thác cá Dầu diễn ra rất phổ biến với sản lượng tương đối lớn bằng các nghề như: lưới vây, câu…đặc biệt ở Nhật Bản và Trung Quốc sản lượng khai thác đánh bắt có thể lên hàng trăm tấn/năm Thịt cá Dầu trắng, chứa nhiều dầu, không tanh, cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người nên rất được ưa chuộng Sản phẩm chính là: fillet đông lạnh cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu, ngoài ra thịt cá đen còn dùng để sản xuất bột cá mang lại hiêu quả kinh tế cao

Phân bố

Cá Dầu là một loài cá thuộc họ cá thu rắn sống ở các vùng nước sâu ngoài đại dương, được tìm thấy ở Địa Trung Hải, giữa Đại Tây Dương và khắp các vùng biển phía nam ở độ sâu từ 100 đến 800 m Chúng phân bố ở hầu hết các vùng biển nhiệt đới và ôn đới trên thế giới Cá Dầu thường xuất hiện trên thềm lục địa, đôi khi ở các vùng nước đại dương xuống đến 800 m

Cá Dầu thường xuất hiện trên thềm lục địa, đôi khi ở các vùng nước đại dương xuống đến 800 m Ở Việt Nam, cá Dầu là sản phẩm phụ của cá Ngừ đại dương chủ yếu tập trung ở các tỉnh Miền Trung (Bình Đinh, Phú Yên, Khánh Hòa) nên sản

lượng tương đối ít, khoảng vài chục tấn/năm Cá Dầu chiếm khoảng 1/10 sản lượng

cá Ngừ đại dương đánh bắt được, tùy thuộc vào mùa vụ và ngư trường khai thác, cá Dầu có giá trị kinh tế thấp hơn cá Ngừ rất nhiều, chính vì thế còn ít người biết đến loài cá này, nhưng bù lại thịt cá Dầu có nhiều dầu, vitamine, khoáng chất thiết yếu để cung cấp cho cơ thể nên đây là sản phẩm rất tiềm năng Ở Việt Nam cá Dầu là sản phẩm phụ của quá trình khai thác câu cá Ngừ ở quần đảo Trường Sa, Hoàng Sa Cá Dầu được câu cùng với cá Ngừ đại dương, mùa vụ khai thác quanh năm, mù chính là

từ tháng 3 đến tháng 9 âm lịch tại các vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ bằng nghề lưới câu

Ở Việt Nam, cá Dầu còn ít được ưa chuộng, do chưa quen với mùi vị của nó nhưng ở các nước như: Bắc Âu, Nhật Bản rất được ưa chuộng vì cá có mùi vị thơm ngon Đặc biệt cá Dầu còn có tác dụng phụ là nhuận tràng, chính vì tác dụng như một bài thuốc dân gian đó mà nhiều người thích ăn cá Tuy nhiên, đối với những người không quen hoặc ăn lần đầu thì khuyến cáo đưa ra là nên ăn một lượng nhỏ trên một ngày hoặc chế biến cá sao cho giảm bớt hàm lượng dầu

1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trên 100g thịt cá Dầu

làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá và là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của thịt cá, giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan

Thành phần lipid chủ yếu của cá Dầu là sáp, sáp là những ester của rượu và acid béo thuộc lớp cao phân tử Rượu đều là bậc một (– CH2OH)

R – O – C – R1

O

R – là gốc alcol như: alcol cetilic, hexacosanol…

R1 – là gốc các acid béo như acid palmitic,…

Những acid và alcol trong thành phần của sáp chứa từ 16 đến 30 nguyên tử cacbon Ở nhiệt độ thường sáp ở thể rắn, không tan trong nước, ít tan trong rượu, tan trong dung môi hữu cơ

Cá Dầu chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, đặc biệt là các acid amin không thay thế tốt cho sức khỏe Lipid từ động vật thủy sản rất tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch, đặc biệt cá Dầu có tác dụng nhuận tràng

1.2.3 Những hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh

Dập nát cơ học: Do trong quá trình bảo quản cá bị chèn ép bởi đá, vật nặng đè lên làm cho nguyên liệu bị dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động gây hư hỏng,…

Biến đổi chất lượng: Protein biến đổi trong suốt quá trình bảo quản lạnh Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì biến đổi càng nhiều

Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxi hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ

Oxi hóa lipid: Trong lipid cá có một lượng lớn a xít béo cao không no có nhiều nối đôi nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxi hóa bởi cơ chế tự xúc tác Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxi hóa hóa học Phản ứng

oxi hóa lipid sinh ra các sản phẩm cấp thấp như: andehyt, xeton…gây mùi khó chịu, giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng của nguyên liệu

Thối rữa: Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa, bao gồm hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến Những lọai hình vi sinh vật thường gặp là các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như

Pseudomonas flourescens, Proteus vulgaris, micrococus roseus, E.coli và một số

nấm mốc nấm men sống trong nước, nhiễm trên da thịt, và trong ruột, trong môi trường sống như đất, bùn…

Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi sinh vật yếm khí kí sinh trong

cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nhiều nước, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng Bộ phận thứ hai phát triển mạnh là ở mang, đồng thời vi khuẩn hiếu khí định trên da cá cũng bắt đấu phát triển ăn các tổ chức cơ thịt Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào

cơ thịt cá khoảng 24 – 60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ, phương pháp và bảo quản, loại vi khuẩn… gây nên Còn vi khuẩn yếm khí phát triển

từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên mang mất màu

và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp; H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nhưng cũng còn phân giải, phân hủy các chất khác

1.3 Lipid và quá trình oxi hóa Lipid

1.3.1 Định nghĩa và phân loại lipid

Lipid (chất béo) là những hợp chất hữu cơ thiên nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau, cùng có tính chất chung là không tan trong nước chỉ tan trong các dung môi hữu cơ: benzen, toluen, cloroform, ete… Lipid góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng của rất nhiều thực phẩm

Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại lipid theo các cách như sau: Dựa vào phản ứng xà phòng hoá, các lipid được chia làm hai nhóm:

Lipid xà phòng hoá được gồm: glixerid, glixerophotpholipid và sáp; đó là những lipid mà phân tử có chứa este của axit béo cao phân tử

Lipid không xà phòng hoá được là những lipit trong phân tử không chứa liên kết este, nhóm này gồm: hiđrocacbon, các chất màu và các sterol

Dựa vào độ hoà tan chia lipid làm hai nhóm:

Lipid thực sự: là những este hoặc amit của acid béo (có tõ 4C trở lên) với một rượu như este của glixerol, amit của sphingozin, este của rượu cao phân tử, este của sterol,

Lipoit, là những chất có độ hoà tan giống lipit gồm: các carotenoit và quinon (các dẫn xuất của izopren), sterol tự do, các vitamin tan trong dầu,

Dựa vào thành phần cấu tạo chia lipid làm hai loại:

Lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo như triaxylglixerin, sáp, sterit, Triaxylglixerin: Triaxylglixerin còn gọi là lipit trung tính, dầu mỡ hoặc triglixerit Triaxylglixerin là ester của glixerin với axit béo do đó gọi là glixerit Các acid béo phần lớn đều tồn tại ở dạng ester triglixerit, còn ở dạng tự do rất ít, do đó dầu mỡ còng có tên là lipit trung tính Các acid béo no thường gặp: acid capric (C10) trong bơ sữa bò, acid miristic (C14) có trong dầu lạc, acid palmitic (C16), acid stearic (C18) gần như có mặt trong tất cả các chất béo và thường chiếm lượng nhiều nhất Các acid béo không no thường gặp: Acid oleic, acid linoleic, acid linolenic và acid arachidonic Cả mỡ và dầu thiên nhiên đều chứa các triglixerit khác nhau do đó không có điểm nóng chảy rõ ràng mà chỉ có khoảng nóng chảy

Triaxylglixerit tham gia phản ứng thuỷ phân, phản ứng chuyển este hoá, phản ứng hydro hoá Phản ứng thuỷ phân trong nhiều trường hợp được ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

Sáp: Sáp là este của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng phân tử lớn Các rượu bậc cao này có tên gọi là xerol và là thành phần chủ yếu của sáp Ngoài

ra sáp còn có các hidrocacbon, acid béo tự do, rượu tự do và xeton

Công thức cấu tạo chung:

Sáp động vật: Thường tiết ra tõ tuyến sáp của côn trùng, tuyến xương cụt của chim và tuyến da của động vật có vú Ví dụ như: sáp ong, sáp trên bề mặt lông cừu… Sáp là chất vô định hình dễ bị mềm khi đun nóng, nóng chảy ở 40 – 900C Sáp không bị mềm bởi nước, không hoà tan trong nước và trong rượu lạnh Sáp hoà tan tốt trong benzen, clorofom, ete

Sterit: Stearit là những este của rượu vòng sterol với acid béo phân tử lớn Các acid béo thường gặp trong thành phần stearit là acid palmitic, acid steric và acid oleic Trong tự nhiên, các stearol tự do và các hợp chất tương tự sterol chiếm nhiều hơn sterit Các stearol thường gặp: cholesterol, sitosterol, stigmasterol

Lipid phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có các thành phần khác như acid phosphoric, bazơ nitơ, đường Ví dụ như: glixerophospholipit, glixeroglucolipit, sphingophospholipit, sphingoglucolipit

Phospholipit: Phospholipit là những este của các rượu đa chức với các acid béo cao, đồng thời có gốc acid phosphoric và những bazơ chứa nitơ đóng vai trò là các nhóm phụ bổ sung Trong thành phần của các phospholipit khác nhau, người ta tìm thấy ba trong số các rượu đa nguyên tử: glixerin, inôzit, sphingozin Do đó các

phospholipit được chia thành ba nhóm: glixerophospholipit, inozitphospholipit và sphingophospholipit

Phospholipit là những chất rắn không màu nhưng hoá thành màu tối sẫm rất nhanh trong không khí do sự oxi hoá các liên kết đôi của các acid béo không no Phospholipit tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước nhưng tạo thành huyền phù khá bền và trong mét sè trường hợp chúng tạo thành các dung dịch keo Chóng có mặt trong tất cả các tế bào của người, động vật, thực vật và vi sinh vật, với

việc tham gia trong việc hình thành nên vỏ tế bào và các màng nội tế bào

Glicolipit: Glicolipit là những lipit phức tạp không có phospho Đặc trưng của glicolipit là trong thành phần của chúng có cấu tử gluxit, thường là galactoza hoặc là các dẫn xuất của galactoza Người ta chia glicolipit ra làm hai nhóm là xerebrozit và gangliozit Ngoài ra, trong thành phần lipit còn chứa các chất màu, chúng có tính tan tốt trong dầu Chất phổ biến nhất là carotenoit, gồm 65 – 70 chất khác nhau, có màu

từ vàng đến đỏ thẫm Diệp lục tố (chlororofin) còng là chất phổ biến gây nên màu xanh

1.3.2 Cơ chế oxi hóa Lipid

Giai đoạn 1:

Các phân tử Lipid bị phân mạch dưới tác dụng của oxi, nhiệt độ, ánh sáng mạnh

và tạo thành peroxit

RH → R• + H• (1)

R• : Là gốc acid béo no, không no tự do hoặc acid béo trong phân tử Glycerit

H• : Là nguyên tử Hydro ở C nối đôi, hạt nguyên tử Hydro của nhóm Methylen (=CH2) bất kỳ trong acid béo no

Để tạo thành các gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung cấp từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ vì vậy trong điều kiện gia nhiệt thì phản ứng xảy

ROOH → RO• + HO• (8)

2ROOH → RO2• + RO• + HOH (9) Khi nồng độ hydroperoxit tăng thì phản ứng (8) xảy ra thuận lợi Sự tạo thành gốc tự do theo phản ứng (9) ít tồn tại năng lượng so với phản ứng (8) Gốc peroxit cũng có thể cắt đứt nguyên tử hydro đặc biệt là ở vị trí cacbon và do quá trình nội phân tác dụng nối đôi olephin nên không chỉ tạo thành hydroperoxit mà còn tạo thành

cả peroxit vòng, oxit, aldehyt và các sản phẩm khác nữa

Quá trình phát triển của chuỗi oxi hóa cho kết quả mà tích tụ gốc alcolxyl RO•, peroxit RO2• và hydroxit HO• từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như: rượu, ceton, aldehyl, acid…

Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon tạo thành rượu và ankyl tự do

RO• + R1H → ROH + R1

Tương tác của hai gốc alcolxyl tạo thành ceton và rượu

R CH R + R’O• → R’OH + R C R

O• O

Hoặc từ gốc hydroperoxit tác dụng với gốc ankyl cũng tạo ra xeton, andehyt

Cũng có thể tạo ra xeton bằng cách oxi hóa chúng đến cetonhydroxit rồi đến andehyt

Ngoài ra lipid bị oxi hóa còn tạo ra các sản phẩm trùng hợp hóa cao phân tử mà

tạo thành màu tối sẫm Ở giai đoạn này phản ứng oxi hóa lipid xảy ra theo phản ứng

dây chuyền vô tận

Giai đoạn 3:

Giai đoạn cắt mạch, làm mất gốc tự do, chủ yếu là tương tác giữa các gốc theo

cơ chế lưỡng phân

R• + R• → R + R1

R• + RO2 → 2R

RO2 + R1O2 → R’O2 + R’O2H

Khi trong môi trường hết lipid, lúc này xảy ra các hiện tượng đông tụ các sản

phẩm oxi hóa tạo thành các sản phẩm các phân tử lớn và có màu

Cơ chế chống oxi hóa chất béo

Gọi AH là chất chống oxi hóa chất béo Phản ứng chống oxi hóa chất béo xảy ra theo sơ đồ sau:

AH + R O• → ROH + A•

AH + ROO• ↔ ROOH + R•

RH + A• → AH + R•

AH + ROO• ↔ [ROO•AH] Phức chất

[ROO•AH] → Sản phẩm không gốc tự do

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa Lipid

Các yếu tố kích thích quá trình tự oxi hóa

Thành phần và hàm lượng acid béo

Chất béo là hỗn hợp ester của các acide béo no và không no với glycerin Sự hiện diện của các nối đôi, các acide béo không no dễ bị oxi hóa hơn các chất béo no Phản ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao

Ví dụ: Tốc độ oxi hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau:

Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic

40 : 20 : 10 : 1

Vị trí nối đôi cũng như vị trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độ phản ứng Các acid ở dạng cis bị oxi hóa nhanh hơn dạng trans Mạch acid béo có các nối đôi cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng Acide béo tự do (FFA) bị oxi hóa rất nhanh so với các ester - glycerin Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxi hóa của tocopherol giảm rõ rệt vì acide béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa

Sự phụ thuộc của nhiệt độ trên quá trình oxi hóa chất béo được biểu thị bằng công thức:

Trong đó:

K: hằng số tốc độ phản ứng

A: hằng số Entropy (không phụ thuộc vào nhiệt độ)

Ea: năng lượng hoạt hóa

Tốc độ phản ứng oxi hóa chất béo phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm (Aw) của sản phẩm Oxi hóa chất béo có thể xảy ra tại Aw rất nhỏ (Aw < 0.1 trong sữa bột), Aw càng cao thì tốc độ oxi hóa chất béo càng cao

Ảnh hưởng của ion kim loại chuyển tiếp: các ion cũng như các hợp chất của kim loại chuyển tiếp có tác dụng xúc tác sự oxi hóa lipid Thực nghiệm cho thấy khi

có mặt của sắt ở trong dầu với hàm lượng 0,2 – 1,0 mg/kg sẽ làm tăng sự oxi hóa dầu lên đến 20 – 50%

Ảnh hưởng của mặt trời và tia ion: năng lượng ánh sáng, đặc biệt là tia cực tím

và tia ngắn của quang phổ nhìn thấy có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa lipid

Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxi hóa lipid

Kìm hãm sự oxi hóa bằng cách làm đứt mạch oxi hóa

Kìm hãm bằng cách làm giảm tốc độ phát triển mạch

Kìm hãm bằng chất hiệp trợ

1.3.5 Tác hại của quá trình oxi hóa Lipid

Hình 1.3 Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxi hóa chất béo đến thực phẩm