Lá Trầu không Làm khô
Chiết chất chống oxy hóa Dịch chiết
Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa Áp dụng hạn chế oxy hóa lipid thịt cá Dầu
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết lá Trầu không để hạn chế sự
oxi hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản lạnh
Thuyết minh sơ đồ:
Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua tại Cảng cá Tuy Hòa, Phú Yên được bảo
quản lạnh và vận chuyển bằng xe lạnh về phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang.
Thịt cá Dầu
Xử lý ngâm trong dịch chiết lá Trầu không
Ngâm trong nước Ngâm trong dịch chiết 10 phút
Ngâm trong dịch chiết 20 phút
Bảo quản lạnh
Theo dõi sự oxi hóa chất béo
0 ngày 1 ngày 3 ngày 5 ngày 7 ngày 9 ngày
Axít béo tự do (FFA) Hydroperoxide (HPO)
TBARS
Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt cá Dầu trong quá trình bảo lạnh
Xử lý: Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, nhớt và một
phần vi sinh vật trên nguyên liệu, đắp đá lạnh để bảo đảm nhiệt độ nguyên liệu < 40C.
Fillet – cắt khúc: Dụng cụ chuyên dụng để Fillet là: dao, thớt, thau, rổ…được
rửa sạch và để ráo.
Cá nguyên liệu được đặt trên thớt, tay trái giữ chặt lấy cá còn tay phải cầm dao để fillet theo đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo phần thịt cá còn lại trên xương là tối thiểu nhất và miếng fillet phải thẳng đều và đạt yêu cầu. Cơ thịt đỏ được loại bỏ. Sau đó miếng fillet được cắt thành từng miếng nhỏ dài khoảng 3 – 5cm. Trong quá trình tiến hành nguyên liệu phải được đắp đá lạnh để đảm bảo nhiệt độ < 40C.
Sau khi đã xử lý xong nguyên liệu và dịch chiết thì tiến hành ngâm nguyên liệu trong dịch chiết trong các khoảng thời gian khác nhau.
Nguyên liệu được chia làm 3 phần bằng nhau và lấy ngẫu nhiên: Phần 1: Ngâm trong dung dịch nước đá lạnh trong vòng 10 phút Phần 2: Ngâm trong dịch chiết lá Trầu không trong thời gian 10 phút Phần 3: Ngâm trong dịch chiết lá Trầu không trong thời gian 20 phút
Trong quá trình ngâm phải đảm bảo nguyên liệu luôn luôn được ngập trong dung dịch chiết và đúng thời gian quy định. Sau đó vớt miếng thịt cá ra để ráo nước và tiến hành bao gói bằng túi PE hàn kín miệng rồi mang đi bảo quản lạnh.
Trong quá trình bảo quản ta lần lượt lấy các mẫu theo trình tự từ ngày 0, 1, 3, 5, 7, 9 đem đi xác định các chỉ tiêu: Hàm lượng a xít béo tự do (FFA), hàm lượng hydroperoxide (HPO) và TBARS.
Hình 2.1. Cá Dầu fillet
