Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá ổi và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa thịt cá dầu bảo quản lạnh

Chính vì thế mà việc nghiên cứu các chất chống hạn chế quá trình oxi hóa lipid rẻ tiền, không độc với con người đang được rất quan tâm, và dịch chiết từ lá ổi là một giải pháp có thể đáp

LỜI CẢM ƠN

Qua gần ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Nha Trang em đã hoàn thành được đề tài tốt nghiệp của mình Để đạt được kết quả hôm nay bên cạnh sự nổ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình thầy cô và bạn bè

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trong ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, các quý thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tận tình, tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành đề tài này

Em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Thầy Nguyễn Xuân Duy người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên

và giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để em hoàn thành được đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, tháng 07 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Hồ Minh Hiệp

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU vi

Chương I: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về cây Ổi 1

1.1.1 Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Ổi 1

1.1.2 Thành phần hóa học lá Ổi 3

1.1.3 Hoạt tính sinh học và công dụng của lá Ổi 8

1.2 Giới thiệu về cá Dầu 13

1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân bố 13

1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 15

1.2.3 Những hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình chế biến, bảo quản 16

1.3 Lipid và quá trình oxi hóa Lipid 20

1.3.1 Khái niệm chung về Lipid 20

1.3.2 Cơ chế của quá trình oxi hóa Lipid 21

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa Lipid 24

1.3.4 Tác hại của quá trình oxi hóa Lipid 26

1.3.5 Các chất chống oxi hóa Lipid trong thực phẩm 27

Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Nguyên vật liệu 29

2.1.1 Lá Ổi 29

2.1.2 Cá Dầu 29

2.2 Hóa chất dụng cụ và các thiết bị đo đạc 29

2.3 Phương pháp nghiên cứu 31

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết lá Ổi để hạn chế sự oxi hóa lipid thịt cá Dầu bảo quản lạnh 32

2.3.3 Quy trình thu dịch chiết từ lá Ổi 34

2.4 Phương pháp phân tích 35

2.4.1 Xác định hàm lượng ẩm 35

2.4.2 Xác định hàm lượng lipid 35

2.4.3 Xác định hàm lượng Polyphenol tổng 35

2.4.4 Xác định khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 35

2.4.5 Xác định tổng năng lực khử 36

2.4.6 Đánh giá hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên mô hình dầu – nước 36

2.4.7 Thử nghiệm khả năng chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên thịt cá Dầu bảo quản lạnh 37

2.4.7.1 Xác định chỉ số peroxit (HPO) 37

2.4.7.2 Xác định chỉ số TBARS 37

2.4.7.3 Xác định hàm lượng acid béo tự do (FFA) 38

2.5 Phương pháp xử lý số liệu 38

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và hàm lượng polyphenol tổng lá Ổi 40

3.2 Kết quả xác định khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá Ổi 41

3.3 Kết quả xác định tổng năng khử của dịch chiết lá Ổi 41

3.4 Kết quả xác định khả năng hạn chế sự hình thành Hydroperoxide trên mô hình

dầu – nước của dịch chiết lá Ổi 43

3.5 Khả năng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản lạnh bằng dịch

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1.Thành phần hóa học cơ bản của lá Ổi 8

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá Dầu 15

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động enzyme lipasea 19

Bảng 1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng của vi sinh vật 20

Bảng 3.1 Hàm lượng ẩm và polyphenol tổng của lá Ổi 41

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Cây và lá Ổi 3

Hình 1.2 Một số flavonoid trong thực vật 6

Hình 1.3 Công thức cấu tạo hợp chất tannin 6

Hình 1.4 Phản ứng của Quercetin với gốc tự do Peroxid 7

Hình 1.5 Cá Dầu - Oilfish 13

Hình 2.1 Sở đồ nghiên cứu tổng quát 31

Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa thịt cá Dầu bảo quản lạnh 32

Hình 2.3 Thịt cá Dầu fillet 34

Hình 3.1 Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá Ổi 42

Hình 3.2 Tổng năng lực khử của dịch chiết lá Ổi 44

Hình 3.3 Khả năng hạn chế sự oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên mô hình dầu-nước 45

Hình 3.4 Sự thay đổi a xít béo tự do (FFA) trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu 49

Hình 3.5 Sự thay đổi hàm lượng Hydroperoxide (HPO) trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu 49

Hình 3.6 Sự thay đổi chỉ số TBARS trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá Dầu 49

LỜI NÓI ĐẦU

Trong nhiều năm qua, thủy sản là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế rất cao mang lại hàng triệu USD và là ngành mũi nhọn thúc đẩy các ngành khác phát triển trong nền kinh tế quốc dân Bởi vì thủy sản là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể nên rất được ưa chuộng, hơn nữa nước ta có diện tích biển rộng và dài, đây là điều kiện quan trong cho quá trình khai thác thủy sản với sản lượng lớn và nhiều chuẩn loại khác nhau cung cấp cho người tiêu dùng

Cùng với sự tiến bộ về mặt khoa học thì nhu cầu sử dụng, bảo quản thực phẩm thủy sản của con người cũng tăng lên Chính vì thế mà vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cấp thiết và quan trọng, trong đó việc kiểm soát các biến đổi bất lợi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản như: sự oxi hóa lipid, thối rửa, hư hỏng… thực phẩm thủy sản, trong đó sự oxi hóa lipid là vấn đề đang được quan tâm nhất Cũng giống như các thành phần dinh dưỡng khác trong thực phẩm, lipid là chất có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người và trong chế biến thực phẩm Lipid là một thành phần cơ bản cấu thành bữa ăn và trong quá trình hoạt động sinh

lý của cơ thể Nhu cầu chất béo chiếm 13 – 15% trên tổng năng lượng mang lại từ khẩu phần ăn Trong công nghệ chế biến thực phẩm, lipid giúp tăng độ cảm quan và làm phong phú thêm cho sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên, ngoài tác động tích cực thì lipid cũng mang lại những tác động tiêu cực cho thực phẩm và con người nếu không chế biến và bảo quản đúng cách

Trong cơ thể động vật thủy sản hàm lượng lipid chiếm tỷ tương đối cao 0.5 – 20% tùy thuộc vào từng loại thủy sản, đặc điểm sinh trưởng, mùa vụ khai thác…có thể lên đến 25% đối với các loại cá nhiều dầu Chính vì thế mà trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thì quá trình oxi hóa lipid rất dễ xảy ra nếu bảo quản không đúng cách Sản phẩm do quá trình oxi hóa lipid tạo ra làm cho sản phẩm thủy sản biến màu, có mùi vị xấu làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và gây ra thiệt hại về kinh tế rất lớn

Để khắc phục vấn đề đó thì con người đã sử dụng các chất chống oxi hóa tổng hợp như: BHA (Butylated hydroxil Anisole), BHT (Butylated hydroxil toluene)…và các chất chống oxi hóa tự nhiên như : vitamine C, vitamine E….hiệu quả mang lại cao nhưng nhược điểm là chi phí cao và rất độc cho con người Chính

vì thế mà việc nghiên cứu các chất chống (hạn chế) quá trình oxi hóa lipid rẻ tiền, không độc với con người đang được rất quan tâm, và dịch chiết từ lá ổi là một giải pháp có thể đáp ứng được vấn đề này

Ổi là loại cây trồng rất phổ biến ở nước ta, rất dễ thích nghi trong mọi điều kiện sống khác nhau, cây ổi có nhiều lá và giá thành của loại nguyên liệu này rất rẻ,

có thể cung cấp với số lượng lớn Bên cạnh đó quá trình chiết tách dịch lá ổi rất đơn giản, thời gian ngắn, chi phí thấp nên đây được coi là chất chống (hạn chế) oxi hóa lipid rất tiềm năng

Trong những thực tế đó đề tài “Nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa của

dịch chiết lá Ổi và ứng dụng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản lạnh ” đã được thực hiện nhằm đánh giá mức độ oxi hóa của thịt cá Dầu và khả năng hạn chế sự oxi hóa lipid của dịch chiết lá ổi Các kết quả thu được là cơ sở cho việc nghiên cứu sâu hơn nhằm kiểm soát có hiệu quả quá trình oxi hóa lipid của thịt

cá Dầu

Đề tài gồm các nội dung sau:

(1) Xác định hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên in vitro

(2) Xác định hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết lá Ổi trên mô hình dầu – nước

(3) Áp dụng dịch chiết lá Ổi để hạn chế quá trình oxi hóa chất béo thịt cá Dầu bảo quản lạnh

Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian có hạn và hạn chế về kiến thức cũng như thiếu kinh kiệm nên không tránh khỏi

những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý thầy cô cũng như các bạn

để đề tài được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Hồ Minh Hiệp

Chương I: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về cây Ổi

Ổi là cây ăn quả lâu năm, có nguồn gốc từ Brazin và Pêru Bên cạnh mùi vị thơm ngon, quả Ổi còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe con người Cây Ổi thuộc:

Giới: Plantae

Bộ: Myrtalet

Họ: Myrtaceae

Chi: Psidium

Loài: Psidium guajava

1.1.1 Đặc điểm và phân bố sinh thái của cây Ổi

Là cây ăn quả phổ biến được trồng hầu hết khắp các địa phương, cả vùng đồng bằng và miền núi, từ độ cao 1500 m Cây ưa ánh sáng, sinh trưởng tốt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới Giới hạn nhiệt độ từ 15 – 450C, nhiệt độ tốt nhất cho sự phát triển là từ 23 – 280C Ổi ra hoa quả nhiều năm, cụm hoa xuất hiện trên cành hoa mới ra, thụ phấn bằng gió hay nhờ sâu bọ, vòng đời có thể sống lên đến 40 – 60 năm Mùa hoa từ tháng 3 – 4, mùa quả từ tháng 8 – 9 hàng năm

Thân: là cây thân gỗ, cao 3 – 6 m, thân non có màu xanh, tiết diện vuông, thân già có màu xám và tiết diện tròn

Vỏ: có lớp vỏ trơn, nhẵn, bong ra thành từng mảng Nhiều lông mịn ở thân non, lá và các bộ phận khác của hoa

Lá: lá đơn không đối xứng, không có lá kèm, phiến lá có hình bầu dục, gốc thuôn tròn, đầu có lông gai hoặc lõm, dài 11 – 16 cm, rộng 5 – 7 cm, mặt trên màu xanh đậm hơn mặt dưới Bìa phiến nguyên, ở lá non có viền màu hồng tía kéo dài đến tận cuốn lá Gân lá hình lông chim, gân giữa lồi rõ ở mặt dưới, 14 – 17 cặp gân phụ Cuốn lá màu xanh, hình trụ dài 1 – 1.3 cm, có rãnh cạn ở mặt trên

Hoa: hoa lưỡng tính, mọc từng chum 2 đến 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà chủ yếu mọc ở nách lá màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhỏ Hoa thụ phấn dễ dàng hoặc cũng có thể tự thụ phấn

Quả: quả to từ 4 – 5 gam đến 500 – 700 gam gần tròn, dài, hoặc hình giọt nước Hạt nhiều cuộn tròn giữa đống thịt màu trắng, hồng, đỏ, vàng Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày và cây bắt đầu cho quả sau 2 năm tuổi

Ổi được xem là trồng nhiều nhất ở Peru và Brazin, sau đó trở thành cây thương mại sang Mỹ, Úc, Canada, Nhật Bản…và các nước Đông Nam Á khác Ổi được thuần hóa ở Peru từ hàng trăm năm trước sau đó được người Châu Âu biết đến

rồi xâm nhập vào các nước Châu Á sau này Một số loài đáng chú ý như P.littorale var.littorale (yellow strawberry guajava) cho trái tương đối lớn, ngọt, vàng; loài

P.littorale var longipes (red strawberry guajava) cho trái màu đỏ tím, có vị dâu tây Ở Việt Nam, nhất là khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long thì không ai mà không biết đến một loại trái cây thơm ngon: đó chính là quả Ổi đặc biệt là giống Ổi

Xá Lị, có mùi vị thơm ngon đặc biệt là rất ít hạt

Hiện nay, nước ta còn có rất nhiều giống Ổi khác nhau giữa các giống tự nhiên

và chọn lọc, ngay trong cùng một giống cũng có nhiều sự khác biệt Ở nước ta có một số giống Ổi được biết đến như:

Ổi Đào: là tên chỉ chung các giống Ổi ruột đỏ trái to (200 – 250 gam), hình

cầu, ruột đỏ và ít hạt, giòn ngon, để chín có mùi thơm

Ổi Bo (Thái Bình): cây cao 3 – 4 m, trái to 100 – 150 gam, dày cùi, ruột nhỏ

màu trắng, ít hạt, giòn và thơm

Ổi Xá Lị: là giống Ổi nổi tiến ở miền nam, cây không cao lắm, lá to, tán lá

thưa Trái to hình quả lê, cùi dày, ít hạt, ăn gần chín thì giòn còn để chín mới ăn thì mềm ngọt mát nhưng không thơm như các loài Ổi khác

Hình 1.1 Cây và lá ổi

Ngoài ra còn có một số giống Ổi khác như: Ổi Hải Hậu (Nam Định), Ổi ruột

đỏ (Tiền Giang), Ổi Tàu (cây nhỏ trồng làm cảnh hoặc làm thuốc) Hiện nay, Ổi không những là cây thực phẩm quan trọng cung cấp chất dinh dưỡng cho con người

mà còn là loại thuốc quý hiếm điều trị một số bệnh cho con người

1.1.2 Thành phần hóa học của lá Ổi

Lá là thành phần rất quan trọng và không thể thiếu trong quá trình sinh trưởng

và phát triển của cây Ổi, lá giúp cho quá trình hô hấp tế bào cũng như quá trình quang hợp diễn ra thuận lợi nhờ những tính chất cấu tạo đặc trưng của lá

Trong lá ngoài các thành phần cơ bản của họ lá cây ra như: nước, protein, các hợp chất chứa Nitơ, hợp chất pectin, chất béo, sắc tố,…thì trong lá cây Ổi còn chứa một lượng lớn các hợp chất tự nhiên thuộc nhóm polyphenol Polyphenol là nhóm các hợp chất tự nhiên có nhiều nhóm chức phenol trong cấu trúc phân tử, nhóm này gồm có các hợp chất phenol đơn giản như các hợp chất tannin và flavonoid Với cấu trúc có nhiều nhóm phenol, chúng có khả năng ngăn chặn các chuỗi phản ứng dây chuyền gây ra bởi các gốc tự do bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc tự do đó tạo thành một gốc tự do mới bền hơn, hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp vốn là xúc tác cho quá trình tạo gốc tự do, đặc biệt là hợp chất tannin có trong lá Ổi, chúng có khả năng liên kết với protein của lá tạo thành cấu trúc bền vững

• Giới thiệu về các hợp chất tannin:

Phân tử lượng tannin khoảng 1.000 - 5.000 dalton

Tannin gồm có hai loại: tannin thủy phân là Pyrogalic và tannin ngưng tụ là

Pyrocatechic

Tannin có vị chát, làm săn da, tan được trong nước, kiềm loãng, cồn, glycerin

và aceton, hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ

Tannin kết hợp với protein không tan trong nước và dung môi hữu cơ nhưng chiết ra được bằng dung dịch kiềm

Tannin kết tủa bông trắng với dung dịch gelatin và kết tủa với alcaloid, muối kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, kẽm, sắt Với muối sắt những tannin khác nhau cho màu xanh lá hay xanh đen với đậm độ khác nhau (Có thể dựa vào tủa với muối sắt để xác định tannin trên vi phẫu - nhỏ muối sắt III, kalibicromat 10%, tạo thành tủa nâu trên tế bào chứa tannin)

Phân biệt 2 loại tannin dựa vào phản ứng Stiasny: Lấy 50 ml dung dịch tannin đun với 10 ml dung dịch focmon và 5 ml HCl, tannin pyrogalic không kết tủa và tannin pyrocatechic có kết tủa Nếu là hỗn hợp cả hai loại thì ta lọc để loại tủa tannin pyrocatechic, thêm vào dịch lọc natri acetat thừa rồi thêm muối sắt nếu có mặt tannin pyrogalic sẽ có kết tủa màu xanh đen

• Giới thiệu về các hợp chất flavonoid:

Flavonoid là các hợp chất phenol có hầu hết ở các loại thực vật, chúng tham gia vào các quá trình sinh hóa, tổng hợp, trao đổi chất và các quá trình enzyme Về mặt hóa học flavonoid là các polyphenol có tính a xít, có đính nhóm hydroxil tự do

ở các vòng Trong thực vật flavonoid tồn tại dưới 2 dạng: dạng tự do (aglycol) và dạng liên kết với glycoside Trong đó dạng tự do (aglycol) thường tan trong các dung môi hữu cơ như ete, aceton, cồn và hầu như không tan trong nước còn dạng liên kết với glycoside tan trong nước nhưng không tan trong các dung môi phân cực như aceton, benzen, chloroform

Các kết quả nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng tác dụng sinh học của flavonoid là do khả năng chống oxi hóa của chúng Do khả năng ức chế quá trình

oxi hóa nên chúng có hiệu ứng chống u lành tính và u ác tính, chống viêm loét dạ dày, gan, thận… Khả năng chống oxi hóa của flavonoid là do:

Trung hòa các gốc tự do và làm chậm đáng kể sự khởi đầu của quá trình peroxid hóa chất béo

Tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp do đó ngăn chặn sự peroxid hóa chất béo

Ức chế việc tạo ra các gốc tự do bằng cách ức chế một số enzyme như xanthin

oxidase, cyclooxigenase, lipoxigenase…

Hình 1.2 Một số flavonoid trong thực vật

Nhờ vậy mà flavonoid có thể bảo vệ các tế bào chống lại các tổn thương do các gốc tự do một cách rất hiệu quả

• Thành phần hóa học trong lá Ổi:

Tannin: các hợp chất tannin (7 – 10%) bao gồm gallotannins và ellagic a xít và các chất chuyển hóa, các tannin có thể thủy phân được

Hình 1.3 Công thức cấu tạo các hợp chất tannin

Flanovoids: Trong lá Ổi non và búp non quercetin chiếm 1.8 – 2% và 3% nhựa Quercetin là một flavonoid phổ biến nhất, nó là genin cho nhiều loại flavonoid khác như rutin, quercitrin Những dẫn xuất này khác nhau bởi phần đường gắn vào khung quercetin Quercetin đã được chứng minh là có vai trò quan trọng trong quá trình chống oxi hóa Khi phản ứng với gốc tự do, quercetin tạo một gốc tự do mới bền hơn do hiệu ứng liên hợp trong cấu trúc quercetin nói riêng và các hợp chất phenol nói chung, giúp giải tỏa các điện tử tự do

Hình 1.4 Phản ứng của Quercetin với gốc tự do Peroxid

Ngoài ra trong lá Ổi còn có các thành phần khác như: tinh dầu chiếm 0.31% trong đó aromadendrene, selinene, nerolidiol, dl limonene, β – bisabolen, và các alcohol thơm, các Stearol như: β – sitosterol

Các a xít hữu cơ như: mastinic a xít, ursolic a xít, oxalic a xít, psidiolic a xít, guajanoic a xít, crategolic a xít, oleanolic a xít, guaija volic a xít

Bảng 1.1 Thành phần hóa học cơ bản của lá ổi

1.2.3 Hoạt tính sinh học và công dụng của lá Ổi

• Hoạt tính sinh học của lá Ổi

– Tính chống oxi hóa:

Theo những nghiên cứu khoa học về những chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả, bao gồm lá Ổi, quả Ổi là do độ đậm đặc của những loại tannin có tính chống oxi hoá gây ra, vị càng chát, càng đắng, càng chua độ tập

trung của những chất này cũng càng nhiều Các tannin là một loại polyphenol, chất

có tính chống oxi hoá cực mạnh có tác dụng kháng viêm, chống dị ứng trong nhiều chứng viêm nhiễm mãn tính như suyển, dị ứng, tim mạch, thấp khớp, lỡ loét, ung thư

Theo các nhà khoa học thuộc viện Dinh Dưỡng quốc gia thì: nghiên cứu xác định hàm lượng polyphenol tổng số (test Folin – Ciocalteu) và khả năng kháng oxi hóa (test DPPH) của 14 loại thực vật của Việt Nam và nhận thấy rằng lá Ổi có hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa cao nhất Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ (nồng độ ethanol, pH, nhiệt độ) đến khả năng tách chiết polyphenol từ lá

Ổi được xác định bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm Kết quả: cho thấy nhiệt độ và nồng độ ethanol ảnh hưởng có ý nghĩa đến lượng polyphenol thu được Điều kiện tối ưu để chiết polyphenol từ lá Ổi đã được xác định bằng Bow-Wilson đi lên: nồng độ ethanol 50%, pH từ 2 – 3 và nhiệt độ 600C [9]

– Tác dụng kháng sinh, kháng siêu vi và diệt nấm gây bệnh:

Hoạt tính kháng vi trùng của lá Ổi được liệt kê trong Fitoterapia số 73-2002 Các trích tinh dầu từ lá và vỏ thân có tác dụng sát trùng (in vitro) trên các vi khuẩn

như: Staphylococcus, Shigella, Salmonella, Bacillus, E.coli, Clostridium và Pseudomonas…

Dịch chiết từ lá bằng nước muối 1:40 có tác dụng diệt trùng trên

Staphylococcus aureus

Nước ép tươi từ lá ở nồng độ 66% có hoạt tính diệt siêu vi Tobacco mosaic Nước trích từ lá ngăn chặn được sự tăng trưởng của các nấm Trichophyton rubrum, Trichophyton mentagrophytes và Microsporum gypseum

Một nghiên cứu tại Đại Học Petra, Amman (Jordanie) ghi nhận tác dụng ngăn

chặn sự phát triển các mụn trứng cá gây ra bởi các vi khuẩn loại Propionibacterium acnes. Hoạt tính được so sánh với dầu tràm (tea tree oil), doxicycline và clindamycin và dùng phương pháp đo vùng ức chế bằng đĩa tẩm hoạt chất (disk diffusion method) Vùng ức chế của dịch chiết lá Ổi được xác định là 15,8 – 17,6

mm (kháng Propionibacterium acnes) và 11,3 – 15,7 mm (kháng Staphylococcus aureus) Tuy không bằng các thuốc trụ sinh doxicycline và clindamycin nhưng có

thể hữu dụng trong các trường hợp bị mụn trứng cá và không dùng được kháng sinh [3]

• Công dụng của lá Ổi

Đa số các nghiên cứu khoa học và dược học được thực hiện tại các viện khảo cứu, các đại học tại Nam Mỹ Tại Á Châu, Thái Lan là quốc gia chú trọng nhiều nhất về dược tính của Ổi

Nghiên cứu khác tại Đại Học Universade Feral do Rio de Janeiro (Ba Tây) ghi nhận liều nước chiết từ lá Ổi 8 microgram/ml có hoạt tính chống lại simian rotavirus gây tiêu chảy (82,2%) [12]

Một nghiên cứu, tại Thái Lan, dùng bột lá Ổi so sánh với tetracycline để trị

122 người tiêu chảy (64 nam, 58 nữ) tuổi 16 – 55 Liều dùng cho bột lá Ổi và tetracycline là 500 mg, mỗi 6 giờ trong 3 ngày Kết quả tương đương cho cả 2 nhóm dùng bột lá Ổi và tetracycline (Thử nghiệm T – test có kết quả tương đương) (Thai Medicinal Plants, năm 2004)

Tác dụng trị bệnh đường ruột:

Ổi còn có một số đặc tính dược học giúp bổ xung cho tác dụng trị tiêu chảy Các flavonoids loại quercetin trong lá Ổi có hoạt tính trên sự bài tiết acetylcholine trong ruột (theo kiểu morphine), kích thích cơ trơn ruột Hoạt tính này do ở tác động

của quercetin ngăn chặn các ions Calcium và ức chế các enzymee liên hệ đến sự

tổng hợp prostaglandins giúp giảm những cơn đau bụng do cơ trơn của ruột co thắt Ngoài ra lá Ổi còn tác động vào sự tái hấp thu nước nơi ruột Các lectins trong lá Ổi

có thể gắn vào E coli (vi khuẩn thường gây ra tiêu chảy), ngăn chặn vi khuẩn hấp

thu vào vách trong của ruột và do đó ngăn ngừa được sự nhiễm trùng ruột

Tác dụng trên hệ tim mạch:

Nghiên cứu tại Đại Học Universidade Federal de Sergipe, Sao Cristovao (Ba Tây) ghi nhận dịch chiết từ lá Ổi có nhiều hoạt tính trên hệ tim mạch và có thể hữu dụng để trị các trường hợp tim loạn nhịp [10] Lá Ổi có tác dụng kháng oxi hóa có lợi cho tim, bảo vệ tim, và cải thiện các chức năng của tim Trong 2 thử nghiệm, không chọn trước đối tượng, tại Viện Nghiên Cứu Tim Mạch, ghi nhận việc dùng mỗi ngày 450 gram Ổi tươi trong 12 tuần liên tục, giúp hạ huyết áp trung bình là 8 điểm, giảm được mức độ cholesterol 9%, giảm triglycerides được 8% Hoạt tính được cho là do Ổi chứa nhiều potassium và nhiều chất sơ có thể tan được (tuy nhiên

số lượng Ổi cần ăn hằng ngày lên tới 450 – 900 gram và cần ăn liên tục nên khó có thể theo đuổi việc trị liệu)

Tác dụng hạ đường trong máu:

Nghiên cứu tại Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology,

Daejeon (Nam Triều Tiên) ghi nhận hoạt tính ức chế men protein tyrosine phosphatase 1B (PTP1B) của dịch chiết lá Ổi Hoạt tính này cho thấy nước lá Ổi có

tác dụng trị tiểu đường loại 2 (khi thử trên chuột loại Lepr (db), liều 10 mg/kg gây

hạ glucose trong máu khá rõ rệt) [13]

Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi chích qua màng phúc toan với liều 1,0 g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metformin rất nhiều nhưng ăn Ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường (American Journal of Chinese Medicine Số 11 – 1983)

Nghiên cứu tại Đại Học Putra, Mã Lai Á, trên chuột về tác dụng làm hạ glucose trong máu của quả Ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm: Đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước

Ổi và nhóm trị bằng glibenclamide Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần 3 nhóm chuột

bị gây tiểu đường bằng streptozotocin Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ được cho ăn bình thường; nhóm bệnh tiểu đường dùng Ổi được cho ăn thêm mỗi ngày 0,517 gam Ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5 mg/kg mỗi

ngày Kết quả cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dùng Ổi

từ các tuần 3 (12,30 %), tuần 4 (24,79 %) và tuần 5 (7,90 %) so với nhóm đối chứng So sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệt ở tuần 4 (p = 0,029), nồng độ glucose trong máu thay đổi 25,88 %

Các tác giả kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất sơ (hòa tan và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn [6]

1.2 Giới thiệu về cá Dầu

Tên khoa học là: Ruvettus pretiosus

Tên tiếng anh: Oilfish

Tên tiếng việt: Cá Đen – Cá Dầu

Cá Đen – cá Dầu (oilfish) là tên chung của một loài cá thuộc:

Họ: Gempylidae

Chi: Ruvettus

Loài: Ruvettus pretiosus

Hình 1.5 cá Dầu - Oilfish

1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân bố

Cá Dầu là một loài cá thuộc họ cá thu rắn sống ở các vùng nước sâu ngoài đại dương, được tìm thấy ở Địa Trung Hải, giữa Đại Tây Dương và khắp các vùng biển phía nam ở độ sâu từ 100 đến 800 m Chúng phân bố ở hầu hết các vùng biển nhiệt đới và ôn đới trên thế giới Cá Dầu thường xuất hiện trên thềm lục địa, đôi khi ở các vùng nước đại dương xuống đến 800 m

Cá Dầu là loài cá nổi đại dương thường sống đơn độc ít khi tụ tập lại thành đàn lớn Thức ăn chủ yếu của loài cá này là các loài cá nhỏ, mực ống và giáp xác

Ở Việt Nam, cá Dầu là sản phẩm phụ của quá trình khai thác câu cá Ngừ đại dương

ở quần đảo Trường Sa, Hoàng Sa Cá Dầu được câu cùng với cá Ngừ đại dương, mùa vụ khai thác quanh năm, mùa vụ chính là từ tháng 3 đến tháng 9 âm lịch tại các vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ bằng nghề lưới câu

Cá Dầu có thân hình thoi, dẹp hai bên, hơi bị nén lại, chiều dài của nó là khoảng 70 cm đến 2m, cân nặng từ 5 – 20 kg tùy thuộc vào mùa vụ khai thác và từng loại khác nhau Cá Dầu có mũi dài ( bằng 50% chiều dài cả đầu), nhọn, phía

sau của xương hàm trên bị che, và bộ răng rất chắc khỏe và đặc biệt là rất sắt, hình tam giác và không có lược mang Cá Dầu được bao trùm bởi một bộ da màu nâu đen, nhám và có ít vảy, da rất thô, cơ thể thống nhất màu nâu đến nâu đậm từ đầu tới đuôi

Cá Dầu có đôi mắt to, long lanh, lõm sâu vào trong phần đầu trông rất hung

dữ Thịt cá Dầu màu trắng, không tanh, rất nhờn và chứa nhiều dầu Ngoài ra trên

cơ thể cá Dầu còn có gai lưng: 13 – 15 cái và vây lưng: 15 – 18 cái Tuổi thọ trung bình của loài cá này có thể lên tới 30 năm, tùy theo điều kiện sống và khả năng của

cơ thể

Trên thế giới, tình hình khai thác cá Dầu diễn ra rất phổ biến với sản lượng tương đối lớn bằng các nghề như: lưới vây, câu…đặc biệt ở Nhật Bản và Trung Quốc sản lượng khai thác đánh bắt có thể lên hàng trăm tấn/năm Thịt cá Dầu trắng, chứa nhiều dầu, không tanh, cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người nên rất được ưa chuộng Sản phẩm chính là: fillet đông lạnh cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu, ngoài ra thịt cá Dầu còn dùng để sản xuất bột cá mang lại hiêu quả kinh tế cao

Ở Việt Nam, cá Dầu là sản phẩm phụ của cá Ngừ đại dương chủ yếu tập trung

ở các tỉnh Miền Trung (Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa) nên sản lượng tương đối

ít, khoảng vài chục tấn/năm Cá Dầu chiếm khoảng 1/10 sản lượng cá Ngừ đại dương đánh bắt được trong một chuyến khai thác, tùy thuộc vào mùa vụ và ngư trường khai thác, cá Dầu có giá trị kinh tế thấp hơn cá Ngừ và số lượng khai thác còn hạn chế, chính vì thế còn ít người biết đến loài cá này, nhưng bù lại thịt cá Dầu

có nhiều dầu, vitamine, khoáng chất thiết yếu để cung cấp cho cơ thể nên đây là sản phẩm rất tiềm năng

1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Thịt cá Dầu có màu trắng, không có mùi tanh, chứa nhiều dầu có thể lên đến 25%, ngoài ra còn có một số thành phần khác như: protein, vitamine (đặc biệt là vitamine A, D), khoáng chất…

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá Dầu

Hàm lượng chất béo cũng như các a xít béo trong thịt cá Dầu chiếm tỷ lệ tương đối cao 20 – 25% làm cho thịt cá nhờn, đặc biệt rất dễ hư hỏng do quá trình chuyến hóa chất béo hay gọi là quá trình oxi hóa chất béo tạo các sản phẩm cấp thấp, độc hại, làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá và là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của thịt cá, giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan

Cá Dầu là loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu rất tốt do thịt cá Dầu có chứa hàm lượng lớn lượng dầu – vitamin A Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng Vitamin A là một loại vitamin tan trong dầu, rất cần thiết và quan trọng đối với cơ thể., thiếu vitamine A gây ra một số bệnh như: quáng gà, suy nhược mắt, ung thư da, rối loạn tiêu hóa và các bệnh liên quan khác Khi thức ăn không cung cấp đủ vitamin A và lượng dự trữ trong gan cạn kiệt sẽ xuất hiện bệnh lý của thiếu vitamin A

Ngoài ra thịt cá Dầu còn là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể do có chứa hàm lượng lớn protein, vitamin và khoáng chất Thịt cá Dầu chứa rất ít hàm lượng calo không gây nên tình trạng báo phì, giảm huyết áp và cholesterol

Theo dân gian, thịt cá Dầu còn là phương pháp hữu hiệu chữa bệnh tiêu chảy, táo bón cho con người, khi mắc những chứng bệnh này chỉ cần sử dụng thịt cá Dầu

thì có thể chữa khỏi bệnh

1.2.3 Những hư hỏng thường gặp của thịt cá Dầu trong quá trình chế biến, bảo quản lạnh

Động vật thủy sản rất dễ hư hỏng, ươn thối và biến chất, không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà còn gây ra ngộ độc Do đó bảo quản là một khâu quan trong

để giữ tươi nguyên liệu thủy sản, kéo dài thời gian sử dụng Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hư hỏng của thực phẩm thông qua ảnh hưởng của nó đến hệ enzyme và vi sinh vật nội tại trên bản thân nguyên liệu thủy sản và một phần lây nhiễm từ bên ngoài vào Khi hạ thấp nhiệt đọ xuống thì hoạt động của vi sinh vật và enzyme giảm xuống như vậy có thể giữ tươi được nguyên liệu thủy sản trong một thời gian Khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp thì bề mặt ngoài của nguyên liệu co lại, giảm hoạt độ nước trên bề mặt, giảm thể tích tuân theo quy luật giãn nở nhiệt để chống mất năng lượng Tiếp đó độ nhớt của dịch tế bào tăng làm giảm sự khuấy tán dịch trong tế bào vì thế cản trở các phản ứng hóa học và hóa sinh, làm giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme

Cũng giống như các loài động vật thủy sản khác thịt cá Dầu bao gồm các thành phần chính như: nước, protein, chất béo, chất khoáng, vitamine…mặc dù được bảo quản ở nhiệt độ thấp nhưng các biến đổi về cảm quan, vật lý, hóa học, vi sinh vật vẫn xảy ra (tốc độ thấp) là nguyên nhân chính gây ra những hư hỏng của thịt cá trong quá trình bảo quản lạnh Đặc biệt nguyên liệu thịt cá Dầu với hàm lượng chất béo rất cao 20 – 25% nên khả năng oxi hóa chất béo là rất dễ xảy ra, đây

là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng đầu tiên cho thịt cá

• Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh:

Oxi hóa: oxi hóa làm cho chất béo trong cá bị ôi, hiện tượng này xảy ra khi thịt cá tiếp xúc với oxi không khí hay các loại enzyme có sẵng trong mỡ cá Thịt cá

bị oxi hóa bị biến đổi màu sắc, ngả sang màu vàng hoặc nâu, và làm cho cá có mùi

vị của sự hư hỏng làm giảm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thịt cá Enzyme: Enzyme có sẵn trong thịt cá hoặc xâm nhập, lây nhiễm từ bên ngoài vào chúng hoạt động như những chất xúc tác sinh học để phân hủy các hợp chất hóa

học trong thịt cá, sự phân giải do enzyme gây ra được coi như sự tự phân hủy thịt

cá, làm thịt cá mềm nhũn và rất dễ bị vỡ nát

Vi sinh vật và vi khuẩn: Vi sinh vật và vi khuẩn có sẵng trên thịt cá và lây nhiễm một phần từ bên ngoài vào, tùy vào cách thức xử lý và bảo quản cá Chúng là tác nhân gây hư hỏng tồi tệ nhất cho thịt cá trong quá trình bảo quản vì các sản phẩm của chúng có chứa độc tố

• Các biến đổi xảy ra làm hư hỏng thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh:

Thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh thì các biến đổi vật lý, hóa sinh, biến đổi do hoạt động của vi sinh vật và enzyme vẫn diễn ra và thời gian bảo quản càng dài thì quá trình này xảy ra càng mạnh mẽ Các hư hỏng chính của thịt cá Dầu trong quá trình bảo quản lạnh như: thối rửa, có mùi vị khó chịu, cơ thịt biến đổi, dập nát, thay đổi màu sắc…thì nguyên nhân chính là do các phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây ra ngay trên thịt cá, đặc biệt là quá trình ôi hóa chất béo vì thịt cá Dầu có hàm lượng chất béo cao

Hư hỏng do quá trình oxi hóa chất béo:

Trong chất béo cá có một lượng lớn a xít béo cao không no có nhiều nối đôi nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxi hóa bởi cơ chế tự xúc tác Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxi hóa hóa học Ngoài ra quá trình thủy phân chất béo còn xảy ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại Chúng thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các a xít béo tự do Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá Dầu, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong nội tạng cá không quan trọng, lượng a xít béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng a xít béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do Cơ chế của sự phân hủy a xít béo tự do chưa được biết rõ Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxidase kích thích chuỗi a xít béo phản ứng với oxi tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm

Hư hỏng do quá trình hoạt động của enzyme và vi sinh vật:

Bảo quản lạnh thịt cá Dầu chỉ ức chế một phần hoạt động của enzyme và vi sinh vật (do nhiệt độ tương đối thấp), giai đoạn đầu do chưa thích nghi với điều kiện nhiệt độ thấp nên enzyme và vi sinh vật bị ức chế,theo nguyên tắc chung thì cứ giảm 100C thì tốc độ hoạt động của enzyme giảm đi 1/2 đến 1/3 lần về sau khi đã thích nghi được với điều kiện của môi trường thì chúng hoạt động rất mạnh, tạo thành các sản phẩm dễ bay hơi, có màu sắc, mùi vị xấu làm hư hỏng thịt cá Dầu Trong quá trình bảo quản lạnh, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109 cfu trong một gam thịt cá

Biến đổi đặc trưng của enzyme là phản ứng biến đen do tryrosine và phenylalanine bởi polyphenoloxidase:

Tryrosinase, O2

Tryrosine, phenylalanine → Melanin

(Không màu) Polyphenoloxidase (Nâu đen)

Nhiệt độ thấp dưới 00C phần lớn các enzyme bị đình chỉ hoạt động, tuy nhiên

một số enzyme như: Lipase, tryrosinase, catalase ở -1910C vẫn không bị phá hủy

Bảng 1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme lipase

Bảng 1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng của vi sinh vật

Thời gian sinh trưởng (h) 0,5 1 2 3 6 10 20 60

Ngoài ra, dưới tác dụng của vi sinh vật và enzyme thì protein cũng bị phân hủy cũng tạo ra các hợp chất có phân tử lượng thấp hơn đây là nguồn dinh dưỡng cho enzyme và vi sinh vật phát triển và các sản phẩm chứa nito làm cho thịt cá mang tính kiềm như: amoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin…làm thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi vị khó ngửi

Protein (Naa) → Polypeptid → Peptone → Peptid → A xít amin

Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Clostridium putrificus, Clostridium sprogogens… các loại nấm có khả năng phân hủy thịt cá là:

Penicilium, Mucor … đặc biệt là là vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình phân hủy thịt cá tạo độc tố botulin rất độc

1.3 Chất béo và quá trình oxi hóa Chất béo

1.3.1 Khái niệm chung về Chất béo

Chất béo (chất béo) là những hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật Chất béo là hợp chất rất cần thiết và có chức năng quan trọng trong cơ thể sống mà chúng tồn tại

Chất béo là ester của glycerine và a xít béo cao phân tử (C1 – C36 ) trong mạch

có ít hoặc nhiều nối đôi liên kết với nhau Chất béo là hợp chất không phân cực, không tan trong nước mà tan trong các dung môi phân cực như: benzen, cloroform, ete, toluen….Thành phần quan trọng và quyết định đến tính chất của chất béo là các

a xít béo no hoặc không no và số nối đôi, vị trí nối đôi trong các a xít béo không no

có ảnh hưởng lớn đến màu sắc mùi vị của chất béo, đặc biệt trong phân tử chất béo

mà các a xít béo không no có nhiều nối đôi thì làm cho quá trình oxi hóa chất béo rất dễ xảy ra

Phân loại chất béo: hiện nay có nhiều cách để phân loại chất béo khác nhau, dựa vào thành phần, tính chất, đặc điểm, cấu tạo mà người ta chia ra nhiều loại chất béo khác nhau Theo Plenikolop thì chất béo chia làm hai nhóm (dựa vào đặc điểm gốc alkyl):

Chất béo đơn giản (không có khả năng xà phòng hóa): este của rượu và a xít béo nhóm này gồm có glycerid, sáp, stearid

Chất béo phức tạp (có khả năng xà phòn hóa): ngoài rượu và a xít béo thì còn

có một số nhóm chức khác như: bazo nito, glucid, acipphotphoric

Còn nếu dực vào tính phân cực thì chất béo cũng chia làm hai loại:

Chất béo trung tính: A xít béo có số Cacbon lớn hơn 12C, mono-, di- triacyl-, glycerol Các hợp chất Stearol, strearol ester, sáp, carotenoid, tocopherol

Chất béo phân cực: Glycero-phosphochất béo, Glycero-glycochất béo, Sphingo-phosphochất béo, Sphingo-glycochất béo

1.3.2 Cơ chế của quá trình oxi hóa Chất béo

Quá trình oxi hóa chất béo là một chuỗi phản ứng xảy ra nối tiếp nhau, gồm

ba giai đoạn chính như sau:

Giai đoạn 1:

Các phân tử Chất béo bị phân mạch dưới tác dụng của oxi, nhiệt độ, ánh sáng mạnh và tạo thành peroxit

RH → R• + H• (1)

R• : Là gốc a xít béo no, không no tự do hoặc a xít béo trong phân tử Glycerit

H• : Là nguyên tử Hydro ở C nối đôi, hạt nguyên tử Hydro của nhóm Methylen (=CH2) bất kỳ trong a xít béo no

Để tạo thành các gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung cấp từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ vì vậy trong điều kiện gia nhiệt thì phản ứng xảy ra dễ dàng

Khi có Oxi thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn

Quá trình phát triển của chuỗi oxi hóa cho kết quả mà tích tụ gốc alcolxyl RO•, peroxit RO2• và hydroxit HO• từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như: rượu, ceton, aldehyl, a xít…

Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon tạo thành rượu và ankyl tự do

Tương tác của gốc ancoxil với gốc ankyl

tử mà tạo thành màu tối sẫm Ở giai đoạn này phản ứng oxi hóa chất béo xảy ra theo

phản ứng dây chuyền vô tận

Giai đoạn 3:

Giai đoạn cắt mạch, làm mất gốc tự do, chủ yếu là tương tác giữa các gốc theo

cơ chế lưỡng phân

R• + R• → R + R1

R• + RO2 → 2R

RO2 + R1O2 → R’O2 + R’O2H