thịt cá Dầu bảo quản lạnh
Lá Ổi Làm khô
Chiết chất chống oxi hóa Dịch chiết
Đánh giá hoạt tính chống oxi hóa Áp dụng trên thịt cá
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua tại Cảng cá Tuy An (Phú Yên) được bảo
quản lạnh và vận chuyển bằng xe chuyên dụng về phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang và được tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu đảm bảo chất lượng cho quá trình nghiên cứu: thịt cá tươi, có mùi tanh tự nhiên, cơ thịt không dập nát, biến dạng và không có dấu hiệu của sự hư hỏng.
Xử lý: Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, rong rêu, nhớt và một phần vi sinh vật trên nguyên liệu. Nguyên liệu được cân khối lượng, đo chiều dài để xác định các thông số phục vụ cho quá trình nghiên cứu, trong quá trình xử lý nguyên liệu luôn đắp đá lạnh để bảo đảm nhiệt độ nguyên liệu < 40C.
Fillet – cắt khúc: Dụng cụ chuyên dụng để Fillet là: dao, thớt, thau, rổ…được rửa sạch và để ráo.
Cá nguyên liệu được đặt trên thớt, tay trái giữ chặt lấy cá còn tay phải cầm dao để fillet theo đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo phần thịt cá còn lại trên xương là tối thiểu nhất. Khi đã tách được phần thịt và xương cá với nhau ta tuến hành lạng da cho miếng fillet để loại bỏ phần da. Miếng fillet sau khi lạng da phải thẳng đều và đạt yêu cầu. Sau khi fillet xong ta cũng tiến hành cân khối lượng phần thịt cá và phần xương cá, da cá để thu thập các thông tin phục vu cho quá trình nghiên cứu.
Ngâm trong nước Ngâm trong dịch chiết 10 phút Ngâm trong dịch chiết 20 phút
Bảo quản lạnh
Theo dõi sự oxi hóa lipid
0 ngày 1 ngày 3 ngày 5 ngày 7 ngày 9 ngày
Acid béo tự do (FFA) Hydroperoxide (HPO) TBARS
Miếng fillet được cắt thành từng miếng nhỏ dài khoảng 3 – 5cm. Trong quá trình tiến hành nguyên liệu phải được đắp đá lạnh để đảm bảo nhiệt độ <40C.
Sau khi đã xử lý xong nguyên liệu và dich chiết thì tiến hành ngâm nguyên liệu trong dịch chiết trong các khoảng thời gian khác nhau.
Nguyên liệu được chia làm 3 phần bằng nhau và lấy ngẫu nhiên và ngâm trong dịch chiết lá Ổi đã được chuẩn bị trước đó.
Phần 1: ngâm trong dung dịch nước đá lạnh trong vòng 10 phút Phần 2: ngâm trong dịch chiết lá Trầu không trong thời gian 10 phút Phần 3: ngâm trong dịch chiết lá Trầu không trong thời gian 20 phút
Trong quá trình ngâm phải đảm bảo nguyên liệu luôn luôn được ngập trong dung dịch chiết và đúng thời gian quy định. Sau đó vớt miếng thịt cá ra để ráo nước và tiến hành bao gói bằng túi PE hàn kín miệng rồi mang đi bảo quản lạnh.
Trong quá trình bảo quản ta lần lượt lấy các mẫu theo trình tự từ ngày 0, 1, 3, 5, 7, 9 đem đi xác định các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, hàm lượng acid béo tự do (FFA), chỉ số hydroperoxide (HPO), TBARS
Hình 2.3. Thịt cá Dầu fillet