Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết vỏ hành tây và thử nghiệm ứng dụng khả năng chống oxi hóa của dịch chiết để bảo quản thịt gà

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ THÚY NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤN

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o

NGUYỄN THỊ THÚY

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA

DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 07 năm 2015

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o

NGUYỄN THỊ THÚY

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA

DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS TRẦN THỊ BÍCH THỦY

LỜI CẢM ƠN

Qua gần ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường Ðạihọc Nha Trang em đã hoàn thành được đề tài tốt nghiệp của mình Ðể đạt được kếtquả hôm nay bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình, thầy

cô và bạn bè

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trong ban giám hiệuTruờng Ðại học Nha Trang, các quý thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa Công NghệThực Phẩm, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đ ỡ tận tình, tạo điều kiện tốtnhất cho em hoàn thành đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Cô Trần Thị Bích Thủy ngườitrực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên và

giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để em hoàn thành được đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, tháng 06 năm 2015

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thúy

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

LỜI MỞ ĐẦU viii

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về hành tây 1

1.1.1 Thực vật học [6] 1

1.1.2 Phân bố sinh thái 2

1.1.3 Thành phần hóa học 2

1.1.4 Các thành phần khác [2] 7

1.1.5 Công dụng của hành tây 7

1.1.6 Khả năng chống oxy hóa của hành tây 9

1.2 Giới thiệu về thịt gà [13] 11

1.2.1 Thành phần hóa học 11

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 11

1.2.3 Những hư hỏng thường gặp của thịt [1] 12

1.3 Lipid và quá trình oxi hóa lipid [7] 13

1.3.1 Khái niệm chung về lipid 13

1.3.2 Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo 14

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa chất béo 17

1.3.4 Tác hại của quá trình oxi hóa chất béo trong thực phẩm 18

1.4 Các chất chống oxi hóa tự nhiên [1] 19

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Nguyên liệu 22

2.1.1 Vỏ hành tây 22

2.1.2 Thịt gà 22

2.2 Hóa chất, dụng cụ và các thiết bị đo đạc 22

2.3 Phương pháp nghiên cứu 23

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình thu dịch chiết từ vỏ hành tây 23

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết vỏ hành tây để hạn chế sự oxy hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh 27

2.4 Phương pháp phân tích 28

2.4.1 Xác độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô 28

2.4.2 Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl) 29 2.4.3 Xác định chỉ số peroxit 30

2.4.4 Xác định khả năng oxy hóa chất béo bằng sử dụng TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) 32

2.5 Xử lý số liệu 33

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

3.1 Kết quả xác định độ ẩm trong nguyên liệu .34

3.2 Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng

khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 34

3.2.1 Kết quả khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi .34

3.2.2 Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) so với vitamin A 36

3.3 Khả năng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt gà bảo quản lạnh bằng dịch chiết vỏ hành tây 38

3.3.1 Sự thay đổi của hàm lượng peroxit (PoV) của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh 38

3.3.2 Sự thay đổi của hàm lượng TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh… .39

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

4.1 Kết luận 42

4.2 Kiến nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 γ-glutamyl peptides trong A.cepa L 3

Bảng 1.2 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg) 5

Bảng 1 3 Thành phần cơ bản của thịt gà 11

Bảng 1 4 Thành phần axit amin trong thịt gà 12

Bảng 3.1 Kết quả sấy mẫu xác định độ ẩm trong nguyên liệu 34

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây 2

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị dịch chiết vỏ hành tây 24

Hình 2.2 Vỏ hành tây khô 25

Hình 2.3 Vỏ hành tây cắt nhỏ 25

Hình 2.4 Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt 26

Hình 2.5 Dịch chiết sau khi lọc 26

Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh 27

Hình 3.1 Khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ chiết nguyên liệu/dung môi của vỏ hành tây 35

Hình 3.2 Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiiết vỏ hành tây và vitamin A .36

Hình 3.3 Sự thay đổi chỉ số peroxit của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh 38

Hình 3.4 Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh 40

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

PoV: chỉ số peroxit

UV-Vis ( Ultraviolet-Visite): Tử ngoại- khả kiến

TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)

DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl)

TBA (Acid Thiobarbituric )

TCA (Trichloro Acetic Acid)

TMP (1, 1, 3, 3-tetra methoxy propane)

MAD (Malondialdehyde)

w/v (Weight/ volume): khối lượng/ thể tích

ĐC: Mẫu đối chứng

XL 10: Mẫu xử lý ngâm dịch chiết 10 phút

XL 20: Mẫu xử lý ngâm dịch chiết 20 phút

LỜI MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của đề tài:

Trong những năm gần đây, nghành công nghệ thực phẩm nói chung và nghànhnông nghiệp nói riêng có những bước phát triển rất nhanh đem lại giá trị to lớn vềmặt kinh tế cho đất nước Kéo theo đó một lượng đáng kể phế liệu từ thực vật đượcloại bỏ thải ra môi trường Việc xử lý, tận dụng các loại phế liệu này được rất nhiềucán bộ khoa học kỹ thuật, người sản xuất ở các cơ sở trong và ngoài nghành thựcphẩm chú ý với lợi ích tận dụng được phế liệu có sẵn, giá thành rẻ, không gây độtbiến gen,… để tăng thu nhập, hạn chế ô nhiễm môi trường,…Đồng thời cũng gópphần vào sự phát triển nghành công nghiệp thực phẩm nước nhà

Hiện nay, đứng trước “hiểm họa toàn cầu” về thực phẩm không an toàn , ngườitiêu dùng không còn cách nào khác là phải tìm cách bảo vệ mình Thế giới hiện đại

đang quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động vật và cây cỏ, khai thác

kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông,hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ,quen thuốc, nhờn thuốc Theo báo cáo của tạp chí New Nurtrition Business, 74% số

người được khảo sát cho rằng những sản phẩm tự nhiên sẽ tốt cho sức khỏe Thống

kê mới nhất cho thấy, cứ 10 người Mỹ có đến 6 người tìm kiếm những thực phẩmchức năng được chiết xuất với thành phần tự nhiên, không hóa chất, không chất độchại

Việt Nam hiện nay cũng không nằm ngoài xu thế chung đó Người tiêu dùngViệt ngày càng tích cực lựa chọn và tiêu dùng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên,siêu nguyên chất, an toàn, không pha tạp, chất lượng dinh dưỡng cao Đặc biệt là các

dưỡng chất thực vật- những dưỡng chất thiết yếu được tìm thấy tự nhiên trong các

loại rau củ quả

Như chúng ta đã biết, Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có hệ thực

vật rất phong phú và đa dạng Thực vật là nguồn cung cấp nhiều hợp chất quý giá có

giá trị trong dược học và thực phẩm (Suganya et al., 2007; Hui-Yin et al., 2007; Mustafa et al., 2010) Ðặc biệt, thực vật là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất có

hoạt tính chống oxi hóa như các hợp chất polyphenol, flavonoid, caroten, ascorbic

acid,…

Mức tiêu thụ của hành tây đã tăng lên nhờ hương vị và lợi ích sức khỏe của

nó Những đặc tính có lợi dường như có liên quan chặt chẽ với hàm lượng các hợpchất lưu huỳnh và flavonoids , nó là một nguồn chứa các chất chống oxi hóa tuyệtvời (Huda-Faujan và cộng sự, 2009), bởi vì chúng có khả năng trì hoãn hiệu quảquá trình oxi hóa và góp phần cải thiện chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm(Marja và cộng sự, 1999) Vì vậy, tận dụng phế liệu từ vỏ hành tây sẽ là một nguồnnguyên liệu tốt để thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính chống oxi hóa và hoạttính sinh học

Sản lượng thịt gia cầm toàn cầu được dự báo tăng 1,6% trong năm 2014, theoTerry Evans, một nhà phân tích ngành công nghiệp nói về xu hướng gia cầm toàncầu và dự kiến sẽ vượt qua thịt lợn trong năm 2020 C hâu Á chiếm hơn 1/3 sản lượngthịt gà trên thế giới

Trong cả ngắn hạn và dài hạn, triển vọng đối với thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, thìcác nhà sản xuất đều sẽ ổn Sau hai năm khó khăn do chi phí thức ăn cao và dịchbệnh kéo đến năm 2013, hiện nay chăn nuôi gà đã được tăng trưởng Sau khi đạt

được 2,7% tăng trong năm 2012, tốc độ tăng trưởng về sản lượng thịt gia cầm giảm

xuống còn 1,5% trong năm 2013 Ước tính mới nhất cho thấy năm 2014 có thể tăng1,6% Về lâu dài, theo một báo cáo triển vọng của Tổ chức Hợp tác Kinh tế và Pháttriển (OECD) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO),sản lượng thịt gia cầm trong 10 năm đến năm 2023 sẽ tăng trưởng khoảng 2,3% mỗi

năm cho khoảng 134.500.000 tấn khiến ngành này sẽ trở thành ngành lớn nh ất từnăm 2020 trở đi.

Mức tăng trưởng này so với 1,2% cho thịt bò và thịt lợn, 2,3% cho thịt cừu và1,6% cho tất cả Do đó, thịt gia cầm sẽ chiếm khoảng 27 triệu tấn hoặc hơn một nửacủa sự gia tăng tổng sản lượng thịt của một số 53 triệu tấn từ năm 2013 đến 2023.Trong khi đó, thịt gà lại dễ bị oxy hóa mà các giải pháp nhằm hạn chế sự oxi hóachất béo đối với thịt gà vẫn còn nhiều hạn chế Sự oxy hóa ở thịt gà là một trongnhững nguyên nhân làm giảm thời hạn sử dụng cũng như giá trị thương mại của thịt

gà Tương tự như vậy, oxi hóa chất béo cũng gây ra những vấn đề nghiêm trọng làmgiảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng đối với sản phẩm

Chính vì tầm quan trọng của thịt gà đối với đời sống và nhu cầu thị hiếu của

người tiêu dùng cũng như những lợi ích của dịch vỏ hành tây mang lại Được sự cho

phép của Trường Đại học Nha Trang - khoa Công nghệ Thực phẩm dưới sự hướngdẫn của ThS.Trần Thị Bích Thủy, tôi xin được phép tiến hành thực hiện đề tài: “

Nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây và thử nghiệm ứng dụng khả năng chống oxi hóa của dịch chiết để bảo quản thịt gà” đã được thực hiện

nhằm đánh giá mức độ oxi hóa của thịt gà và khả năng hạn chế sự oxi hóa lipid củadịch chiết vỏ hành tây

Ðề tài gồm các nội dung sau:

1) Xác định tỷ lệ chiết thích hợp để thu dịch chiết có hoạt tính chống oxi hóacao

2) Nghiên cứu tác dụng ức chế quá trình oxi hóa chất béo trên thịt gà của dịchchiết

3) Đề xuất quy trình chiết từ vỏ hành tây và bảo quản thích hợp để hạn chế sựoxi hóa thịt gà theo thời gian bảo quản

được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thúy

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về hành tây

1.1.1 Thực vật học [6]

Phần lớn cây thuộc chi hành (Allium) đều được gọi chung là hành tây (tiếng Anh

là onion) Tuy nhiên, trong thực tế thì nói chung từ hành tây được dùng để chỉ một

loại cây có danh pháp 2 phần là Allium cepa Hành tây được phân loại khoa học như

- Tên khoa học: Allcium Cepa L

Cây thảo, nhẵn, sống dai do một hành phì to mà ta thường gọi là củ hành, có kích

thước thay đổi, gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ có chứa nhiều chất dinh dưỡng Củ

hành có hình dạng tròn đều (hình cầu) hoặc hình bầu dục hoặc hình bầu dục dài,

thường có màu vàng hay màu tím hoặc màu trắng

Thân chính thức nằm dưới g iò mang nhiều rễ nhỏ, lá dài hình trụ, nhọn, rỗng ởgiữa Hoa hợp thành tán gải nằm ở đầu, các hoa hình ống tròn, phình ở giữa Hoamàu trắng có cuống dài, quả hạt có màng, 3 góc với 3 ngăn, bên trên có núm nhụycòn tồn tại Hạt có cùi dày, đen nhạt, ráp

Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây 1.1.2 Phân bố sinh thái

Hành tây có nguồn gốc từ vùng Trung Á, được trồng từ thời thượng cổ Hànhtây chịu lạnh giỏi ở nhiệt độ dưới 100C, nhưng yêu cầu nhiệt độ không khí nơi trồng

chỉ trong phạm vi 15-250C Thường nhân gống bằng hạt Tốc độ nảy mầm của hạt

biến động trong phạm vi 7-15 ngày, có khi tới 20 ngày, nhưng nếu gieo hạt vàonhững tháng có nhiệt độ cao thì hạt nảy mầm nhanh hơn

Hiện nay, các vùng trồng Hành tây chủ yếu của bước ta dùng một trong haigiống Grano và Granex nhập từ pháp và nhật Hành Grano có củ hành tròn cao, vỏ

ngoài màu vàng đậm, thịt trắng; còn hành Granex có hình tròn dẹp, dáng dẹp, vỏ

ngoài màu vàng nhạt, thịt trắng có đường kính củ lớn hơn; cả hai giống đều có chất

lượng ngon, đã thích hợp với hầu hết các vùng trồng hành ở đồng bằng sông Hồng,

vùng duyên hải miền Trung cũng như vùng Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng

1.1.3 Thành phần hóa học

Củ tươi của A.Cepa L bao gồm chủ yếu là nước (khoảng 88%), saccharides

(khoảng 6%) và protein (khoảng 1,5%) Tuy nhiên, thành phần hóa học cụ thể phụthuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời

gian và điều kiện bảo quản

1.1.3.1 Sulphit hữu cơ

A.cepa L Chứa nhiều hợp chất khác nhau và đã được nghiên cứu trong vòng

hơn 100 năm qua Giống như các loài khác trong chi Alilium, ví dụ: A Sativum L

Hoặc A.Ursinum L., A Cepa L Đặc trưng bởi hàm lượng cao hợp chất sulfur hữu

cơ Chiếm ưu thế nhiều nhất trong các hợp chất sulfur hữu cơ là các axit amin

cysteine và methionine, S-alk(en)yl-cysteine thay thế cho sulphoxides và γ-glutamylpeptide [8]

S-Alk(en)yl-substituted cysteine sulphoxides: các amino acid như L-cysteine,L-cystine và L-methionine chiếm tỷ lệ tương đối thấp trong hành Cho đến nay, bốnS-alk(en)yl-cystenine sulphoxides gồm (+)-S-methyl-, (+)-S-proplyl-, trans-(+)-S-

(1-propenyl)-L-cysteine sulphoxides và cycloalliin, đã được phát hiện trong A.cepa

L S-alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides được chuyển hóa thành axit sulphenic do tác

động của alliinase hoặc khi các mô bị phân hủy (ví dụ như bị cắt hoặc ép) Các hợp

chất của lưu huỳnh tạo ra axit sulphenic tạo nên vị hăng cay làm chảy nước mắt vàmùi hôi, gây nên những hương vị đặc trưng của hành [ 8]

γ-glutamyl peptide: cho đến nay tổng cộng 14 γ-glutamyl peptides đã đượcxác định trong hành và 9 trong số đó có chứa nguyên tử lưu huỳnh (bảng 1.1)

Bảng 1.1 γ-glutamyl peptides trong A.cepa L

γ-glutamyl peptides γ-glutamyl peptides chứa sulphut

Sulphoxide

γ-glutamyl–S–(2-carboxypropyl) –

cysteinylglycineGlutathioneGlutathione–γ-glutamyl–cysteine-disulphideS-sulphoglutathione

γ-glutamyl peptide xuất hiện chủ yếu ở hạt giống không hoạt động và củ hànhkhô, đóng góp vào sự nảy mầm của hạt giống và có vai trò như một chất dự trữ (+) -

S-Alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides liên kết với chuỗi axit amin γ-glutamyl không

được chuyển hóa bởi alliinase Sau khi phân cắt bởi peptidases và transpeptidases,

alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides tự do tạo chất dễ bay hơi trong chiết xuất củ hành.Khoảng 90% hợp chất lưu huỳnh hữu cơ tan được tồn tại ở dạng γ -glutamyl peptide,các hợp chất này đóng vai trò quan trộng trong chất lượng hương vị của hành tây vàhạt tính dược lực thành phần chiết xuất từ củ hành [ 8] [9]

1.1.3.2 Saponin

Các saponin được tìm thấy trông củ hành là: sitosterol, oleanolic acid và một ít

amyrin [13]

Các hợp chất này được phân lập và xác định cấu trúc từ những năm 1982 Trong

đó sitosterol có cấu trúc thuộc nhóm steroid và oleanolic acid và amyrin có cấu trúc

triterpenoid

Gần đây năm 2004, các nhà khoa học đã lần đầu tiên phân lập được 4 saponin

trong hành tây đều có cấu trúc ruscogenin là:[13]

(25S)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-α-L-arabino pyranoside (I)(25R)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-α-L-arabinopyranoside (II)(25R)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-β-D-galactopyranoside (III)(25S)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)- β-D-galactopyranoside (IV)

Ngoài ra, hành tây còn có các loại sapogenin khác là diosgenin và cepagenin.

1.1.3.3 Flavonoid

Flavonoid chủ yếu trong hành tây là dẫn xuất của querc etin, quercetindiglucoside, quercetin monoglucoside và quercetintuwj do Hành tây còn chứa

kaempferol nhưng hàm lượng rất ít Quercetin monoglucoside và quercetin

diglucoside là flavonoid chính chiếm 80% các chát có chứa quercetin Tỷ lệquercetin monoglucoside và quercetin diglucoside là 1:2,2[15]

Các nhà khoa học Italia đã dùng phương pháp HPLC để tách và xác định hàm

lượng flavonoid khác nhau trong 12 giống hành với các màu vỏ khâc nhau Nhận

thấy ngoài các dẫn xuất của quercetin và kaempferol còn có isorhamnetin methylquercetin) và Isorhamnetin monoglucoside Dấu vết của Eaempferol chỉ đượctìm thấy ở giống White Hawk[13]

(3-Bảng 1.2 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg)

Cultirar Querc

etin

Querceti n

Monogly c

Querce tindigly c

ruti n

Isorha mnetin

Isorham monogly c

Tổng Flavonoi d

n.d = not detected (không phát hiện) tr = trace (< 0,5) (phát hiện vết)

Theo đó, hành vàng và hành đỏ chứa lượng flavonoid nhiều hơn đáng kể so với

giống hành trắng, đây cũng là cơ sở để chọn hành vàng và hành trắng trong chiếtxuất quercetin

1.1.4 Các thành phần khác [2]

Trong 100g hành tây có chứa các chất sau: nước 88g, protein 1,8g, glucid8,3g, chất xơ 0,1g, tro 0,8g, các khoáng vi lượng: Ca 38mg, Pn58mg, Fe 0,8mg, cácvitamin: B1 0,03mg, B2 0,04mg, PP 0,02mg, các caroten 0,03mg

Ngoài ra còn có các nguyên tố: Na, K, Si; acid acetic, tinh dầu bay hơi,glucokimin, oxydase, và diatese…

Trong hành tây có chất kháng sinh rất mạnh là phytoncid, khi nhai hành tâytrong miệng 1-2 phút, miệng trở nên rất sạch

1.1.5 Công dụng của hành tây

1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng của hành tây

Hành tây là loài cây có nguồn gốc từ Trung Đông Theo những sách cổ ghi lạithì giá trị dinh dưỡng của hành tây đã được biết đến từ rất sớm Hành tây còn là mónrau quan trọng bữa ăn của những người thợ xây dựng Kim tự tháp

Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất gi àu kali,selen và vitamin C Thành phần selen có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng

và tóc Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hoá rấtmạnh Hai thành phần này kết hợp giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây nên nếp

nhăn và sự chai cứng da

Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả nănglàm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn

định của quá trình bài tiết muối trong cơ thể Chính vì vậy, hành tây có t ác dụng

giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp

Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bềnthành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não

1.1.5.2 Hành tây trong y học cổ truyền

Allium cepa L đã được dùng trồng và sử dụng hơn 6000 năm qua Con người

đã phát hiện tính chất dược lý của hành tây và sử dụng nó trong y cổ truyền điều trị

rối loạn lớn nhỏ khác nhau [6]

Nước ép hành tây tươi thường được dùng trong y học dân gian của nhiều quốcgia khác nhau để giảm đau và sưng do ong hay ong bắp cày đốt, có các phản ứng dịứng trên da

Các tài liệu cổ Ai Cập đề cập đến hành tây có tác dụng chống nhiễm giun,chống tiêu chảy, các bệnh nhiễm trùng và viêm nhiễm khác [10]

Trong thời trung cổ Châu Âu, hành tây đã được sử dụng không thành công

để tránh bệnh dịch hạch [2]

Tại Bắc Mỹ, thổ dân Châu Mỹ sử dụng hành tây để điều trị côn trùng cắn vàlàm giảm cảm lạnh Nó cũng được dùng trong y học cổ truyền trung quốc.Homeopaths dùng dịch chiết cồn của hành tây để điều trị một loạt accs bệnh baogoomfho, cảm lạnh, tiêu chảy, liệt mặt, sốt, thoái vị, viêm thanh quản, viêm phổi, vàchấn thương [8]

Ở Việt Nam, hành tây được dùng chữa ho, trừ đờm, ra mồ hôi, lợi tiểu, c hữa

chứng bụng nước do gan cứng, đắp mụn nhọt, phòng chữa các chứng huyết áp cao,táo bón, giảm mỡ trong máu, kéo dài thời gian đông máu nên được dùng phòng ngừabệnh động mạch vành và chứng xơ cứng động mạch, chống thấp khớp, chống bệnhhoại huyết, sát khuẩn và chống nhiễm khuẩn, gây tiết mồ hôi, trị ho, làm dễ tiêu hóa,cân bằng tuyến chống xơ cứng, chống chứng huyết khối, kích dục, chống đái đường,trị giun, gây ngủ nhẹ, trị bệnh ngoài da và hệ lông Dược dùng ngoài để làm dịu và

tan sưng, chống đau, xua muỗi [3]

Có nhiều bài thuốc từ hành tây trong y học cổ truyền đã khiến một số nhà khoahọc ở những năm 20 của thế kỷ trước nghiên cứu dịch chiết từ hành tây hoặc dầu

hành tây trong việc ức chế sự phát triển của giun đường ruột, nấm và vi khuẩn cả

in vivo và in vitro Các cơ chế tác dụng không được biết đến Mặt khác các kỹ thuật

sử dụng để chiết xuất và bảo quản rất khác nhau trong các nghiên cứu khác nhau Vìvậy, liều lượng hoặc nồng độ sử dụng là không thể so sánh [6]

1.1.5.3 Tác dụng dược lý của hành tây theo y học hiện đại

A.cepa L Không được quan tâm nhiều như tỏi (A.satrivum L) - một loài có

quan hệ họ hàng Tuy nhiên, một vài nghiên cứu đã được thực hiện chứng tỏ rằng

1.1.6 Khả năng chống oxy hóa của hành

tây

Một số thành phần của hành tây có đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa,giúp cho có thể sử dụng loại hành này để bảo quản thực phẩm Thông tin này cácnhà nghiên cứu từ Đại học Bách khoa Cataluña (UPC) và Đại học Barce lona (UB)công bố trong một nghiên cứu vừa được đăng trên Tạp chí Quốc tế về Khoa học vàCông nghệ thực phẩm

"Các chất chống oxy hóa và tính kháng khuẩn của flavonoid có trong hành tây giúpcho có thể sử dụng trong bảo quản thực phẩm", Jonathan Santas nhà nghiên cứu từ

Bộ môn Dinh dưỡng tại UB và đồng tác giả tại khoa Công nghệ sinh học tại UPC

Nghiên cứu, vừa được công bố trên Tạp chí quốc tế về Khoa học Thực

phẩm và Công nghệ, cho thấy rằng các chất flavonoid của hành tây, ngoài việc có

các tính chất mang lại lợi ích cho sức khỏe, tăng tuổi thọ của các loại thực phẩm, mà

"nó còn là một loại phụ gia tự nhiên thay thế phụ gia nhân tạo được sử dụng trongngành công nghiệp thực phẩm" Flavonoids là những hợp chất phenolic (với nhóm

phenol) được tổng hợp từ thực vật

"Hành tây thể hiện hiệu quả trì hoãn quá trình oxy hóa lipid trong hệ nhũ

mayonnaises, và nó cũng ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm thay đổi thựcphẩm," Santas cho biết

Nhóm khoa học đã phân tích hành giống trắng "Fuentes de Ebro" và "Calçot

de Valls" và sự đa dạng màu vàng "Grano de Oro." Sử dụng chúng các nhà nghiêncứu đã chứng minh rằng các hợp chất phenolic trong hành các ngăn chặn sự phát

triển của các vi khuẩn như Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus

Listeria monocytogenes và luteus, vi sinh vật chủ yếu gắn liền với sự biến đổi của

thực phẩm

Nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng chất flavonoid có tác dụng có lợi cho sứckhỏe do chất chống oxy hóa của nó, tính kháng viêm, bảo vệ tim, giãn mạch vàchống ung thư, làm cho nó được chú ý trong công tác phòng chống các bệnh mãntính, bệnh như tim mạch, và một số loại ung thư

Các chất flavonoid của hành tây ổn định hơn so với một số thành phần khác

có trong nó, chẳng hạn như các hợp chất lưu huỳnh Các nghiên cứu chỉ ra rằng cáchợp chất sulfur này tốt cho sức khỏe, chúng có nhiệm vụ tạo ra hương vị đặc trưng,tạo mùi và làm chảy nước mắt Những chất này rất dễ bay hơi và không ổn định,

được giải phóng ra khi hành tây bị hư hỏng hoặc bị gọt cắt [14]

Hành tây (Allium CEPA) là một trong những loại rau được trồng và tiêu thụ

nhiều trên thế giới (khoảng 66.000.000 tấn năm 2008, trong đó có 1.100.000 tấn

được sản xuất tại Tây Ban Nha, đặc biệt là ở Castilla-La Mancha), và một trong

những thành phần chính trong các món ăn của các cư dân sống trong vùng Địa TrungHải Mỗi ngày dùng 1/4 củ hành tây giúp hạ huyết áp Đó là lời khuyên dành chonhững người cao huyết áp, mắc bệnh mạch vành và xơ cứng động mạch

1.2 Giới thiệu về thịt gà [13]

1.2.1 Thành phần hóa học

Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người

thuần hóa cách đây hàng ngàn năm

Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, tớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh

dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Hàm lượng protein trong thịt gà cao hơn nhiều

trong thịt bò, lượng lipit ít hơn so với thịt heo và thịt bò

Bảng 1 3 Thành phần cơ bản của thịt gà

Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng như Canxi (Ca); Phospho (P); Sắt

(Fe)…Tổng hàm lượng các chất khoáng trong cơ thay đổi từ 0,9 -1,7% so với khốilượng của mô cơ (Danilow, 1969)

Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour,Brom, Iod, Mangan…và các vitamin A, B1, B6, B12và E, axit Nicotic…Hầu hết cácvitamin được biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ

Theo Praendl và ctv (1988) cho biết trong 199g thịt nói chung có chứa hàm

1,0-3,2 mg; Nicotin axit: 23-69 µ; vitamin B6: 1,4-8,1 mg; vitamin B12: 2,0-50 µ; vitaminE: 4,5-10 mg

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể

con người dễ hấp thụ và tiêu hóa

Cung cấp nhiều protein và các amino axit cho cơ thể Qua phân tích, người tabiết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều sovới thịt bò, thịt heo, thịt dê, cá và trong các loại trứng thành phần glu tamate là22mg/100g thịt gà Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo nên protein cơthể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và heo.

Bảng 1 4 Thành phần axit amin trong thịt gà

Methionine

Isoleucine

Leucine

Phenylalanine

Lysine

có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,

Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.

1.2.3.2 Thịt bị chua:

Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra Thịt càng

có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm.Ðây là quá trình của trước quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình này là các acid

như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và

mùi khó chịu

1.2.3.3 Sự thối rửa thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzymprotease phân giải protein Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol,

butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thường gặp là Bacterium megatherium,

Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kị khí thường gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,…

1.2.4.4 Thịt mốc:

Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus, … phát triển trên thịt làm cho thịt có tính

kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi Nấm mốc phát triểnlàm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

1.3 Lipid và quá trình oxi hóa lipid [7]

1.3.1 Khái niệm chung về lipid

Chất béo (chất béo) là những hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tếbào động vật và thực vật Chất béo là hợp chất rất cần thiết và có chức năng quantrọng trong cơ thể sống mà chúng tồn tại

Chất béo là ester của glycerine và a xít béo cao phân tử (C1– C36) trong mạch

có ít hoặc nhiều nối đôi liên kết với nhau Chất béo là hợp chất không phân cực,

không tan trong nước mà tan trong các dung môi phân cực như: benzen, cloroform,ete, toluen….Thành phần quan trọng và quyết định đến tính chất của chất béo là các

axít béo no hoặc không no và số nối đôi, vị trí nối đôi trong các a xít béo không no

có ảnh hưởng lớn đến màu sắc mùi vị của chất béo, đặc biệt trong phân tử chất béo

mà các a xít béo không no có nhiều nối đôi thì làm cho quá trình oxi hóa chất béorất dễ xảy ra

Phân loại chất béo: hiện nay có nhiều cách để phân loại chất béo khác nhau, dựa vàothành phần, tính chất, đặc điểm, cấu tạo mà người ta chia ra nhiều loại chất béo khácnhau Theo Plenikolop thì chất béo chia làm hai nhóm (dựa vào đặc điểm gốc alkyl):

Chất béo đơn giản (không có khả năng xà phòng hóa): este của rượu và a xítbéo nhóm này gồm có glycerid, sáp, stearid.

Chất béo phức tạp (có khả năng xà phòng hóa): ngoài rượu và a xít béo thìcòn có một số nhóm chức khác như: bazo nito, glucid, acipphotphoric

Còn nếu được vào tính phân cực thì chất béo cũng chia làm hai loại:

Chất béo trung tính: A xít béo có số Cacbon lớn hơn 12C, mono-, di- , glycerol Các hợp chất Stearol, strearol ester, sáp, carotenoid, tocopherol

triacyl-Chất béo phân cực: Glycero-phosphochất béo, Glycero-glycochất béo,Sphingo phosphochất béo, Sphingo-glycochất béo

1.3.2 Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo

Quá trình oxi hóa chất béo là một chuỗi phản ứng xảy ra nối tiếp nhau, gồm

ba giai đoạn chính như sau:

Giai đoạn 1:

Các phân tử chất béo bị phân mạch dưới tác dụng của oxi, nhiệt độ, ánh sáng mạnh

và tạo thành peroxit

R• : Là gốc a xít béo no, không no tự do hoặc a xít béo trong phân tử Glycerit

H• : Là nguyên tử hydro ở C nối đôi, hạt nguyên tử hydro của nhóm Methylen(=CH2) bất kỳ trong a xít béo no

Ðể tạo thành các gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung cấp

từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ vì vậy trong điều kiện gia nhiệt thì phản ứng xảy ra

Phản ứng (6) xảy ra không cần năng lượng hoạt hóa Phản ứng (7) thì cần một năng

nghĩa quyết định là phản ứng tương tác giữa gốc RO2•với phân tử chất béo từ gốchydroperoxit sẽ phân mạch cho gốc tự do khác theo đường hướng sau:

2ROOH ─> RO2•+ RO• + HOH (9)

Khi nồng độ hydroperoxit tăng thì phản ứng (8) xảy ra thuận lợi Sự tạo thànhgốc tự do theo phản ứng (9) ít tồn tại năng lượng so với phản ứng (8) Gốc peroxitcũng có thể cắt đứt nguyên tử hydro đặc biệt là ở vị trí cacbon và do quá trình nộiphân tác dụng nối đôi olephin nên không chỉ tạo thành hydroperoxit mà còn tạothành cả peroxit vòng, oxit, aldehyt và các sản phẩm khác nữa Quá trình phát triểncủa chuỗi oxi hóa cho kết quả mà tích tụ gốc alcolxyl RO•, peroxit RO2•và hydroxit

HO• từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như: rượu, ceton, aldehyl, a xít…

Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon tạo thành rượu và ankyl tự do

Hoặc từ gốc hydroperoxit tác dụng với gốc ankyl cũng tạo ra xeton, andehyt Cũng

có thể tạo ra xeton bằng cách oxi hóa chúng đến cetonhydroxit rồi đến andehyt và axít

Tương tác của gốc ancoxil với gốc ankyl

RO2 + R1O2 ─> R’O2 + R’O2H

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa chất béo

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxi hóa chất béo bao gồm các yếu tố kíchthích và kìm hãm như:

- Yếu tố kích thích:

Ảnh hưởng của hàm lượng và thành phần các a xít béo: Chất béo là hỗn hợp ester

của các a xít béo no và không no với glycerin Sự hiện diện của các nối đôi, các a xítbéo không no dễ bị oxi hóa hon các chất béo no Phản ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối

đôi càng cao

Ví dụ: tốc độ oxi hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau:

Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic

40 : 20 : 10 : 1

Vị trí nối đôi cũng như vị trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độ phản

ứng Các a xít ở dạng cis bị oxi hóa nhanh hơn dạng trans Mạch a xít béo có các nốiđôi cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng A xít béo tự do (FFA) bị oxi hóa rất

nhanh so với các ester - glycerin Khi nghiên cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm

ở giai đoạn đầu tiên, hầu hết dều có sự hiện diện của các chất chống oxi hóa thiên

Thông thường thì sự oxi hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ Do sự hòa tan

của oxi phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy tác động của yếu tố oxi trong quá trình oxihóa tại nhiệt độ cao là rất ít Ở nhiệt độ thấp từ 27 – 500C tốc độ oxi hóa ít thay đổi

Nhưng ở nhiệt độ cao hơn tốc độ phản ứng gia tăng đáng kể