Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxi hóa chất béo bao gồm các yếu tố kích thích và kìm hãm như:
- Yếu tốkích thích:
Ảnh hưởng của hàm lượng và thành phần các a xít béo: Chất béo là hỗn hợp ester của các a xít béo no và không no với glycerin. Sựhiện diện của các nối đôi, các a xít béo không no dễ bị oxi hóa hon các chất béo no. Phản ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao.
Ví dụ: tốc độ oxi hóa (tương đối) của một sốchất béo tỉlệ như sau: Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic
40 : 20 : 10 : 1
Vịtrí nối đôi cũng như vịtrí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độphản ứng. Các a xítởdạng cis bị oxi hóa nhanh hơn dạng trans. Mạch a xít béo có các nối đôi cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phảnứng. A xít béo tự do (FFA) bịoxi hóa rất nhanh so với các ester - glycerin. Khi nghiên cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm ở giai đoạn đầu tiên, hầu hết dều có sự hiện diện của các chất chống oxi hóa thiên nhiên.
Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quảchống oxi hóa của tocopherol giảm rõ rệt vì a xít béo tựdo có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa.
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Sự oxi hóa các chất béo no xảy ra rất chậm tại nhiệt độ thường, tại nhiệt độ cao (chiên, xào…) sự oxi hóa chất béo no mới có thểxảy ra.
Thông thường thì sự oxi hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ. Do sự hòa tan của oxi phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy tác động của yếu tố oxi trong quá trình oxi hóa tại nhiệt độ cao là rất ít.Ởnhiệt độ thấp từ 27–500C tốc độ oxi hóa ít thay đổi. Nhưng ở nhiệt độ cao hơn tốc độphảnứng gia tăng đáng kể.
Ảnh hưởng của oxi: Tại áp suất cao (cung cấp oxi không hạn chế) tốc độoxi hóa của chất béo tùy thuộc vào áp suất O2. Tại áp suất thấp tốc độ oxi hóa tỉ lệ với áp suất O2.
Diện tích bề mặt: Tốc độ oxi hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc của thực phẩm với không khí. Trong trường hợp các sản phẩm nhũtương Dầu/Nuớc thì tốc độ oxi hóa chất béo được tính toán trên cơ sở sự khuếch tán oxigen qua pha chất béo.
Ảnh hưởng của ion kim loại giao chuyển: Ion kim loại giao chuyển thúcđẩy quá trình oxi hóa chất béo, cũng có khả năng lấy electron từ một gốc nào đó để chuyển thành gốc tự do hoạtđộng hoặc gốc ion.
Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion: Năng lượng ánh sáng mặt trời, các tia cực tím có tác dụng xúc tiến quá trình oxi hóa chất béo, tham gia vào quá trình phân giải hydroperoxid thành các gốc tựdo.
Ảnh hưởng của hàm lượng nước: Nước là yếu tốxúc tiến quá trình oxi hóa khử khi chất béo đểtrong điều kiệnẩm uớt.
- Yếu tốkìm hãm
Kìm hãm sự oxi hóa bằng cách làm đứt mạch oxi hóa.
Kìm hãm sự oxi hóa bằng cách làm giảm tốc độphát triển mạch.
Kìm hãm quá trình oxi hóa bằng cách làm vô hoạt các ion kim loại có hoạt tính xúc tác.