hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua tại xưởng giết mổ thịt gà chợ Vĩnh Hải ( Nha Trang) được bảo quản lạnh và vận chuyển về phòng thí nghiệm Trường Ðại
Thịt gà
Xử lý ngâm trong dịch chiết vỏhành tây
Ngâm trong nước Ngâm trong dịch chiết 10 phút
Ngâm trong dịch chiết 20 phút
Bảo quản lạnh
0 ngày 1 ngày 3 ngày 5 ngày 7 ngày
Hình 2.6 Bốtrí thí nghiệm hạn chếsựoxi hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh
Theo dõi sự oxy hóa lipid
Nguyên liệu đảm bảo chất lượng cho quá trình nghiên cứu: thịt gà tươi, có mùi tanh tự nhiên, cơ thịt không dập nát, biến dạng và không có dấu hiệu của sự hư hỏng.
Xử lý: Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch để loại bỏtạp chất, nhớt và một phần vi sinh vật trên nguyên liệu. Nguyên liệu được cân khối lượng, do chiều dàiđể xác định các thông sốphục vụcho quá trình nghiên cứu.
Chặt khúc: Dụng cụ chuyên dụng đểchặt khúc là: dao, thớt, thau, rổ…được rửa sạch và để ráo.
Thịt gà nguyên liệu được đặt trên thớt, tay trái giữchặt lấy miếng thịt gà còn tay phải cầm dao để chặt khúc theo đúng yêu cầu kỹthuật để đảm bảo chất lượng của thịt gà.
Miếng thịt gà được cắt thành từng miếng nhỏdài khoảng 3– 5cm. Sau khi đã xửlý xong nguyên liệu và dịch chiết thì tiến hành ngâm nguyên liệu trong dịch chiết trong các khoảng thời gian khác nhau.
Nguyên liệu được chia làm 3 phần bằng nhau và lấy ngẫu nhiên và ngâm trong dịch chiết vỏ hành tây đãđược chuẩn bị trước đó.
Phần 1: ngâm trong dung dịch nuớc trong vòng 10 phút
Phần 2: ngâm trong dịch chiết vỏhành tây trong thời gian 10 phút Phần 3: ngâm trong dịch chiết vỏhành tây trong thời gian 20 phút
Trong quá trình ngâm phải đảm bảo nguyên liệu luôn luôn được ngập trong dung dịch chiết và đúng thời gian quy định. Sau đó vớt miếng thịt gà ra để ráo nước và tiến hành bao gói bằng túi PE hàn kín miệng rồi mang đi bảo quản lạnhở50C. Trong quá trình bảo quản ta lần lượt lấy các mẫu theo trình tựtừ ngày 0, 1, 3, 5, 7 đem đi xác định các chỉtiêu: chỉsốperoxyt (PoV), TBARS.