Nghiên cứu ảnh hưởng của loại, nồng độ axit và thời gian xử lý đến khả năng khử khoáng và protein trên vỏ tôm thẻ chân trắng

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM **** ĐỖ ĐĂNG KHOA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI, NỒNG ĐỘ AXIT VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ ĐẾN KHẢ NĂNG KHỬ KHOÁNG VÀ PROTEIN TRÊN VỎ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Công nghệ chế biến thủy sản NHA TRANG - NĂM 2013 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM **** ĐỖ ĐĂNG KHOA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI, NỒNG ĐỘ AXIT VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ ĐẾN KHẢ NĂNG KHỬ KHOÁNG VÀ PROTEIN TRÊN VỎ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN ANH TUẤN ThS NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG NHA TRANG - NAÊM 2013 - iii - NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Đỗ Đăng Khoa Ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Lớp: 51CBTS Khoa: Công nghệ thực phẩm Tên Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng loại, nồng độ axit thời gian xử lý đến khả khử khoáng protein vỏ tôm thẻ chân trắng Số trang: 55 Số chương: 03 Số tài liệu kham khảo: 13 Hiện vật: 01 đồ án + 01 đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Nha Trang, ngày … tháng … năm 2013 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) - iv - LỜI CẢM ƠN Đề tài hồn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhiều thấy giáo, bạn bè gia đình Qua Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến tất tập thể cá nhân giúp đỡ Tôi thời gian học tập thực đề tài Trước hết xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm quý thầy cô giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường Tơi xin bày tổ lịng biết ơn sâu sắc TS Nguyễn Anh Tuấn ThS Ngô Thị Hoài Dương, người trực tiếp hướng dẫn tận tình bảo kinh nghiệm quý báu ln động viên Tơi suốt q trình thực đề tài Qua đây, xin chân thành cám ơn đến tồn thể thầy cán Bộ mơn Hóa sinh – Vi sinh thực phẩm, Bộ mơn Cơng nghệ chế biến, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Bộ môn Kỹ thuật lạnh Viện công nghệ sinh học Môi trường – Trường Đại học Nha Trang, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành đề tài Xin cám ơn tất người bạn quan tâm, động viên giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ anh chị em thân yêu Những người dõi theo ủng hộ vật chất lẫn tinh thần cho tơi hồn thành đề tài Nha Trang, tháng năm 2013 Sinh viên Đỗ Đăng Khoa -v- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN lxviii MỤC LỤC lxix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT lxxii DANH MỤC BẢNG lxxiii DANH MỤC HÌNH lxxiv LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguồn phế liệu tôm hướng tận dụng .3 1.1.1 Nguồn phế liệu tôm 1.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học phế liệu tôm 1.1.2.1 Cấu tạo vỏ tôm 1.1.2.2 Thành phần hóa học phế liệu tôm 1.1.3 Các hướng tận dụng nguồn phế liệu tôm 1.2 Tổng quan chitin chitosan 1.2.1 Sự tồn chitin chitosan tự nhiên .9 1.2.2 Cấu tạo tính chất chitin-chitosan 10 1.2.2.1 Cấu tạo tính chất chitin 10 1.2.2.2 Cấu tạo tính chất chitosan .11 1.3 Công Nghệ sản xuất Chitin – Chitosan 12 1.3.1 Công nghệ sản xuất chitin – chitosan phương pháp hóa học 14 1.3.1.1 Quy trình sản xuất chitosan từ vỏ tôm Pháp .14 1.3.1.2 Quy trình Đỗ Minh Phụng - Đại học Thủy sản Nha Trang (1980) 15 1.3.2 Sản xuất chitin - chitosan phương pháp sinh học 16 1.3.3 Sản xuất chitin - chitosan phương pháp sinh học phương pháp kết hợp sinh học với hóa học .17 - vi - 1.4 Cơ chế, phương pháp khử khoáng yếu tố ảnh hưởng đến hiệu khử khoáng chất lượng chitin 18 1.4.1 Phương pháp, chế khử khoáng 18 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu khử khoáng 19 1.5 Một số nghiên cứu q trình khử khống sản xuất chitin 19 CHƯƠNG : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.1 Vỏ tôm 21 2.1.2 Hóa chất nghiên cứu 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phương pháp thu nhận mẫu .21 2.2.2 Phương pháp phân tích 21 2.2.2.1 Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy nhiệt độ 1050C 21 2.2.2.2 Xác định hàm lượng khoáng phương pháp nung 550 – 6000C .21 2.2.2.3 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Biuret 21 2.2.2.4 Xác định hiệu khử khoáng 22 2.2.2.5 Xác định hiệu khử protein 22 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 2.2.4.1 Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng loại axit thời gian khử khoáng đến hiệu khứ khoáng hiệu khử protein 24 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng nồng độ axit đến hiệu khứ khoáng hiệu khử protein .27 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Kết xác định ảnh hưởng loại axit thời gian khử khoáng đến hiệu khử khoáng protein 33 3.1.1 Xác định ảnh hưởng thời gian khử khoáng đến hiệu khử khoáng 33 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian khử khoáng đến hiệu khử protein 38 - vii - 3.2 Kết xác định ảnh hưởng nồng độ axit đến hiệu khử khoáng protein .43 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ axit đến hiệu khử khoáng hàm lượng khống cịn lại 43 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ axit đến hiệu khử protein hàm lượng protein lại 48 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 I KẾT LUẬN 53 II KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 PHỤ LỤC - viii - DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT HQKK : Hiệu khử khoáng HQKP : hiệu khử protein EDTA : Ethylenediaminetetraacetic axit IQF : Individually Quick Frozen(hệ thống cấp đông nhanh) BSA : Bovine Serum Albumin (huyết bò) - ix - DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hoá học phế liệu tôm Penaaus vannamei, Crangon crangon Pandalus borealis Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng loại axit thời gian khử khoáng đến hiệu khứ khoáng hiệu khử protein theo Dx 25 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng nồng độ axit đến hiệu khứ khoáng hiệu khử protein theo Dx 29 -x- DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo chitin .10 Hình 1.2 Cấu trúc phân tử chitosan .11 Hình 1.3 Sơ đồ tổng quát trình sản xuất chitin, chitosan từ phế liệu giáp xác 13 Hình 1.4 Quy trình sản xuất chitosan từ vỏ tôm Pháp 14 Hình 1.5 Quy trình Đỗ Minh Phụng, trường Đại học Thủy sản Nha Trang .15 Hình 1.6 Quy trình sử dụng enzyme flavourzymetrong công nghệ sản xuất chitin từ phế liệu tôm (Trang Sĩ Trung cộng sự, 2007) 16 Hình 1.7 Quy trình sản xuất chitin ứng dụng papain để khử protein (Trần Thị Luyến, 2000) 17 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23 Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng loại axit thời gian khử khoáng đến hiệu khứ khống hiệu khử protein 24 Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng nồng độ axit đến hiệu khứ khoáng hiệu khử protein 28 Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian khử khoáng đến hiệu khử khống 33 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng khống cịn lại 34 Hình 3.3 Ảnh hưởng loại axit đến hiệu khử khoáng thời gian xử lý 3h 35 Hình 3.4 Ảnh hưởng loại axit đến hàm lượng khống cịn lại thời gian xử lý 3h 35 Hình 3.5 Ảnh hưởng loại axit đến hiệu khử khoáng thời gian xử lý 7h 36 Hình 3.6 Ảnh hưởng loại axit đến hàm lượng khống cịn lại thời gian xử lý 7h 36 Hình 3.7 Ảnh hưởng loại axit đến hiệu khử khoáng thời gian xử lý 24h .37 ... NGHỆ THỰC PHẨM **** ĐỖ ĐĂNG KHOA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI, NỒNG ĐỘ AXIT VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ ĐẾN KHẢ NĂNG KHỬ KHOÁNG VÀ PROTEIN TRÊN VỎ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên... ảnh hưởng thời gian khử khoáng đến hiệu khử khoáng 33 3.1.2 Ảnh hưởng thời gian khử khoáng đến hiệu khử protein 38 - vii - 3.2 Kết xác định ảnh hưởng nồng độ axit đến hiệu khử khoáng. .. lại thời gian xử lý 3h 35 Hình 3.5 Ảnh hưởng loại axit đến hiệu khử khoáng thời gian xử lý 7h 36 Hình 3.6 Ảnh hưởng loại axit đến hàm lượng khoáng lại thời gian xử lý 7h