qui trình công nghệ sản xuất há cảo nhân thịt và nhân tôm

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre T hời gian vừa qua được sự đồng ý của Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre và sự chấp nhận của Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh. Nhóm chúng em đã được tiếp nhận vào thực tập tại xưởng sản xuất thực phẩm tại Công ty. Được sự hướng dẩn nhiệt tình từ phía công ty và của nhà trường, chúng em đã có dịp sử dụng những kiến thức của mình vào thực tế, được hiểu biết thêm và tích luỹ được nhiều kinh nghệm. Đây là hành trang bổ ích để chúng em bước vào tương lại. Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã dạy dỗ chúng em trong suốt quá trình học tập, lại hướng dẩn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập. Chúng em gửi lời cám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Quyền, người đã quan tâm và theo suốt chúng em trong suốt quá trình thực tập. Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre,cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thực tập thú vị và bổ ích tại Công ty. Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trong sản xuất và thành công trong kinh doanh. Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùng toàn thể quý thầy cô của Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm dồi dào sức khoẻ, thành công và đạt kết quả cao trong công tác đào tạo của mình. TP. HCM, ngày 05 tháng 06 năm 2008 Nhóm sinh viên thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi… thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì thế, công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng. Há cảo một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ. Thành phần dinh dưỡng há cảo có chứa một lượng lớn các protein, chất béo, chất khoáng, vitamin. Há cảo có thể sản xuất thủ công (theo qui mô gia đình), hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại há cảo khác nhau như: Há cảo nhân thịt, há cảo nhân tôm, há cảo đặc biêt, há cảo chay… Há cảo là sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày đối với người dân Việt Nam đặc biệt là trong các lễ hội, ngày Tết…Do đó tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất há cảo là một vấn đề đáng được quan tâm. Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất há cảo nhân thịt và nhân tôm. Nhóm sinh viên thực tập GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP  TP.HCM. Ngày tháng năm 2008 P.QLCL & CNCB Xưởng TPCB Tổng Giám Đốc GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Tp.HCM. Ngày tháng năm 2008 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN  Tp.HCM. Ngày tháng năm 2008 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre I SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY Tên Công ty : Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt : C. T. E. J. S. CO. Địa chỉ : 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí Minh Điện thoại : (84.8) 9612543 - 9612547 Telex : 813611 CAUTRE VT FAX : (84.8) 9612057 Email : Cautreent-hcmc@hcm.vnn.vn Website : http://www.cautre.com.vn C. T. E. J. S. CO là một Công ty chuyên chế biến Thủy Hải sản, Thực phẩm Chế Biến, Trà và các loại Nông sản khác. C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m 2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trong Công ty có 30.000m 2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại do Nhật và các nước Tây Âu chế tạo, các kho trữ lạnh, kho hàng và phương tiện khác. Vốn điều lệ : 117 tỷ đồng Tổng số Cán bộ Công nhân viên là 2.500 người. Doanh thu năm 2006 là: 364 tỷ, lợi nhuận đạt 10 tỷ đồng/năm. GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre Tốc độ tăng trưởng bình quân trong 3 năm trở lại đây: 20% / năm. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP và đã được tổ chức TÜV cấp giấy đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến hải sản đầu tiên được cấp giấy phép (CODE) xuất khẩu sản phẩm vào thị trường EU. Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác nước ngoài như: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co.Ltd (Nhật Bản), Pisciculture Magnenat (Thụy Sĩ), để tinh chế các sản phẩm xuất khẩu. II. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA). II.1 Công ty Direximco, tiền thân của Xí Nghiệp Cầu Tre Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chủ trương thành lập Ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu Thủ Công Nghiệp Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30-5-1981 cho phép thành lập Công ty Sài Gòn DIREXIMCO. Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và Vị lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh. Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động. GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre II.2. Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre Sau khi có Nghị Quyết 01/NQ-TW ngày 14-09-1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị Quyết Hội nghị Ban thường vụ Thành Ủy Ban về công tác xuất nhập khẩu, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết Định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 chuyển Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre). Xí nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố. Mặt hàng của Xí nghiệp gồm một số loại: Hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp. Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công ty Xuất Nhập Khẩu Thành phố (IMEXCO), Ủy Ban Kinh tế Đối ngoại, Sở Kinh tế Đối ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn. II.3. Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu được chuyển thành doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo Quyết Định số 16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA). II.4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa Ngày 14/04/2006, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh ra Quyết Định số 1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”. Ngày 21/12/2006 Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy Chứng Nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần. GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre II.5. Các giai đoạn phát triển của Công ty - 1983-1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín. Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu. - 1998- 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh. - 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu. - 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ Phần Hóa. Mục đích của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của Cán bộ Công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người Lao động và các Cổ đông. - Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào Cổ Phần Hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp Cổ Phần. III. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80.000m 2 , giáp với ba quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú của Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là một nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá. GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 10 [...]... hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của pháp luật - Ngành nghề kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; … GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre VI XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CÔNG TY Tiếp tục... với một Công ty thì công tác tổ chức quản lý, tổ chức sản xuất hết sức quan trọng Nó không những ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kinh doanh mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của Công ty Từ những yếu tố trên Công ty Cầu Tre đã phân công bố trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất của mình rất hợp lý và linh động IV.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty Đại Hội Cổ Đông... trong Công ty - Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến Trà V CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY  Chức năng Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn như: Thủy Hải sản, Thực phẩm chế biến, Trà và các loại Nông sản khác ra thị trường nước ngoài  Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty - Công ty được thành lập và hoạt... Trang phục- công cụ bảo hộ lao động o Thiết bị công cụ sản xuất o Văn phòng phẩm o Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của Công ty o Thiết kế mẫu mã bao bì o Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của Công ty l) Các Xưởng sản xuất: gồm Xưởng như sau:  Chức năng: - Xưởng Hải Sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: Cá, Ghẹ, Bạch tuộc và Nghêu - Xưởng Cấp Đông: cấp đông các sản phẩm... nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre Hình 1.5: Một số sản phẩm Nghêu của Công ty Hình 1.7: Một số sản phẩm Cá của Công ty Hình 1.6: Một số sản phẩm Ghẹ của Công ty GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre Hình 1.8: Một số sản phẩm Cá của Công ty Hình 1.8: Một số sản phẩm Bạch tuộc của Công ty - Thực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng... ra sản phẩm có chất lượng cao, Công ty chỉ chọn mua thịt tươi, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt Nếu thịt. .. động - Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp - Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường - Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn Công ty - Quản lý các nguồn năng lượng của Công ty - Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn Công ty k) Phòng Cung Ứng Là bộ phận tham mưu và giúp việc... Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại, Bò viên, Mực chiên, GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần chế biến HXK Cầu Tre a) Chả lụa – Giò thủ c) Chả giò rế b) Lạp xưởng d) Há cảo – Xíu mại Hình 1.9: Một số sản phẩm Thực phẩm chế biến - Sản phẩm nông sản : Trà các loại, các loại Rau Củ đóng lọ… Các sản phẩm... đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ : Thịt dễ bị hư hỏng do trong thịt có chứa enzym tự phân giải Mặt khác thịt là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thịt Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con đường : - Nội sinh : do vật bị bệnh, do thức ăn cho gia súc ăn trước khi giết mổ - Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển Khi... khác nhau như Micrococcus albus, Bacillus subtilis, … Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ bảo quản thịt tránh thịt sinh nhớt là 00C  Thịt bị chua : Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra Thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của các quá trình . khoáng, vitamin. Há cảo có thể sản xuất thủ công (theo qui mô gia đình), hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại há cảo khác nhau như: Há cảo nhân thịt, há cảo nhân tôm, há cảo. công nghệ sản xuất há cảo là một vấn đề đáng được quan tâm. Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất há cảo nhân thịt và nhân tôm. Nhóm sinh. kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; … GVHD: Nguyễn Hữu Quyền