qui trình công nghệ sản xuất há cảo nhân thịt và nhân tôm

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại há cảo khác nhau như: Há cảonhân thịt, há cảo nhân tôm, há cảo đặc biêt, há cảo chay… Há cảo là sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc s

T hời gian vừa qua được sự đồng ý của Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu

Tre và sự chấp nhận của Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố HồChí Minh Nhóm chúng em đã được tiếp nhận vào thực tập tại xưởng sản xuất thựcphẩm tại Công ty Được sự hướng dẩn nhiệt tình từ phía công ty và của nhà trường,chúng em đã có dịp sử dụng những kiến thức của mình vào thực tế, được hiểu biếtthêm và tích luỹ được nhiều kinh nghệm Đây là hành trang bổ ích để chúng em bướcvào tương lại

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy côkhoa Công Nghệ Thực Phẩm đã dạy dỗ chúng em trong suốt quá trình học tập, lạihướng dẩn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập Chúng em gửi lời cám ơn sâu sắcđến thầy Nguyễn Hữu Quyền, người đã quan tâm và theo suốt chúng em trong suốtquá trình thực tập

Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Cổ PhầnChế Biến HXK Cầu Tre,cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộphận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thực tập thú vị và

bổ ích tại Công ty Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thể hoàn thànhtốt bài báo cáo này

Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trongsản xuất và thành công trong kinh doanh Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùngtoàn thể quý thầy cô của Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm dồi dào sứckhoẻ, thành công và đạt kết quả cao trong công tác đào tạo của mình

TP HCM, ngày 05 tháng 06 năm 2008

Nhóm sinh viên thực tập

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người.Bên cạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi… thì conngười còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt.

Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì thế, công nghệ chế biếnthực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống chomọi người

Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà cònphải tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng

Há cảo một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ Thànhphần dinh dưỡng há cảo có chứa một lượng lớn các protein, chất béo, chất khoáng,vitamin Há cảo có thể sản xuất thủ công (theo qui mô gia đình), hoặc theo qui môcông nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại há cảo khác nhau như: Há cảonhân thịt, há cảo nhân tôm, há cảo đặc biêt, há cảo chay…

Há cảo là sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày đốivới người dân Việt Nam đặc biệt là trong các lễ hội, ngày Tết…Do đó tìm hiểu vềquy trình công nghệ sản xuất há cảo là một vấn đề đáng được quan tâm

Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu qui trìnhcông nghệ sản xuất há cảo nhân thịt và nhân tôm

Nhóm sinh viên thực tập

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP



TP.HCM Ngày tháng năm 2008

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Tp.HCM Ngày tháng năm 2008

Tp.HCM Ngày tháng năm 2008

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN

CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

CẦU TRE

I SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY

Tên Công ty : Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT

STOCK COMPANY

Địa chỉ : 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà

Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí Minh

C T E J S CO là một Công ty chuyên chế biến Thủy Hải sản, Thực phẩm

Chế Biến, Trà và các loại Nông sản khác

C T E J S CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m2 giápvới 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú Đây là nơi có nhiều trục đường giaothông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Trong Công ty có 30.000m2 là cácxưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại do Nhật và các nước Tây Âu chế tạo,các kho trữ lạnh, kho hàng và phương tiện khác

Vốn điều lệ : 117 tỷ đồng

Tổng số Cán bộ Công nhân viên là 2.500 người

Doanh thu năm 2006 là: 364 tỷ, lợi nhuận đạt 10 tỷ đồng/năm

Tốc độ tăng trưởng bình quân trong 3 năm trở lại đây: 20% / năm.

Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lượng và antoàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP và đã được tổ chức TÜV cấp giấy đạttiêu chuẩn ISO 9001:2000 Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến hải sảnđầu tiên được cấp giấy phép (CODE) xuất khẩu sản phẩm vào thị trường EU

Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác nướcngoài như: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co.Ltd (Nhật Bản), PiscicultureMagnenat (Thụy Sĩ), để tinh chế các sản phẩm xuất khẩu

II LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN

Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đượcchuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theoquyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ ChíMinh

Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thànhlập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của ỦyBan Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên củaTổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA)

II.1 Công ty Direximco, tiền thân của Xí Nghiệp Cầu Tre

Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị,trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy BanNhân Dân Thành phố chủ trương thành lập Ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp XãTiểu Thủ Công Nghiệp Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương

vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệuquả kinh doanh tốt, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30-5-1981 cho phépthành lập Công ty Sài Gòn DIREXIMCO

Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản

và Vị lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ ChíMinh

Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động

II.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre

Ủy Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết Định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983chuyển Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco thành

Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre)

Xí nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu trực thuộc SởNgoại Thương Thành phố Mặt hàng của Xí nghiệp gồm một số loại: Hải sản khô,đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xínghiệp

Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí nghiệp lần lượttrực thuộc Tổng Công ty Xuất Nhập Khẩu Thành phố (IMEXCO), Ủy Ban Kinh tế Đốingoại, Sở Kinh tế Đối ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công ty Thương MạiSài Gòn

II.3 Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA

Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩuđược chuyển thành doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Ủy Ban Nhân Dân Thành phố

Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo QuyếtĐịnh số 16/QĐ- UB Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh

từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn(SATRA)

II.4 Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa

Ngày 14/04/2006, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh ra Quyết Định

số 1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xínghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế Biến HàngXuất Khẩu Cầu Tre”

Ngày 21/12/2006 Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp GiấyChứng Nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty Cổ Phần Chế BiếnHàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổphần

II.5 Các giai đoạn phát triển của Công ty

- 1983-1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một

vòng khép kín Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu vớikinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy

động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để

hổ trợ làm hàng xuất khẩu

- 1998- 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng

xuất thô Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

- 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội

địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

- 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ Phần Hóa Mục đích

của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanhnghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của Cán bộ Công nhân viên, huy động thêm nguồnvốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực

sự của người Lao động và các Cổ đông

- Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào Cổ Phần Hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp Cổ

Phần

III ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG

Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80.000m2, giáp với ba quận: quận 6,quận 11, quận Tân Phú của Thành phố Hồ Chí Minh Đây là một nơi có nhiều trụcđường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá

Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty

Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy, hải sản

Hình 1.3: Khu vực chế biến trà

IV CƠ CẤU TỔ CHỨC

Đối với một Công ty thì công tác tổ chức quản lý, tổ chức sản xuất hết sức quantrọng Nó không những ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kinh doanh mà còn ảnhhưởng đến sự phát triển và tồn tại của Công ty Từ những yếu tố trên Công ty Cầu Tre

đã phân công bố trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất của mình rất hợp lý vàlinh động

IV.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty

Đại Hội Cổ ĐôngHội Đồng QuảnTrị

Ban Kiểm Soát

Ban Tổng Giám Đốc

Tổ Trợ Lý Đội HACCP Ban ISO

Phòng

Kỹ Thuật

Cơ Điện

Phòng Tài Chính

Kế toán

Phòng

Tổ Chức hành Chính

Phòng QLCL

&

CNCB

Phòng Cung Ứng

Phòng

Kế Hoạch Đầu Tư

C.N Nông Trường Bảo Lâm

Xưởng

Da và Bánh Tráng

Xưởng Phục

Vụ Cấp Đông

Xưởng CHM Xưởng Sơ

Chế Nông Sản

Xưởng Trà

IV.2 Bố trí nhân sự

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng GiámĐốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho TổngGiám Đốc là các Phó Tổng Giám Đốc Nguyên tắc quản lý là:

Ban Tổng Giám Đốc trực tiếp chỉ đạo Trưởng phòng, Trưởng xưởng CácTrưởng phòng (Trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các Phó phòng (Phó xưởng) phụtrách các công việc chuyên môn Các Phó phòng (Phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thựchiện Ban Tổng Giám Đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên Trường hợp cần trực tiếplàm việc với thành viên thì các thành viên phải báo cáo cho Trưởng phòng (Trưởngxưởng) sau đó

a) Tổng Giám Đốc

Do Hội Đồng Quản Trị xem xét bổ nhiệm, là người chỉ huy cao nhất, có quyềnquyết định và điều hành mọi chiến lược của Công ty theo đúng chính sách, Pháp luậtcủa Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty Căn cứ vào nhiệm

vụ, khả năng của Công ty và yêu cầu của khách hàng, Tổng Giám Đốc chịu tráchnhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và ký hợp đồng với khách hàng TổngGiám Đốc trực tiếp chỉ đạo các Phòng Ban, Xưởng hoạt động theo đúng kế hoạch đãđịnh Đồng thời, Tổng Giám Đốc quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp TrưởngPhó phòng Ban đơn vị thuộc Công ty và tuyển dụng các công nhân viên

b) Phó Tổng Giám Đốc tài chính

Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc trong công tác quản lý và tham mưucho Tổng Giám Đốc trong các chiến lược kinh doanh Phó Tổng Giám Đốc thực hiệncác nhiệm vụ do Tổng Giám Đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm viđược ủy quyền

c) Phó Tổng Giám Đốc phụ trách sản xuất

Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc trong công tác quản lý và tham mưucho Tổng Giám Đốc trong điều hành quản lý sản xuất Phó Tổng Giám Đốc thực hiệncác nhiệm vụ do Tổng Giám Đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm viđược ủy quyền

d) Phòng Tổ Chức- Hành Chính

Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:

- Tổ chức nhân sự, quản lý lao động tiền lương

- Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động

- Các công tác văn thư hành chính lưu trữ

- Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường

- Bảo vệ Công ty

e) Phòng Xuất- Nhập Khẩu

- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toànCông ty

- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng

- Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết

bị và sửa chữa bảo trì

f) Phòng Kinh Doanh Nội Đ ịa

- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa

- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa

g) Phòng Kế Hoạch- Đ ầu T ư

- Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư

- Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi

h) Phòng Tài chính - Kế toán

Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh

tế tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất, kinh doanh của Công ty

i) Phòng Quản lý chất lượng và công nghệ chế biến

Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động Hệ thống quản lý chất lượngcủa các xưởng chế biến

Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới

Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến

j) Phòng Kỹ thuật- Cơ điện

Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máymóc; hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng

- Tư vấn cho các Xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất laođộng

- Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinhdoanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp.

- Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

- Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn Công ty

- Quản lý các nguồn năng lượng của Công ty

- Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn Công ty

o Trang phục- công cụ bảo hộ lao động

o Thiết bị công cụ sản xuất

o Văn phòng phẩm

o Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của Công ty

o Thiết kế mẫu mã bao bì

o Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinhdoanh của Công ty

 Chức năng:

- Xưởng Hải Sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: Cá, Ghẹ,

Bạch tuộc và Nghêu

- Xưởng Cấp Đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.

- Xưởng Thực phẩm Nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm

phục vụ cho thị trường nội địa

- Xưởng Thực phẩm Chế Biến xuất khẩu: chế biến nhóm

thực phẩm xuất khẩu

- Xưởng CHM (hợp tác với Công ty Mitsui và Co- Nhật

Bản): chế biến nhóm sản phẩm gia công cho Công ty Mitsui và Co để tái xuấtkhẩu vào thị trường Nhật Bản

- Xưởng Trà: chế biến các loại trà.

- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang

thiết bị vận hành điện- điện lạnh trong Công ty

- Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà

 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty

- Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp vớiGiấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đíchtối đa hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các Cổ đông,đóng góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinhdoanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động

- Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ ViệtNam và ở nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định

có liên quan của pháp luật

- Ngành nghề kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất,chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sảnphẩm từ thủy sản;…

VI XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CÔNG TY

Tiếp tục đẩy mạnh tinh chế xuất khẩu, phát huy tốt nhất các tiềm năng và thếmạnh của Công ty cho phù hợp với các điều kiện thực tế hiện nay

Kiện toàn cơ sở vật chất kỹ thuật đảm bảo đáp ứng nhu cầu sản xuất trong kếhoạch ngắn hạn và dài hạn Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm

Chú ý tăng cường đầu tư thiết bị mới, cải tạo, nâng cấp, sửa chữa các thiết bị cũnhằm đảm bảo giải quyết được lượng nguyên liệu ồ ạt khi mùa vụ đến, nâng cao chấtlượng của sản phẩm Thường xuyên cải tiến, đổi mới quy trình công nghệ

Tăng cường cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ chuyên môngiỏi, trang bị đầy đủ các phương tiện vật chất, đảm bảo thực hiện tốt các tiêu chuẩnHACCP, ISO 9001.

Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên

để tiếp cận có hiệu quả tốt các tiến bộ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển củaCông ty

Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá, đa phương hoá mối tiêu thụ.Ngoài việc củng cố các thị trường sẵn có mở rộng mối quan hệ thị trường với Bắc Mỹ,Trung Đông, khôi phục thị trường Nga, tái bố trí cơ cấu thị trường nhằm hạn chế rủi rokhi có biến động Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụsản phẩm ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối

VII CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng Trong đó có 3 nhómmặt hàng chính như sau:

- Thủy, hải sản : Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu.

o Bạch tuộc : Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc

o Nghêu : Các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín,Nghêu búp, Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống

o Ghẹ : Các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con,Ghẹ thịt

o Cá : Các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,

Hình 1.5: Một số sản phẩm Nghêu của Công ty

Hình 1.7: Một số sản phẩm Cá của Công ty

- Thực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột,

Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại, Bòviên, Mực chiên,

Hình 1.8: Một số sản phẩm Bạch tuộc của Công ty Hình 1.8: Một số sản phẩm Cá của Công ty

- Sản phẩm nông sản : Trà các loại, các loại Rau Củ đóng lọ…

Các sản phẩm trên được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng Vì vậy córất nhiều Quy trình sản xuất khác nhau

Những mặt hàng của Công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp,hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý đặc biệt là tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau Công ty nhiều năm

liền được bầu chọn Danh hiệu : Hàng Việt Nam chất lượng cao.

Hình 1.9: Một số sản phẩm Thực phẩm chế biến

a) Trà Lài b) Trà Ô long

c) Trà Khổ qua

Hình 1.10 : Một số sản phẩm Trà

 Thị trường tiêu thụ :

- Trong nước : Công ty có Đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30Tỉnh, Thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các Siêu thị, Chợ thuộc Thànhphố Hồ Chí Minh

- Xuất khẩu : Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, TâyBan Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,…

Phần 2TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT HÁ CẢO

2.1 THỊT HEO:

2.1.1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng:

Thịt động vật nói chung là nguồn thực phẩm có giá tri

dinh dưỡng cao, tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng rất cần

thiết cho nhu cầu cung cấp năng lượng, vi chất…của con người

mỗi ngày mà khó có một loại thự phẩm nào thay thế được.Thịt

được điển hình là nguồn thực phẩm hoàn hảo nhất hay các chủng loại acid amin khôngthể thay thế bằng các acid amin thực vật và là nguồn vitamin D (khó tìm thấy trongthực vật) giúp hấp thụ canxi, photpho trong cơ thể

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của thịt heo tươi

Thành phần lipit trong thịt: làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao,vừa gópphần làm tăng vị thơm ngon của thịt ( Thành phần lipid thay đổi tuỳ thuộc vàochuẩn loại , cân nặng và vị trí miếng thịt )

- Lượng acid amin trong thịt khoảng 46%

Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt heo

Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của

cơ thể ( Loai thịt chứa nhiều mỡ thịt lượng muối khoáng thấp hơn )

Fe (mg)

Mg (mg)

Zn (mg)

Co (µg)

Cu ( µg)

Se ((µg)

2.1.2 Các giai đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ :

Thịt dễ bị hư hỏng do trong thịt có chứa enzym tự phân giải Mặt khác thịt lànguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thịt Những vi sinh vậtnày nhiễm vào thịt theo 2 con đường :

- Nội sinh : do vật bị bệnh, do thức ăn cho gia súc ăn trước khi giết mổ.

- Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và

vận chuyển

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, quá trình biến đổi của thịt trải qua 3giai đoạn :

- Trước co cứng : là giai đoạn lúc mới giết mổ xong thì các biến sinh hoáxảy ra

chưa mạnh, giai đoạn này kéo dài từ vài phút đến vài giờ sau Thịt còn tươi vànóng, có màu đỏ, mô cơ mềm, đàn hồi, hương thơm, cắt ngang thớ thịt sờ nhẹ còndính dính, không chảy nước, không cứng, không tím tái hay xanh Trong giai đọannày thịt có khả năng hút nước tốt và nó có điểm pH gần bằng 7, cách xa điểm pHđẳng điện của protein dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đọan này rấtcao

- Giai đoạn co cứng : mô cơ trở nên cứng chắc.

- Giai đoạn sau co cứng : mô cơ mềm không đàn hồi.

2.1.3 Các dạng hư hỏng của thịt :

Thịt là thực phẩm có giá tri dinh dưỡng cao, do vậy dưới tác động của môitrường và đặc tính sinh hoá của thịt nên rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sựnhiễm vi sinh vật vào thịt có nhiều nguyên nhân như do động vật bị ốm, điều kiện vệsinh khu vực giết mổ kém…Sự nhiễm vi sinh vật gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm.Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột

Yếu tố quyết định quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ, độ ẩm tương đối củakhông khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịtchỉ giảm chất lượng đáng kể khi số lượng vi sinh vật lên khoảng 107 – 108 tế bào trên1g hoặc 1cm2 bề mặt sản phẩm

Đối với nguồn thịt nguyên liệu có các dạng hư hỏng đặc trưng sau :

 Sự thối rữa thịt :

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzymeprotease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa bao gồm : hydro sulfua,idol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là : Bacterium megatherium, Bacilluc subtilis, Bacillus mensenterium,…

Các vi khuẩn kỵ khí gây thối thường gặp là : Clostridium perifringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, ….

 Sự hoá nhầy bề mặt :

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khítương đối cao (hơn 90%) Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có

nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus, Bacillus subtilis, … Tốc độ sinh

nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ bảo quản thịt tránh thịt sinh nhớt là 00C

 Thịt bị chua :

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra Thịt cócàng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH của thịtgiảm Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của các quá trình là cácacid như acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic, acid succinic… Thịtchua có màu xám và mùi khó chịu

 Sự biến màu của thịt :

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ sang màu xám,nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

Ngoài ra con vật còn bị các kí sinh sống trong cơ thể, đây là nguyên nhân gây ranhiều bệnh nguy hiểm cho con người đối với đàn gia súc của nước ta hiện nay đangđối mặt với nhiều loại bệnh nguy hiểm Do vậy việc kiểm tra chất lượng đầu vàocủa nguồn thịt thu mua là tiêu chí ưu tiên để đánh giá chất lượng thành phẩm củasản phẩm

2.1.4 Nguồn thu mua, vận chuyển và bảo quản Thịt

 Nguồn thu mua

Mạng lưới thu mua của Công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình đến CàMau Thịt heo đông được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn, được kiểmdịch tại chỗ trước khi vận chuyển về Công ty

 Điều kiện vận chuyển

Công ty mua thịt nguyên cấu trúc đã được làm sạch và cấp đông nên thịt đượcvận chuyển về xí nghiệp bằng xe lạnh

Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, …Trongquá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chếnhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt

 Bảo quản tại Công ty

Khi về đến Công ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịtnguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu

Do có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói Để giảm mức độ mất nước của thịt,không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%

Trước khi nhập vào Công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địađiểm sản xuất, giấy chứng nhận của Bác sĩ Thú y và dấu đóng trên cơ thể súc vật Sau

đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt

Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, Công ty chỉ chọn mua thịt tươi, thịt cónguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh vàchọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đànhồi tốt, mùi tự nhiên Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô,hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.

Nếu thịt cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản.Nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải đông lạnh sau đó đưa vào kho bảo quảnlạnh đông có nhiệt độ -18 oC

2.1.5 Một số chỉ tiêu của thịt

a) Thịt tươi:

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng

Chỗ vết cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao

Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong

Bảng 2.6: Chỉ tiêu lý hóa

pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6.4

Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính

Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng

vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ

Bảng 2.9: Chỉ tiêu hoá lý

Nhiệt độ thịt trước khi rả đông Tsp≤ -180C

Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính

Bảng 2.10: Chỉ tiêu về dư lượng các kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Bảng 2.12: Thành phần dinh dưỡng của mỡ / 100g

Nhiệt độ tan chảy Mỡ lưng : 30÷400C

Tuy nhiên theo những nghiên cứu gần đây cho thấy mỡ heo cho ít chất béo bãohoà và nhiều chất béo không bão hoà, ít Cholesterol hơn một số loại chất béo khác cócùng trọng lượng và thành phẩn của mở heo không giống như Magarine và dầu thựcvật

Bảng 2.14: Thành phần chất béo của mỡ heo

Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của da heo trong 100g ăn được

Bảng 2.18: Thành phần khoáng chất của da heo trong 100g

Bảng 2.20: Thành phần amino acid của da heo trong 100g

2.3 TÔM SÚ:

2.3.1 Tổng quan về tôm sú

Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam

cũng là loại hải sản giá trị kinh tế cao ở thị trường trong

nước và trên thế giới Hương vị tôm sú ngon và đậm đà

hơn các loại tôm khác, được chế biến dể dàng,dưới nhiều

dạng sản phẩm khác nhau

2.3.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm

Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị

trường trong nước và trên thế giới Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩmxuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưavào dây chuyền chế biến

Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấutạo bằng chất chitine thấm canxi Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum haynhững tế bào riêng biệt quyết định

Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rấtcao Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau Khi tôm còn sống, các enzymnày có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúptiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và thamgia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giảiadenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của

hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làmcho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng

Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,mùa vụ, thời tiết… sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làmảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việcbảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Bảng 2.21: Thành phần hóa học của tôm (100g)

Nước (g/100g) 76 – 79Prôttid (g/100g) 19 – 33Lipid (g/100g) 0.3 – 1.4Tro (g/100g) 1.3 – 1.87Canxi (mg/100g) 29 – 50 Photpho (mg/100g) 33 – 67.6Sắt (mg/100g) 1.2 – 5.1 Natri (mg/100g) 11 – 127 Kali (mg/100g) 127 – 565

2.3.3 Cácdạng hư hỏng của tôm:

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động, hàng loạtcác biến đổi xảy ra trong tôm do hoat động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứnghóa học Những biến đổi này dẩn đến sự hư hỏng của tôm sau khi chết:

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên tôm sẽ xâm nhập vào cơ

và thịt tôm Khi ở bên trong cơ và thịt tôm vi sinh vật sẽ sinh sôi và nảy nở, tổng hợpenzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản để dùng làm dinh dưỡng cho quátrình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm

vỏ, thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mangmùi như indol, amoniac,…Tạo mùi ươn hỏng của tôm

Khi bị ươn hỏng tôm sẽ bị hạ lọai và giảm giá trị Mặt khác, sự lây nhiễm visinh vật gây bệnh ở tôm có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ănphải tôm này.

2.3.3.2 Ươn hỏng do enzyme:

Khi tôm còn sống, nhiều hệ enzyme khác nhau tồn tai trong cơ thể tôm có tácdụng thực hiện các quá trình, tham gia quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thểtôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết, các hệ này vẩn tiếp tục hoạtđộng và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất như: ATP, glycogen,creatinphotphat, … Đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hóa, làm phân giải các

tổ chức cơ thịt tôm, làm cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm phân giảinày là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Chính vì vậy sự hoạt động của các hệenzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm

2.3.4 Các chỉ tiêu chất lượng tôm

Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá về chất lượng của tôm nguyên liệu.Có ba loại tômnguyên liệu (loại đặc biệt, loại 1, loại 2 ) Đối với tôm sử dụng trong chế biến thựcphẩm phối trộn thì chỉ cần tôm loại 1 và các chỉ tiêu của tôm loại 1 như sau:

mùi khai, không có mùi lạ.

- Nước luộc trong