VII. Các sản phẩm của Công ty
3.2 Quy trình xử lý bột
Được làm từ các loại bột khác nhau (như bột năng, bột gạo, bột nếp…) trộn lẫn
lại với những tỷ lệ pha trộn và bổ sung những thành phần tuỳ theo yêu cầu
3.2.1. Quy trình x ử lý:
Hình 3.6: Quy trình chế biến vỏ bánh há cảo
3.2.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.2.1. Công đoạn kiểm tra tiếp nhận:
Bột nguyên liệu Kiểm tra (tiếp nhận ) Vỏ bột thành phẩm Ray Tạo hình Cán Định lượng Trộn bằng máy Nhào bằng tay Bột không đạt tiêu chuẩn Tạp chất, bột vón cục… Gia vị BTP Muối+ đường+ bột ngọt (định lượng theo tỉ lệ ) Hoà tan
- Kiểm tra bao bì của các bao chứa bột có bị rách hoặc bị sâu mọt, chuột cắn làm thủng bao.
- Cân lại xem có đủ trọng lượng ghi trên bao bì hay không. - Xem lại hạn sử dụng.
- Kiểm tra nguyên liệu 5 – 10% tổng lượng hàng .
- Bằng phương pháp kiểm tra ngẫu nhiên một số bao bột, mở miệng bao dùng muổng múc đổ vào khay Inox, dàn đều trên khay( khoãng 1kh bột), soi khay dưới ánh đèn quan sát bằng mắt thường xem bột có lẫn tạp chất hay không. Nếu bột không lẫn tạp chất thì đổ vào thau và kiểm tra bao khác
- Bột phải đảm bảo các yêu cầu: + Có đô mịn cần thiết. + Trắng, không lẫn tạp chất. + Sâu mọt không được có.
+ Có mùi thơm đặc trưng của bột. + Không có mùi ẩm mốc, mùi vị lạ.
+ Khi kiểm tra đạt yêu cầu trên, tiến hành cân và ghi số lượng vào sổ ghi chép
( ghi rõ ngày, tháng, giờ, tên và chữ ký người nhận, số lượng hàng). + Cho xe đẩy chuyển vào kho .
- Tuỳ theo số lượng bao trong lô hàng mà lượng bao lấy mẫu được quy định trong bảng sau:
Bảng 3.1: Quy chuẩn kiểm tra mẫu bột.
Số bao trong lô hang Số bao được lấy mẫu
<5 Tất cả
6 – 100 Không lớn hơn 5
>100 Không lớn hơn 5%
b. Mục đích của quá trình:
- Để đảm bảo chất lượng, số lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
- Nơi tiếp nhận phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng - Có đầy đủ dụng cụ chuyên dùng hợp vệ sinh.
- Người thu nhận phải đảm bảo an toàn về vệ sinh cá nhân và phải có kinh nghiệm về bột.
3.2.2.2. Công đoạn ray:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cân 10 kg bột (đã được trộn theo tỷ lệ bột năng, gạo, nếp… tương ứng theo yêu cầu của chủng loại sản phẩm) cho vào thau nhựa sau đó tiến hành rây qua một thau nhựa khác. Các thau được đặt trên bàn thao tác, rây 0,5 kg bột/lần. - Loại bỏ tạp chất ( nếu có) và các cục bột nằm trên rây.
- Sauk hi rây xong thì chuyển qua công đoạn khác.
b. Mục đích của quá trình:
- Làm cho thành phần bột có kích thước đồng đều, đồng thời loại bỏ tạp chất (nếu có) trong bột, đảm bảo nhu cầu cho công đoạn tiếp theo.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch, đầy đủ ánh sáng.
- Công nhân vận hành máy phải chính xác và thành thạo. Vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Các dụng cụ chuyên dùng phải đủ và sạch. - Bao bì phải được bỏ gọn vào giỏ nhựa.
- Mức độ ứ đọng: Vừa phải (100 – 150kg) dùng cho 3 ngày sản xuất. - Thường xuyên lau chùi bàn thao tác.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Bột đều, mịn, màu sắc, mùi vị, đặc trưng. - Tuyệt đối không được lẫn tạp chất trong bột.
3.2.2.3. Công đoạn định lượng:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Dùng muỗng múc bột đã rây cho vào thau nhựa và cân theo yêu cầu của một mẻ trộn dung sản xuất.
- Bột đã định lượng bỏ vào từng mỗi thau khác nhau chuẩn bị cho từng mẻ.
- Để đảm bảo đủ số lượng, tỷ lệ yêu cầu và chất lượng của vỏ bánh thành phần của các công đoạn xử lý tiếp theo sau.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Có đầy đủ dụng cụ chuuyên dùng và hợp vệ sinh.
- Công nhân thao tác phải gọn gàng, không làm đổ hoặc rơi rớt làm hao hụt nguyên liệu, đảm bảo an toàn vệ sinh cá nhân và dụng cụ bảo hộ đầy đủ.
- Mức độ ứ đọng cho phép 200 kg cho 4 ngày. - Thường xuyên lau chùi và thu gom sạch sẽ.
3.2.2.4. Công đoạn hoà tan gia vị
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Dùng nồi Inox đun nước. Đến khi nước có dấu hiệu sôi lần lượt cho các gia vị đã định lượng (gia vị đã được định sẵn theo tỷ lệ tương ứng với yêu cầu của từng mặt hang sản phẩm) vào hoà tan trong nồi, vẫn tiếp tục đun sôi cho đến khi sôi hoan toàn.
- Tắt bếp được đưa ngay vào ông đoạn trộn bột bằng máy.
b. Mục đích của quá trình:
- Để đảm bảo lượng gia vị phân phối đồng đều trong bột. - Đảm bảo bột được chín và tạo độ dai của bột.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Có đầy đủ dụng cụ chuyên dùng và hợp vệ sinh.
- Công nhân thao tác phải gọn gàng, không làm đổ hoặc rơi rớt làm hao hụt nguyên liệu, đảm bảo an toàn về sinh cá nhân và dụng cụ bảo hộ đầy đủ.
- Bình gas sử dụng phải có van an toàn. - Thường xuyên lau chùi và vệ sinh sạch sẽ.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Gia vị phải hoà tan hoàn toàn trong dung dịch.
3.2.2.5. Công đoạn trộn bằng máy.
- Cho nước sôi đã hoà tan gia vị vào thau bột với lượng bột tương ứng với một mẻ trộn khoảng từ 60 – 70 kg/ mẻ, khấy bằng thìa khấy khoãng từ 6 ÷ 10 vòng tuỳ vào cảm quan (nhằm cho nước và gia vị được hoà lẫn vào bột).
- Đổ thau bột đã được khuấy bằng tay vào trong máy trôn.Bắt đầu khởi động máy trộn.
- Cho dầu ăn vào ( thời gian trộn khoảng từ 5 ÷6 phút)
b. Mục đích của quá trình:
- Thành phần trong bột được trộn đồng đều.
- Đảm bảo nhiệt độ để bôt được chín, dẻo, đàn hồi, thuận lợi cho việc định hình…
- Dầu ăn giúp ổn định và duy trì bề mặt tạo độ láng mịn, dễ dàng thao tác cho công đoạn định hình.
c. Các thủ tục cần tuân thủ;
- Phòng trộn phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Có đầy đủ dụng cụ chuyên dùng và hợp vệ sinh.
- Công nhân thao tác phải gọn gàng, không làm đổ hoặc rơi rớt làm hao hụt nguyên liệu, đảm bảo an toàn vệ sinh cá nhân và dụng cụ bảo hộ đầy đủ.
- Nước sử dụng phải là nước sạch đã được kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo tiêu chuẩn của bộ y tế.
- Phải đậy kín nắp thùng trộn để tránh tổn thất nguyên liệu. - Thường xuyên lau chùi thùng trộn bột.
- Tránh để bột vương vẩy đầy sàn thao tác làm mất vệ sinh và hao hụt nguyên liệu.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Bột phải mịn đều, dẻo, dai, đồng nhất.
- Chỉ tiêu chất lượng khối bột nhào: PH: 6,6 Muối: 0,05% Độ Brix: 25%
3.2.2.6. Công đoạn nhào, dần bột bằng tay:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Dùng dao chia khối bọt lớn thành những khối bột nhỏ khoảng 1 kg.
- Công nhân nhồi bằng tay trên thớt nhựa (đã được rắc một lớp bột áo mỏng) khoảng
5 ÷ 10 lần đến lúc đạt cảm quan (theo kinh nghiệm của công nhân)
- Dùng tay ấn khối bột cho dẹp xuống để đưa vào cán rồi đặt lên khay chuyển cho công đoạn tiếp theo
- Trong lúc nhồi cho thêm một ít bột khô để thao tác khỏi dính ướt.
b. Mục đích của quá trình:
- Việc nhào làm tăng độ dai, dẻo, đàn hồi, làm hoà lẫn giữa bột nguội và bột nóng.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Phòng nhào phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Có đầy đủ dụng cụ chuyên dùng và hợp vệ sinh.
- Công nhân thao tác phải đảm bảo an toàn vệ sinh cá nhân và dụng cụ bảo hộ đầy đủ, phải mang tạp dề nhựa khi nhào để tránh bột vướng vào quần áo làm hao hụt nguyên liệu và gây mất vệ sinh.
- Khi nhào bột, công nhân phải đeo găng tay để tránh mồ hôi dính vào bột nhào, tránh làm rớt bột xuống sàn thao tác.
3.2.2.7. Công đoạn cán bột:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Đưa miếng bột được ép vào trục cán, nhấn nút cho máy chạy. Cán 4 ÷ 5 lần. - Công nhândùng khay để hứng lá bột theo từng lớp sau đó cho trục cán quay theo chiều ngược lại và người công nhân đứng phía bên này dùng tay hứng lá bột tương tự như trên. Cán đến khi đạt độ dày theo yêu cầu của sản xuất 2 ÷ 3 mm (theo yêu cầu của người đặt hang).
- Trong lúc cán rải một ít bột khô lên lá bột để tránh dính vào trục cán, không rải bột quá nhiều sẽ làm cho lá bột rễ đứt.
- Khi đạt được độ dày mong muốn, công nhân chuyển khay bột sang công đoạn tiếp theo. Sản phẩm phải mịn, không bị răn, không dính nhiều bột khô.
b. Mục đích của quá trình:
- Chuẩn bị cho công đoạn định hình, nhằm đạt độ dai, dày của yêu cầu sản xuất.
- Phòng trộn phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Có đầy đủ dụng cụ chuyên dùng và hợp vệ sinh.
- Công nhân thao tác phải gọn gàng, không làm đổ hoặc rơi rớt làm hao hụt nguyên liệu, đảm bảo an toàn vệ sinh cá nhân và dụng cụ bảo hộ đầy đủ.
- Công nhân phải rành về thao tác.
- Khi cán cần điều chỉnh trục cán cho phù hợp. - Mức độ ứ động khi cán: không được có. - Thường xuyên lau chùi bàn thao tác.
d. Yêu cầu chất lượng.
- Khối bột phải được định hình với bề dày tương đối đồng nhất.
3.2.2.8. Công đoạn định hình
a. Mô tả và trình bày thao tác:
- Trải lá bột trên bàn, tay phải cầm khuôn in Inox đường kính 7 ÷7,5 cm nhấn xuống lá bột.
- Xếp các lá bột có hình dạng giống nhau thành từng xấp khoãng 15 ÷ 20 miếng có trọng lượng khoãng 250g cho vào khay.
- Chuyển cho công đoạn sau.
b. Mục đích của quá trình:
- Định hình miếng bột có hình dạng thích hợp.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Phòng thao tác phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Có đầy đủ dụng cụ chuyên dùng và hợp vệ sinh.
- Công nhân thao tác phải gọn gàng, không làm đổ hoặc rơi rớt làm hao hụt nguyên liệu, đảm bảo an toàn về sinh cá nhân và dụng cụ bảo đầy đủ.
- Không để bột rớt xuống sàn thao tác.
- Các miếng bột dư khi in khuôn phải được gom lại và trộn với bột mới trước khi nhào.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Lá bột được định hình đều, đồng nhất và được đặt cẩn thận vào trong khay. Yêu cầu vỏ há cảo:
+ Không quá mềm, có độ dai nhất định. + Đường kính 7,5 cm
+ Không dính tạp chất.
+ Khối lượng nhất định: 230 ÷335g/20 miếng.