VII. Các sản phẩm của Công ty
4.1 Quy trình công nghệ
BTP 3 BTP 4 BTP 5 BTP 6 BTP 7 BTP 8 BTP 2
Định lượng Định lượng Định lượng Định lượng
Định lượng Định lượng Định lượng Trộn tay 1 Trộn tay 2 Trộn máy Trộn tay 3 Rà kim loại Đóng gói Đập bằng tay Định lượng Bắt nhân Định hình Cấp đông Vô khay Kiểm tra, chọn lọc, định lượng Làm nguội Hấp Dầu ăn Vô thùng Thà nh phẩ m Khay Bao OPP Thùng Carto n Há cảo không đủ chất lượng BT P 1 Sản phẩm có kim loại Ghi chú : BTP 1: Vỏ há cảo BTP 2: Hành tỏi bán thành phẩm BTP 3: Thịt heo bán thành phẩm BTP 6: Gia vị bán thành phẩm BTP 4: Nọng heo bán thành phẩm BTP 7: Củ sắn bán thành phẩm BTP 5: Tôm bán thành phẩm BTP 8: Cà rốt bán thành phẩm
4.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 4.2.1 Công đoạn định lượng
a. Mô tả và trình tự thao tác
- Định lượng các nguyên phụ liệu và nguyên liệu ( nông sản và thịt, tôm, gia vị ), bao gồm gia vị (chia làm 2 phần nhỏ tỷ lệ 3:7 ) với trọng lượng tỷ lệ thích hợp: mỗi phần định lượng cho vào mỗi thau trộn riêng tương ứng với đủ một mẻ trộn
- Chuyển cho khâu trộn 2.
b. Mục đích của công đoạn
- Định lượng từng nguyên phụ liệu để việc phối trộn dể dàng và chính xác hơn
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nơi thao tác phải sạch và đầy đủ ánh sáng
- Các vật dụng chuyên dùng phải đảm bảo vệ sinh, sạch và đầy đủ - Công nhân thao tác phải sạch sẻ, mang đủ dụng cụ bảo hộ
- Tránh làm rơi vãi gia vị xuống sàn làm hao hụt - Tránh nơi ẩm ướt vì dễ làm hư gia vị
4.2.2. Công đoạn trộn tay 1
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho tất cả nguyên liệu bán thành phẩm đã được định lượng bao gồm: thịt heo, nọng heo, tôm, hành, tỏi vào thau inox
- Dùng tay trộn đều sơ bộ hổn hợp (thịt heo, nọng heo, tôm, hành, tỏi ) sau đó cho vào 7/10 lượng gia vị đã định lượng, bằng cách rắc đều từng đợt gia vị lên hỗn hợp nguyên liệu đã trộn sơ bộ. Tiếp tục trộn bằng tay đến khi hết lượng gia vị (thấm đều vào nguyên liệu )
b. Mục đích của công đoạn:
- Nhằm đảm bảo gia vị thấm đều vào nguyên liệu. Vì tính chất của thịt ( công đoạn trộn tay 1) và tính chất của nông sản (công đoạn trôn tay 2) khác nhau nên phải tách riêng hai loại nguyên liệu này để trộn nhằm mục đích các thành phần của nguyên liệu được trộn đều
- Nơi thao tác phải sạch và đầy đủ ánh sáng - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ, mang đủ dụng cụ bảo hộ. Khi trộn phải mang găng tay.
- Tránh làm rơi vãi nguyên liệu và gia vị xuống sàn thao tác - Tránh nơi ẩm ướt vì dể làm hư gia vị
- Mức độ ứ đọng: không được có
d. Yêu cầu chất lượng:
- Các thành phần nguyên liệu sơ bộ trộn đều
4.2.3 Công đoạn trộn tay 2:
- Các bước thực hiện công đoạn trộn tay 2 ( bao gồm nguyên liệu nông sản: sắn, cà rốt + 3/10 gia vị ) tương tự các bước thực hiện công đoạn trộn tay 1
4.2.4 Công đoạn trộn tay 3
a. Mô tả và trình tự thao tác :
- Cho hai loại hỗn hợp nguyên liệu ( thịt và nông sản ) đã thực hiện tai công đoạn trước vào thau .
- Dùng tay chia thành từng phần hỗn hợp ước chừng khoảng 1kg có tỷ lệ thịt và nông sản đều nhau, từ từ trộn đều hỗn hợp, cho dầu ăn vào và tiếp tục trộn đều. Thao tác tương tự tiếp tục trộn đều đến hết với những phần còn lại.
b. Mục đích của công đoạn
- Nhằm giảm bớt thời gian trộn bằng máy làm nát thành phần nguyên liệu và cho nguyên liệu được thấm đều gia vị
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nơi thao tác phải sạch và đầy đủ ánh sáng - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ, mang đủ dụng cụ bảo hộ. Khi trộn phải mang găng tay.
- Tránh làm rơi vãi nguyên liệu và gia vị xuống sàn thao tác - Mức độ ứ đọng: không được có
- Bỏ hỗn hợp nguyên liệu đã được trộn sơ bộ, sao cho phù hợp với công suất của máy trộn (công suất của máy trộn là 300kg/h ). Đậy nắp máy và bấm nút vận hành.
- Tiến hành quan sát theo dỏi hỗn hơp trong máy khi đang vận hành .Hỗn hợp nguyên liệu phải đạt được trạng thái tương đối đồng nhất.
- Sau khi trộn hoàn tất, tắt máy và lây hỗn hợp ra thau chứa để thực hiện công đoạn kế tiếp
b. Mục đích của công đoạn
- Phân bố các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu tạo nên trạng thái đồng nhất .
-Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, mùi vị
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nơi thao tác phải sạch và đầy đủ ánh sáng - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ, mang đủ dụng cụ bảo hộ. Khi trộn phải mang găng tay (loại găng tay Y tế )
- Tránh làm rơi vãi nguyên liệu xuống sàn thao tác làm hao hụt - Tránh vận hành máy quá công suất
d. Yêu cầu chất lượng:
- Hỗn hợp nguyên liệu phải đạt đến trạng thái tương đối đồng nhất , tránh vận hành máy quá thời gian cho phép, làm nát các thành phần nguyên liệu
4.2.6 Công đoạn đập bằng tay
a. Mô tả trình tự thao tác
- Lấy hỗn hợp đã được trộn bằng máy cho vào thau inox
- Công nhân sẽ dùng tay lấy ra từng phần khoảng 1kg để thao tác. Dùng tay nhồi khối thịt và bắt đầu gom gọn khối thịt trong hai tay, nâng khối hỗn hợp lên, thả và đập khối hỗn hợp vào thành của thau inox. Tiếp tục thao tác như trên cho mỗi khối hỗn hợp từ 4 đến 5 lần
b. Mục đích của công đoạn
-Để các thành phần trong khối hỗn hợp được dẻo vào giúp nguyên liệu được dai hơn
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nơi thao tác phải sạch và đầy đủ ánh sáng - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ, mang đủ dụng cụ bảo hộ. Khi trộn phải mang găng tay.
- Tránh làm rơi vãi nguyên liệu và gia vị xuống sàn thao tác - Mức độ ứ đọng: không được có
4.2.7 Công đoạn định lượng
a. Mô tả và trình tự thao tác
- Dùng vá múc nguyên liệu trong thau chia thành những phần nhỏ bằng cân, mỗi phần 250g. Sau đó cho phần vừa cân lên khay nhưa chuyển cho công đoạn tiếp theo.
b. Mục đích của công đoạn
- Giúp thao tác của công đoạn sau được dễ dàng và chính xác
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nơi thao tác phải sạch và đầy đủ ánh sáng - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ, mang đủ dụng cụ bảo hộ. Khi trộn phải mang găng tay (loại găng tay Y tế )
- Tránh làm rơi vãi nguyên liệu xuống sàn thao tác làm hao hụt
4.2.8 Công đoạn bắt nhân
a. Mô tả và trình tự thao tác
- Công nhân tiến hành chia phần nhân đã được định lượng khoảng 250g thành những viên nhân nhỏ bằng cách bóp phần nhân trong lòng bàn tay cho nhân đi qua lỗ trong của nắm tay, sau đó dùng tay vo thành từng viên ( kiểm tra bằng cân)
- Mỗi 250g chia thành từng viên với khối lượng 12g÷13g/ viên.
b. Mục đích của công đoạn
- Chuẩn lượng thành phẩm xuất xưởng, đồng đều hình dạng, đảm bảo trong lượng yêu cầu .
- Nơi thao tác phải sạch và đầy đủ ánh sáng - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ, mang đủ dụng cụ bảo hộ. Khi trộn phải mang găng tay (loại găng tay Y tế )
- Tránh làm rơi vãi nguyên liệu xuống sàn thao tác làm hao hụt
d. Yêu cầu chất lượng:
- Nhân phải được chia thành từng viên nhỏ gần bẳng nhau. Không để các nhân nằm trên khay dính vào nhau gây khó khăn cho công đoạn sau, làm sai lệch trọng lượng sản phẩm thành phẩm.
4.2.9 Công đoạn định hình
a. Mô tả và trình tự thao tác :
- Dùng đũa dẹp gạt viên nhân trên mâm nhựa cho vào miếng vỏ bánh của tay phía bên kia và nhấn nhẹ nhàng cho gọn vào vò bánh. Nếu dính tay thì thoa vào tay ít bột khô.
- Dùng ngón tay cái và ngón trỏ xếp vỏ bánh dư phía trên (1/2 vỏ bánh ) thành 7 hoặc 9 ly theo yêu cầu của sản xuất ( nếu xếp 8 lần thì được 7 ly…). Xoay phần đã xếp vào trong người.
- Sau đó dùng 2 ngón trỏ gấp phần mép hai bên vỏ bánh, dùng các ngón trỏ và ngón cái gép mí và định hình lại cho đúng hình dạng yêu cầu của sản xuất. - Khi đạt yêu cầu thì cho bánh vào khay nhựa 20 x 20 cm, mỗi khay 20 bánh.
b. Mục đích của công đoạn
- Tạo hình, định dạng theo yêu cầu của sản xuất
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nơi thao tác phải vệ sinh sạch. Thoáng, đầy đủ ánh sáng - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch sẽ và đầy đủ
- Công nhân thao tác phải chính xác, nhanh, đẹp. Vệ sinh cá nhân phải sạch sẽ mang đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động
- Mức độ ứ đọng không được có.
- Chuyển nhanh cho các công đoạn sau.
- Khi thao tác, nếu vỏ bánh bị thủng, mỏng hoặc bị bong bóng phải loại bỏ (trả về khâu trộn bột để xử lí ) tránh làm bánh bị bể khi hấp.
- Bánh phải no, tròn, đều, hình con sò. - Bánh không bị bể, vỏ bánh không bị rách. - Miệng bánh không bị đùn bột.
- Số ply là 7 ,8 hay 9 ly tùy vào mẫu hàng qui định.
4.2.10 Công đoạn hấp:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Trải trên khay một miếng nhựa PE sau đó xếp từng viên há cảo đã được cân đầy đủ trong lượng thành từng hàng, mỗi hàng 10 viên. Mỗi khay thành 8 hàng . Các hàng phải cách nhau để khi hấp bánh không bị dính lại
- Mỗi lần hấp 6-8 khay, hấp ở nhiệt độ 1000Cvà với thời gian qui định từ 3-5 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm ≥ 850C đo bằng nhiệt kế điện tử ( nếu nhiệt độ thấp hơn thì tăng thời gian hấp và ngược lại.)
- Khi bánh chín chuyển cho công đoạn tiếp theo.
b. Mục đích của công đoạn:
- Làm chín sản phẩm (để đảm bảo yêu cầu bảo quản, sử dụng thành phẩm ). - Tiêu diệt vi sinh vật.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Phòng hấp phải sạch.
- Các dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân vận hành tủ hấp phải am hiểu các thao tác, vệ sinh cá nhân cá nhân tốt và phải có đầy đủ đồ bảo hộ lao động .
- Khi thao tác phải chính xác, kéo kệ ra khỏi tủ phải dùng bao tay bằng nhựa cách nhiệt để tránh phỏng tay.
- Khi lấy sản phẩm ra khỏi tủ hấp phải khóa van hơi lại để không thất thoát hơi tránh lãng phí nhiên liệu.
- Mức độ ứ đọng không được có ( khi hấp ).
d. Yêu cầu chất lượng:
- Há cảo phải vừa hấp đủ độ chín, không được để bánh bị nhão.
4.2.11 Công đoạn làm nguội
- Khi bánh từ phòng hấp chuyển ra công nhân thao tác phải mang găng tay bằng nhựa cách nhiệt, cầm tay quai của khay kéo ra một nửa, sau đó tay còn lại cầm lấy tay quai kia và nhắc khay bánh đặt lên kệ ngang tầm của quạt gió
- Quạt đến khi bánh nguội 25 – 300C trong thời gian 15- 20 phút thì đặt khay bánh lên bàn tao tác.
b. Mục đích của công đoạn:
- Làm nguội sản phẩm để tiện lợi cho việc thao tác vào bảo quản vì việc hạ nhiệt độ đột ngột sẽ làm ức chế hoạt tính của vi sinh vật
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Phòng làm nguội phải sạch, thoáng
- Các dụng cụ chuyên dùng phải đủ vào sạch
- Khi chuyển khay bánh từ kệ hấp sang kệ làm nguội công nhân thao tác phải mang găng tay bằng vãi dày để tránh bị bỏng tay.
- Công nhân phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ và vệ sinh cá nhân sạch sẽ. - Mức độ ứ đọng không được có
- Quạt sử dụng thường xuyên lau chùi sạch sẽ, không dính bụi bẩn.
d. Yêu cầu chất lượng
- Khi làm nguội không được vượt quá thời gian cho phép. Nếu lâu hơn bánh sẽ bị khô → cảm quan không đạt
4.2.12 Công đoạn kiểm tra, chọn lọc:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho há cảo lên bàn thao tác, công nhân tiến hành phân loại bằng cảm quan ( phân loại bằng mắt ), cân, loại bỏ bánh không đạt chất lượng như : bánh không đủ trọng lượng, khô, nhàu, hình dạng xấu …Sau đó cho bánh đạt yêu cầu vào khay chuyển qua công đoạn vô khay .
b. Mục đích của công đoạn:
- Loại bỏ bánh không đạt chất lượng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm khi đến tay người tiêu dùng
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ.
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ, mang đầy đủ dụng cụ bảo hộ.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Loại bỏ hoàn toàn bánh không đạt yêu cầu.
4.2.13. Công đoạn vô khay :
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Bánh được kiểm tra xong, đặt khay bánh đã làm nguội lên bàn thao tác, sau đó cho dầu vào thau inox nhỏ nhúng cọ vào thau dầu và quét một lớp mỏng dầu mè trên bề mặt bánh.
- Sau đó công nhân thao tác dùng 2 tay sửa và xếp bánh cho gọn vào đúng kích thướt của hộp nhựa, mổi hộp 20 bánh.
- Cân kiểm tra lại trọng lượng của bánh, khi kiểm tra đạt yêu cầu ( bánh đủ trọng lượng và không bị bể ) thì xếp lên khay nhựa thường mỗi khay gồm 6 ngăn ( tùy vào chủng loại sản phẩm ) và dùng một khay nhưa khác đậy lên trên và chuyển cho công đoạn khác.
b. Mục đích của công đoạn :
- Vô khay để tiện lợi cho việc đóng gói và theo yêu cầu của người tiêu dùng. Thoa dầu nhằm mục đích để bánh không dính vào nhau, da bánh giữ độ mịn yêu cầu của sản phẩm. Cân để kiểm tra lại trọng lượng của bánh đã đũ theo yêu cầu của sản xuất .
c. Các thủ tục cần tuân thủ :
- Nơi thao tác phải sạch, thoáng, và đầy đủ ánh sáng - Các dụng cụ chuyên dùng phải đầy đủ và sạch
- Mức độ ứ đọng không được có. Khi vào hộp phải tiến hành cấp đông nhanh. - Công nhân thao tác vệ sinh cá nhân phải sạch sẽ.
- Khi cho bánh vào hộp nhất thiết phải đeo găng tay. - Sàn thao tác phải khô ráo.
d. Yêu cầu chất lượng :
- Bánh phải không dính vào nhau khi cho vào khay và đủ trọng lượng khi đóng gói.
- Tổ vận điện lạnh chạy máy đông băng chuyền trước khi cho sản phẩm lên. Khi đạt nhiệt độ cấp đông thì bắt đầu cho bánh lên băng chuyền để bắt đầu tiến hành cấp đông .
- Bánh được chứa trong thùng lạnh cách nhiệt và được chuyển sang phòng cấp đông.
- Công nhân thao tác dùng tay lần lượt xếp các khay bánh lên mặt băng chuyền theo hàng ngang.
- Thời gian cấp đông khoảng 40 – 50 phút - Nhiệt độ buồng cấp đông đạt – 400C
- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông là – 180C. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm bằng cách lấy bất kì một bánh Há cảo đã cấp đông xong,dùng đũa inox có