VII. Các sản phẩm của Công ty
3.1 Quy trình xử lý nguyên liệu
3.1.1 THỊT (Gồm thịt đông lạnh và thịt tươi)
3.1.1.1. THỊT ĐÔNG LẠNH: Thịt đông lạnh được mua về công ty có dạng block
(12kg/block), nhiệt độ nguyên liệu từ -180C - 200C.
3.1.1.1.1. Quy trình xử lý:
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sơ chế thịt heo đông lạnh Thịt heo đông lạnh Thịt không đủ tiêu chuẩn thịt không đủ tiêu chue
Lông, xương, da…
thịt không đủ tiêu chue Tạp chất, lông … thịt không đủ tiêu chue Kiểm tra Làm sạch Rã đông Xay Cắt nhỏ Rửa Thịt bán Thành phẩm 1 Chlorine = 20 ppm Nước lạnh 00C – 50C
3.1.1.1.2. Thuyết minh quy trình:
3.1.1.1.2.1. Công đoạn kiểm tra, tiếp nhận:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Khi nhận hàng phải kiểm tra xem vệ sinh phương tiện vận chuyển và thùng chứa hàng có đạt hay không (thùng chứa không dính bùn đất hay các vật gây mùi… ) - Kiểm tra chất lượng thịt nguyên liệu: Lấy thịt nguyên liệu ra khỏi thùng carton, để nguyên bao bì tiến hành kiểm tra theo các tiêu chuẩn sau:
+ Bao bì kín.
+ Nhiệt độ tâm bán thành phẩm nằm trong khoảng -180C . + Thịt nguyên liệu phải đạt theo yêu cầu sản xuất.
- Bỏ thùng carton bên ngoài và tiến hành kiểm tra một số bao bán thành phẩm xem khối lượng đạt yêu cầu hay chưa
- Lấy thịt nguyên liệu ra khỏi thùng carton để nguyên bao bì, xếp vô hồ nhựa thành từng lớp rồi đạy kín nắp hồ
b. Mục đích của quá trình:
- Nhằm kiểm tra số lượng nguyên liệu tiếp nhận vào của lô hàng.
- Đảm bảo vệ sinh, chất lượng thịt nguyên liệu trước khi vào công đoạn xử lý tiếp theo của quy trình.
- Loại bỏ, báo cáo sự việc cho cấp quản lý để kịp thời xử lý các trường hợp ở các block thịt có dấu hiệu lạ. Đảm bảo và giúp cho công đoạn sau xử lý dễ dàng, hoàn thiện hơn.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi xử lý phải thoáng, sạch, đầy đù ánh sáng.
- Công nhân nhận hàng phải có đầy đủ đồ bảo hộ, đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định.
- Công nhân đảm bảo viêc thu nhận ghi chép đầy đủ số lượng hang vào sổ ghi chép. Khi hoàn tất công đoạn công nhân phải ghi rõ ngày tháng nhận và họ tên người nhận.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Đảm bảo các chỉ tiêu nguyên liệu (mục 2.2.1. chương 2)
3.1.1.1.2.2. Công đoạn rã đông:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Chuẩn bị thùng chứa khoảng 200lít đã được vệ sinh sạch sẽ - Cho vào khoảng 100 lit nước sạch ở nhiệt độ thường. - Gỡ bỏ bao bì của từng khối thịt và cho vào thùng rã đông. - Nguyên liệu phải ngập trong nước.
- Thời gian rã đông khoảng 15 – 20 phút, vớt thịt vào rỗ trên kệ.
Cách làm 2:
- Chuẩn bị bàn Inox đã được vệ sinh sạch sẽ.
- Gỡ bỏ bao bì của từng block thịt và xếp trải đều các block thịt trên bàn.
- Bố trí và khởi động các quạt công nghiệp tại các vị trí hợp lý đã bố trí sẵn, quạt trực tiếp lên các block thịt.
- Thời gian rã đông khoãng 2h đến 3h.
- Bao bì phải được bỏ gọn vào thùng nhựa có nắp đậy( dùng đựng phế liệu)
b. Mục đích của quá trình:
- Công đoạn rã đông để thịt trở lại giai đoạn mềm đàn hồi để dễ dàng cho công đoan sau.
- Tuỳ vào thời gian yêu cầu của quy trình chế biến mà ta chọn cách làm 1 hay 2 (Đối với cách làm 1 thì lượng dưỡng chất sẽ thất thoát nhiều hơn khi xử lý bằng cách 2)
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi xử lýphải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng - Nguồn nước sử dụng phải sạch.
- Các thiết bị, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu chất lượng.
- Công nhân thao tác phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân phải sạch. Hiểu biết và nắm nguyên lý đối với các nguy cơ có khả năng lây nhiễm vi sinh vật và các nguyên nhân khác ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
- Đảm bảo hệ thống thoát nước.
d. Yêu cầu chất lượng.
- Đảm bảo các chỉ tiêu nguyên liệu ( mục 2.2.1. chương 2).
- Thịt sau khi rã đông: cơ thịt có màu đỏ, mặt cắt của cơ thịt còn nguyên vẹn, thịt mềm, có mùi đặc trưng.( Kiểm tra định kỳ: 1giờ đến 2 giờ/ lần bằng cảm
3.1.1.1.2.3. Công đoạn rửa:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Chuẩn bị thùng chứa 200 lít đã được vê sinh sạch sẽ.
- Cho vào khoảng 150 lit nước sạch và đá nhuyễn để và nhiệt kế duy trì nhiệt độ nước từ 00C÷ 50C .
- Công nhân dùng tay rữa nguyên liệu trong nước. - Với thịt đã rữa để ráo trong rỗ (có lót khay bên dưới) - Chuyển cho công đoạn sau.
b. Mục đích của quá trình:
- Tại công đoạn này thịt sẽ được làm sạch các tạp chất từ các quy trình giết mổ còn xót lại.
- Ngâm trong nước lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. Thịt trong quá trình xử lý có nhiệt độ theo yêu cầu.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi xử lý phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sang. - Nguồn nước sử dụng phải sạch.
- Các thiết bị dụng cụ phải được đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu chất lượng. - Công nhân thao tác phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ (găng tay, ủng, áo bảo hộ…), Vệ sinh cá nhân phải sạch. Hiểu biết và nắm nguyên lý đối với các nguy cơ có khả năng lây nhiễm vi sinh vật và các nguyên nhân khác ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
- Đảm bảo vệ sinh thoát nước.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Thịt sẽ được làm sạch các tạp chất từ quy trình giết mổ còn xót lại như: tạp chất, lông, dăm xương…
- Thịt không ngâm quá lâu trong dung dịch nước rửa nhằm hạn chế sự ảnh hưởng của chlorine vào nguyên liệu.
3.1.1.1.2.4. Công đoạn làm sạch và công đoạn cắt nhỏ:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Đặt kkối thịt ráo nước lên thớt nhựa trên bàn thao tác. Cắt khối thịt ra thành từng miếng nhỏ, trọng lượng khoảng 1 kg.
- Một tay vịn miếng thịt, tay kia cầm dao và lóc theo chiều sớ thịt để loại bỏ triệt để các mảng, các cục gân, các mảnh xương… còn nằm trong thớ thịt. - Sau đó cắt thịt thành những miếng nhỏ và cho vào thau có chứa đá vẩy, nhanh chóng chuyển cho công đoạn kế tiếp.
b. Mục đích của quá trình:
- Nhằm kiểm tra, loại bỏ các thành phần thu được nguyên liệu theo yêu cầu của công đoạn sau.
- Giảm kích thước khối thịt, giúp dễ dàng hơn cho công đoạn xay. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (tsp<100c)
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nơi thao tác phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng. - Các dụng cụ chuyên dùng phải đảm bảo vệ sinh - Dao sử dụng phải sắc để lấy triệt để gân có trong thịt.
- Người thao tác phải có tay nghề, thao tác nhanh chính xác,phải đầy đủ dụng cụ bảo hộ, vệ sinh cá nhân phải đảm bảo .
- Phế phẩm phải được bỏ gọn gàng vào thùng nhựa - Mức độ ứ đọng ( thịt đả loại bỏ gân ): không được có. - Nhanh chóng chuyền cho công đoạn tiếp theo
d. Yêu cầu chất lượng
- Khối thịt phải sạch các mảng, cục gân và đảm bảo không có những mảng thịt biến màu lạ trên miếng thịt.
3.1.1.1.2.5. Công đoạn xay
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Chuẩn bị, kiểm tra và vệ sinh máy trước khi xay.
- Thịt cho vào thau và được giữ lạnh trên thùng đá vẩy được cho lần lượt vào máy xay với lượng quy định (10kg/lần xay). Bỏ vào trong máy một ít đá vẩy hoặc đá bột.
- Đậy nắp kỹ càng (thịt khỏi văng ra ngoài) và nhấn nút xay.
- Đặt thau hứng ngay đầu ra của máy. Bên dưới là thùng chứa đá vẩy để giữa nhiệt.
- Dùng tay vét những miếng thịt còn vướng trong máy cho vào thau thịt đã được xay.
b. Mục đích của quá trình:
- Xay thịt đạt kích thước đáp ứng yêu cầu, tăng bề mặt tiếp xúc của khối thịt tạo thuận lợi cho công đoạn ướp gia vị, phối trộn ở công đoạn sau.
- Tránh sự tách lớp, giữa được độ tươi và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng .
- Sàn thao tác phải có độ dốc thích hợp để nước chảy về hệ thống thoát nước. - Có nơi rửa tay cho công nhân khi chuyển qua thao tác khác.
- Các dụng cụ chuyên dùng phải đảm bảo vệ sinh.
- Nước rửa dơ đổ qua rổ nhựa kê bên dưới để gạn lại mở hoặc thịt vụn…. cho vào thùng đựng phế phẩm.
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đầy đủ bảo hộ lao động và thao tác nhanh, gọn.
- Mức độ ứ đọng khi xay: Không được có.
- Luôn giữ lạnh cho thịt (tsp≤100c) trong suốt quá trình thao tác xử lý.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Thịt xay có kích cỡ phải đều, đủ độ lạnh bảo quản.
3.1.1.2. THỊT TƯƠI: Thịt mua về màu sắc bên ngoài tươi, màu hồng nhạt, cỡ thịt
cứng, gân cứng, có màu trắng hoặc màu tro.
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sơ chế thịt heo tươi
3.1.2.2. Thuyết minh quy trình:
Tương tự như quy trình xử lý thịt đông lạnh. Đối với thịt tươi thì không có công đoạn rã đông. Do vậy sơ lược quy trình xử lý thịt tươi như sau:
a. Kiểm tra: Thịt heo Thịt không đủ tiêu chuẩn thịt không đủ tiêu chue
Lông, xương, da…
thịt không đủ tiêu chue Tạp chất, lông … thịt không đủ tiêu chue Kiểm tra Rửa Xay Cắt nhỏ Làm sạch Thịt bán Thành phẩm 2 Chlorine = 20 ppm Nước lạnh 00C – 50C
Kiểm tra bằng phương pháp kiểm tra trực qua theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã trình bày ở mục 2.2.1.5. chương 2. Đối với chỉ tiêu hoá lý và vi sinh sẽ thực hiện lấy mẫu bất kỳ, ngẫu nhiên(1) và thường xuyên.
(1): thời gian lấy mẫu thường sau khoảng 1 giờ đến 1 giờ 30 phut
b. Rửa:
Bằng nước lạnh 00C ÷50C(1) . Cho thịt vào rửa trong các thùng chứa nước lạnh(2)
tại đây thịt sẽ được làm sạch các tạp chất từ quy trình giết mổ còn xót lại như: tạp chất, lông, xương răm… Thịt rửa xong được đặt vào khay chuyển qua công đoạn sau. Kiểm tra định kỳ đối với nước rửa: Quan sát bằng cảm quan, 1 giờ ÷ 2 giờ/ lần bằng giấy thử và nhiệt kế.
(1) Nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển, thịt trong quá trình xử lý có nhiệt độ yêu cầu ≤100c.
(2) Được thay nước định kỳ theo chế độ kiểm tra định kỳ đối với nước rửa.
c. Làm sạch:
Dùng dao lọc các phần thịt không đạt chất lượng hay phần thịt không đúng yêu cầu(1), các xương răm, mẫu xương còn xót lại trong thịt sau khi rửa bằng nước.
((1): Thịt bị bằm, phần thịt mở, gân (ốc vít), dính lông….)
d. Cắt nhỏ:
Dùng dao cắt miếng thịt heo ra từng phần nhỏ. Đây là công đoạn giúp cho công đoạn xay được hiệu quả hơn.
e. Xay:
Thịt sau khi cắt nhỏ được bỏ vào xay với lưới xay 8mm. Khi xay, thịt được bỏ thêm một ít đá nhuyễn để việc xay được dễ dàng và tránh tách lớp cũng như duy trì được nhiệt độ lạnh của thịt tránh vi sinh vật phát triển, giữ độ tươi của thịt.
Mục đích: Tăng bề mặt tiếp xúc của khối thịt tạo thuận lợi cho quá trình phối trộn và ướp gia vị sau này.
3.1.2. NỌNG HEO: 3.1.2.1. Quy trình xử lý:
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình xử lý nọng heo
3.1.2.2. Thuyết minh quy trình:
3.1.2.2.1. Công đoạn kiểm tra, tiếp nhận:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Kiểm tra vệ sinh của phương tiện vận chuyển, các thùng chứa nguyên liệu vệ sinh bên ngoài lẫn bên trong xe.
- Kiểm tra chất lượng hàng 5-10%/ tổng lượng hàng.
- Kiểm tra nguyên liệu đạt các yêu cầu chất lượng thì tiến hành cân và ghi số lượng vào sổ ghi chép (người thu nhận phải ghi rõ số lượng. ngày, tháng, giờ nhận, ký tên) Nọng heo Sản phẩm không đủ chất lượng thịt không đủ tiêu chue Bụi, tạp chất thịt không đủ tiêu chue Tạp chất (gân, lông, da …) thịt không đủ tiêu chue Kiểm tra Làm sạch, cắt nhỏ Xay Cắt nhỏ Rửa Nọng heo bán thành phẩm Nước sạch 00C – 50C
b. Mục đích của quá trình:
- Đảm bảo chất lượng đầu vào của sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thu nhận phải thoáng, sạch, đầy đủ ánh sáng.
- Người thu nhận phải đảm bảo an toàn vệ sinh cá nhân và phải có mức độ hiểu biết nhất định
d. Yêu cầu chất lượng:
- Nguyên liệu phải sạch, đảm bảo không có mùi vị lạ, đảm bảo vệ sinh về mặt lý tính của sản phẩm đạt yêu cầu.
3.12.2.2. Công đoạn làm sạch, sơ chế và cắt nhỏ:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cân khoảng 10kg/ (lựợt kiểm tra) đổ trên bàn thao tác.
- Dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ (5 ÷7 cm) để kiểm tra xem có lẫn kim loại hay không (vì nọng heo là nơi thường bị tiêm chích nên có thể kim tiêm còn sót lại trong đó) và các tạp chất khác như loại bỏ u, chai…
- Tiến hành cắt nhỏ 3 ÷4 cm/miếng và cho vào thau đá cục để giữ lạnh.
b. Mục đích và bản chất của quy trình:
- Giai đoạn này nhằm kiểm tra, loại bỏ tạp chất và những phần thịt không đủ chất lượng.
- Giúp cho việc chế biến của công đoạn sau rễ dàng hơn.
c. Các thủ tuọc cần tuân thủ:
- Nơi sơ chế phải đảm bảo vệ sinh, đày đủ ánh sáng, hệ thống thoát nước luôn hoạt động tốt, các dụng cụ chuyên dung phải đảm bảo luôn sạch sẽ.
- Công nhân thao tác phải trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ, vệ sinh cá nhjân phải đảm bảo.
- Mức độ ứ đọng: 20kg/ bàn kiểm. - Sàn thao tác phải luôn vệ sinh sạch sẽ.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Thịt sạch tạp chất, đủ độ lạnh bảo quản. Khối thịt phải sạch các mảng, cục gân và đảm bảo không có những mảng thịt biến màu lạ trên miếng thịt.
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho nước sạch vào thùng ngập nguyên liệu.
- Cho 10kg đá vẩy vào thùng (nhiệt độ nước từ 0 ÷ 50C ) và tiến hành rửa. - Rửa sạch và nhanh chóng cho vào thau đựng đá cục.
b. Mục đích của qúa trình:
- Rửa nhằm loại bỏ lượng vi sinh vật và tạp chất dính trên nguyên liệu và dung nước đá lạnh rửa phần nào ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi rửa nguyên liệu phải đầy đủ ánh sáng - Thay nước sau 1 lần rửa.
- Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng và phải đảm bảo vệ sinh.
- Nước thay phải đổ qua rổ nhựa để vớt lại những nguyên liệu nhỏ. Tránh làm dơ sàn nhà và gây trơn trợt.
- Công nhân thao tác phải có đầy đủ dụng cụ bảo hộ, vệ sinh cá nhân sạch sẽ. - Nguồn nước rửa phải sạch.
- Mức độ ứ đọng khi rửa: không được có.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Thịt phải sạch tạp chất, có đủ độ lạnh bảo quản.
3.1.2.2.4. Công đoạn Cắt nhỏ:
Dùng dao cắt miếng thịt heo ra từng phần nhỏ. Đây là công đoạn giúp cho công đoạn xay được hiệu quả hơn..
3.1.2.2.5. Công đoạn xay:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Vớt thịt trong thùng ngâm vào rổ sau đó tiến hành cân 10kg/rổ/mẻ xay. - Cho vào máy xay (đường kính của lưới xay là 6mm) và đậy nắp lại.
- Kê thau lên kệ gần đầu ra của máy xay thịt để hứng sản phẩm, bật nút cho