VII. Các sản phẩm của Công ty
3.4 Quy trình xử lý gia vị
3.4.1. CỦ GIA VỊ: Hành tím và tỏi: 3.4.1.1. Quy trình xử lý củ hành tím: Hình 3.9: Quy trình xử lí hành tím Hành tím Kiểm tra ( tiếp nhận ) Cắt Ngâm, rửa 1 Ngâm rửa 2 Ép ráo Gọt vỏ Hành tím bán thành phẩm Sản phẩm không đạt chất lượng Đất,tạp chất Vỏ ,tạp chất .. Nước thải Chlorine 50 ppm tỉ lệ 1:1 Chlorine 100 ppm tỉ lệ 1:1 Vỏ ,tạp chất ..
THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
3.4.1.1.1. Công đoạn kiểm tra tiếp nhận:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Kiểm tra vệ sinh của các thùng đựng hang, bên ngoài và bên trong thùng: - Kiểm tra chất lượng hang( 5 ÷ 10%) tổng lượng hàng.
- Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu: Cầm từng củ lên kiềm tra khi hành đạt yêu cầu thì có các đặc điểm sau.
+ Không bị dập nát.
+ Không bị sâu bọ cắn, không úng…
Khi đạt yêu cầu thì tíên hành cân và ghi số lượng hang vào sổ ghi chép.Chuyển cho công đoạn sau
b. Mục đích của quá trình:
Tiếp nhận và kiềm tra nguyên liệu đạt, đúng theo yêu cầu.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi tiếp nhận hang phải sạch và đầy đủ ánh sáng.
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ. Chính xác và thành thạo,đồ bảo hộ đầy đủ. - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ.
- Khi ghi vào sổ ghi chép phải ghi rõ ngày, tháng, năm, số lượng hàng nhận vào, họ tên và chữ ký của người thu mua.
3.4.1.1.2. Công đoan ngâm, rửa 1:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Chuẩn bị thùng nước ngâm chlorine 200ppm tỷ lệ: 40 lit nước + 10ml chlorine)
- Tiến hành ngâm trong thời gian 10 phút, mỗi đợt 10kg. - Vớt hành ra và cho rửa trong thùng nước sạch.
- Hành rửa sạch vớt ra rổ cho ráo.
b. Mục đích và bản chất của quy trình:
- Loại bỏ bùn, đất, tạp chất, vi sinh vật ngấm trên nguyên liệu, làm mềm vỏ nguyên liệu giúp thuận tiên cho công đoạn gọt vỏ.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch, đầy đủ ánh sáng.
- Công nhân công tác chuẩn bị đầy đủ và thao tác phải nhanh gọn, sạch sẽ. - Thay nước sau 2 lần ngâm, thay nước sạch sau 1 lần rửa.
- Mức độ ứ động khi rửa khoảng 20 ÷ 30 kg. - Các dụng cụ chuyên dung phải đầy đủ, sạch.
- Các phế liệu phải được bỏ gọn vào thùng nhựa đặt dưới bàn thao tác.
3.4.1.1.3. Công đoạn tách vỏ:
a. Mô tả và trình tự thao tác.
- Cắt bỏ đầu, gốc rễ và tách vỏ của củ.
- Khi bóc vỏ xong dung dao chẻ hành ra làm 2 và cho tất cả hành vào rổ nhựa (mỗi đợt 5 kg)
b. Mục đích của quá trình:
- Làm sạch, giúp cho công đoạn ngâm rửa dễ dàng hơn.
c. Các thủ thục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng.
- Công nhân khi bóc vỏ không được để rơi rớt phế phẩm xuống sàn thao tác gây mất vệ sinh, vỏ hành phải đươc bỏ gọn vào thùng nhựa đặt bên dưới bàn thao tác.
- Công nhân phải đảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Mức độ ứ đọng không được có. - Nhiệt độ trên công đoạn là < 150C
3.4.1.1.4. Công đoạn ngâm, rửa 2: a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Chuẩn bị thùng ngâm dung dịch chlorine 50ppm. - Cho hành đã chẻ vào ngâm.
- Vớt và rửa lại bằng nước sạch.
- Vớt ra và để ráo trong rổ nhựa mỗi rổ khoảng 5 kg. - Chuyển vào công đoạn tiếp theo.
- Làm sạch hoàn tất nguyên liệu.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng, thoáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng..
- Công nhân phải đảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Nhiệt độ trên công đoạn là < 150C .
- Sử dụng phải là nước sạch và thay nước sau mỗi lần rửa.
3.4.1.1.5.1 Công đoạn Cắt
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho mỗi đợt khoảng 10 kg hành vào trong máy xay.
- Vận hành và để thau hứng tại đầu ra của máy xay ( lưới 3 mm).
- Khi đẩy thau thì cho ngưng máy, thay thau mới và thực hiện xay tiếp tục như trên.
- Chuyển hành đã xay cho công đoạn tiếp theo.
b. Mục đích của quá trình:
- Làm giảm kích thước nguyên liệu theo yêu cầu chế biến.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng và sạch sẽ.
- Công nhân phải đảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Mức độ ứ đọng không được có.
- Không làm rơi vãi sản phẩm trên sàn thao tác.
3.4.1.1.6. Công đoạn ép ráo:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho khoảng 5 kg hành đã xay vào trong túi vải có đục lỗ (3 mm) đã được đặt trước vào máy.
- Gấp các mép vải của túi trên trục của máy, sau đó đậy nắp lại và bật nút cho máy chạy
- Trong lúc máy chạy thỉnh thoảng đổ vào máy nước đá sạch để làm trôi hết sản phẩm dính bên trong máy (Khi đổ nước đá vào làm cho sản phẩm theo lực
ly tâm sẽ ép sát vào vách máy, làm cho nước dễ ép ra ngoài. Sử dụng nước đá để làm giảm, duy trì nhiệt độ lạnh của sản phẩm trong quá trình ép).
- Khi đã ép xong đổ sản phẩm ra thau đặt trên bàn thao tác, đồng thời chuyển nhanh cho công đoạn tiếp theo.
b. Mục đích của quá trình:
- Loại bớt nước khỏi sản phẩm
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng và sạch sẽ.
- Công nhân phải đảm bảo đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Mức độ ứ đọng không được có. - Nước sử dụng phải là nước sạch.
3.4.1.2. Quy trình xử lý tỏi: Tỏi Kiểm tra ( tiếp nhận ) Ngâm, rửa 2 Xử lý sơ bộ Gọt vỏ Xay Ngâm, rửa 1 Sản phẩm không đạt chất lượng Đất,tạp chất Vỏ ,tạp chất .. Nước thải Chlorine 10 ppm tỉ lệ 1:1 Chlorine 100 ppm tỉ lệ 1:1 Ép ráo
Hình 3.10 : Quy trình xử lý tỏi
THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
Tương tự công đoạn của quy trình xử lý hành. Từ các yêu cầu về hình dạng chất lượng từ khâu kiểm tra, tiếp nhận đầu vào, cũng như các yêu cầu đến
công đoạn thành tỏi bán thành phẩm. Khi hoàn tất quy trình, cho vào khay và chuyển cho những công đoạn sau.
3.4.2. Quy trình xử lý gia vị:
Hình 3.11: Quy trình xử lý gia vị
Thuyết minh quì trình
3.4.2.1. Công đoạn kiểm tra, tiếp nhận:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Kiểm tra bao bì của các bao chứa các gia vị có bị rách hoặc bị sâu mọt, chuột cắn làm thủng bao.
- Cân lại xem có đủ trọng lượng ghi trên bao bì hay không? - Xem hạn sử dụng.
- Kiểm tra nguyên liệu 5 – 10% / tổng lượng hàng. Bằng phương pháp chọn ngẫu nhiên một số bao gia vị, mở miệng bao dùng muỗng múc đổ vào khay Inox, dàn đều gia vị trên khay ( khoảng 1 kg), soi khay dưới ánh đèn quan sát bằng mắt thường xem gia vị có lẫn tạp chất hay các biểu hiện ẩm mốc, biến
Gia vị Kiểm tra ( tiếp nhận ) Phối trộn Vô gói Gia vị thành phẩm Sản phẩm không đạt chất lượng
màu… nếu gia vị kiểm tra đạt yêu cầu, không lẫn tạp chất thì đổ vào thau và kiểm tra bao khác.
Gia vị đạt yêu cầu phải;
+ Có độ mịn cần thiết tuỳ theo loại.
+ Không lẫn tạp chất, sâu mọt không được có. + Có mùi thơm đặc trưng của từng loại gia vị. + Không có mùi ẩm mốc, mùi vị lạ.
+ Khi kiểm tra đạt yêu cầu trên, tiến hành cân và ghi số lượng vào sổ ghi chép (ghi rõ ngày, tháng, giờ, tên và chữ ký người nhận, số lượng hàng), dán tên ký hiệu trên bao bì.
+ Cho xe đẩy chuyển lưu vào kho.
d. Mục đích của quá trình
+ Phải đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng và sạch sẽ.
- Người thu nhận phải đảm bảo an toàn về vệ sinh cá nhân và phải có kinh nghiệm.
- Sắp xếp hợp lý để dễ quản lý và sử dụng.
3.4.2.2. Công đoạn phối trộn:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Dùng cân định lượng từng loại gia vị theo tỷ lệ yêu cầu cho mỗi loại sản phẩm cần chế biến.
- Cho tất cả vào thau Inox (Tiêu hạt thì cho vào máy xay trước khi bỏ vào) - Hai tay cầm vá gỗ trộn nhiều lần lượng gia vị có trong thau đến khi đều.
b. Mục đích của quá trình:
- Đảm bảo hỗn hợp gia vị được đều, trọng lượng, tỷ lệ thích hợp từng hỗn hợp gia vị phù hợp yêu cầu của mỗi sản phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ.
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ, mang đủ dụng cụ bảo hộ.
- Tránh làm rơi vải gia vị xuống sàn thao tác làm hao hụt, bẩn khu vực chế biến.
- Tránh nơi ẩm ướt và tránh làm ẩm ướt vì dễ làm hư gia vị. - Mức độ ứ đọng hợp lý.
3.4.2.3. Công đoạn định lượng và vô gói:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cân theo lượng quy định gia vị đã phối trộn cho vào bao nylon. - Ghi đầy đủ thông tin:
+ Sử dụng cho từng loại sản phẩm
+ Trọng lượng của gói theo công thức chế biến. - Sau đó đặt tất cả vào khay nhựa và để trên kệ.
b. Mục đích của quá trình:
- Giúp cho công đoạn sau làm việc nhanh và thuận lợi hơn.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
-Nơi thao thác phải sạch, đầy đủ ánh sáng. -Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ.
Phần 4