VII. Các sản phẩm của Công ty
2.6 Giới thiệu sản phẩm Há cảo tôm thịt
2.6.1 Ý nghĩa tên gọi và xuất xứ
Há cảo là món ăn của người Trung Hoa, được dùng vào các bữa ăn sáng (kẹp vào bánh mì, ăn kèm với tương) và hay trong các bữa trưa.
Từ “Há” ở đây có nghĩa là Tôm, Thịt băm nhỏ (hoặc Tôm nguyên con), còn từ “Cảo” có nghĩa là hình thức dạng viên tròn. Như vậy Há cảo là loại bánh có hình dạng tròn và
Há cảo 500gr
Há cảo 200gr
có nhân là Tôm, Thịt băm nhỏ cùng với một số nguyên liệu khác tùy thuộc vào khẩu vị của người dùng.
Đặc tính
Há cảo là một loại sản phẩm ăn liền (đã được hấp chín), hoặc cũng có thể chế biến thêm bằng cách hấp lại hoặc chiên. Há cảo hấp thì mềm, dẻo, Há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vị hấp dẫn.
Há cảo có giá trị dinh dưỡng khá cao do đặc tính các thành phần nguyên liệu có đầy đủ chất đạm, béo, khoáng, vitamine...
Hình dạng của Há cảo khá bắt mắt, giống như những con sò nhỏ, đựng trong bao nhựa hoặc trong hộp nhựa có bọc bao nhựa bên ngoài,có trung bình từ 20 đến 50 cái và có trọng lượng trung bình từ 200g đến 500g.
(20 cái /500gr/khayPS/baoPA/nhãn há cảo) (50cái/500gr/khayPS/baoPA/nhãn há cảo) (9cái/200gr/khayPS/baoPA/nhãn há cảo)
Tùy loại Há cảo dùng cho nội địa hay để xuất khẩu mà thành phần nguyên liệu của nhân, da bánh sẽ khác nhau để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
Tuỳ thuộc vào nhu cầu ẩm thực qua từng quốc gia và nền văn hoá, thực khách mà sản phẩm Há cảo có những yêu cầu về hình dạng, thành phần nguyên liệu của nhân bánh cũng đa dạng. Nhưng phổ biến nhất là sản phẩm há cảo truyền
thống. Chính vì nhu cầu đó mà tại Công ty Cầu Tre sản phẩm Há cảo truyền thống vẫn luôn là mặt hàng sản xuất chính.
Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường hiện tại Công ty còn đầu tư thêm những mặt hàng há cảo khác như: há cảo mini, há cảo chay.
2.6.2. Các yêu cầu của sản phẩm Há cảo
2.6.2.1 Chỉ tiêu chất lượng :
(Ban hành kèm theo Quyết định 03 QĐ- CTEJSCO của Tổng Giám Đốc Cty CPCBHXK Cầu Tre). Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm HÁ CẢO.
Bánh phải có hình dạng con sò đông cứng,nguyên vẹn, sản phẩm được bao bằng da bột, xếp ly, cấu trúc dai, không có tạp chất, nếp gấp ngay, đúng trọng lượng (500g / 20 bánh)
Màu sắc: Vỏ có màu trắng đục khi còn đông cứng và có màu trắng trong khi hấp.
Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. Vị: Có vị đặc trưng của sản phẩm không có vị lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý : pH = 4.5 – 5.5
- Chỉ tiêu hóa học :
o Độ mặn : 1.5 – 2 %
Bảng 2.56 : Yêu cầu chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm há cảo STT Tên chỉ tiêu Đ/v tính Mức chỉ tiêu Phương pháp thử 1 Độ ẩm g/100g <57 TCVN 3700-90 2 Hàm lượng amoniac mg/100g <16 TCVN 3706-90
3 Hàm lượng muối ăn g/100g <1 TCVN 3701-90
4 Tro không tan trong HCl g/100g <0.1 TCVN 6345-98 5 Béo tổng (theo khối
lượng)
% <9.5 AOAC 2002(999.02)
6 Béo bảo hoà (theo KL) % <4.1 AOAC 2002(969.33)
7 Cholesterol mg/100g <56 AOAC 2002(994.10)
8 Na mg/100g <404 AOAC 2002(969.23)
9 Carbohydrat % <26 US-FDA 21 CFR
101.9 10 Hàm lượng xơ tiêu hoá
(theo KL)
% <1 AOAC 2002 (985.29)
11 Hàm lượng đường tổng qui ra glucose(theo KL)
% <3.0 TCVN 4594 :1988
12 Protid( theo KL) % >5.5 AOAC 2002(992.15)
13 Hàm lượng caxi mg/100g >78 AOAC 2002(935.13)
14 Hàm lượng sắt mg/100g >0.6 AOAC 2002(999.11)
15 Năng lượng Kcal/100g 190÷240 QTTN/KT3 024 :2005
-Chỉ tiêu vi sinh :
Bảng 2.57 : Yêu cầu vi sinh của sản phẩm há cảo
STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu
867/1998/QĐ-BYT
Phương pháp thử 1 Tổng khuẩn hiếu khí/g <105 TCVN 4884 :01
4 Stphylococcus Aureus/g <10 AOAC 2000(987.09) 5 Cl.perfringens/g <10 3348/QĐ-BYT,31.07.01 6 V.parahaemolyticus/g <10 3349/QĐ-BYT,31.07.01 7 Salmonella/25g <0 TCVN 4829 :01 8 TSBTNM-M <10 TCVN 5166 :90
- Hàm lượng kim loại nặng :
Bảng 2.58 : Yêu cầu kim loại nặng của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu
867/1998/QĐ-BYT
Phương pháp thử
1 Hàm lượng chì (Pb) <2 mg/kg TCN 2132/2002/QĐ-BYT 2 Hàm lượng đồng (Cu) <30 mg/kg TCN 2131/2002/QĐ-BYT 3 Hàm lượng kẽm (Zn) <100 mg/kg AOAC 2002 (969.32) 4 Hàm lượng Arsen(As) <1 mg/kg AOAC 2002(986.15) 5 Hàm lượng thiếc(Sn) <40 mg/ kg AOAC 2002(980.19)
- Hàm lượng hoá chất không mong muốn: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật , thuốc thu y, độc tố vi nấm và hoá chất khác không monh muốn khác đúng theo qui định hiện hành.
2.6.2.2 Thành phẩm:
Thành phần cấu tạo:
Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong sản xuất há cảo: Bột há cảo, thịt heo,củ sắn, cá , tôm, bột, cà rốt, đường ,bột ngọt, hành tím,muối, dầu mè,tỏi, tiêu.Không sử dụng hoá chất phụ gia.
Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
Vận chuyển và phân phối:
Khi vận chuyển không được mạnh tay hoặc để vật nặng đè lên sản phẩm vì có thể làm sản phẩm vỡ, hư hỏng. Sản phẩm được vận chuyển bằng xe lạnh, phân phối đến các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm, các siêu thị hay xuất khẩu ra nước ngoài.
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản:
- Hướng dẫn sử dụng: Không cần rã đông để nguyên gói hấp cách thuỷ. Há cảo sử dụng cho mọi lúa tuổi. Là một sản phẩm ăn liền ngoài ra còn có thể hấp hoặc chiên.
- Hướng dẫn bảo quản : Ngăn đá tủ lạnh hoặc nơi có nhiệt độ ≤ -180C.
Chất liệu bao bì và qui cách bao gói :
Sử dụng khay PS,PSP. Bao PE, bao OPP khép miệng bao. Chất lượng bao bì theo yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Ghi nhãn : Nội dung ghi nhãn theo QĐ178/TTG ;thông tư hướng dẫn 03/BTS
và QĐ 01/ BTS.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG :
Bảng 2.59: Thành phần đinh dưỡng trong 100g sản phẩm Há cảo
Năng lượng Calories 210
Chất béo g 9.3 Chất béo no g 3.9 Chlolesterol mg 54 Sodium (Na) mg 402 Carbohydrate g 2.58 Chất xơ g 0.8 Đường g 3 Protein g 5.7
2.6.2.3 Kiểm tra sản phẩm :
+ Mục đích: Bảo đảm chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.
+ Phương pháp tiến hành:
Kiểm tra xưởng thường xuyên và ghi biểu giám sát về :
o Nhiệt độ phòng
o Tiêu chuẩn kỹ thuật.
o Vệ sinh xưởng trong khi sản xuất, xem phế liệu có vất bừa bãi không.
o Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không.
o Nước dùng trong phân xưởng, nước dùng để sản xuất đá vảy phải đạt tiêu chuẩn nước sạch.
o Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm, đảm bảo sản phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến.
o Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân : ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật từ người sang thực phẩm.
o Vệ sinh bao bì.
o Kiểm soát, tiêu diệt động vật gây hại.
o Xử lý chất thải, tránh nhiễm bẩn vào người.
o Bảo quản và sử dụng hóa chất : ngăn ngừa việc nhiễm các hóa chất độc hại vào sản phẩm.
Bán thành phẩm và thành phẩm: lấy mẫu gửi lên phòng vi sinh, hóa lý… để kiểm tra.
+ Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm cần kiểm tra thường xuyên :
Tại phòng thay đồ: đồ bảo hộ lao động bị dơ, túi đựng không sạch sẽ,… khi vào sản xuất sẽ dễ lây sang thực phẩm.
Tại khâu sơ chế: Nguyên liệu sạch và không sạch để gần nhau, các thau đựng nhiều loại nguyên liệu, ít được rửa.
Tại khâu phối trộn: Định lượng thiếu hay thừa các thành phần nguyên liệu, gia vị, khuấy trộn không đều.
Tại khâu hấp: Cần tuân thủ đúng số lượng vỉ trong một lần hấp, thời gian, nhiệt độ đúng quy định. Nếu số vỉ quá nhiều hay quá ít, nhiệt độ tâm sản phẩm thay đổi, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Tại khâu làm nguội: Dễ nhiễm vi sinh vật do công nhân đụng tay vào.
Tại khâu bao bì: Dễ nhiễm vi sinh vật từ công nhân.
Tại khâu cấp đông: Có thể còn vi sinh vật ưa lạnh trên sản phẩm.
Tại khâu rà kim loại: Kiểm tra định kỳ đề phòng máy hư.
Tại khâu bảo quản : Xuất nhập hàng phải nhanh chóng, nếu chậm làm nhiệt độ trong kho tăng, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển.
Phần 3
QUY TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN PHỤ LIỆU