VII. Các sản phẩm của Công ty
3.3 Quy trình xử lý nguyên phụ liệu
3.3.1.1. Quy trình xử lý: Cà rốt Kiểm tra ( tiếp nhận ) Bào sợi Ngâm, rửa 1 Ngâm rửa 2 Cắt nhỏ Gọt vỏ Ly tâm Cà rốt bán Sản phẩm không đạt chất lượng Đất,tạp chất Vỏ ,tạp chất .. Nước thải Chlorine 50 ppm tỉ lệ 1:1 Chlorine 200 ppm tỉ lệ 1:1
Hình 3.7: Qui trình xử lí cà rốt
3.3.1.2. Giải thích quy trình:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Kiểm tra vệ sinh của các thùng đựng hàng, bên ngoài và bên trong thùng phải sạch sẽ.
- Kiểm tra số lượng chất lượng hàng (5 ÷ 10%) tổng lượng hàng nhận vào. - Ghi số lượng hang vào sổ ghi chép và biên bản kiểm tra.
b. Mục đích của quá trình:
- Tiếp nhận hàng đúng theo yêu cầu của sản xuất, kiểm soát, đảm bảo nông sản sạch trong chế biến và vệ sinh an toàn thực phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi tiếp nhận hang phải thoáng, sạch và đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ dụng cụ chuyên dùng và hợp vệ sinh.
- Công nhân thao tác phải gọn gàng, không làm đổ hoặc rơi rớt làm hao hụt nguyên liệu, đảm bảo an toàn về sinh cá nhân và dụng cụ bảo đầy đủ.
- Khi vào sổ ghi chép phải ghi đầy đủ ngày, tháng, năm, số lượng hàng nhận vào, họ tên và chữ ký của người mua hàng.
3.3.1.2.2. Công đoạn ngâm rửa:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Chuẩn bị dung dịch ngâm theo tỷ lệ ( 40 lit nước + 100 lit dung dịch chlorine 10% nồng độ chlorine 200 ÷ 300 ppm).
- Dùng dao cắt bỏ đầu và đuôi củ carot.
- Cho vào thùng khoảng 30kg carot đã bỏ đầu và đuôi ngâm với thời gian 10 phút.
- Vớt carot ra và cho vào thùng nước sạch, sau đó dung bàn chải cọ rửa từng củ carot dưới vòi nước sạch.
- Carot rửa sạch vớt ra rổ cho ráo.
b. Mục đích của quá trình:
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch, đầy đủ ánh sáng. - Công nhân thao tác phải sạch sẽ.
- Thay nước sau mỗi lần ngâm.
- Mức độ ứ đọng khi rửa khoảng 30 ÷ 40 kg. - Các dụng cụ chuyên dung phải sạch.
- Các phế liệu phải được bỏ gọn vào thùng nhựa đặt dưới bàn thao tác.
3.3.1.2.3. Công đoạn gọt vỏ:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Đổ khoảng 20 ÷ 30kg lên bàn thao tác, một tay cầm củ carot, tay kia cầm dao bào.
- Bào dọc theo thân của củ carot cho đến khi sạch hết vỏ. - Sau đó dung dao gọt bỏ những chỗ trũng, eo, gọt thật sạch. - Khi gọt vỏ xong cho tất cả carot vào thùng nhựa.
b. Mục đích của quá trình:
- Làm sạch vỏ và các phần hư, dập… của carot.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch sẽ, đầy đủ ánh sáng. - Đầy đủ dụng cụ chuyên dùng và hợp vệ sinh.
- Công nhân khi bào vỏ không được để rớt phế liệu xuống sàn thao tác gây mất vệ sinh, vỏ carot phải được bỏ gọn vào thùng nhựa có nắp đậy đặt bên dưới bàn thao tác và được chuyển ra bên ngoài. Thời gian quy định cho công đoạn bào vỏ là 5phút/30kg.
- Công nhân phải mang đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân thật sạch sẽ.
- Mức độ ứ đọng khoãng 20kg.
3.3.1.2.4. Công đoạn ngâm rửa 2:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho nước sạch vào thùng nhựa lớn, sau đó cho dung dịch chlorine 10% vào theo tỷ lệ thích hợp( 40lít nước và 10ml dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm).
- Cho carot đã bào vỏ vào ngâm. Sau đó vớt ra cho vào thùng rửa lại bằng nước sạch. Ngâm với thời gian là 5 phút.
- Sau đó vớt ra rổ nhựa và chuyển cho công đoạn tiếp theo.
b. Mục đích của quá trình:
- Loại bỏ các vi sinh vật và tạp chất còn bám lại trên nguyên liệu đảm bảo vệ sinh cho công đoạn tiếp theo.
c. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nơi thao tác phải sạch, đầy đủ ánh sáng. - Công nhân thao tác phải sạch sẽ.
- Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ. - Công nhân thao tác phải sạch sẽ.
- Thay nước sau mỗi lần rửa.
- Nhiệt độ trên công đoạn là nhiệt độ của nước rửa.
3.3.1.2.5. Công đoạn bào sợi và công đoạn cất nhỏ;
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Lấy khoảng 10kg carot đã để ráo lần lượt cho vào máy xay carot. - Bật nút cho máy chạy chế độ cắt sợi.
- Để thau trên kệ ngang đầu ra của máy xay để hứng sản phẩm.
- Tiếp tục chuyển carot đã cắt sợi cho vào máy và bật chế độ cắt hạ lưu.
b. Mục đích của quá trình:
- Làm cho nguyên liệu đạt kích thước theo yêu cầu.
c. Các thủ tục cần tuân thủ;
- Nơi thao tác phải sạch, đầy đủ ánh sáng.
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ. Chính xác và thành thạo. - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ.
- Không làm rơi vải sản phẩm trên sàn thao tác. - Mức độ ứ đọng không được có.
3.3.1.2.8. Công đoạn ly tâm:
a. Mô tả và trình tự thao tác:
- Cho khoảng 5 kg carot đã xay vào trong túi có đục lỗ (3 mm) đã được đặt trước vào máy.
- Gấp các mép vải của túi lên trên trục của máy, sau đó đậy nắp lại và bật nút cho máy chaỵ
- Trong lúc máy chạy thỉnh thoảng đổ vào máy nước đá sạch để làm trôi hết sản phẩm dính bên trong máy ( Khi đổ nước đá vào làm cho sản phẩm theo lực ly tâm sẽ ép sát vào vách của máy, làm cho nước rễ dàng được ép ra ngoài. Sử dụng nước đá để làm giảm, duy trì nhiệt độ lạnh của sản phẩm trong quá trình ép).
- Khi đã ép xong đổ sản phẩm ra thau đặt trên bàn thao tác, đồng thời xchuyển nhanh cho công đoạn tiếp theo.
b. Mục đích của quá trình:
- Loại bớt nước khỏi sản phẩm, giúp cho công đoạn sau dễ dàng hơn.
c. Các thủ tục cần tuân thủ;
- Nơi thao tác phải sạch, đầy đủ ánh sáng.
- Công nhân thao tác phải sạch sẽ. Chính xác và thành thạo,đồ bảo hộ đầy đủ. - Các dụng cụ chuyên dùng phải sạch và đầy đủ.
- Mức độ ứ đọng không được có. - Nước sử dụng phải là nước sạch.
3.3.2. QUY TRÌNH XỬ LÝ CỦ SẮN: 3.3.2.1. Quy trình xử lý:
Hình 3.8 : Quy trình xử lí củ sắn
3.3.2.2. Thuyết minh quy trình:
Các công đoạn của quy trình xử lý củ sắn cũng giống như xử lý carot, các yêu cầu về hình dáng chất lượng từ khâu kiểm tra, tiếp nhận đầu vào (đối
Củ sắn Kiểm tra ( tiếp nhận ) Chẻ nhỏ Ngâm, rửa 1 Ngâm rửa 2 Cắt Gọt vỏ Ly tâm Củ sắn bán thành phẩm Sản phẩm không đạt chất lượng Đất,tạp chất Vỏ ,tạp chất .. Nước thải Chlorine 50 ppm tỉ lệ 1:1 Chlorine 100 ppm tỉ lệ 1:1
với củ sắn là loại củ có cẩu trúc mềm và dễ hư, dập nát do quá trình vận chuểyn nên công tác kiềm tra, xử lý cần kỷ hơn so với nguyên liệu carot), cũng như các yêu cầu xừ lý khi xử lý với xử lý carot.
Tuy nhiên. Đối với củ sắn có cấu trúc mềm hơn nên không cần qua công đoạn hấp và làm lạnh nhanh mà sau khi qua công đoạn ngâm rửa 2, củ sắn được chẻ thành những phần nhỏ để dễ bỏ vào máy cắt hơn, và tiếp tục qua công đoạn ly tâm để loại bớt nước.