Tiểu luận HACCP trong thủy sản

HACCP (phân tích mối nguy, và điểm kiểm soát tới hạn): Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm. I.2. Lịch sử phát triển của HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho SP trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít SP có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được ATTP và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối ưu để kiểm soát ATTP.

I. Giới thiệu HACCP I.1. Khái niệm HACCP (phân tích mối nguy, và điểm kiểm soát tới hạn): Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm. I.2. Lịch sử phát triển của HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho SP trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít SP có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được ATTP và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối ưu để kiểm soát ATTP. Năm 1971, Công ty Pillsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo vệ sinh ATTP. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ. Hiện nay, HACCP là chương trình quản lý chất lượng rất hiệu quả để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và được áp dụng rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các Công ty chế biến thủy sản. I.3. Áp dụng HACCP tại Việt Nam - Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệp chế biến thủy sản. - Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh do FAC tài trợ. - Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP. - Hiện nay cả nước ta có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành công và được chứng nhận có hệ thống HACCP. Với Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh vệ sinh ATTP và đặc biệt là Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ sinh ATTP đến năm 2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Đây sẽ là định hướng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến và tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai. Hơn thế nữa, để hội nhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị cho mình hệ thống HACCP và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị trường khác nhau trong khu vực và trên thế giới. I.4. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP - Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội. - Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. - Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với SP của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho SP và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ATTP, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh ATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô SP; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. I.5. Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP - Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP. - Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. - Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. - Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp. - Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực. - Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP. - Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở. I.6. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau. Để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết bởi vì bản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các điểm kiểm soát CP (Control Point) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết. - Điều kiện tiên quyết (phần cứng): nhà xưởng, dụng cụ thiết bị, con người. - Chương trình tiên quyết (phần mềm): quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP). I.6.1. Điều kiện tiên quyết • Bao gồm: • Địa điểm và môi trường xung quanh. • Thiết kế và bố trí nhà xưởng. • Kết cấu nhà xưởng: tường, trần, nền… • Thiết bị và dụng cụ chế biến. • Hệ thống cung cấp nước và nước đá. • Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén. • Hệ thống xử lý chất thải. • Phương tiện vệ sinh và khử trùng cho công nhân: o Phương tiện rửa và khử trùng tay. o Hồ sát trùng ủng. o Phòng thay BHLĐ. o Nhà vệ sinh. • Các phương tiện làm vệ sinh và khử trùng khác. • Các thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng. • Nguồn nhân lực. • Các điều kiện tiên quyết trên phải đáp ứng đúng các yêu cầu của các luật lệ, qui định sau: • Các văn bản luật về quản lý chất lượng. • Các tiêu chuẩn Việt Nam: o Tiêu chuẩn 28 TCN 130: 1998: “Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện chung để đảm bảo an toàn thực phẩm”. o Tiêu chuẩn 28 TCN 129: 1998: “Cơ sở chế biến thuỷ sản - Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”. o Tiêu chuẩn 28 TCN 137: 1999: “Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”. o Tiêu chuẩn 28 TCN 138: 1999: “Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”. o Tiêu chuẩn 505 BYT. • Các chỉ thị của EU: o Chỉ thị 91/492/EEC: Qui định những điều kiện vệ sinh trong việc sản xuất và đưa vào thị trường nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống. o Chỉ thị 91/493/EEC: Qui định những điều kiện vệ sinh cho việc sản xuất và đưa các sản phẩm vào thị trường. I.6.2. Chương trình tiên quyết. Chương trình này bao gồm: I.6.2.1. Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices): • Khái niệm: GMP - Quy phạm sản xuất tốt: là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những SP có chất lượng tốt. • Phạm vi của GMP: o GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng SP trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. o GMP được xây dựng và áp dụng cho từng SP hoặc nhóm SP cụ thể của một xí nghiệp. • Tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình GMP: o Các qui định, luật lệ hiện hành. o Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. o Yêu cầu của các nước nhập khẩu. o Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. o Các thông tin khoa học mới. o Phản hồi của khách hàng. o Kết quả thực nghiệm. • Hình thức và nội dung của một GMP: o Hình thức: Mỗi một GMP phải được thể hiện dưới dạng văn bản và cần có các thông tin sau:  Tên, địa chỉ xí nghiệp.  Số và tên qui phạm.  Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng.  Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. o Nội dung: Một qui phạm của GMP gồm 4 phần như sau:  Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn đó.  Giải thích lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình.  Các thủ tục cần tuân thủ.  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. I.6.2.2. Qui phạm vệ sinh SSOP chuẩn (Sanitation Standar Operating Procedures): • Khái niệm: SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. • Ý nghĩa của việc áp dụng SSOP: Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP do đó tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. SSOP cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. • Những lĩnh vực cần xây dựng SSOP: 1. An toàn của nguồn nước. 2. An toàn của nước đá. 3. Các bề mặt tiếp xúc với SP. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân. 6. Bảo vệ SP không bị nhiễm bẩn. 7. Sử dụng, bảo quản đúng cách các hoá chất có tính độc hại. 8. Kiểm tra sức khoẻ công nhân. 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10. Kiểm soát chất thải. • Hình thức và nội dung của SSOP: o Hình thức: SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm các thông tin sau:  Tên và địa chỉ xí nghiệp.  Qui phạm vệ sinh (SSOP).  Số hiệu và tên của lĩnh vực.  Phê duyệt của người có thẩm quyền. oNội dung: Một qui phạm của SSOP gồm:  Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền.  Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp.  Các thủ tục cần tuân thủ.  Phân công thực hiện.  Giám sát và hành động sửa chữa.  Lưu trữ hồ sơ. I.7. Nguyên tắc cơ bản của HACCP Nguyên tắc 1: Đánh giá độc hại liên quan tới cả quả trình sản xuất từ khâu thu hoạch đến nguyên liệu đầu, đến các công đoạn của quá trình sản xuất ra thành phẩm, kể cả khâu phân phối, lưu thông, quảng cáo trên thị trường, chế biến và tiêu dùng thực phẩm tại nơi sử dụng. Đánh giá các mức độ rủi ro nguy hiểm có thể xảy ra liên quan tới sản xuất trong các công đoạn và yêu cầu kiểm tra. Đưa ra sự chỉ đạo định hướng các hoạt động kiểm tra cần thiết để đảm bảo an toàn chắc chắn cho thực phẩm. Khuyến khích các công việc nghiên cứu các công thức cải tiến một số công đoạn trong sản xuất hoặc phương pháp kiểm tra đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sự kết hợp qua lại giữa các phương pháp phân tích độc hại và tai biến nguy hiểm là hai giai đoạn có liên quan với nhau. Giai đoạn đầu tiên đòi hỏi phải phát hiện những dấu hiệu nguy hiểm độc hại. Có nhiều kĩ thuật được sử dụng trong phân tích độc hại, điều đó đã được xây dựng gồm: 1. Chẩn đoán quy trình hay phương pháp 2. Các giai đoạn và vận hành của quy trình phương pháp thử. 3. Hướng sử dụng các sản phẩm sau sản xuất. Kết quả nghiên cứu khảo sát theo 6 yếu tố độc hại, cần được sử dụng cho thực phẩm hoặc thành phẩm nguyên liệu:  Thực phẩm đã được dự kiến và cố định tiêu dùng, có gây độc hại không?  Sản phẩm có chứa các thành phần dễ kích thích không?  Có bỏ qua giai đoạn loại trừ có hiệu quả các chất độc hay không?  Sản phẩm chính có bị nhiễm bẩn trước và sau quá trình đóng gói hay không?  Những khả năng có thể xảy ra đối với sự nhiễm chéo trong quá trình sản xuất, đưa đến những nguy hiểm mới hay không?  Có bỏ qua quá trình xử lí nhiệt (hay loại sự ô nhiễm sau đóng gói không?) Khi một loạt những chất độc hại đã được phát hiện và xem xét qua mỗi công đoạn sản phẩm thực phẩm, việc kiểm tra cần tiến hành ở mỗi công đoạn. Chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm cần xác định sự nhiễm bên trong của thực phẩm, mức độ rất nguy hiểm gây ra bởi Clostridium. Những kết quả kiểm tra độc hại thường được đánh giá theo mức cao, trung bình, thấp hay không đáng kể. Thêm vào đó những điều kiện gây độc hại có thể phụ thuộc vào sự khác nhau trong triển khai, nếu độc hại được phát hiện mà không có biện pháp kiểm tra đề phòng hoặc không có những chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm tại công đoạn đó, hay biện pháp phòng ngừa sau đó… Nguyên tắc 2: Sự xác định của những chỉ tiêu kiểm tra nhanh đòi hỏi phải kiểm tra định hướng phát hiện nhanh độc hại. Sự chọn lọc của những chỉ tiêu kiểm tra nhanh thường đòi hỏi kinh nghiệm và thành thạo trong công nghệ vi sinh thực phẩm, nhằm mục đích đề phòng độc hại. Những nội dung chỉ tiêu kiểm tra đều phải phục tùng việc thực hành sản xuất thực phẩm tốt (GMPS). Tất cả các nguy hiểm độc hại được phát hiện đều phải được kiểm tra ngay trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, phải nhìn bằng mắt. Có thể sử dụng chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm (CCP) như: lọai trừ độc hại (CPP1) hoặc chỉ là đề phòng hay giảm đến mức tối thiểu (CCP2). Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn nguy hiểm mỗi khi phát hiện độc hại và kiểm tra nhanh đã được ghi trong kế hoạch HACCP. Cần có giới hạn cao hơn như yêu cầu thời gian, nhiệt độ của quá trình chế biến. Những yếu tố khác tác động mạnh bao gồm độ dày của sản phẩm, độ nhớt, hợp phần và sự phân bố nhiệt trong quá trình sản xuất. Nguyên tắc 4: Thiết lập phương pháp và theo dõi kiểm tra mỗi một CCP Những phương pháp theo dõi được dùng phải có hiệu lực với nhữnh phát hiện sai lệch của quá trình sản xuất trước khi hoàn thành sản phẩm cuối cùng. Việc theo dõi phải liên tục, cần sử dụng cả phương pháp hoá học và vật lí. Trách nhiệm của người phụ trách việc theo dõi cần được xác định kết quả và quá trình theo dõi phải được ghi nhận. Nguyên tắc 5: Đặt nhiệm vụ kiểm tra chính xác khi sự sai lệch được phát hiện bởi CCP và thường được lưu ý khi xem xét kiểm tra sự phát hiện độc hại có được tiến hành chính xác hay không? Nguyên tắc 6: Đưa ra phương pháp thẩm tra xác định hệ thống HACCP được hoạt động theo đúng quy định. Cả hai cơ quan kiểm tra và quản lí sản xuất đều có trách nhiệm trong hoạt động thẩm tra, bao gồm tất cả các hoạt động của CCP (lấy mẫu trong dây chuyền và sản phẩm cuối cùng), sự phát hiện khác từ những theo dõi thường xuyên, đột xuất… như việc làm sạch và tẩy uế môi trường. việc theo dõi lấy mẫu kiểm tra vi sinh… Nguyên tắc 7: Thành lập hệ thống lưu trữ. Sự lưu trữ đòi hỏi sự phối hợp của các cơ quan thẩm tra với các xí nghiệp, công ty cung cấp các số liệu tin cập của mỗi lô sản phẩm được sản xuất dưới những điều kiện đã định có an toàn đối với sản phẩm cuối cùng không? Sự kiểm tra bao gồm: oThành phần và vật liệu ban đầu. oGhi những điều liên quan đến an toàn thực phẩm. oQuy trình kỹ thuật. oĐóng gói. oBảo quản và phân phối. oSai lệch. oSự sửa đổi I.8. Các bước tiến hành HACCP Đây là 12 bước hợp lý áp dụng HACCP của bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở 1. Thành lập đội HACCP - Ðại diện ban giám đốc xí nghiệp. - Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ. 2. Mô tả sản phẩm: Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng 3. Xác định phương thức sử dụng sản phẩm. Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này. 4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật. 5. Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế. 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát. 7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn [...]... hoạch HACCP 10 Ðề ra hoạt động khắc phục Ðề ra các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm 11 Xây dựng các thủ tục thẩm tra Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất 12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP. .. hoạch HACCP trong thực tế sản xuất 12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát II Xây dựng quy trình HACCP đối với sản phẩm mực lạnh đông II.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cở sơ bộ, chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô Vào túi PE, hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay... khi lột da, tách diềm phải được bảo quản ngay trong thau nước lạnh ở nhiệt độ 500g/miếng Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng bị vàng, hồng hoặc biến màu lạ khác, có mùi hôi, có khuyết tật cơ học sang sản xuất các mặt hàng khác * Quay muối: Nồng độ... trong * Xếp khay: to . thế giới, đặc biệt là các Công ty chế biến thủy sản. I.3. Áp dụng HACCP tại Việt Nam - Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệp chế biến thủy sản. - Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn. tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng. phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được ATTP và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm. Từ đó hệ thống