Tiểu luận HACCP trong thủy sản

HACCP (phân tích mối nguy, và điểm kiểm soát tới hạn): Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm. I.2. Lịch sử phát triển của HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho SP trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít SP có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được ATTP và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối ưu để kiểm soát ATTP.

I Giới thiệu HACCP

I.1 Khái niệm

HACCP (phân tích mối nguy, và điểm kiểm soát tới hạn): Một hệ thốngxác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự antoàn của thực phẩm I.2 Lịch sử phát triển của HACCP

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chươngtrình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụngkhông đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho SP trong sản xuất thực phẩm

Họ thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lạirất ít SP có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công tyPillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không chomối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được ATTP và đầunhững năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sảnxuất thực phẩm Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công tyPillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối ưu đểkiểm soát ATTP

Năm 1971, Công ty Pillsbury đã công bố quan niệm về hệ thốngHACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo vệ sinh ATTP

Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ

hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấpnhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ

Hiện nay, HACCP là chương trình quản lý chất lượng rất hiệu quả đểđảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và được áp dụng rất phổ biến trên thếgiới, đặc biệt là các Công ty chế biến thủy sản

I.3 Áp dụng HACCP tại Việt Nam

- Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệpchế biến thủy sản

- Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tạithành phố Hồ Chí Minh do FAC tài trợ

- Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệpvới sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP.

- Hiện nay cả nước ta có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm

áp dụng thành công và được chứng nhận có hệ thống HACCP Với Nghịđịnh 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh vệ sinh ATTP và đặc biệt là Quyếtđịnh số 43/2006/QĐ-TTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc giabảo đảm vệ sinh ATTP đến năm 2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biếnthực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP Đây sẽ là định hướngtốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến vàtiến tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai Hơn thế nữa, để hộinhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh nghiệpchế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải trang bị cho mình hệ thống HACCP

và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị trường khác nhautrong khu vực và trên thế giới

I.4 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP

- Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền quathực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việccung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế -

xã hội

- Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệuquả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điềukiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vàoviệc cung cấp thực phẩm

- Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với SPcủa mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường,đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứngnhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạnhàng Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCPtrong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho SP và doanhnghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bốtiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ATTP, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chấtlượng vệ sinh ATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô SP; là cơ

sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thươngmại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu

tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

I.5 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP

- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹthuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theohình thức

- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạngcủa cơ sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằngđược các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiệnquá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả

- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động cóhiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp

- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp

vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực

- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở

I.6 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần củanhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau Để thực hiện kế hoạch HACCP cóhiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện tiên quyết và các chương trìnhtiên quyết bởi vì bản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểmkiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các điểm kiểm soát CP (ControlPoint) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết

- Điều kiện tiên quyết (phần cứng): nhà xưởng, dụng cụ thiết bị, conngười

- Chương trình tiên quyết (phần mềm): quy phạm sản xuất (GMP),quy phạm vệ sinh (SSOP)

I.6.1 Điều kiện tiên quyết

 Bao gồm:

 Địa điểm và môi trường xung quanh

 Thiết kế và bố trí nhà xưởng

 Kết cấu nhà xưởng: tường, trần, nền…

 Thiết bị và dụng cụ chế biến

 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

 Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén

 Hệ thống xử lý chất thải

 Phương tiện vệ sinh và khử trùng cho công nhân:

oPhương tiện rửa và khử trùng tay

oHồ sát trùng ủng

oPhòng thay BHLĐ

oNhà vệ sinh

 Các phương tiện làm vệ sinh và khử trùng khác

 Các thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

 Nguồn nhân lực

 Các điều kiện tiên quyết trên phải đáp ứng đúng các yêu cầucủa các luật lệ, qui định sau:

 Các văn bản luật về quản lý chất lượng

 Các tiêu chuẩn Việt Nam:

oTiêu chuẩn 28 TCN 130: 1998: “Cơ sở chế biến thuỷ sản

- Điều kiện chung để đảm bảo an toàn thực phẩm”

oTiêu chuẩn 28 TCN 129: 1998: “Cơ sở chế biến thuỷ sản

- Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theoHACCP”

oTiêu chuẩn 28 TCN 137: 1999: “Cơ sở sản xuất đồ hộpthuỷ sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”

oTiêu chuẩn 28 TCN 138: 1999: “Cơ sở chế biến thuỷ sản

ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”

oTiêu chuẩn 505 BYT

I.6.2 Chương trình tiên quyết.

Chương trình này bao gồm:

I.6.2.1 Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices):

 Khái niệm: GMP - Quy phạm sản xuất tốt: là những quy định,những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phảituân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những SP có chất lượngtốt

 Phạm vi của GMP:

oGMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tốliên quan đến chất lượng SP trong quá trình sản xuất từ khâutiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

oGMP được xây dựng và áp dụng cho từng SP hoặc nhóm

SP cụ thể của một xí nghiệp

 Tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình GMP:

oCác qui định, luật lệ hiện hành

oCác tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật

oYêu cầu của các nước nhập khẩu

oYêu cầu kỹ thuật của khách hàng

oCác thông tin khoa học mới

oPhản hồi của khách hàng

oKết quả thực nghiệm

 Hình thức và nội dung của một GMP:

oHình thức: Mỗi một GMP phải được thể hiện dưới dạngvăn bản và cần có các thông tin sau:

 Tên, địa chỉ xí nghiệp

 Số và tên qui phạm

 Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

 Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩmquyền

oNội dung: Một qui phạm của GMP gồm 4 phần như sau:

 Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn đó

 Giải thích lý do tại sao phải thực hiện theo quitrình

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

I.6.2.2 Qui phạm vệ sinh SSOP chuẩn (Sanitation Standar Operating

Procedures):

 Khái niệm: SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát

vệ sinh tại xí nghiệp

 Ý nghĩa của việc áp dụng SSOP: Giúp thực hiện mục tiêu duytrì các GMP, giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP do đótăng hiệu quả của kế hoạch HACCP SSOP cần thiết ngay cả khikhông có chương trình HACCP

 Những lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

1 An toàn của nguồn nước

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với SP

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ SP không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng, bảo quản đúng cách các hoáchất có tính độc hại

8 Kiểm tra sức khoẻ công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Kiểm soát chất thải

 Hình thức và nội dung của SSOP:

o Hình thức: SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản baogồm các thông tin sau:

 Tên và địa chỉ xí nghiệp

 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

 Số hiệu và tên của lĩnh vực

 Phê duyệt của người có thẩm quyền

o Nội dung: Một qui phạm của SSOP gồm:

 Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương củacông ty về chất lượng và các qui định của cơ quan cóthẩm quyền

 Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiệnnay của xí nghiệp

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công thực hiện

 Giám sát và hành động sửa chữa

 Lưu trữ hồ sơ

I.7 Nguyên tắc cơ bản của HACCP

Nguyên tắc 1:

Đánh giá độc hại liên quan tới cả quả trình sản xuất từ khâu thu hoạchđến nguyên liệu đầu, đến các công đoạn của quá trình sản xuất ra thànhphẩm, kể cả khâu phân phối, lưu thông, quảng cáo trên thị trường, chế biến

và tiêu dùng thực phẩm tại nơi sử dụng

Đánh giá các mức độ rủi ro nguy hiểm có thể xảy ra liên quan tới sảnxuất trong các công đoạn và yêu cầu kiểm tra

Đưa ra sự chỉ đạo định hướng các hoạt động kiểm tra cần thiết để đảmbảo an toàn chắc chắn cho thực phẩm

Khuyến khích các công việc nghiên cứu các công thức cải tiến một sốcông đoạn trong sản xuất hoặc phương pháp kiểm tra đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm Sự kết hợp qua lại giữa các phương pháp phân tích độc hại

và tai biến nguy hiểm là hai giai đoạn có liên quan với nhau Giai đoạn đầutiên đòi hỏi phải phát hiện những dấu hiệu nguy hiểm độc hại Có nhiều kĩthuật được sử dụng trong phân tích độc hại, điều đó đã được xây dựng gồm:

1 Chẩn đoán quy trình hay phương pháp

2 Các giai đoạn và vận hành của quy trình phương pháp thử

3 Hướng sử dụng các sản phẩm sau sản xuất

Kết quả nghiên cứu khảo sát theo 6 yếu tố độc hại, cần được sử dụngcho thực phẩm hoặc thành phẩm nguyên liệu:

 Thực phẩm đã được dự kiến và cố định tiêu dùng, có gây độchại không?

 Những khả năng có thể xảy ra đối với sự nhiễm chéo trongquá trình sản xuất, đưa đến những nguy hiểm mới hay không?

 Có bỏ qua quá trình xử lí nhiệt (hay loại sự ô nhiễm sau đónggói không?)

Khi một loạt những chất độc hại đã được phát hiện và xem xét qua mỗicông đoạn sản phẩm thực phẩm, việc kiểm tra cần tiến hành ở mỗi côngđoạn Chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm cần xác định sự nhiễm bên trong của thựcphẩm, mức độ rất nguy hiểm gây ra bởi Clostridium Những kết quả kiểm trađộc hại thường được đánh giá theo mức cao, trung bình, thấp hay khôngđáng kể Thêm vào đó những điều kiện gây độc hại có thể phụ thuộc vào sựkhác nhau trong triển khai, nếu độc hại được phát hiện mà không có biệnpháp kiểm tra đề phòng hoặc không có những chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm tạicông đoạn đó, hay biện pháp phòng ngừa sau đó…

Nguyên tắc 2: Sự xác định của những chỉ tiêu kiểm tra nhanh đòi hỏi

phải kiểm tra định hướng phát hiện nhanh độc hại Sự chọn lọc của nhữngchỉ tiêu kiểm tra nhanh thường đòi hỏi kinh nghiệm và thành thạo trong côngnghệ vi sinh thực phẩm, nhằm mục đích đề phòng độc hại Những nội dungchỉ tiêu kiểm tra đều phải phục tùng việc thực hành sản xuất thực phẩm tốt(GMPS) Tất cả các nguy hiểm độc hại được phát hiện đều phải được kiểmtra ngay trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, phải nhìn bằng mắt Có thể

sử dụng chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm (CCP) như: lọai trừ độc hại (CPP1)hoặc chỉ là đề phòng hay giảm đến mức tối thiểu (CCP2)

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn nguy hiểm mỗi khi phát hiện độc hại

và kiểm tra nhanh đã được ghi trong kế hoạch HACCP Cần có giới hạn caohơn như yêu cầu thời gian, nhiệt độ của quá trình chế biến Những yếu tốkhác tác động mạnh bao gồm độ dày của sản phẩm, độ nhớt, hợp phần và sựphân bố nhiệt trong quá trình sản xuất

Nguyên tắc 4: Thiết lập phương pháp và theo dõi kiểm tra mỗi một

CCP

Những phương pháp theo dõi được dùng phải có hiệu lực với nhữnhphát hiện sai lệch của quá trình sản xuất trước khi hoàn thành sản phẩm cuốicùng Việc theo dõi phải liên tục, cần sử dụng cả phương pháp hoá học vàvật lí Trách nhiệm của người phụ trách việc theo dõi cần được xác định kếtquả và quá trình theo dõi phải được ghi nhận

Nguyên tắc 5: Đặt nhiệm vụ kiểm tra chính xác khi sự sai lệch được

phát hiện bởi CCP và thường được lưu ý khi xem xét kiểm tra sự phát hiệnđộc hại có được tiến hành chính xác hay không?

Nguyên tắc 6: Đưa ra phương pháp thẩm tra xác định hệ thống HACCP

được hoạt động theo đúng quy định

Cả hai cơ quan kiểm tra và quản lí sản xuất đều có trách nhiệm tronghoạt động thẩm tra, bao gồm tất cả các hoạt động của CCP (lấy mẫu trongdây chuyền và sản phẩm cuối cùng), sự phát hiện khác từ những theo dõithường xuyên, đột xuất… như việc làm sạch và tẩy uế môi trường việc theodõi lấy mẫu kiểm tra vi sinh…

Nguyên tắc 7: Thành lập hệ thống lưu trữ.

Sự lưu trữ đòi hỏi sự phối hợp của các cơ quan thẩm tra với các xínghiệp, công ty cung cấp các số liệu tin cập của mỗi lô sản phẩm được sảnxuất dưới những điều kiện đã định có an toàn đối với sản phẩm cuối cùngkhông? Sự kiểm tra bao gồm:

oThành phần và vật liệu ban đầu

oGhi những điều liên quan đến an toàn thực phẩm

oQuy trình kỹ thuật

oĐóng gói

oBảo quản và phân phối.

oSai lệch

oSự sửa đổi

I.8 Các bước tiến hành HACCP

Đây là 12 bước hợp lý áp dụng HACCP của bất kỳ cơ sở chế biến thựcphẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phùhợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở

1 Thành lập đội HACCP

- Ðại diện ban giám đốc xí nghiệp

- Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sảnxuất, thiết bị công nghệ

2 Mô tả sản phẩm: Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản,

phương thức sử dụng

3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.

Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm Việc xác địnhđúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này

4 Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông

số kỹ thuật

5 Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế: Thẩm tra tính xác

thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế

6 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trêndây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểmsoát

7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện

để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

8 Thiết lập giới hạn tới hạn

Giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại mộtđiểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Ðó là mức phân biệt giữa khả năngchấp nhận được và không thể chấp nhận được

9 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Quan sát

Đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủtục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạchHACCP

kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trìnhthực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

II Xây dựng quy trình HACCP đối với sản phẩm mực lạnh đông

II.1 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Rửa

Sơ chế

Phân cở sơ bộ, chọn lựa

Quay muối Rửa

Lột màng

Định hình Phân loại Lau khô

Vào túi PE, hút chân không

Phân cỡ

Cân

Xếp khay