Tiểu luận công nghệ các sản phẩm sữa lên men

Nội dung chínhCơ sở lí thuyết của quá trình lên men Hệ VSV lên men các sản phẩm sữa Kỹ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt... Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và

Sữa và các sản phẩm từ sữa

Đề tài:

Nội dung chính

Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men

Hệ VSV lên men các sản phẩm sữa

Kỹ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt

Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin.

Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm

khác nhau Trong đó sữa lên men là một sản phẩm được tạo thành nhờ quá trình lên men Chính vì vậy mà nó có một vị chua rất đặc trưng và được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2–4 0 C Các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người Ngoài các giá trị dinh dưỡng, sữa lên men còn có chức năng làm chậm quá trình

lão hoá và kéo dài tuổi thọ

I Phần mở đầu

Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho

vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên

Lên men rượu.

Lên men lactic( thường gặp)

Lên men butyric Lên men butyric Các dạng lên men khác Các dạng lên men khác

Sơ đồ quá trình lên men lactic, lên

men rượu, lên

men butiric và

lên men propionic

từ

lactoza

Sơ đồ quá trình lên men lactic, lên

men rượu, lên

men butiric và

lên men propionic

từ

lactoza

2.1 Lên men rượu

lactase

Latose glucose acid

piruvic galactose

CO2 và acid acetic Acid piruvic

2.2 Lên men lactic

• Axit piruvic lactatdehydrogenna axit lactic

NAD.H 2 NAD

• Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi

khuẩn không chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra các sản phẩm khác như axit hữu cơ (acetic, propionic, suxinic…), rượu, este

• Dựa vào các sản phẩm chia vi khuẩn thành :

+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình

+ Vi khuẩn lên men lactic dị hình

2.3 Lên men butiric

Axit piruvic decaroxbylaza

Axetaldehyt cacboxylaza

2.4 Lên men propionic

III.Hệ vi sinh vật lên men các

• Lên men lactic: khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong

sản xuất sữa chua Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm.

• Sản phẩm sữa lên men: sữa chua yoghurt, kefir, bơ chua…

VSV

Một số vi khuẩn lactic đặc trưng trong

công nghiệp chế biến sữa

25-30 30 40-45 40-45 40-45

0,7

0.7 0,7 0,7

0,7 1,5 1,5 2,0 1,5

- -

-CO2

- - -

-CO2Diaxetyl

CO2Diaxetyl

Sữa lên men

Pho mat Sữa lên men Sữa lên men, pho mát, bơ

Sữa lên men Pho mát Pho mát Sữa lên men, pho mát Sữa lên men

IV.Kỹ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt

Phân loại:

1 Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt): Hỗn hợp

nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp.

2 Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt): Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào trong từng hũ, tuýp, Và quá trình lên men diễn ra ngay trong hộp.

3 Sữa chua uống (Drinking Yogurt): Được sản xuất theo cách

"động" nói trên Sau đó khối sữa chua được làm loãng ra,thêm hương liệu, mứt trái cây và đồng hóa, rồi tiệt trùng và đóng vào trong những bao bì.

Sữa nguyên liệu

↓ Kiểm tra chất lượng

↓ Làm sạch

↓ Làm lạnh

↓ Tạm chứa nếu chưa

sản xuất ngay

↓ Tiêu chuẩn hóa

↓ Gia nhiệt

Đồng hóa

↓ Thanh trùng

↓ Làm nguội

↓

Bổ sung chủng vi

sinh vật

↓ Lên men

↓ Làm nguội

↓ Rót

↓ Bảo quản lạnh

4.1.Sữa chua dạng động

1 Thùng cân bằng; 2 thiết bị trao đổi nhiệt; 3 thiết bị bốc hơi chân

không; 4 thiết bị đồng hóa; 5 thiết bị lưu nhiệt; 6 thùng chứa; 7 thiết bị lên men; 8 thiết bị làm lạnh; 9 thùng trung gian; 10 thùng chứa hương liệu; 11 thiết bị trộn, 12 thiết bị đóng gói.

Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng động.

• Yêu cầu của sữa nguyên liệu

- Độ vệ sinh cao

- Không chứa kháng sinh như penicilin, streptomycin…

- Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, những chất ngăn cản quá trình lên men

- Nguyên liệu phải kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu

độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo…

Thuyết minh quy trình

• Gia nhiệt

- Sữa được gia nhiệt đến 40 o C

qua thiết bị ly tâm làm sạch và

ly tâm tiêu chuẩn hóa hàm lượng

Sữa nguyên liệu xử lý nhiệt, làm

nguội 40 - 45 o C cấy chủng lên

men làm lạnh bảo quản

Streptoccocus thermophilus

Streptoccocus thermophilus

3 Lên men

- Yêu cầu: Giữ nhiệt độ đúng và ổn định.

- Lactoza VSV axit lactic

- Chủng thường gồm: Streptoccocus thermophilus và Lactobacillus

bulgaricus Tỷ lệ cocci / bacilli thường là 1:1 hoặc là 2:1.

Ví dụ

Trong hình sau minh hoạ cho việc chọn nhiệt độ lên men tối ưu của sữa chua yaourt Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này (tỉ lệ 1:1) là 42 – 430C

• Làm lạnh, ủ chín

Sau khi lên men thì sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4–6oC, nhằm tạo ra cho sản phẩm có

mùi, vị và trạng thái cần thiết

• Bảo quản

Sữa chua yoghurt được bảo

quản ở 4 – 6oC với thời gian

thích hợp cho từng loại

Sữa nguyên liệu

↓ Kiểm tra chất lượng

↓ Làm sạch

↓ Làm lạnh

↓ Tạm chứa nếu chưa sản

xuất ngay

↓ Tiêu chuẩn hóa

↓ Gia nhiệt

Đồng hóa

↓ Thanh trùng

↓ Làm nguội

↓

Bổ sung chủng vi sinh vật

↓ Rót

↓ Lên men

↓

Ủ chín

↓ Bảo quản lạnh

4.2 Sữa chua dạng tĩnh

1 Thùng cân bằng; 2 thiết bị trao đổi nhiệt; 3 thiết bị bốc hơi chân không; 4 thiết bị đồng hóa; 5 thiết bị lưu nhiệt; 6 thùng chứa chủng; 7 thùng trung gian;

8 thùng chứa hương liệu( mứt quả); 9 thiết bị trộn; 10 thiết bị đóng gói; 11 phòng lên men.

Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh.

4.3 Sữa chua dạng uống

Sữa nguyên liệu

↓ Kiểm tra chất lượng

↓ Làm sạch

↓ Làm lạnh

↓ Tạm chứa nếu chưa sản

xuất ngay

↓ Tiêu chuẩn hóa

↓ Gia nhiệt

Đồng hóa

↓ Thanh trùng

↓ Làm nguội

↓

Bổ sung chủng vi sinh vật

↓ Lên men

↓ Phối trộn

Đồng hóa Làm lạnh Rót

1

Đồng hóa Thanh trùng Rót vô trùng

Đồng hóa

Xử lý UHT Rót vô trùng

V Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir

Là một thức uống phổ biến, có nguồn gốc từ Russia sau đó phát triển sang các khu vực khác như: Balan, Nauy, Thụy Điển, Phần Lan, Việt Nam

Được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất.

Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa.

Hệ vi sinh vật lên men Kefir

• Nấm kefir là loại nấm vi khuẩn có

thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi

sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi

khuẩn và nấm men có lợi cho sức

khoẻ.

• Nấm kefir có màu vàng nhạt,

đường kính trung bình 15-20mm,

hình dạng không ổn định, bề ngoài

giống hoa súp lơ thái nhỏ Không tan

trong nước và hầu hết các dung môi Nấm Kefir sau khi

được vớt ra khỏi sữa

Quy trình sản xuất sữa chua kefir

 Chuẩn bị chủng lên men:

Sữa gầy Thanh trùng 90 - 95 0 C, 30 - 45 phút

Làm nguội 23 - 25 0 C

Lên men cấy 5% nấm kefir , 20h

Lọc Chủng nấm kefir Bảo quản -10 0 C

Cân Rửa nấm kefir Nấm kefir

Thuyết minh quy trình sản xuất men giống

Môi trường chuẩn bị giống: Sữa gầy hoặc sữa tươi Hàm lượng chất khô khoảng 11÷12%

Thanh trùng: ở 90÷950C, 30÷45 phút

Làm nguội: Đưa về 23÷250C để chuẩn bị cấy giống

Lên men: được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23÷250C), saumỗi 2÷5 giờ cần phải khuấy trộn môi trường10÷15phút.Quá trình nhân giống kết thúc khi pH môi trường giảm xuống còn 4,5

Lọc: Khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc

Dịch lọc: Dịch thu được chứa vi khuẩn lactic và nấm men

có thể sử dụng để cấy giống vào sữa nguyên liệu

Rửa nấm kefir: rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷100C) để loại bỏ tạp chất, sau đó bảo quản trong nước

vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl 0,9% Khi cần nhân

giống cho mẻ tiếp theo, sử dụng tiếp hạt Kefir trên để nhân giống

Sữa nguyên liệu

Li tâm làm sạch Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa (175 - 200 bar, 70 0 C)

Quy trình sản xuất

Giải thích quy trình sản xuất kefir

Nguyên liệu: Sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò có chất lượng cao,

không chứa kháng sinh và đạt các chỉ tiêu về vi sinh

Li tâm: tách phần cream, sữa gầy và các tạp chất cơ học.

Tiêu chuẩn hóa: Hàm lượng chất béo có thể thay đổi tuỳ thị hiếu người tiêu dùng, thường từ 2,5÷3,5%.

Đồng hóa: giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân

bố đều, làm sữa được đồng nhất

Thanh trùng: ở 90 - 95 0 C, 3-5 phút Ở nhiệt độ này, toàn bộ protein hòa tan bị biến tính hoàn toàn tăng khả năng giữ nước, cải thiện độ đặc và độ mịn của sữa chua kefir.

Làm nguội: Đưa về 23÷25 0 C để chuẩn bị lên men.

Lên men: vi khuẩn lactic acid lactic

nấm men ethanol và khí CO2

Protein bị phân giải tạo hương vi dặc trưng cho sản phẩm

hạn chế tối đa các tác động cơ học.

nhưng nấm men kefir lại hoạt động mạnh tạo rượu, CO2 và một số chất thơm khác.

quản 5-8 0 C cho đến khi tiêu thụ.

lactose lactose

• Là thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh.

• Kích thích sự tiết dịch vị, sự trao đổi chất, tăng khả năng tiêu hóa

• Khống chế sự phát triển vi sinh vật gây

thối rữa ở ruột.

• Cung cấp nhiều vitamin và kháng thể.

• Sữa chua còn rất tốt cho răng miệng.

• Sữa chua được được xem như một loại

thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn

ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da

VI Lợi ích từ sữa chua

Tài liệu tham khảo

1 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các

sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2003.

2 Đặng Thị Cẩm Tú, Luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế

biến sữa kefir”, Trường Đại Học An Giang, Khoa Nông

Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, 2005

3 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/728591/

cm_id/1635099

4 http://www.mediafire.com/?ktnkmzqx1t4b4wk