Tiểu luận tạp chất trong thủy sản

ĐẶT VẤN ĐỀ Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân không những trong nước mà còn xuất khẩu đi các thị trường nước ngoài. Tuy vậy trong những năm gần đây, tình trạng nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta bị nhiễm tạp chất từ bên ngoài vào, điều này có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng và nền kinh tế của nước nhà.I.TÌM HIỂU CHUNGI.1.Khái niệm về tạp chấtTạp chất là những chất rắn, lỏng, không phải là thành phần tự nhiên của bản thân thủy sản được con người cố tình đưa vào để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươi nhằm mục đích gian dối kinh tế.I.2 Phân loại tạp chất.Các loại tạp chất được phát hiện bao gồm:Nhóm tạp chất dạng cứng: Kim loại ( thỏi chì, đinh sắt..) tăm tre, cọng dừa nước, xi măng.Nhóm tạp chất dạng lỏng: Bơm nước, ngâm nước, CMC, agar, tinh bột, bột bí đao.Nhóm tạp chất hóa chất độc hại: Hàn the, ure.Nhóm tạp chất hóa chất bảo quản bị lạm dụng: TripolyphotphatI.3. Nguyên nhân nhiễm tạp chất vào nguyên liệu thủy sản Gồm 2 nguyên nhân chính: + Nguyên nhân khách quan + nguyên nhân chủ quanI.3.1. nguyên nhân khách quan Nhiễm từ nguồn nước: Con người sử dụng nguồn nước mất vệ sinh để tiêm vào thủy sản, do đó làm cho thủy sản bị nhiễm một số loại thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu… Nhiễm từ nguồn thức ăn, thuốc chữa bệnh: Nguy cơ nhiễm tạp chất Chloramphenicol trong thuốc chữa bệnh cho thủy sản. Nhiễm từ các dụng cụ bảo quản: Nguy cơ nhiễm các tạp chất như tăm tre, đá sạn, rác..từ các dụng cụ bảo quản vào thủy sản. Việc thẩm tra và nghiêm cấm gắt gao tình trạng đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản chưa được thực hiện một cách quyết liệt. Văn bản Luật ghi là cấm nhưng thực tại công tác giám sát vẫn còn nhiều lỏng lẽo

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân không những trong nước mà còn xuất khẩu đi các thị trường nước ngoài Tuy vậy trong những năm gần đây, tình trạng nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta bị nhiễm tạp chất từ bên ngoài vào, điều này có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng và nền kinh tế của nước nhà

I.TÌM HIỂU CHUNG

I.1.Khái niệm về tạp chất

Tạp chất là những chất rắn, lỏng, không phải là thành phần tự nhiên của bản thân thủy sản được con người cố tình đưa vào để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươi nhằm mục đích gian dối kinh tế

I.2 Phân loại tạp chất

Các loại tạp chất được phát hiện bao gồm:

- Nhóm tạp chất dạng cứng: Kim loại ( thỏi chì, đinh sắt ) tăm tre, cọng dừa nước, xi măng

- Nhóm tạp chất dạng lỏng: Bơm nước, ngâm nước, CMC, agar, tinh bột, bột bí đao

- Nhóm tạp chất hóa chất độc hại: Hàn the, ure

- Nhóm tạp chất hóa chất bảo quản bị lạm dụng: Tripolyphotphat

I.3 Nguyên nhân nhiễm tạp chất vào nguyên liệu thủy sản

- Gồm 2 nguyên nhân chính: + Nguyên nhân khách quan

+ nguyên nhân chủ quan

I.3.1 nguyên nhân khách quan

- Nhiễm từ nguồn nước: Con người sử dụng nguồn nước mất vệ sinh để tiêm vào thủy sản, do đó làm cho thủy sản bị nhiễm một số loại thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu…

- Nhiễm từ nguồn thức ăn, thuốc chữa bệnh: Nguy cơ nhiễm tạp chất Chloramphenicol trong thuốc chữa bệnh cho thủy sản

- Nhiễm từ các dụng cụ bảo quản: Nguy cơ nhiễm các tạp chất như tăm tre, đá sạn, rác từ các dụng cụ bảo quản vào thủy sản

- Việc thẩm tra và nghiêm cấm gắt gao tình trạng đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản chưa được thực hiện một cách quyết liệt Văn bản Luật ghi là cấm nhưng thực tại công tác giám sát vẫn còn nhiều lỏng lẽo

I.3.2 Nguyên nhân chủ quan

- Nguồn lợi trước mắt nên các cá nhân, doanh nghiệp đã không ngần ngại đứa tạp chất vào trong nguyên liệu thủy sản nhằm gian dối kinh tế

Bảng các loại tạp chất đưa vào nguyên liệu thủy sản, đối tượng, mục đích:

Nhóm tạp chất Loại tạp chất Loại nguyên liệu

bị tạp chất

Mục đích

Tạp chất dạng

cứng

Thỏi kim loại (sắt chì)

Cá cỡ lớn, giá trị cao(hồng thu)

Gian trọng lượng

Thỏi chì, đinh sắt Tôm hùm, tôm sú,

tôm thẻ

Gian kích cỡ, trọng lượng

trọng lượng Tăm tre, cọng dừa

nước

Tôm sú Đánh lừa độ tươi

nguyên liệu Tạp chất dạng

lỏng

kích cỡ

trọng lượng

trọng lượng Nước(bơm, ngâm) Tôm sú Gian kích cỡ,

trọng lượng

kích cỡ Hóa chất độc hại hàn the, ure Tôm sú Gian kích cỡ,

trọng lượng

Cá cỡ lớn, giá trị cao(hồng, thu)

Bảo quản, đánh lừa độ tươi nguyên liệu

Hóa chất bảo quản

bị lạm dụng

tripolyphotphat Tôm sú HLSO Gian kích cỡ,

trọng lượng

II.THỰC TRẠNG VIỆC SỬ DỤNG TẠP CHẤT TRONG THỦY SẢN

1.Tình hình chung

- Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2008,cả nước có 29 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.285 người mắc và 05 người tử vong có nguyên nhân từ thủy sản

- Cũng theo Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, trong số các ca cấp cứu ngộ độc thực phẩm thì ngộ độc thủy - hải sản đang ở mức đáng báo động Nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do ăn phải thủy - hải sản không còn tươi, thủy - hải sản có chứa dung dịch urê và bơm chích tạp chất

- Theo số liệu thống kê: Trong năm 2010, tỉnh Cà Mau phát hiện 45 vụ, tịch thu 14.395 kg tôm bơm tạp chất; 6 tháng đầu năm nay phát hiện 26 vụ, tịch thu 5.410

kg tôm Tại tỉnh Bạc Liêu, chỉ tính từ đầu tháng 9.2011 đến nay đã phát hiện 7 vụ,

tịch thu 2.108 kg tôm bơm tạp chất Trong năm 2009 và những tháng đầu năm

2010, tình trạng bơm nước vào mực nguyên liệu lại tiếp tục tái diễn Gần đây, cơ quan chức năng ở ĐBSCL đã bắt quả tang hàng chục vụ, tịch thu hàng chục tấn tôm bơm tạp chất

2.Diễn biến tình hình đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản

Thời kỳ Loại tạp

chất

Nguyên liệu Mức độ

nghiêm trọng

Từ nguồn

Trước

1990

Thỏi chì, đinh sắt

Tôm hùm, tôm thẻ

Quy mô nhỏ, rải rác

Ngư dân đưa vào nguyên liệu

Từ

1990-1995

Hàn the,Ure Cá hồng, cá

thu…

-nt- Ngư dân, nhà

buôn và có sự tham gia của xí nghiệp trong chế biến

Kim loại(sắt, chì )

Cá hồng, cá thu

-nt-Đinh sắt, thỏi chì

phổ biến

-nt-Tăm tre,cọng dừa nước

-nt-Từ 1996

tới nay

Bơm agar, tinh bột

-nt-Bơm,ngâm nước

-nt-Bơm bột bí đao

-nt-Ngâm hàn the

-nt Theo thời gian việc đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản từ nguồn cung cấp nguyên liệu đến xí nghiệp chế biến đang ngày càng gia tăng và biện pháp sử dụng càng tinh vi Trong đó, hiện nay trong một số nhà máy sử dụng phổ biến tripoly photphat để làm tăng trọng lượng tôm , đây là hóa chất được cho phép sủ dụng, cũng chính vì vậy mà nó đang bị lạm dụng quá nhiều Hay trong chế biến mực xuất khẩu các nhà máy thường ngâm hóa chất H2O2 nhằm tẩy màu Do đó việc đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản hiện nay đang là vấn đề “nhức nhối” của ngành thủy sản

3.Cách đưa tạp chất vào thủy sản

- Để đưa tạp chất dạng lỏng ( Agar,CMC,tinh bột,nước ) vào tôm nguyên liệu, người ta thường sử dụng loại bình xịt thuốc trừ sâu nông nghiệp và kim tiêm thú y cắm vào đầu vòi phun nhằm tạo áp lực đẩy tạp chất vào tôm

- Các tạp chất dung dịch tinh bột, agar,CMC,nước,nước muối được bơm vào đầu tôm qua đường vỏ đầu ức hoặc cuối thân tôm.Sau đó tôm được ngâm bảo quản trong nước đá lạnh.Bằng cách này tôm có thể tăng trọng thêm từ 8-15% so với trọng lượng ban đầu

Bơm tạp chất vào tôm tôm sau khi bơm tạp chất

- Ngoài bơm chích người ta còn cho thủy sản “uống” ngước rỉ đường Bằng cách tôm mới thu hoạch còn sống được thả vào trong bồn nước rỉ đường pha sẵn, tôm

sẽ ngấm nước rỉ đường cho đến khi no căng nhờ đó khối lượng tôm sẽ được tăng lên 5-8%

III.TÁC HẠI CỦA VIỆC NHIỄM TẠP CHẤT VÀO THỦY SẢN

- Việc đưa các loại tạp chất vào trong nguyên liệu thủy sản ban đầu chỉ là đánh lừa ngoại quan, gian lận thương mại nhưng càng về sau càng biến tướng một cách hệ thống, tinh vi và khó phát hiện hơn.Điều đó đã trở thành một tệ nạn phá hoại chất lượng an toàn vệ sinh kéo dài trong nhiều năm, và ngày càng gây ảnh hưởng không nhỏ đến đến nền kinh tế của nước nhà

- Việc nhiễm tạp chất vào tủy sản chủ yếu gây tác hại ở 2 mặt: Tác hại về mặt vệ sinh

III.1 Tác hại về mặt vệ sinh thực phẩm

Về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm, việc cố tình đưa tạp chất vào NLTS đã làm tăng đáng kể các mối nguy trong sản phẩm vốn đã chứa nhiều mối nguy tiềm ẩn Vượt ra ngoài phạm vi các mối nguy về gian dối kinh tế, hành vi này không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm mà còn làm tăng vọt các mối nguy vật lý, hóa học và sinh học trong sản phẩm thủy sản

- Đối với các tạp chất dạng lỏng, điều dáng nói là không một ai dùng nước uống

vô trùng để ngâm hoặc bơm chích vì thế dễ bị nhiễm các vi trùng gây bệnh (vốn

có thể sống đến vài tháng trong môi trường) làm tăng đáng kể mối nguy sinh học (gây bệnh) cho người tiêu dùng

- Trong sản phẩm thủy sản thường gặp nhiều loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như :

*Vi khuẩn tả (Vibrio cholerae): gây bệnh thổ tả, nguồn nhiễm chủ yếu từ nguồn nước

bị nhiễm vi khuẩn gây tả

*Vi khuẩn thương hàn (Salmonella): gây sốt thương hàn, ngộ độc, tiêu chảy, đau bụng, nhiễm trùng máu Khả năng lây nhiễm vi khuẩn rất cao bởi có đến 4% người bình thường mang mầm bệnh này và không loại trừ việc trong số những người tham gia bơm chích tạp chất có người mang mầm bệnh làm lây nhiễm vào NLTS

*Vi khuẩn lỵ (Shigella): gây bệnh kiết lỵ, nguồn lây nhiễm chủ yếu từ nguồn nước

*Trực trùng ruột (Escherichia coli): gây tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa

* Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus): gây tiêu chảy, đau bụng, sốt, nôn mửa, độc

tố do chúng sinh ra có khả năng chịu nhiệt rất cao và hầu như không bị phân hủy khi gia nhiệt trong quá trình chế biến thủy sản

* Vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium botulinum): gây ngộ độc, nôn mửa, suy giảm chức năng thần kinh, có khả năng hình thành bào tử với sức chống chịu rất cao trước các yếu tố bất lợi của môi trường

- Ngoài ra còn nhiều loại vi khuẩn gây bệnh khác (bao gồm cả các siêu vi khuẩn) đều tương đối phổ biến trong môi trường quanh ta như không khí, đất, nước, đặc biệt là các nguồn nước bị ô nhiễm Chúng thâm nhập vào người và gây bệnh chủ yếu qua đường ăn uống Bệnh rất dễ lây truyền khi thủy sản đã bị nhiễm khuẩn, điều kiện bảo quản không phù hợp và môi trường không vệ sinh

- Hành vi dùng nguồn nước dơ để ngâm, chích tôm nguyên liệu sẽ tạo điều kiện đưa

vi khuẩn gây bệnh vào trong sản phẩm Một khi mối nguy này đã xâm nhập vào NLTS thì không có biện pháp xử lý thông thường nào trong quá trình chế biến có thể loại trừ

- Có thể khẳng định những tạp chất như vậy chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh, thậm chí

ở mật độ rất cao Một trường hợp điển hình khác: kết quả phân tích vi sinh lô nguyên liệu tôm sú có ngâm và bơm nước bị tạm giữ tại tại tỉnh X vào tháng 4-1999 cho thấy

lô hàng bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella với mức nhiễm vi khuẩn chỉ thị Coliforms rất cao (3000/g)

∙ Mối nguy vật lý:

- Các tạp chất cứng (như đinh sắt, thỏi chì, xi măng, dây kẽm, tăm tre, cọng dừa nước…) dễ gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng ) ở người tiêu dùng

∙ Mối nguy hóa học:

- Hành vi ngâm, chích bằng nước dơ, nước từ kênh, ruộng nhiễm các chất độc hại (như thuốc trừ sâu, trừ cỏ, kim loại nặng ) làm tăng đáng kể mối nguy hóa học trong sản phẩm thủy sản

- Cũng như hậu quả của việc sử dụng hàn the (borate), diêm tiêu (nitrat kalium), urê… giữ vẻ tươi nhân tạo cho nguyên liệu thủy sản, tất cả các hóa chất độc hại trên khi vào cơ thể đều có khả năng gây ngộ độc, thậm chí chết người

Tinh bột và tạp chất CMC Adao và PVA

III.2 Tác hại về mặt kinh tế

- Lãng phí tài nguyên, nhân lực, tài lực: Sự lãng phí thể hiện ở nhiều mặt

- Do xảy ra tình trạng bơm tạp chất vào thủy sản mà chất lượng NLTS từ lúc khai thác, thu hoạch cho đến khi về đến xí nghiệp chế biến đã bị sụt giảm nghiêm trọng, thậm chí hư hỏng, khó có thể sử dụng để chế biến những sản phẩm cao cấp có giá trị gia tăng

- Để ngăn chặn hiện tượng nhét đinh, chì trong NLTS, các doanh nghiệp đã phải bỏ

ra một khoản ngoại tệ không nhỏ để trang bị máy dò kim loại trong khi không đủ vốn

để cải tạo nâng cấp điều kiện sản xuất Theo ước tính, các xí nghiệp chế biến thủy sản Việt nam đã phải bỏ ra hàng triệu USD để đầu tư mua thiết bị này

- Việc đưa tạp chất vào NLTS vô hình trung còn vô hiệu hóa hoạt động quản lý chất lượng theo HACCP của xí nghiệp, vì một khi VSV gây bệnh hay hóa chất độc hại đã xâm nhập vào tận bên trong sản phẩm, các hệ thống QLCL theo HACCP, GMP như đang được áp dụng hiện nay hầu như không còn hiệu lực

- Việc đưa tạp chất vào NLTS không những gây ảnh hưởng xấu đến niềm tin giữa các doanh nghiệp đứng cùng chiến tuyến trong cuộc chiến chống tạp chất mà còn tạo điều kiện cho gian thương lũng đoạn, làm giảm chất lượng sản phẩm, làm mất uy tín sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới, dẫn đến nguy cơ đánh mất thị trường xuất khẩu trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt với các nước trong và ngoài khu vực

- Việc đưa tạp chất vào NLTS còn gây lãng phí lớn về tiền của, nhân lực và thời gian dành cho các chiến dịch, các hội nghị, hội thảo về chống tạp chất trong thời gian qua cũng như thời gian tới

- Gây thiệt hại kinh tế cho các doanh nghiệp: nguy cơ bị trả hàng, bồi thường hoặc giảm giá trở thành nỗi ám ảnh đối với các nhà sản xuất, chế biến và kinh doanh thủy sản

- Ảnh hưởng đến uy tín của TSVN trên thị trường quốc tế dẫn đến nguy cơ đánh mất thị trường xuất khẩu, một khi thị trường xuất khẩu bị đóng cửa, khách hàng nước ngoài tẩy chay hàng thủy sản Việt nam

IV BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

- Nghiêm cấm việc đưa tạp chất vào trong thủy sản Mọi hoạt đông đưa tạp chất vào trong nguyên liệu thủy sản, mua bán, lưu thông thi trường và sử dụng các loại nguyên liệu có đưa tạp chất vào để chế biến thực phẩm tiêu dung và xuất khẩu tùy theo mức độ đều bị xử lý vi phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự các cơ quan nhà nước và cá nhân, các Bộ: Công an, Khoa học Công nghệ và Môi trường, Thương mại ,các cơ quan quản lý chất lượng và các lực lượng thanh tra chịu trách nhiệm giám sat, thanh tra Đưa ra các văn bản pháp luật quy định về vấn đề bơm tạp chất vào thủy sản

- Các cơ sở chế biến thủy sản phải đề cao trách nhiệm trong việc kiểm tra, kiểm soát thu mua tôm và các nguyên liệu khác, không mua hoặc thông đồng với các thương nhân xấu mua các loại nguyên liệu đã bị đua tạp chất vào để chế biến; không xuất khẩu hoặc tiêu dùng trên thị trường những lô hàng đã bị nhiễm tạp chất vào để chế biến

- Phát động quần chúng nhân dân lên án, tố giác các hành vi gian lận đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản và xử lý các vi phạm theo pháp luật hiện hành Đặc biệt tập huấn cho người nuôi trồng về việc sử dụng tạp chất trong thủy sản, như tác hại và cái gì cấm, cái gì cho phép

- Tuyên truyền cho người dân hiểu hơn về tác hại của hóa chất khi nhiễm vào thực phẩm

V PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH TẠP CHẤT

V.1 Phát hiện bằng phương pháp cảm quan, vật lý

Việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan phải được tiến hành theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu đến phần đốt đuôi và từ ngoài vào trong con tôm

1.Lấy mẫu kiểm tra

- Việc tiến hành thu thập mẫu kiểm tra cảm quan tập trung vào những mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có chứa tạp chất

- Khi lấy mẫu đại diện, mỗi mẻ hàng lấy ít nhất 1 mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng

mẻ hàng

- Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại diện với khối lượng mẫu chung khoảng 5% khối lượng lô hàng

2 Kiểm tra tình trạng bên ngoài

Vị trí quan sát Biểu hiện Dự đoán tạp chất

Toàn thân Thân tôm bị duỗi,căngcứng,dãn đốt CMC,nước,agar,tinh bột

Đốt đuôi Cánh đuôi xòa ra khác

với tôm thường CMC,nước,agar,tinh bột

Chót đuôi và đốt 6 duỗi thẳng

CMC,nước,agar,tinh bột

Cánh đuôi phù nước Nước

Đầu ức

Mang trương phồng to,trong vỏ đầu ức có khối nhầy đặc

Agar

Trong vỏ đầu tôm có lớp dung dịch dạng sệt trong suốt,keo nhớt

CMC

Mang trương phồng do hình thành túi nước bên dưới nắp mag

Nước

Cơ thịt Vết xẻ dính dao,sờ cócảm giác trơn nhớt CMC, tinh bột

V.2.Kiểm tra bằng phương pháp hóa học

- Mẫu kiểm tra ở dạng dịch chiết của nguyên liệu

- Các tạp chất phổ biến hiện đang được các đối tượng sử dụng để bơm chích vào tôm nguyên liệu là Agar, tinh bột, Adao, PVA, CMC dưới dạng đơn lẻ hoặc hỗn hợp với thành phần và công thức phối trộn khác nhau

Tôm không có tạp chất

Tôm chứa ít tạp chất

Tôm chứa nhiều tạp

chất

Bảng biến màu dung thuốc thử trong phát hiện tạp chất

STT Thuốc thử nhận biết Tôm thường Tôm nhiễm tạp chất

Một số hình ảnh minh họa các thao tác

Thao tác chuẩn

bị tôm

Thao tác bóc đầu

tôm

Thao tác cắt đầu tôm

Thao tác gạt bỏ gạch

tôm

Thử thuốc thử trên

tôm có tinh bột

Thử thuốc thử trên tôm có

PVA